Как все сложно. Мы, деревенские, народ простой, не извращаемся над консервами.
Готовлю следующим образом.
Берется домашняя или добытая птица или зверь. Жена забирает мясо на шашлык, котлеты, пельмени или колбасу. Что-то ложит в морозилку. Остальное я рублю и режу на консервы.
Хочу поделиться свежими автоклавными новостями. Помогал знакомым купить свежие шампиньоны оптом. Не удержался, и сам себе взял ящик 5кг на пробу.
В прошлом году делал рецепт "базовый" - т.е. "без извращений" - вода, соль, лавр, перчики. Получилось "никак". Грибы словно с привкусом поджаренного, или навязчивого печеного. Маринад никакой, без изюминки. Зарекся я больше шампиньоны закатывать.
И вот, под горячую руку, попался мне рецепт маринованных шампиньонов - взял его из ютуба - там их несколько десятков роликов: отличаются только временем приготовления (варить) - 5-6-10минут. Отзывы благоприятные. решил попробовать,и сделал две партии - одну "на стол", одну в клаву.
Шампиньоны у нас вчера были на базаре оптом по 50грн, в розницу - по 55грн. В магазине - 70-80грн. (доллар по 27).
Взял ящик крупных - ровно 5кг. Все чисто-белые, ни одного раскрывшегося - сразу с грядки.
1кг сделал сразу "на стол". И 4кг - через клаву.
Из одного кг грибов получается ровно 1л готового продукта (грибы в маринаде).
1-ый рецепт - "на стол":
На дно большого казана - 100гр воды + 100гр подс.раф.масла + (2 чайные ложки соли на каждый кг грибов) + (2 чайные ложки сахара на каждый кг грибов) + (2 столовые ложки уксуса 6%-9% на каждый кг грибов) + (3 больших порезанных зубчиков чеснока на каждый кг грибов) + (3 почки гвоздички на каждый кг грибов) + (1 листик лаврушки на каждый кг грибов) + (10 горошин черного перца на каждый кг грибов) + (5 горошин душистого перца на каждый кг грибов). Это в рецепте. От себя еще добавил 1/2 чайной ложки уцхо-сунели молотого и 1 чайная ложка сванской соли. Поставил все это, кроме уксуса, на огонь, и пока оно закипало:
- помыл грибы - залил в ведре их ледяной водой, придавил тарелкой и гнетом, выдержал 10мин, воду слил - избавился от антибиотиков, которыми их брызгают, чтобы они дольше хранились на полке в магазине, и от всяких болезней и насекомых при росте грибов. Промыл еще раз холодной водой. Когда жидкость закипела, уложил грибы целиком в казан до самой крышки (жидкость на дне, а грибы все над жидкостью, но под крышкой и при помешивании они просядут и отдадут свой сок - жидкости станет вровень с грибами). Как только это все закипело, засек время и дал покипеть 5 минут. Потом добавил грибы, еще раз помешал и дал еще одну минуту. Снял с огня и вынес на холод, чтобы быстрее они остыли, и грибы чтобы остались хрустящими. Как остынет - переложить в стекл.банку и заложить на хранение в холодильник. Готовыми они являются сразу, их можно сразу выставлять на стол и употреблять .Но наилучшего вкуса они достигают через сутки. Снял пробу - выше всяких похвал. Для себя отметил, что масла можно в несколько раз меньше, а уксуса - больше.
Если добавить 30гр спирта или 60гр водки, то срок хранения увеличится до месяца. А без спирта - от 4 дней до 2х недель, в зависимости от температуры, которую дает Ваш холодильник. (сахар сокращает срок хранения в несколько раз - дает толчок молочно-кислому брожению, с загустеванием и помутнением маринада. Можно также добавить ложку горчицы, для увеличения срока хранения.). Я не сторонник (даже противник гвоздики), но в грибах ее не почувствовал вовсе, поэтому "одобрямс".
2-ой рецепт - для клавы - немного переделал - не хотел, чтобы грибы коричневели от высокой температуры:
Грибы помыл. Пол-казана залил водой с уксусом и солью, довел до кипения. Засыпал грибы так, чтобы вода закрывала грибы. Довел до кипения, засек время 5минут, выловил грибы дырявым половником в широкую миску, чтобы грибы быстрее остывали. Отдельно приготовил маринад - все, как в первом рецепте, кроме уксуса, и соли чуть поменьше, т.к. грибы в первой воде варятся в присутствии соли. (грибы при этом резко теряют объем). Когда выложил грибы - довел оставшуюся жидкость опять до кипения, опять заложил след.партию грибов, опять довел до кипения, опять засек 5 мин, потом след.партия и т.д. 4кг грибов - получилось 4 закладки в казане емкостью 7 литров. Эту воду потом безжалостно слил - в ней все антибиотики оставшиеся после промывания, в ней вся коричневая краска от грибов - в итоге грибы должны получиться немного светлее и чище, чем в прошлый неудавшийся мой раз.
Как только грибы остыли, чтобы можно было их брать руками, я их порезал пополам (мелкие грибочки ).
в горячую банку укладываем довольно плотно половинки грибов, заливаем 2 стол.ложки уксуса, сверху кипящий маринад, закатываем, и в клаву - до 113град на 25мин.
Из области философии:
1. 5 кг грибов стоили 250грн. Получился литр "на стол", и 2,5л в клаву, и еще где-то 0,5л съели прямо после термоудара из широкой миски. Итого около 4литров. 250грн/4=63грн за литровую банку готового продукта. т.е. 32,5грн за банку 0,5л. При том, что банка 0,5л квашеных опят на базаре 40грн, а на перекрестках - 35грн, то особого смысла нет. Единственно, что они всегда под рукой на всякий пожарный случай- на стол открыть, когда ничего другого не окажется.
Вкус грибов после клавы продегустирую после того, как съедим тот литр грибов, что шел "на стол". Обязательно одну баночку открою и отпишусь. Это где-то через недельку -две
Добрый вечер.
У меня белорусский автоклав на 24 литра, с электронным термометром. Два раз делал тушенку на газовой плите. Не в восторге. Час пятьдесят на разогрев это очень долго, поэтому плюнул и купил газовую форсунку на 20кВт. Совсем другое дело. Зимой в мороз на улице разогревается до 120°С за 45 минут. Вчера при нулевой температуре разогрел за 24 минуты.
В чистые банки, ложим на дно прослойку из жирного мяса или лучше сала, сверху кладем не большие куски мяса, посыпаем солью и специями. Далее насыпаем перловую крупу и доливаем воду, оставляя не меньше 2 см до крышки.
Банки закрываем металлическими крышками и ставим в автоклав. В автоклав наливаем воды на 2 см выше крышек. Закрываем автоклав и нагнетаем давление до 1 атмосферы, начинаем нагревать автоклав. При достижении температуры в автоклаве 110 градусов Цельсия, поддерживаем ее в течении 40-а минут. Далее выключаем нагрев автоклава и после остывания стравливаем воздух и достаем готовый продукт.
Приятного аппетита!
Нет,нет, нет...
Ваша каша будет густой и резиновой вася так делал и каша получается неважной.. слишком армейской!
Я бы посоветовал мяска грамм эдак 160-170 нарезать кусочками и припустить чутка его в смальце, и жира-смальца грамм 60-65(поверьте это как раз тот случай) и на этом жире да лучка обжарить до золотинки и морковочки подстрогать... А вот крупы СУХОЙ ПЕРЛОВОЙ взять 70-75 грамм на баночку 0.5 Крупу после навески промыть и замочить в теплой воде на пару часов.
Всё это помещаем в банку 0.5 и добавляем 3-4 ч.перца и пол листика лавра. Ну и соли ч.ложка без горки. Я ещё сыпал и перец ч. молотый, ну примерно 1/5 ч.ложки.. Воды залить по плечики, т.е. 1 см до верха банки.
Вот это получится КАША, а не армейская кирза, извините.
Делал её и со шкварками.. мне не понравилось, т.как шкварки при автоклавировании отмякли и превратились в куски варёного сала.. кушать-то можно, но без них вкуснее и выглядит аппетитней..
Этот рецепт я нашел вконтакте, а сам я делал по-другому. У меня загрузка 14 банок 0,5 литра,
Я брал 1,4 кг перловки, промывал и замачивал на час. 1,6 кг свинины с жирком, пропускал через мясорубку на крупной решетке. 3-4 средних луковицы чистил, резал кубиками и обжаривал на подсолнечном масле, 3 средние морковки чистил, натирал на терке и обжаривал. Сливал воду из перловки, выкладывал в большую кастрюлю, туда же выкладывал измельченное мясо и обжаренные морковь и лук. Всё хорошо перемешать. В подготовленные банки ложу 3-4 перца горошком и лаврушки с ноготь большого пальца. Закладываю перловку с мясом и овощами до плечиков, 5гр. соли, бульон, или просто воду доливаю на 1,5-2 см до крышки. И размешиваю перевернутой вилкой. Если жидкость впиталась доливаю еще. Закатываю и в автоклав. Накачиваю первоначальное давление 0.1 мПа и включаю газ. 22-24 минуты до 120°С, Выдерживаем температуру 40 минут и выключаю. Делаю обычно вечером, за ночь остывает. Сбрасываю давление и достаю кашу.
Селедку делал в собственном соку. На 14 банок 9 кг селедки. Потрошим, моем, режем на куски и в банки. Доску для нарезки рыбы сделал как в этом видео https://youtu.be/BC0Ij8b1oTE
Очень удобно все куски одинаковые по длине, в банку входит два ряда. Головы без жабр и хвосты заливаю водой где-то 1 к 1 и кипятим минут 40. Потом бульон цедим через марлю и разливаем в банки Закатываем и в автоклав. Режим тот же, что и у каши. 120 градусов, 40 минут и до утра остывать.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 3 дня 7 часов назад
sharoban пишет:
Очень удобно все куски одинаковые по длине, в банку входит два ряда. Головы без жабр и хвосты заливаю водой где-то 1 к 3 и кипятим минут 40. Потом бульон цедим через марлю и разливаем в банки
Бульон лучше получается если его сварить из ХОРОШЕЙ жирной рыбы. А с хвостов с головами? Не стоит связываться
После клавы с экспозицией 10мин литровая банка и 6 мин с банкой 0,5л при температуре 104град - никогда за всю историю не вздулась у меня ни одна банка. Ребенок больше всего любит помидоры из банок 0,5л.. Весь маринад при этом до последней капли выпивается папой. Рецепт этот я неоднократно описывал в нашей ветке - там соль, сахар и немного уксуса пр первой заливке.
Очень удобно все куски одинаковые по длине, в банку входит два ряда. Головы без жабр и хвосты заливаю водой где-то 1 к 3 и кипятим минут 40. Потом бульон цедим через марлю и разливаем в банки
Бульон лучше получается если его сварить из ХОРОШЕЙ жирной рыбы. А с хвостов с головами? Не стоит связываться
Так вообще то делали Гост-овские консервы. Если делать бульон с хорошей, жирной рыбы, то и закрывать нужно её же.
Этот рецепт я нашел вконтакте, а сам я делал по-другому. У меня загрузка 14 банок 0,5 литра,
Я брал 1,4 кг перловки, промывал и замачивал на час. 1,6 кг свинины с жирком, пропускал через мясорубку на крупной решетке. 3-4 средних луковицы чистил, резал кубиками и обжаривал на подсолнечном масле, 3 средние морковки чистил, натирал на терке и обжаривал. Сливал воду из перловки, выкладывал в большую кастрюлю, туда же выкладывал измельченное мясо и обжаренные морковь и лук. Всё хорошо перемешать. В подготовленные банки ложу 3-4 перца горошком и лаврушки с ноготь большого пальца. Закладываю перловку с мясом и овощами до плечиков, 5гр. соли, бульон, или просто воду доливаю на 1,5-2 см до крышки. И размешиваю перевернутой вилкой. Если жидкость впиталась доливаю еще. Закатываю и в автоклав. Накачиваю первоначальное давление 0.1 мПа и включаю газ. 22-24 минуты до 120°С, Выдерживаем температуру 40 минут и выключаю. Делаю обычно вечером, за ночь остывает. Сбрасываю давление и достаю кашу.
Вот этот вариант мне гораздо больше нравится. А то до 110град.С - как-то совсем не пляшет с безопасностью по ботуле. Вариант Василия мне тоже очень понравился, дело испытанное и выстраданное. С морковкой и лучком лучше. Но температуру не прописал, хотя я знаю, что Василий в этом вопросе очень щепетилен экспозицию и температуру держит нормально.
После клавы с экспозицией 10мин литровая банка и 6 мин с банкой 0,5л при температуре 104град - никогда за всю историю не вздулась у меня ни одна банка. Ребенок больше всего любит помидоры из банок 0,5л.. Весь маринад при этом до последней капли выпивается папой. Рецепт этот я неоднократно описывал в нашей ветке - там соль, сахар и немного уксуса пр первой заливке.
ткните носом где можно посмотреть рецепт?
Заливка первая и вторая: на 1,5л воды 2ст.л уксуса (6-9%).
Помидоры укладываются в банку, заливаются кипящей заливкой, прикрывается крышкой, укутываются махровым полотенцем на 10мин.
Затем заливка сливается и тут же заливается еще одной порцией кипящей заливки, опять укутываются.
Затем опять сливается и заливается уже окончательным маринадом:
Маринад: на 1,5л воды 2ст.л сахара и 1ст.л соли с большой горкой и 1 ст.л уксуса.
Закатать.
Если это бутыль 3 литра, то можно перевернуть крышкой вниз на коврик, укутать шубами, и помидоры через сутки готовы (но риск вздутия все-же есть - все зависит от сорта помидоров и от аккуратности и тщательности мытья посуды, помидоров, рук, инвентаря).
Если это 1л банка или 0,5л - то только через клаву. Температура 104град 6 мин для банки 0,5л, или 11мин для банки 1л. Тогда шкурка становится мягкой, вздутия никогда нет. Но и помидоры не мякнут и не трескаются.
Первая и вторая заливка перед каждой очередной заливкой в банки добавляются одной ст.ложкой уксуса и доводится до кипения. Применять можно сколь угодно много раз.
Рецепт выглядит громоздко и трудоемко, но на самом деле все наоборот. Если заливаются одновременно сразу 2-3-4-5 банок, то плита не успевает нагревать заливки до кипения, и передыху Вам не будет. Но все делается быстро и четко. По вкусу помидоры непревзойденные, маринад годится в пищу и питие, и не только с бодуна.
Примерно половина дегустаторов желают больше соли. Это можно: на 2ст.л сахара - 2 ст.л соли. Но тогда уж маринад пересоленный и в пищу не годится.
Этот рецепт я нашел вконтакте, а сам я делал по-другому. У меня загрузка 14 банок 0,5 литра,
Я брал 1,4 кг перловки, промывал и замачивал на час. 1,6 кг свинины с жирком, пропускал через мясорубку на крупной решетке. 3-4 средних луковицы чистил, резал кубиками и обжаривал на подсолнечном масле, 3 средние морковки чистил, натирал на терке и обжаривал. Сливал воду из перловки, выкладывал в большую кастрюлю, туда же выкладывал измельченное мясо и обжаренные морковь и лук. Всё хорошо перемешать. В подготовленные банки ложу 3-4 перца горошком и лаврушки с ноготь большого пальца. Закладываю перловку с мясом и овощами до плечиков, 5гр. соли, бульон, или просто воду доливаю на 1,5-2 см до крышки. И размешиваю перевернутой вилкой. Если жидкость впиталась доливаю еще. Закатываю и в автоклав. Накачиваю первоначальное давление 0.1 мПа и включаю газ. 22-24 минуты до 120°С, Выдерживаем температуру 40 минут и выключаю. Делаю обычно вечером, за ночь остывает. Сбрасываю давление и достаю кашу.
Я много раз делал каши, и готовлю крупу так: промыть, залить холодной водой с запасом, довести до кипения, снять шум, тут же снять с огня и укутать шубами или одеялами на 30мин. Крупа разбухнет и можно закладывать в банки, уже не учитывая ее расширения при нагревании в клаве.
Можно и нечто среднее - как предложил Василий - на несколько часов.
Замачивать на 30-60минут мне кажется маловато. ИМХО.
И все-таки снятый при закипании шум уменьшает риск осеменения продукта спорами ботулы и прочей гадостью, в т.ч. пыль, грязь, сельхозхимия.
Очень удобно все куски одинаковые по длине, в банку входит два ряда. Головы без жабр и хвосты заливаю водой где-то 1 к 3 и кипятим минут 40. Потом бульон цедим через марлю и разливаем в банки
Бульон лучше получается если его сварить из ХОРОШЕЙ жирной рыбы. А с хвостов с головами? Не стоит связываться
Так вообще то делали Гост-овские консервы. Если делать бульон с хорошей, жирной рыбы, то и закрывать нужно её же.
У многих сортов рыбы черные хвосты и головы дают специфический цвет и привкус бульону. Я его для себя называю "вкус йода". Советую сварить бульон и попробовать его на вкус - если он нормальный и приятный - то заливать можно. Если прет йодом, то выливать безжалостно.
Весьма неплохой бульон получается из голов красной рыбы, толстолобика, А вот хвосты ни разу мне не понравились. Если только имеются в виду не плавники, а часть тушки рыбы ближе к хвосту
У меня белорусский автоклав на 24 литра, с электронным термометром. Два раз делал тушенку на газовой плите. Не в восторге. Час пятьдесят на разогрев это очень долго, поэтому плюнул и купил газовую форсунку на 20кВт. Совсем другое дело. Зимой в мороз на улице разогревается до 120°С за 45 минут. Вчера при нулевой температуре разогрел за 24 минуты.
Если клава разогревается за 24 минуты, то это еще не значит, что внутри банки продукт разогрелся хотя бы до 112град. Нужно учитывать некую реактивность самого продукта. И электронный термометр надо периодически проверять на достоверность. если Вы за эти факторы спокойны, то вполне нормальная клава и рецепт.
У меня клава до 112град разогревается примерно за час. При такой скорости нагрева я вполне спокоен.
Когда на термометре температура достигает 118град и я сбавляю газ на самый минимум и тогда температура продолжает расти до 120град в течении примерно 5 минут. Для своей клавы я знаю, что реактивность моей клавы примерно 2 градуса на 5 минут.
Т.е., если на моем градуснике при мощном и быстром нагреве достигнет 112град, то начало экспозиции я засеку не в этот момент, а только спустя 5 минут. При этом показатель на шкале будет уже 114град, но продукт достигнет только 112град.
У меня белорусский автоклав на 24 литра, с электронным термометром. Два раз делал тушенку на газовой плите. Не в восторге. Час пятьдесят на разогрев это очень долго, поэтому плюнул и купил газовую форсунку на 20кВт. Совсем другое дело. Зимой в мороз на улице разогревается до 120°С за 45 минут. Вчера при нулевой температуре разогрел за 24 минуты.
Если клава разогревается за 24 минуты, то это еще не значит, что внутри банки продукт разогрелся хотя бы до 112град. Нужно учитывать некую реактивность самого продукта. И электронный термометр надо периодически проверять на достоверность. если Вы за эти факторы спокойны, то вполне нормальная клава и рецепт.
У меня клава до 112град разогревается примерно за час. При такой скорости нагрева я вполне спокоен.
Когда на термометре температура достигает 118град и я сбавляю газ на самый минимум и тогда температура продолжает расти до 120град в течении примерно 5 минут. Для своей клавы я знаю, что реактивность моей клавы примерно 2 градуса на 5 минут.
Т.е., если на моем градуснике при мощном и быстром нагреве достигнет 112град, то начало экспозиции я засеку не в этот момент, а только спустя 5 минут. При этом показатель на шкале будет уже 114град, но продукт достигнет только 112град.
Если это 1л банка или 0,5л - то только через клаву. Температура 104град 6 мин для банки 0,5л, или 11мин для банки 1л.
Меня интересует как сделать в автоклаве. Ну к примеру беру помидору ложу в банки заливаю холодным маринадом и в автоклав? Или их перед автоклавом тоже нужно заливать несколько раз?
Такого рецепта за все время мне здесь не попадалось.
Я бы обязательно проэкспериментировала, но мое семейство не ест консервированные помидоры.
Так что давайте вы! А нам результат.
Огурчики мариную, просто заливая горячим (чтобы ингредиенты растворились, типа соли/сахара) маринадом и на 5 минут на 80 градусов. Долго подбирала эти параметры экспозиции, чтобы оставались хрустящими. Думаю, что в маленьких банках можно рискнуть и на 4 минуты.
Я много раз делал каши, и готовлю крупу так: промыть, залить холодной водой с запасом, довести до кипения, снять шум, тут же снять с огня и укутать шубами или одеялами на 30мин. Крупа разбухнет и можно закладывать в банки, уже не учитывая ее расширения при нагревании в клаве.
Можно и нечто среднее - как предложил Василий - на несколько часов.
Замачивать на 30-60минут мне кажется маловато. ИМХО.
И все-таки снятый при закипании шум уменьшает риск осеменения продукта спорами ботулы и прочей гадостью, в т.ч. пыль, грязь, сельхозхимия.
Если это 1л банка или 0,5л - то только через клаву. Температура 104град 6 мин для банки 0,5л, или 11мин для банки 1л.
Меня интересует как сделать в автоклаве. Ну к примеру беру помидору ложу в банки заливаю холодным маринадом и в автоклав? Или их перед автоклавом тоже нужно заливать несколько раз?
Можно сразу залить. Но тогда в маринад на 1,5л воды нужна не одна ложка уксуса, а две. А специи - класть не вживую, а отвар. Очень хорошо красит вкус помидоров кусочек болгарского перца размером с палец, и перышко лука репчатого. И температуру делаем не 104, а 105град.
Я много раз делал каши, и готовлю крупу так: промыть, залить холодной водой с запасом, довести до кипения, снять шум, тут же снять с огня и укутать шубами или одеялами на 30мин. Крупа разбухнет и можно закладывать в банки, уже не учитывая ее расширения при нагревании в клаве.
Можно и нечто среднее - как предложил Василий - на несколько часов.
Замачивать на 30-60минут мне кажется маловато. ИМХО.
И все-таки снятый при закипании шум уменьшает риск осеменения продукта спорами ботулы и прочей гадостью, в т.ч. пыль, грязь, сельхозхимия.
Монометр,ГБ,термометр не в крышке (в данном случае),а в теле баллона
Я себе именно так и сделал - в корпус. Очень неудобно: что бы слить остатки воды, нужно опрокинуть, и все время стремаешься что-нибудь отломать. А так все в крышке, снял крышку и делай что хочешь - ни чего не торчит. Поэтому и крышка прикручивается болтами, а гайки приварены к ответному фланцу снизу.
ПОЛНОСТЬЮ поддерживаю.
Это так, чтобы в ветке форума были не только трёп и комментарии, но еще и какие-никакие рецепты попадались
Для пользы тела.
С радостью принимаем!!!
Расскажите о себе - клава есть? клавировали? пробовали? учитесь? делитесь?
Pchelovek, пост соблюдаете?
Хочу поделиться свежими автоклавными новостями. Помогал знакомым купить свежие шампиньоны оптом. Не удержался, и сам себе взял ящик 5кг на пробу.
В прошлом году делал рецепт "базовый" - т.е. "без извращений" - вода, соль, лавр, перчики. Получилось "никак". Грибы словно с привкусом поджаренного, или навязчивого печеного. Маринад никакой, без изюминки. Зарекся я больше шампиньоны закатывать.
И вот, под горячую руку, попался мне рецепт маринованных шампиньонов - взял его из ютуба - там их несколько десятков роликов: отличаются только временем приготовления (варить) - 5-6-10минут. Отзывы благоприятные. решил попробовать,и сделал две партии - одну "на стол", одну в клаву.
Шампиньоны у нас вчера были на базаре оптом по 50грн, в розницу - по 55грн. В магазине - 70-80грн. (доллар по 27).
Взял ящик крупных - ровно 5кг. Все чисто-белые, ни одного раскрывшегося - сразу с грядки.
1кг сделал сразу "на стол". И 4кг - через клаву.
Из одного кг грибов получается ровно 1л готового продукта (грибы в маринаде).
1-ый рецепт - "на стол":
На дно большого казана - 100гр воды + 100гр подс.раф.масла + (2 чайные ложки соли на каждый кг грибов) + (2 чайные ложки сахара на каждый кг грибов) + (2 столовые ложки уксуса 6%-9% на каждый кг грибов) + (3 больших порезанных зубчиков чеснока на каждый кг грибов) + (3 почки гвоздички на каждый кг грибов) + (1 листик лаврушки на каждый кг грибов) + (10 горошин черного перца на каждый кг грибов) + (5 горошин душистого перца на каждый кг грибов). Это в рецепте. От себя еще добавил 1/2 чайной ложки уцхо-сунели молотого и 1 чайная ложка сванской соли. Поставил все это, кроме уксуса, на огонь, и пока оно закипало:
- помыл грибы - залил в ведре их ледяной водой, придавил тарелкой и гнетом, выдержал 10мин, воду слил - избавился от антибиотиков, которыми их брызгают, чтобы они дольше хранились на полке в магазине, и от всяких болезней и насекомых при росте грибов. Промыл еще раз холодной водой. Когда жидкость закипела, уложил грибы целиком в казан до самой крышки (жидкость на дне, а грибы все над жидкостью, но под крышкой и при помешивании они просядут и отдадут свой сок - жидкости станет вровень с грибами). Как только это все закипело, засек время и дал покипеть 5 минут. Потом добавил грибы, еще раз помешал и дал еще одну минуту. Снял с огня и вынес на холод, чтобы быстрее они остыли, и грибы чтобы остались хрустящими. Как остынет - переложить в стекл.банку и заложить на хранение в холодильник. Готовыми они являются сразу, их можно сразу выставлять на стол и употреблять .Но наилучшего вкуса они достигают через сутки. Снял пробу - выше всяких похвал. Для себя отметил, что масла можно в несколько раз меньше, а уксуса - больше.
Если добавить 30гр спирта или 60гр водки, то срок хранения увеличится до месяца. А без спирта - от 4 дней до 2х недель, в зависимости от температуры, которую дает Ваш холодильник. (сахар сокращает срок хранения в несколько раз - дает толчок молочно-кислому брожению, с загустеванием и помутнением маринада. Можно также добавить ложку горчицы, для увеличения срока хранения.). Я не сторонник (даже противник гвоздики), но в грибах ее не почувствовал вовсе, поэтому "одобрямс".
2-ой рецепт - для клавы - немного переделал - не хотел, чтобы грибы коричневели от высокой температуры:
Грибы помыл. Пол-казана залил водой с уксусом и солью, довел до кипения. Засыпал грибы так, чтобы вода закрывала грибы. Довел до кипения, засек время 5минут, выловил грибы дырявым половником в широкую миску, чтобы грибы быстрее остывали. Отдельно приготовил маринад - все, как в первом рецепте, кроме уксуса, и соли чуть поменьше, т.к. грибы в первой воде варятся в присутствии соли. (грибы при этом резко теряют объем). Когда выложил грибы - довел оставшуюся жидкость опять до кипения, опять заложил след.партию грибов, опять довел до кипения, опять засек 5 мин, потом след.партия и т.д. 4кг грибов - получилось 4 закладки в казане емкостью 7 литров. Эту воду потом безжалостно слил - в ней все антибиотики оставшиеся после промывания, в ней вся коричневая краска от грибов - в итоге грибы должны получиться немного светлее и чище, чем в прошлый неудавшийся мой раз.
Как только грибы остыли, чтобы можно было их брать руками, я их порезал пополам (мелкие грибочки ).
в горячую банку укладываем довольно плотно половинки грибов, заливаем 2 стол.ложки уксуса, сверху кипящий маринад, закатываем, и в клаву - до 113град на 25мин.
Из области философии:
1. 5 кг грибов стоили 250грн. Получился литр "на стол", и 2,5л в клаву, и еще где-то 0,5л съели прямо после термоудара из широкой миски. Итого около 4литров. 250грн/4=63грн за литровую банку готового продукта. т.е. 32,5грн за банку 0,5л. При том, что банка 0,5л квашеных опят на базаре 40грн, а на перекрестках - 35грн, то особого смысла нет. Единственно, что они всегда под рукой на всякий пожарный случай- на стол открыть, когда ничего другого не окажется.
Вкус грибов после клавы продегустирую после того, как съедим тот литр грибов, что шел "на стол". Обязательно одну баночку открою и отпишусь. Это где-то через недельку -две
Конечно.
Добрый вечер.
У меня белорусский автоклав на 24 литра, с электронным термометром. Два раз делал тушенку на газовой плите. Не в восторге. Час пятьдесят на разогрев это очень долго, поэтому плюнул и купил газовую форсунку на 20кВт. Совсем другое дело. Зимой в мороз на улице разогревается до 120°С за 45 минут. Вчера при нулевой температуре разогрел за 24 минуты.
День добрый.
С армии люблю консервы Перловая каша с мясом.
Нашел вот такой рецепт
Перловая каша с мясом в автоклаве (армейский рецепт)
Расчет на одну пол-литровую банку:
перловая крупа – 100 г;
свинина – 100 г;
жир свиной – 50 г;
соль – 1 ч.л.;
лавровый лист – 0,5 шт.;
перец черный – 5 горошин.
В чистые банки, ложим на дно прослойку из жирного мяса или лучше сала, сверху кладем не большие куски мяса, посыпаем солью и специями. Далее насыпаем перловую крупу и доливаем воду, оставляя не меньше 2 см до крышки.
Банки закрываем металлическими крышками и ставим в автоклав. В автоклав наливаем воды на 2 см выше крышек. Закрываем автоклав и нагнетаем давление до 1 атмосферы, начинаем нагревать автоклав. При достижении температуры в автоклаве 110 градусов Цельсия, поддерживаем ее в течении 40-а минут. Далее выключаем нагрев автоклава и после остывания стравливаем воздух и достаем готовый продукт.
Приятного аппетита!
Нет,нет, нет...
вася так делал и каша получается неважной.. слишком армейской!
Ваша каша будет густой и резиновой
Я бы посоветовал мяска грамм эдак 160-170 нарезать кусочками и припустить чутка его в смальце, и жира-смальца грамм 60-65(поверьте это как раз тот случай) и на этом жире да лучка обжарить до золотинки и морковочки подстрогать... А вот крупы СУХОЙ ПЕРЛОВОЙ взять 70-75 грамм на баночку 0.5 Крупу после навески промыть и замочить в теплой воде на пару часов.
Всё это помещаем в банку 0.5 и добавляем 3-4 ч.перца и пол листика лавра. Ну и соли ч.ложка без горки. Я ещё сыпал и перец ч. молотый, ну примерно 1/5 ч.ложки.. Воды залить по плечики, т.е. 1 см до верха банки.
Вот это получится КАША, а не армейская кирза, извините.
Делал её и со шкварками.. мне не понравилось, т.как шкварки при автоклавировании отмякли и превратились в куски варёного сала.. кушать-то можно, но без них вкуснее и выглядит аппетитней..
Этот рецепт я нашел вконтакте, а сам я делал по-другому. У меня загрузка 14 банок 0,5 литра,
Я брал 1,4 кг перловки, промывал и замачивал на час. 1,6 кг свинины с жирком, пропускал через мясорубку на крупной решетке. 3-4 средних луковицы чистил, резал кубиками и обжаривал на подсолнечном масле, 3 средние морковки чистил, натирал на терке и обжаривал. Сливал воду из перловки, выкладывал в большую кастрюлю, туда же выкладывал измельченное мясо и обжаренные морковь и лук. Всё хорошо перемешать. В подготовленные банки ложу 3-4 перца горошком и лаврушки с ноготь большого пальца. Закладываю перловку с мясом и овощами до плечиков, 5гр. соли, бульон, или просто воду доливаю на 1,5-2 см до крышки. И размешиваю перевернутой вилкой. Если жидкость впиталась доливаю еще. Закатываю и в автоклав. Накачиваю первоначальное давление 0.1 мПа и включаю газ. 22-24 минуты до 120°С, Выдерживаем температуру 40 минут и выключаю. Делаю обычно вечером, за ночь остывает. Сбрасываю давление и достаю кашу.
Вот автоклав, и каша.
Селедку делал в собственном соку. На 14 банок 9 кг селедки. Потрошим, моем, режем на куски и в банки. Доску для нарезки рыбы сделал как в этом видео https://youtu.be/BC0Ij8b1oTE
Очень удобно все куски одинаковые по длине, в банку входит два ряда. Головы без жабр и хвосты заливаю водой где-то 1 к 1 и кипятим минут 40. Потом бульон цедим через марлю и разливаем в банки Закатываем и в автоклав. Режим тот же, что и у каши. 120 градусов, 40 минут и до утра остывать.
Бульон лучше получается если его сварить из ХОРОШЕЙ жирной рыбы. А с хвостов с головами? Не стоит связываться
ткните носом где можно посмотреть рецепт?
Так вообще то делали Гост-овские консервы. Если делать бульон с хорошей, жирной рыбы, то и закрывать нужно её же.
Добрый день всем.
Вот тоже неплохая книга.
надеюсь многим понравится.
Вот этот вариант мне гораздо больше нравится. А то до 110град.С - как-то совсем не пляшет с безопасностью по ботуле. Вариант Василия мне тоже очень понравился, дело испытанное и выстраданное. С морковкой и лучком лучше. Но температуру не прописал, хотя я знаю, что Василий в этом вопросе очень щепетилен экспозицию и температуру держит нормально.
Заливка первая и вторая: на 1,5л воды 2ст.л уксуса (6-9%).
Помидоры укладываются в банку, заливаются кипящей заливкой, прикрывается крышкой, укутываются махровым полотенцем на 10мин.
Затем заливка сливается и тут же заливается еще одной порцией кипящей заливки, опять укутываются.
Затем опять сливается и заливается уже окончательным маринадом:
Маринад: на 1,5л воды 2ст.л сахара и 1ст.л соли с большой горкой и 1 ст.л уксуса.
Закатать.
Если это бутыль 3 литра, то можно перевернуть крышкой вниз на коврик, укутать шубами, и помидоры через сутки готовы (но риск вздутия все-же есть - все зависит от сорта помидоров и от аккуратности и тщательности мытья посуды, помидоров, рук, инвентаря).
Если это 1л банка или 0,5л - то только через клаву. Температура 104град 6 мин для банки 0,5л, или 11мин для банки 1л. Тогда шкурка становится мягкой, вздутия никогда нет. Но и помидоры не мякнут и не трескаются.
Первая и вторая заливка перед каждой очередной заливкой в банки добавляются одной ст.ложкой уксуса и доводится до кипения. Применять можно сколь угодно много раз.
Рецепт выглядит громоздко и трудоемко, но на самом деле все наоборот. Если заливаются одновременно сразу 2-3-4-5 банок, то плита не успевает нагревать заливки до кипения, и передыху Вам не будет. Но все делается быстро и четко. По вкусу помидоры непревзойденные, маринад годится в пищу и питие, и не только с бодуна.
Примерно половина дегустаторов желают больше соли. Это можно: на 2ст.л сахара - 2 ст.л соли. Но тогда уж маринад пересоленный и в пищу не годится.
Я много раз делал каши, и готовлю крупу так: промыть, залить холодной водой с запасом, довести до кипения, снять шум, тут же снять с огня и укутать шубами или одеялами на 30мин. Крупа разбухнет и можно закладывать в банки, уже не учитывая ее расширения при нагревании в клаве.
Можно и нечто среднее - как предложил Василий - на несколько часов.
Замачивать на 30-60минут мне кажется маловато. ИМХО.
И все-таки снятый при закипании шум уменьшает риск осеменения продукта спорами ботулы и прочей гадостью, в т.ч. пыль, грязь, сельхозхимия.
У многих сортов рыбы черные хвосты и головы дают специфический цвет и привкус бульону. Я его для себя называю "вкус йода". Советую сварить бульон и попробовать его на вкус - если он нормальный и приятный - то заливать можно. Если прет йодом, то выливать безжалостно.
Весьма неплохой бульон получается из голов красной рыбы, толстолобика, А вот хвосты ни разу мне не понравились. Если только имеются в виду не плавники, а часть тушки рыбы ближе к хвосту
Если клава разогревается за 24 минуты, то это еще не значит, что внутри банки продукт разогрелся хотя бы до 112град. Нужно учитывать некую реактивность самого продукта. И электронный термометр надо периодически проверять на достоверность. если Вы за эти факторы спокойны, то вполне нормальная клава и рецепт.
У меня клава до 112град разогревается примерно за час. При такой скорости нагрева я вполне спокоен.
Когда на термометре температура достигает 118град и я сбавляю газ на самый минимум и тогда температура продолжает расти до 120град в течении примерно 5 минут. Для своей клавы я знаю, что реактивность моей клавы примерно 2 градуса на 5 минут.
Т.е., если на моем градуснике при мощном и быстром нагреве достигнет 112град, то начало экспозиции я засеку не в этот момент, а только спустя 5 минут. При этом показатель на шкале будет уже 114град, но продукт достигнет только 112град.
Термометр регулярно проверяю на кипящей воде
Меня интересует как сделать в автоклаве. Ну к примеру беру помидору ложу в банки заливаю холодным маринадом и в автоклав? Или их перед автоклавом тоже нужно заливать несколько раз?
Такого рецепта за все время мне здесь не попадалось.
Я бы обязательно проэкспериментировала, но мое семейство не ест консервированные помидоры.
Так что давайте вы! А нам результат.
Огурчики мариную, просто заливая горячим (чтобы ингредиенты растворились, типа соли/сахара) маринадом и на 5 минут на 80 градусов. Долго подбирала эти параметры экспозиции, чтобы оставались хрустящими. Думаю, что в маленьких банках можно рискнуть и на 4 минуты.
А воды, при таком раскладе, все равно по плечи?
Можно сразу залить. Но тогда в маринад на 1,5л воды нужна не одна ложка уксуса, а две. А специи - класть не вживую, а отвар. Очень хорошо красит вкус помидоров кусочек болгарского перца размером с палец, и перышко лука репчатого. И температуру делаем не 104, а 105град.
Да. После шубы - не по край, а по плечики
Я себе именно так и сделал - в корпус. Очень неудобно: что бы слить остатки воды, нужно опрокинуть, и все время стремаешься что-нибудь отломать. А так все в крышке, снял крышку и делай что хочешь - ни чего не торчит. Поэтому и крышка прикручивается болтами, а гайки приварены к ответному фланцу снизу.