спиртовой уксус без запаха,нейтральный,прозрачный-где найти?
Если не найдете - делайте сами из дешевых яблок в период их осыпания. Очистить его до прозрачного не составляет труда. На Украине я бы вам подсказал, какой и где его брать. А так - лучший способ сделать лучше - сделать самому.
Я делаю. Часто.Муж их просто обожает.
Куриные и утиные желудки и сердечки. Утиные желудки режу, потому что очень уж крупные. Режим "Птица", то есть как обычную курицу.
Единственная проблема - дают очень много жидкости. Вот вообще не заливаю ни бульоном ни водой, упихиваю коленом, а в банке - "компот". И еще не кладу лаврушку, почему-то именно в потрошках она лишняя на мой вкус.
Куриные и утиные желудки и сердечки. Утиные желудки режу, потому что очень уж крупные. Режим "Птица", то есть как обычную курицу.
Единственная проблема - дают очень много жидкости. Вот вообще не заливаю ни бульоном ни водой, упихиваю коленом, а в банке - "компот". И еще не кладу лаврушку, почему-то именно в потрошках она лишняя на мой вкус.
Спасибо. А если их с луком обжарить, а потом закатать?
Мне категорически не нравится лук в тушенке. Но на вкус и цвет.... сами знаете.
Если обжарить, то проблему избытка жидкости можно решить. Но я за это не парюсь. Во-первых, мне некогда, а во-вторых, муж и с этим бульончиком с удовольствием лопает.
Кстати, потрошки от своей птицы. Что будет из покупных - я не отвечаю
Мне категорически не нравится лук в тушенке. Но на вкус и цвет.... сами знаете.
Если обжарить, то проблему избытка жидкости можно решить. Но я за это не парюсь. Во-первых, мне некогда, а во-вторых, муж и с этим бульончиком с удовольствием лопает.
Кстати, потрошки от своей птицы. Что будет из покупных - я не отвечаю [изображение]
Это рабочее давление или при старте? До скольки целесообразно поднимать давление. Термометр планирую использовать вот этот. Заранее благодарен.
При наличии термометра это не имеет значения. Напротив, не стоит обращать внимание на давление - только на температуру. Единственное ограничение - предел прочности автоклава. Но если Вы не заполните автоклав водой "под завязку" давление будет далеко от критичного
Pchelovek давно говорил, что самая вкусная консерва из речной рыбы получается из леща! Сегодня на рынке купил пару лещей, чуть больше 2-х кг. за 100 рублей, сделал в томате с зажаренным луком и морковью. Автоклав малыш-пробник на шесть пол литровых банок. Результат покажу завтра!
Тоже делал речную рыбу несколько раз. И бланшированную и нет, результат всегда один - есть можно, не более. Такого восторга как рассказывал Pchelovek нет и близко. Морская рыба получается очень хорошо, особенно горбуша. Но только не морской окунь, лебеда наверное была бы вкуснее.
Тоже делал речную рыбу несколько раз. И бланшированную и нет, результат всегда один - есть можно, не более. Такого восторга как рассказывал Pchelovek нет и близко. Морская рыба получается очень хорошо, особенно горбуша. Но только не морской окунь, лебеда наверное была бы вкуснее.
Здесь у меня такая неожиданность случилась - случайно придумал новый рецептик. Спешу поделиться.
Дело началось с того, что у нас проводилась ярмарка постной кухни. Силами прихожан храма и родителей воскресной школы - каждый желающий приготовил свое любимое блюдо, принесли на ярмарку, которая проводилась в Вербное воскресение, сами установили цену на порцию. Прихожан, захожан и мимохожан было очень и очень много – приходили люди вербочку посвятить.
Все полученные деньги пошли на развитие воскресной школы - закупили стеллажи, наглядные макеты и т.п.
Мне выпало готовить кулеш и глинтвейн. Готовил над костром под треногой прямо возле храма на газоне.
Делал его всего лишь третий раз в жизни. Два первых раза делал на газплите дома. Раз был на мясе. Второй раз делал на хребтах семги. Семга у нас сейчас более 300грн. А хребты обычно по 60грн, а сейчас по 48грн. После варки мяско легко снимается с костей, косточки становятся гибкими, легко разваливаются и отделяются друг от друга. Из-за этого часть костей попадают в бульон и колются во рту. Это плохо. Кроме того, по технологии кулеша после тушения овощей на подс.масле доливается вода, в нее закладывается семга и варится до готовности, а это минимум 15 минут. А времени у меня для этого не было - кулеш надо было приготовить быстро - от закладки огня до полной готовности кулеша не более 2-х часов: с 7-00 до 9-00 утра, когда люди выходили с первой литургии.
Вот из-за этого я и придумал выход - купил около 1кг хребтов. Не промывая (при промывке уходит много сока и вкусного жира) поломал хребты на кусочки 5-7см. Хвост и другие черные плавники даже не отделял. На дно литровой банки положил соль (11гр), лавр, перчики, напхал хребтами, залил по плечики кипятком, закатал и в клаву. 60мин 114-116град. Из 1кг хребтов получилось ровно 2 литровые банки. Вид у этой тушенки получился весьма презентабельный.
Т.е. получилась новая консерва - полуфабрикат для быстрого приготовления быстрых блюд на мангале или на костре, да и дома - если гости внезапно нагрянули.
В итоге бульон получился ОООЧЕНЬ наваристый, вкусный, красивый. Все косточки, даже позвонки, стали мягкие и съедобные - в пищу пошло все - и мяско, и ребра, и позвонки, и плавники, и хвост. Ничего неприятного не лезло в рот, не кололось, не выплевывалось.
Если интересно, как я делал кулеш, то могу и рассказать.
Кулеш бывает мясной и рыбный. Это блюдо быстрого и легкого приготовления для путешественников, воинов, людей в поле, на рыбалке, на пикнике, когда на одном костре в одной посудине нужно приготовить сытное универсальное блюдо, заменяющее собой и суп, и кашу, и мясное, а сил и времени для этого тратить много нельзя – максимально простое и с минимальным количеством операций.
Основная крупа - пшено. Тут Вы не плюйтесь - я тоже его не люблю (не любил до этого), не нравился мне его горьковатый привкус. Знаю, что полезный, но ел его через силу, в основном,- в виде молочной каши (молоко смягчает горечь пшена). И делала мне эти каши мама (отказаться не мог).
А оказывается, что правильное приготовление делает пшено не только не горьким, но и очень вкусным. Даже больше того – кто не знает, что там пшено, тот и не догадается.
(Также можно что-то подобное кулешу сделать в клаве, как суп-каша, готовая к употреблению).
Кулеш – это густой суп или жидкая каша. Если получилось иначе, то не была угадана пропорция жидкости к пшену.
Парадокс заключается в том, что по всем рецептурным справочникам при приготовлении пшенной каши воды к крупе – 3/1, и варить 45 минут.
На деле же получается, что в кулеше соотношение воды к пшену по разным источникам от 7/1 до 9/1.
Самое главное – пшено ОБЯ-ЗА-ТЕЛЬ-НО нужно промывать 7 раз холодной водой. Потом замочить на 20 минут холодной водой, которая заберет всю горечь, потом тщательно ее слить с пшеном на мелкую сетку, промыть сверху холодной водой, и только тогда ее уже можно использовать в кулеш – крупа не будет горькая.
Сам постный кулеш с семгой я готовил так:
На дно казана (у меня казан был 20 литров с широким дном) вылил 1 литр подс.рафин.масла, в него высыпал (примерно 1,5кг) порезанный репчатый лук (резал крупно – не было времен играться, но в итоге лук в готовом кулеше не чувствуется вообще).
Масло быстро закипело, лук только начал с краев подрумяниваться (полную обжарку делать не надо), сразу всыпал мелко порезанную морковку (примерно 1кг). Морковку можно было бы и на терке или через блендер мелко изрубить, но по рецепту морковку именно режут, чтобы она собой украшала готовое блюдо.
Как только морковка с маслом закипела и слегка потеряла свою яркость, всыпал 1 кг мелко нарезанной картошки и тушил ее в кипящем масле, часто помешивая, на сильном огне, пока картошка не стала почти готовая.
Тогда я налил 10 литров холодной воды (можно и кипяток – для ускорения), вывалил туда 1 литр тушенки из консервированных семговых хребтов из вскрытой банки, кинул лаврушку, душистый перец горошком, молотый черный перец; довел до кипения,
Всунул в кипящий отвар горящие обугленные палочки ивы, только что вынутые из костра (придают блюду вкус блюда, готовящегося на костре).
И всыпал промытое пшено.
Пропорция по рецептам из ютуба примерно такая на 6 литров готового кулеша идут 700гр пшена. Мне трудно было угадать количество крупы, т.к. я всегда думал, что казан у меня 30-ти литровый, и я на него приготовил 3,5кг пшена. А уже по факту возле костра оказалось, что казан скорее всего 18 или 20 литров, поэтому отвеску пшена делал на глаз. Ровно 1 кг всыпал пшена прожаренного на масле на сковородке (жарил вечером накануне), а еще около 1 кг «на глазок» всыпал просто хорошо промытого, настоявшегося и слитого через сито (промывал и замачивал накануне в 6 утра дома).
Потом добавил мелко порезанную зелень (петрушку), соль.
Мешал все тщательно помытой толстой длинной палкой ивы (вербы), на конце топором сделал на ней плоскую часть, как лопатку, чтобы шкрябать дно Ива дает (якобы) неповторимый вкус кулешу .
Получилось пшена многовато. Поначалу, пока кулеш был очень горячим подан на стол, его консистенция была очень хорошая – как густой суп – настоящий кулеш. Как он начал остывать – разбухание крупы продолжалось и после готовки – в итоге таки получилась каша средней вязкости – и не жидкая, и не крутая, а именно средняя.
Когда от кулеша раздали примерно половину и в казане получилось достаточно места, а кулеш загустел как каша, пришлось вливать в него бульон от головы толстолобика – около 1,5 литра. Консистенция кулеша гораздо улучшилась, но вкус толстолоба немного приглушил благородный вкус семги. Так делать нежелательно, но у меня не было другого выхода.
Кулеш продолжал остывать и загустевать, и когда его оставалось около четверти от первоначального объема, я еще влил в него почти литр жидкости , которая осталась после открывания сардин в масле – сама рыбка пошла на всякие салаты и на бутерброды, а юшки осталось почти литр. Вот уже этот вкус был хорошим, приятным, пошел кулешу на пользу.
К кулешу подавались гренки с чесноком (готовил все заранее накануне вечером):
- 2 буханки по 900гр белого хлеба порезал кубиками 1,5*1,5см и высушил в духовке почти без подрумянивания, просто до хрустящего состояния (было бы время – подрумянил бы для вкуса, в след.раз так и сделаю);
- 125гр чищеного чеснока пропустил через чесночницу, добавил 40гр подс.масла и чайную ложку соли и тщательно все перемешал и поместил в герметичный сосуд в холодильник;
- перед подачей готового кулеша на стол смешал сухари с чесноком в большой эмалированной кастрюле и все очень тщательно перемешал многократно, чтобы чесночная паста равномерно распределилась по всем сухарикам.
- гренки положили возле казана с кулешом – каждый ложкой накладывал себе сколько хотел – поверх кулеша, как это делается с гороховым супом.
Кулеш оказалось очень удобно подавать в одноразовых пластиковых стаканах емкостью 500мл, сверху сухарики, ели столовой ложкой.
Съели всё. Ели мужчина, женщины, дети. Видел только один стакан, съеденный наполовину. Полагаю, что 90% людей так и не поняли, что там было пшено.
Блюдо зачетное. В копилочку.
Вполне подойдет для массовых гуляний и пикников, где надо сытно, вкусно и празднично накормить очень большое количество людей, не потратив на это много денег.
Одними шашлыками сейчас толпу не накормишь, денег уйдет немеряно, а люди останутся голодными и злыми. Уха тоже как бы приелась, да и придумай еще, какую рыбу туда замучачить, и уха – по определению – жидкий супчик, не сытный. А кулеш – как густой суп или жидкая каша – весьма и весьма сытно, дешево и сердито.
Пробуйте. Не пожалеете.
Главное – потренироваться незадолго до пикника дома на газплите – подобрать пропорции жидкости и крупы на небольшом количестве кулеша. Я так понял, что крупы лучше не доложить, чем переборщить. .
А кулеш выглядит очень аппетитно и непривычно. На костре – даже не знаю, что еще особо можно придумать? Плов? Гречневую кашу с тушенкой? – Да!, но они с мясом. И приелись уже – стандарт, избито.
А если постное надо придумать?
Семга тут не закон – просто мне вкус ее очень нравится, хотя и знаю, что сейчас семгу покупать нельзя, если нет уверенности, что она из естественного водоема. Ведь придумали «ученые» хитрость – вживили в ДНК семги ген - то ли камбалы, то ли ската морского – теперь семга растет в искусственных водоемах, очень быстро растет и прибавляет в весе и в жирности, мясо стало очень красным, и не так требовательна стала семга к чистоте воды – в природе она живет в кристально-чистой проточной воде и переборчива в пище, а ГМО-шная помесь жрет все подряд - и крупы, и кошачий корм, и пищевые отходы, да и растет, как на дрожжах.
Так что вполне можно или нужно заменить семгу на толстолоба, окуня, карася, леща, щуку в марле, голыша, хека, минтая, дунайскую селедку, скумбрию и т.п. .
Мясной кулеш готовится примерно также, только вместо подс.масла режут сало, выжаривают до шкварок, чтобы выделился жир, в него уже всыпают лук, потом морковку, потом (вместо рыбы) – кусочки мяса, поджаривают до готовности, зарумянивания и далее – по сценарию.
Специи можно добавлять тогда уже чисто мясные – хмели-сунели, зира, базилик, кинза и т.п., кому что нравится.
Еще в нюансах изысканного кулеша есть такой момент, что пшено, чтобы не тратить время и воду на его промывание у костра (когда не особо и сито найдешь, и вторую кастрюлю, и вода чистая не всегда есть в избытке на природе), готовят заранее дома. Якобы такое пшено готовили жены и дочери казаков им в дорогу. Пшено, как и было описано выше, 7 раз промывали, замачивали на 20-30минут, потом опять промывали, давали на частом сите стечь лишней воде, а потом выжаривали/высушивали пшено на сковороде или на противне в печи/духовке на масле/смальце. Такое пшено уже не горчит, и крупинки уже как бы разбухли от некоторого пребывания в воде, и вкус дополнительный получается от прижарки/подрумянивания с жиром . Высыпаешь такое пшено в казан, без всяких промываний, и готовится кулеш от этого гораздо быстрее.
Обычное пшено готовится 40-45 минут, а такое – по идее минут на 10-15 быстрее. А уж какие секреты хозяйки имели, и для особого вкуса кулеша своим любимым мужчинам добавляли, – тут уже фантазии никакой и не хватит. Может, к примеру, вместо воды сыворотку кисломолочную использовали, и травки-специи, и сальце «пристаренное» или слегка подкопченное, и масло подушистее? Да с любовью, и молитвой на устах?
Так что пробуйте. Изобретайте. Мне понравилось. И людям.
Проверено.Рекомендую.
P.S. Касательно автоклава предполагаю, что пропорцию пшена надо делать четко 1/10 - не к воде, а к объему готового продукта, т.е. на 5л готового продукта засыпается 0,5л банка промытого пшена. Готовится , как "походное" блюдо - на обед мужику, в дорогу, если есть возможность его подогреть, на рыбалку. Кулеш может быть мясной, рыбный (как здесь), грибной. Для однородности желательно в горячий кулеш перед закаткой вбить 1 сырое яйцо и сразу интенсивно его перемешать. Автоклавный кулеш будет иметь перед обычным то преимущество, что на воздухе пшено образует по поверхности плотную корку ("пенку"), и быстро густеет. А в банке этого не будет. И если угадать пропорции по густоте, то может получиться вполне приличное блюдо.
Вы вот это сейчас серьезно это спрашиваете? Или стебётесь?
Я серьезно. Рыба чувствительна к температурам выше 120град.С. У меня рабочая температура для рыбы 114-116 град. И время - для рыбы с томатом 25мин, без кислоты - 40мин. А если надо, чтобы косточки размякли - то максимум 60 минут.
При 116 кости остаются достаточно жесткими. 118° 55 мин. кости мягкие, при этом разницы во вкусе не заметил никакой. Рыбу с томатом не делал ни разу, т.к. очень не люблю такие консервы, но больше чем уверен, что 25 мин при 114°-116° кости не размякнут. Соответственно и смысла в таких консервах не много.
При бланшировании есть возможность вітащить крупные кости - хребет, грубые плавники и первые толстые ребра. Тонкие кости вполне истончаются. У крупной рыбы кости грубые, пустоты брюшные значительные - в банку засунуть такое затруднительно, да и уваривается она вдвое - банка получается полупустой. Поэтому крупную рыбу бланширую всегда. И кости вытаскиваю грубые всегда.
Некрупную рыбу также почти всегда бланширую - не люблю, когда тушенки в банке после клавы остается почти половина.
Заводские консервы рыбные с томатом также не люблю.
А свои - когда без муки, и томат нормальный и кислотность в разумных пределах, то отношусь к ним очень хорошо. Особенно в тех случаях, когда без томата консервировать нельзя, или опасно, или нет смысла.
Например, бычки, сардель балтийская и черноморская, килька и т.п. без томата просто несъедобные.
Скумбрия хороша и с томатом, и без томата.
Леща, карася и толстолоба - люблю в белом виде.
Все надо в меру. На вкус и цвет...
Да, по вкусу разницы при 114, 116 или 118-120град - не будет. А 122 - уже будет перебор.
Так что, если рыба закладывается с костями, то - согласен - экспозицию надо побольше.
Я не делаю разницы между 114 или 118. И 120 на 25мин мне тоже не претит. А вот температуры выше 120град - не приемлю. ИМХО
Открыл я баночку леща в томате, хорошо что делал в "малыше", всего четыре банки леща и две скумбрии, про скумбрию ничего говорить не буду, делал сто раз все там вкусно и с костями в порядке, не ощущаются вообще. Лещ тоже вкусный получился, вполне съедобный, но... все кости, особенно крупные вообще как будто у просто по жареной рыбы, твердые. Готовил как всегда, после 112 градусов начал отсчет времени, поднял температуру до 120, снизил до 116 градусов, и так 40 минут. Делал несколько раз консервы из речной рыбы, щуки и окуня, таких проблем не было. Вопрос знатокам, что не так?
У леща самые жесткие кости из всех рыб, которых я готовил. Видимо ваш лещ был достаточно крупный. Попробуйте в следующий раз 120° 60мин.
Как у вас получились щука и окунь? Вкусно? В томате делали?
Если щуку или окуня делать в масле, без томата, то честно скажу, трава-травой, мне не нравится, в томате хоть что то! Да, покупал два леща, каждый был более килограмма
У нас на Днестре лещей свежих на продажу более 500гр не бывает. Более крупные идут только на копчение и вяление "бабочкой". Не сталкивался с такой проблемой. Странно. Пока у меня не было клавы тушил леща под крышкой около 2 часов, и все мелкие кости-вилочки растворялись. Ребра оставались, но они вынимаются легко и мяско возле них вкусное.
У Вас не размягчились только ребра,или даже вилочки?
Я рыбу обычно бланширую до белого мяса и выделения большого количества жидкости, и тогда вытаскиваю крупные кости.
Указанные Вами параметры процесса правильные, и достаточны даже для мелких куриных костей.
Вид получился ОЧЕНЬ достойный.
Но... Смущает ослепительная чистота мякоти рыбы, как будто рыбу не бланшировали, и маловато влаги.
Возможно, что при закладке рыбу впихнули очень плотно, грели быстро при высокой мощности нагревателя, и получилось, как в собственном соку.
Даже если не бланшировать, то я бы не стал леща так плотно трамбовать (у него высокое содержание сухих веществ), и добавил бы на каждую 0,5л банку хотя бы 50гр кипятка и 1 ст.л горячего масла (подсолнечного рафинированного, оливкового, горчичного, или сливочного).
Pchelovek мне, прямо таки, очень интересно попробовать вашего леща в масле. С удовольствием купил бы баночку, просто из спортивного интереса хочу понять, что именно вы называете классным, вкусным лещём.
Но... Смущает ослепительная чистота мякоти рыбы, как будто рыбу не бланшировали, и маловато влаги.
Рыбу не бланшировал, вот и я говорю, странно как то. Подсолнечное масло добавлял, лук и морковь тоже на масле обжарены... Хотя, получилось неплохо, вкус хороший, мелкие кости тоже чувствуются, нагревал быстро, до 112 градусов 50 минут, остужал тоже быстро... Вот все в кучу и ...
Лещ тоже вкусный получился, вполне съедобный, но... все кости, особенно крупные вообще как будто у просто по жареной рыбы, твердые. Готовил как всегда, после 112 градусов начал отсчет времени, поднял температуру до 120, снизил до 116 градусов, и так 40 минут. Делал несколько раз консервы из речной рыбы, щуки и окуня, таких проблем не было. Вопрос знатокам, что не так?
Сам леща не делал. Ради интереса поднял технологические инструкции "Лещ в томатном соусе".
Расчет на банку СКО-5 (350гр):
1 Наполнение банки: рыбы - 210гр (60%), соуса - 140гр (40%)
2 Стерилизация: 112°С, 75мин, противодавление 2,3атм, охлаждение 35мин.
В вашем случае по предыдущей фотографии складывается впечатление, что банки 750 - 800гр. очень плотно утрамбованы рыбой. Температуру вы приподняли, но экспозиции 40мин маловато (для таких банок). И еще, рыбные консервы должны созреть хотя бы месяц.
Я бы порекомендовал делать в 500гр банках, при наполнении соблюдать пропорции 60% и 40%, стерилизовать в автоклаве при 115°С 90мин.
Если не найдете - делайте сами из дешевых яблок в период их осыпания. Очистить его до прозрачного не составляет труда. На Украине я бы вам подсказал, какой и где его брать. А так - лучший способ сделать лучше - сделать самому.
Есть свой яблочный натуральный и сейчас-литров 20...
А вот как очистить.Ну не переношу я этот привкус и запах...Не нра...Подскажете?
Отмечусь...
Я делаю. Часто.Муж их просто обожает.
Куриные и утиные желудки и сердечки. Утиные желудки режу, потому что очень уж крупные. Режим "Птица", то есть как обычную курицу.
Единственная проблема - дают очень много жидкости. Вот вообще не заливаю ни бульоном ни водой, упихиваю коленом, а в банке - "компот". И еще не кладу лаврушку, почему-то именно в потрошках она лишняя на мой вкус.
Спасибо. А если их с луком обжарить, а потом закатать?
Мне категорически не нравится лук в тушенке. Но на вкус и цвет.... сами знаете.
Если обжарить, то проблему избытка жидкости можно решить. Но я за это не парюсь. Во-первых, мне некогда, а во-вторых, муж и с этим бульончиком с удовольствием лопает.
Кстати, потрошки от своей птицы. Что будет из покупных - я не отвечаю
Это рабочее давление или при старте? До скольки целесообразно поднимать давление. Термометр планирую использовать вот этот. Заранее благодарен.
Ясно, спасибо.
Преддавление 1 атм. и достаточно При1.3 немного вдавливается крышка. А рабочее? Все зависит от типа автоклава и температуры.
При наличии термометра это не имеет значения. Напротив, не стоит обращать внимание на давление - только на температуру. Единственное ограничение - предел прочности автоклава. Но если Вы не заполните автоклав водой "под завязку" давление будет далеко от критичного
Pchelovek давно говорил, что самая вкусная консерва из речной рыбы получается из леща! Сегодня на рынке купил пару лещей, чуть больше 2-х кг. за 100 рублей, сделал в томате с зажаренным луком и морковью. Автоклав малыш-пробник на шесть пол литровых банок. Результат покажу завтра!
Тоже делал речную рыбу несколько раз. И бланшированную и нет, результат всегда один - есть можно, не более. Такого восторга как рассказывал Pchelovek нет и близко. Морская рыба получается очень хорошо, особенно горбуша. Но только не морской окунь, лебеда наверное была бы вкуснее.
Не дождался утра, достал...!
Вымораживайте в морозилке.
За температурой следите? или только по давлению?
Это при старте (называется "преддавление").
Термометр норм, но будьте очень аккуратны, чтобы не разбился и не не вытекла ртуть.
Вы вот это сейчас серьезно это спрашиваете? Или стебётесь?
Здесь у меня такая неожиданность случилась - случайно придумал новый рецептик. Спешу поделиться.
Дело началось с того, что у нас проводилась ярмарка постной кухни. Силами прихожан храма и родителей воскресной школы - каждый желающий приготовил свое любимое блюдо, принесли на ярмарку, которая проводилась в Вербное воскресение, сами установили цену на порцию. Прихожан, захожан и мимохожан было очень и очень много – приходили люди вербочку посвятить.
Все полученные деньги пошли на развитие воскресной школы - закупили стеллажи, наглядные макеты и т.п.
Мне выпало готовить кулеш и глинтвейн. Готовил над костром под треногой прямо возле храма на газоне.
Делал его всего лишь третий раз в жизни. Два первых раза делал на газплите дома. Раз был на мясе. Второй раз делал на хребтах семги. Семга у нас сейчас более 300грн. А хребты обычно по 60грн, а сейчас по 48грн. После варки мяско легко снимается с костей, косточки становятся гибкими, легко разваливаются и отделяются друг от друга. Из-за этого часть костей попадают в бульон и колются во рту. Это плохо. Кроме того, по технологии кулеша после тушения овощей на подс.масле доливается вода, в нее закладывается семга и варится до готовности, а это минимум 15 минут. А времени у меня для этого не было - кулеш надо было приготовить быстро - от закладки огня до полной готовности кулеша не более 2-х часов: с 7-00 до 9-00 утра, когда люди выходили с первой литургии.
Вот из-за этого я и придумал выход - купил около 1кг хребтов. Не промывая (при промывке уходит много сока и вкусного жира) поломал хребты на кусочки 5-7см. Хвост и другие черные плавники даже не отделял. На дно литровой банки положил соль (11гр), лавр, перчики, напхал хребтами, залил по плечики кипятком, закатал и в клаву. 60мин 114-116град. Из 1кг хребтов получилось ровно 2 литровые банки. Вид у этой тушенки получился весьма презентабельный.
Т.е. получилась новая консерва - полуфабрикат для быстрого приготовления быстрых блюд на мангале или на костре, да и дома - если гости внезапно нагрянули.
В итоге бульон получился ОООЧЕНЬ наваристый, вкусный, красивый. Все косточки, даже позвонки, стали мягкие и съедобные - в пищу пошло все - и мяско, и ребра, и позвонки, и плавники, и хвост. Ничего неприятного не лезло в рот, не кололось, не выплевывалось.
Если интересно, как я делал кулеш, то могу и рассказать.
Кулеш бывает мясной и рыбный. Это блюдо быстрого и легкого приготовления для путешественников, воинов, людей в поле, на рыбалке, на пикнике, когда на одном костре в одной посудине нужно приготовить сытное универсальное блюдо, заменяющее собой и суп, и кашу, и мясное, а сил и времени для этого тратить много нельзя – максимально простое и с минимальным количеством операций.
Основная крупа - пшено. Тут Вы не плюйтесь - я тоже его не люблю (не любил до этого), не нравился мне его горьковатый привкус. Знаю, что полезный, но ел его через силу, в основном,- в виде молочной каши (молоко смягчает горечь пшена). И делала мне эти каши мама (отказаться не мог).
А оказывается, что правильное приготовление делает пшено не только не горьким, но и очень вкусным. Даже больше того – кто не знает, что там пшено, тот и не догадается.
(Также можно что-то подобное кулешу сделать в клаве, как суп-каша, готовая к употреблению).
Кулеш – это густой суп или жидкая каша. Если получилось иначе, то не была угадана пропорция жидкости к пшену.
Парадокс заключается в том, что по всем рецептурным справочникам при приготовлении пшенной каши воды к крупе – 3/1, и варить 45 минут.
На деле же получается, что в кулеше соотношение воды к пшену по разным источникам от 7/1 до 9/1.
Самое главное – пшено ОБЯ-ЗА-ТЕЛЬ-НО нужно промывать 7 раз холодной водой. Потом замочить на 20 минут холодной водой, которая заберет всю горечь, потом тщательно ее слить с пшеном на мелкую сетку, промыть сверху холодной водой, и только тогда ее уже можно использовать в кулеш – крупа не будет горькая.
Сам постный кулеш с семгой я готовил так:
На дно казана (у меня казан был 20 литров с широким дном) вылил 1 литр подс.рафин.масла, в него высыпал (примерно 1,5кг) порезанный репчатый лук (резал крупно – не было времен играться, но в итоге лук в готовом кулеше не чувствуется вообще).
Масло быстро закипело, лук только начал с краев подрумяниваться (полную обжарку делать не надо), сразу всыпал мелко порезанную морковку (примерно 1кг). Морковку можно было бы и на терке или через блендер мелко изрубить, но по рецепту морковку именно режут, чтобы она собой украшала готовое блюдо.
Как только морковка с маслом закипела и слегка потеряла свою яркость, всыпал 1 кг мелко нарезанной картошки и тушил ее в кипящем масле, часто помешивая, на сильном огне, пока картошка не стала почти готовая.
Тогда я налил 10 литров холодной воды (можно и кипяток – для ускорения), вывалил туда 1 литр тушенки из консервированных семговых хребтов из вскрытой банки, кинул лаврушку, душистый перец горошком, молотый черный перец; довел до кипения,
Всунул в кипящий отвар горящие обугленные палочки ивы, только что вынутые из костра (придают блюду вкус блюда, готовящегося на костре).
И всыпал промытое пшено.
Пропорция по рецептам из ютуба примерно такая на 6 литров готового кулеша идут 700гр пшена. Мне трудно было угадать количество крупы, т.к. я всегда думал, что казан у меня 30-ти литровый, и я на него приготовил 3,5кг пшена. А уже по факту возле костра оказалось, что казан скорее всего 18 или 20 литров, поэтому отвеску пшена делал на глаз. Ровно 1 кг всыпал пшена прожаренного на масле на сковородке (жарил вечером накануне), а еще около 1 кг «на глазок» всыпал просто хорошо промытого, настоявшегося и слитого через сито (промывал и замачивал накануне в 6 утра дома).
Потом добавил мелко порезанную зелень (петрушку), соль.
Мешал все тщательно помытой толстой длинной палкой ивы (вербы), на конце топором сделал на ней плоскую часть, как лопатку, чтобы шкрябать дно Ива дает (якобы) неповторимый вкус кулешу .
Получилось пшена многовато. Поначалу, пока кулеш был очень горячим подан на стол, его консистенция была очень хорошая – как густой суп – настоящий кулеш. Как он начал остывать – разбухание крупы продолжалось и после готовки – в итоге таки получилась каша средней вязкости – и не жидкая, и не крутая, а именно средняя.
Когда от кулеша раздали примерно половину и в казане получилось достаточно места, а кулеш загустел как каша, пришлось вливать в него бульон от головы толстолобика – около 1,5 литра. Консистенция кулеша гораздо улучшилась, но вкус толстолоба немного приглушил благородный вкус семги. Так делать нежелательно, но у меня не было другого выхода.
Кулеш продолжал остывать и загустевать, и когда его оставалось около четверти от первоначального объема, я еще влил в него почти литр жидкости , которая осталась после открывания сардин в масле – сама рыбка пошла на всякие салаты и на бутерброды, а юшки осталось почти литр. Вот уже этот вкус был хорошим, приятным, пошел кулешу на пользу.
К кулешу подавались гренки с чесноком (готовил все заранее накануне вечером):
- 2 буханки по 900гр белого хлеба порезал кубиками 1,5*1,5см и высушил в духовке почти без подрумянивания, просто до хрустящего состояния (было бы время – подрумянил бы для вкуса, в след.раз так и сделаю);
- 125гр чищеного чеснока пропустил через чесночницу, добавил 40гр подс.масла и чайную ложку соли и тщательно все перемешал и поместил в герметичный сосуд в холодильник;
- перед подачей готового кулеша на стол смешал сухари с чесноком в большой эмалированной кастрюле и все очень тщательно перемешал многократно, чтобы чесночная паста равномерно распределилась по всем сухарикам.
- гренки положили возле казана с кулешом – каждый ложкой накладывал себе сколько хотел – поверх кулеша, как это делается с гороховым супом.
Кулеш оказалось очень удобно подавать в одноразовых пластиковых стаканах емкостью 500мл, сверху сухарики, ели столовой ложкой.
Съели всё. Ели мужчина, женщины, дети. Видел только один стакан, съеденный наполовину. Полагаю, что 90% людей так и не поняли, что там было пшено.
Блюдо зачетное. В копилочку.
Вполне подойдет для массовых гуляний и пикников, где надо сытно, вкусно и празднично накормить очень большое количество людей, не потратив на это много денег.
Одними шашлыками сейчас толпу не накормишь, денег уйдет немеряно, а люди останутся голодными и злыми. Уха тоже как бы приелась, да и придумай еще, какую рыбу туда замучачить, и уха – по определению – жидкий супчик, не сытный. А кулеш – как густой суп или жидкая каша – весьма и весьма сытно, дешево и сердито.
Пробуйте. Не пожалеете.
Главное – потренироваться незадолго до пикника дома на газплите – подобрать пропорции жидкости и крупы на небольшом количестве кулеша. Я так понял, что крупы лучше не доложить, чем переборщить. .
А кулеш выглядит очень аппетитно и непривычно. На костре – даже не знаю, что еще особо можно придумать? Плов? Гречневую кашу с тушенкой? – Да!, но они с мясом. И приелись уже – стандарт, избито.
А если постное надо придумать?
Семга тут не закон – просто мне вкус ее очень нравится, хотя и знаю, что сейчас семгу покупать нельзя, если нет уверенности, что она из естественного водоема. Ведь придумали «ученые» хитрость – вживили в ДНК семги ген - то ли камбалы, то ли ската морского – теперь семга растет в искусственных водоемах, очень быстро растет и прибавляет в весе и в жирности, мясо стало очень красным, и не так требовательна стала семга к чистоте воды – в природе она живет в кристально-чистой проточной воде и переборчива в пище, а ГМО-шная помесь жрет все подряд - и крупы, и кошачий корм, и пищевые отходы, да и растет, как на дрожжах.
Так что вполне можно или нужно заменить семгу на толстолоба, окуня, карася, леща, щуку в марле, голыша, хека, минтая, дунайскую селедку, скумбрию и т.п. .
Мясной кулеш готовится примерно также, только вместо подс.масла режут сало, выжаривают до шкварок, чтобы выделился жир, в него уже всыпают лук, потом морковку, потом (вместо рыбы) – кусочки мяса, поджаривают до готовности, зарумянивания и далее – по сценарию.
Специи можно добавлять тогда уже чисто мясные – хмели-сунели, зира, базилик, кинза и т.п., кому что нравится.
Еще в нюансах изысканного кулеша есть такой момент, что пшено, чтобы не тратить время и воду на его промывание у костра (когда не особо и сито найдешь, и вторую кастрюлю, и вода чистая не всегда есть в избытке на природе), готовят заранее дома. Якобы такое пшено готовили жены и дочери казаков им в дорогу. Пшено, как и было описано выше, 7 раз промывали, замачивали на 20-30минут, потом опять промывали, давали на частом сите стечь лишней воде, а потом выжаривали/высушивали пшено на сковороде или на противне в печи/духовке на масле/смальце. Такое пшено уже не горчит, и крупинки уже как бы разбухли от некоторого пребывания в воде, и вкус дополнительный получается от прижарки/подрумянивания с жиром . Высыпаешь такое пшено в казан, без всяких промываний, и готовится кулеш от этого гораздо быстрее.
Обычное пшено готовится 40-45 минут, а такое – по идее минут на 10-15 быстрее. А уж какие секреты хозяйки имели, и для особого вкуса кулеша своим любимым мужчинам добавляли, – тут уже фантазии никакой и не хватит. Может, к примеру, вместо воды сыворотку кисломолочную использовали, и травки-специи, и сальце «пристаренное» или слегка подкопченное, и масло подушистее? Да с любовью, и молитвой на устах?
Так что пробуйте. Изобретайте. Мне понравилось. И людям.
Проверено.Рекомендую.
P.S. Касательно автоклава предполагаю, что пропорцию пшена надо делать четко 1/10 - не к воде, а к объему готового продукта, т.е. на 5л готового продукта засыпается 0,5л банка промытого пшена. Готовится , как "походное" блюдо - на обед мужику, в дорогу, если есть возможность его подогреть, на рыбалку. Кулеш может быть мясной, рыбный (как здесь), грибной. Для однородности желательно в горячий кулеш перед закаткой вбить 1 сырое яйцо и сразу интенсивно его перемешать. Автоклавный кулеш будет иметь перед обычным то преимущество, что на воздухе пшено образует по поверхности плотную корку ("пенку"), и быстро густеет. А в банке этого не будет. И если угадать пропорции по густоте, то может получиться вполне приличное блюдо.
Я серьезно. Рыба чувствительна к температурам выше 120град.С. У меня рабочая температура для рыбы 114-116 град. И время - для рыбы с томатом 25мин, без кислоты - 40мин. А если надо, чтобы косточки размякли - то максимум 60 минут.
При 116 кости остаются достаточно жесткими. 118° 55 мин. кости мягкие, при этом разницы во вкусе не заметил никакой. Рыбу с томатом не делал ни разу, т.к. очень не люблю такие консервы, но больше чем уверен, что 25 мин при 114°-116° кости не размякнут. Соответственно и смысла в таких консервах не много.
При бланшировании есть возможность вітащить крупные кости - хребет, грубые плавники и первые толстые ребра. Тонкие кости вполне истончаются. У крупной рыбы кости грубые, пустоты брюшные значительные - в банку засунуть такое затруднительно, да и уваривается она вдвое - банка получается полупустой. Поэтому крупную рыбу бланширую всегда. И кости вытаскиваю грубые всегда.
Некрупную рыбу также почти всегда бланширую - не люблю, когда тушенки в банке после клавы остается почти половина.
Заводские консервы рыбные с томатом также не люблю.
А свои - когда без муки, и томат нормальный и кислотность в разумных пределах, то отношусь к ним очень хорошо. Особенно в тех случаях, когда без томата консервировать нельзя, или опасно, или нет смысла.
Например, бычки, сардель балтийская и черноморская, килька и т.п. без томата просто несъедобные.
Скумбрия хороша и с томатом, и без томата.
Леща, карася и толстолоба - люблю в белом виде.
Все надо в меру. На вкус и цвет...
Да, по вкусу разницы при 114, 116 или 118-120град - не будет. А 122 - уже будет перебор.
Так что, если рыба закладывается с костями, то - согласен - экспозицию надо побольше.
Я не делаю разницы между 114 или 118. И 120 на 25мин мне тоже не претит. А вот температуры выше 120град - не приемлю. ИМХО
[quote=Pchelovek]Это [/quote
Благодарю!
Открыл я баночку леща в томате, хорошо что делал в "малыше", всего четыре банки леща и две скумбрии, про скумбрию ничего говорить не буду, делал сто раз все там вкусно и с костями в порядке, не ощущаются вообще. Лещ тоже вкусный получился, вполне съедобный, но... все кости, особенно крупные вообще как будто у просто по жареной рыбы, твердые. Готовил как всегда, после 112 градусов начал отсчет времени, поднял температуру до 120, снизил до 116 градусов, и так 40 минут. Делал несколько раз консервы из речной рыбы, щуки и окуня, таких проблем не было. Вопрос знатокам, что не так?
У леща самые жесткие кости из всех рыб, которых я готовил. Видимо ваш лещ был достаточно крупный. Попробуйте в следующий раз 120° 60мин.
Как у вас получились щука и окунь? Вкусно? В томате делали?
Если щуку или окуня делать в масле, без томата, то честно скажу, трава-травой, мне не нравится, в томате хоть что то! Да, покупал два леща, каждый был более килограмма
У нас на Днестре лещей свежих на продажу более 500гр не бывает. Более крупные идут только на копчение и вяление "бабочкой". Не сталкивался с такой проблемой. Странно. Пока у меня не было клавы тушил леща под крышкой около 2 часов, и все мелкие кости-вилочки растворялись. Ребра оставались, но они вынимаются легко и мяско возле них вкусное.
У Вас не размягчились только ребра,или даже вилочки?
Я рыбу обычно бланширую до белого мяса и выделения большого количества жидкости, и тогда вытаскиваю крупные кости.
Указанные Вами параметры процесса правильные, и достаточны даже для мелких куриных костей.
Вид получился ОЧЕНЬ достойный.
Но... Смущает ослепительная чистота мякоти рыбы, как будто рыбу не бланшировали, и маловато влаги.
Возможно, что при закладке рыбу впихнули очень плотно, грели быстро при высокой мощности нагревателя, и получилось, как в собственном соку.
Даже если не бланшировать, то я бы не стал леща так плотно трамбовать (у него высокое содержание сухих веществ), и добавил бы на каждую 0,5л банку хотя бы 50гр кипятка и 1 ст.л горячего масла (подсолнечного рафинированного, оливкового, горчичного, или сливочного).
Pchelovek мне, прямо таки, очень интересно попробовать вашего леща в масле. С удовольствием купил бы баночку, просто из спортивного интереса хочу понять, что именно вы называете классным, вкусным лещём.
Рыбу не бланшировал, вот и я говорю, странно как то. Подсолнечное масло добавлял, лук и морковь тоже на масле обжарены... Хотя, получилось неплохо, вкус хороший, мелкие кости тоже чувствуются, нагревал быстро, до 112 градусов 50 минут, остужал тоже быстро... Вот все в кучу и ...
Сам леща не делал. Ради интереса поднял технологические инструкции "Лещ в томатном соусе".
Расчет на банку СКО-5 (350гр):
1 Наполнение банки: рыбы - 210гр (60%), соуса - 140гр (40%)
2 Стерилизация: 112°С, 75мин, противодавление 2,3атм, охлаждение 35мин.
В вашем случае по предыдущей фотографии складывается впечатление, что банки 750 - 800гр. очень плотно утрамбованы рыбой. Температуру вы приподняли, но экспозиции 40мин маловато (для таких банок). И еще, рыбные консервы должны созреть хотя бы месяц.
Я бы порекомендовал делать в 500гр банках, при наполнении соблюдать пропорции 60% и 40%, стерилизовать в автоклаве при 115°С 90мин.