С Автоклавом обо всем :). Страница 40 из 41

Вы здесь

1215 сообщений
Россия
: Старопыль
07.09.2018 - 15:06
: 40

Немного теории и цифр.
................
Так, нашими исследователями при изучении районов Северного Кавказа, Азовского и Каспийского морей, Приморского края, Дальнего Востока и Ленинграда возбудитель ботулизма был обнаружен в среднем в 9% проб почвы и 4% проб воды. В почвенных пробах обнаружены возбудители типов А, В, С, Е, в пробах воды - тип Е. Последний составил 73,9% общего числа положительных находок; он встречался в почве берегов водных бассейнов почти всех исследованных районов. На втором месте по распространенности стоит тип В, выделенный в 16,5% проб, на третьем тип А - в 7,8% и на последнем тип С - 1,8%.
Возбудители ботулизма были обнаружены также в почве берегов озера Балхаш и в почве Армянской ССР (в 33,3% проб).
..............
Наибольшее обсеменение спорами обнаружено на бобах (32%), на разлагающихся растениях (20%) и на перебродивших зеленых кормах (20%).
.............
При нарушении режима термической обработки консервов Cl. botulinum вместе с токсином обнаруживались также и в готовой продукции. Это связано с тем, что некоторые виды консервов являются хорошей питательной средой для прорастания сохранившихся в них спор и токсинообразования. К таким консервам относится прежде всего кабачковая икра, а также рыбные и мясные консервы. В эксперименте отмечено, что выработка ботулинических токсинов в них может происходить не только при температуре 35°, но и при 16-18°, если консервы были заражены массивными дозами спор (не менее 10000 спор на одну банку). Присутствие жизнеспособных возбудителей ботулизма и наличие токсина в консервной банке наблюдалось в ряде случаев при отсутствии бомбажа и изменения органолептических свойств продуктов.
............
Примерно в пятой части образцов "красной" рыбы*, выловленной в Каспийском и Азовском морях, были обнаружены возбудители ботулизма, причем выяснено, что они содержатся в кишечнике рыбы при ее жизни.
............
Развитие и токсинообразование Cl. botulinum типа А происходит при температурах порядка 10-55°, типа В - 5-55° в тех случаях, когда продукты имеют рН 4,6-8,0, содержат не больше 10% NaCl, или до 50% сахара в водной фазе. Благоприятными условиями для Cl. botulinum типа Е могут быть температуры порядка 3,3-40°, рН 4,8-8,0, NaCl 5-6% в водной фазе. Требования Cl. botulinum типа F к условиям развития подробно не исследовались, показано только, что он растет и образует токсин при температурах 4-10° и выше.
Источник.

Россия
16.11.2018 - 12:02
: 16
pigtail пишет:

"дышащий" клапан

Поподробнее можно про клапан? Слышал про этот клапан но незнаю как он выглядит и какой лучше взять?

Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
10.04.2011 - 16:36
: 9420
gipsan88 пишет:

pigtail пишет:

"дышащий" клапан

Поподробнее можно про клапан? Слышал про этот клапан но незнаю как он выглядит и какой лучше взять?

В машине

Россия
: Москва
06.07.2018 - 10:28
: 19
gipsan88 пишет:

Поподробнее можно про клапан? Слышал про этот клапан но незнаю как он выглядит и какой лучше взять?

Какой лучше не знаю, опыта пока нет с ним, я брал по ссылке Али

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128

Доброго всем дня!
На днях делал я вынужденный "паштет" без печенки. Пробу еще не снял - на Рождество сниму. Но результатом весьма доволен.
Оставалось у меня 12 шт куриных яиц, которые до конца поста не долежали бы. А в магазине была хорошая акция на свинину - окост (мясо с ноги без кости без шкуры, жира и хрящей) по 94грн (купил около 1,2кг) и свиной гуляш по 89грн (купил около 1,2кг). Свежайшие. Под шум прибоя купил еще 4 шт четверти куриной (примерно 1,2кг) по 40грн и около 1,2кг куриных спинок по стандартной цене 25грн.
Итого получилось 4,7 кг мясных продуктов.
А вот печени говяжьей не было совсем, а куриная была такая, что расползалась под пальцем - не стал брать. Решил делать "паштет" без печенки.
Условно делю на свиной "паштет" и куриный.
Свинину в сыром виде перекрутил на мясорубке и на горячую глубокую сковороду (типа сотейника), смазанную подс.маслом раф. Накрыл крышкой, на сильном огне нагрел до шипения, сбавил огонь на ниже среднего, а когда выделилось много жидкости, то убавил на минимум. Крышку периодически снимал и стряхивал или вытирал крупные капли воды. Фарш "взялся" комом - разбивал его слегка деревянной лопаткой и потихоньку перемешивал. Я никуда не спешил, т.к в это время я занимался еще курицей и овощами - итого фарш бланшировался минут 30-45. Когда он весь посерел и влаги поубавилось слегка,и сок стал почти прозрачным (поначалу он мутный), то снял с огня.
Лука и морковки я начистил столько, что лук/морковка=1/1, а сумма овощи/свинина=1/1.
Лук порезал крупно, потушил в сотейнике под крышкой на подс.масле до начала карамелизации, потом добавил морковку, пропущенную через мясорубку - и тушил до потери морковкой яркого цвета, сначала выделилось много влаги, потом количество влаги стало убывать. Овощи снял с огня, откинул на широкий дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость (чтобы не калапуцать лишнюю массу в блендере - дуршлаг можно опустить). Слегка остывшие овощи перебил на блендере в пасту однородную. Пока они не остыли - перемешал их с мясным слегка остывшим фаршем - получилась температура, которую терпит рука. Добавил 7шт сырых яиц куриных, перец молотый черный, соль (из расчета 5-6гр/банку 0,5л), жидкость от дуршлага от овощей. Все перемешал рукой или дерев.лопаткой. В теплом виде разложил по банкам (на самое дно одна горошинка душистого перца и с ноготок лавра). Не сильно утрамбовывал,а где недоставало жидкости, то доливал до плечиков кипятком или кипящим бульоном. Закатал крышкой.
Куриное мясо помыл, отрезал копчиковую железу и жирную шкурку возле ..опки - и - на горячую глубокую сковороду (типа сотейника), смазанную подс.маслом раф. Накрыл крышкой, на сильном огне нагрел до шипения, сбавил огонь на ниже среднего, а когда выделилось много жидкости, то убавил на минимум. Крышку периодически снимал и стряхивал или вытирал крупные капли воды. Бланшировал до тех пор, пока мясо не начало сниматься с костей пальцами (40- 60мин).Снял с огня, дал остыть до теплого, снял руками и острым тонким ножом все мягкое.
Лука и морковки я начистил столько, что лук/морковка=1/1, а сумма овощи/снятое с костей бланшированное мясо =1/1.
Лук и морковку обработал так же, как и для свинины. Мясо подогрел на мягком огне так, чтобы смесь получилась температуры 45-70град. Добавил бланш.овощи, 5шт сырых яиц куриных, перец молотый черный, соль (из расчета 5-6гр/банку 0,5л), жидкость от дуршлага от овощей. Все перемешал рукой или дерев.лопаткой. В теплом виде разложил по банкам (на самое дно одна горошинка душистого перца и с ноготок лавра). Закатал крышкой.
Свинины получилось 6 банок 0,5л, куриного "паштета" - 5 банок (от спинок и четвертей было много отходов - крупные кости (мелкие косточки, ребрышки, хрящики я не отделял - только крупные кости и спину)). На кухне под конец готовки стоял хороший запах горячих пельменей.
Клавировал свинину и курятину вместе, поэтому экспозицию выбирал под рубленую свинину, с учетом того, что яйцо свернется и станет монолитом, плохо пропускающим высокую температуру во внутрь банки - 60мин. Отсчте экспозиции от достижения 112град, далее не сбавляя газа - достиг 118град, слегка сбавил газ (учитываю инертность), так, чтобы температура плавно достигла 120град. Выдержал так 10-15мин, сбавил газ до 115-116град и до конца экспозиции держал 114-118град. На отметке 60мин выключил нагрев (температура снижалась еще минут 5-10 до отметки 112град, значит итоговая экспозиция составила около 65-70мин). (А споры ботулы продолжают гибнуть и до 92град).
На вид получился очень симпатичный аппетитный паштет - куриный, как паста, а свиной - как жесткая "намазка". Косточки все должны размягчиться.
Готовые "паштеты" пойдут как заправка для макарон "по-плотски", в гречневую и пшеничную кашу; как начинка для пирожков, в супы, борщи, в картофельное жаркое; как намазка на хлеб и как холодная закуска на стол.
На рождественские святки открою на пробу - отпишусь и пофоткаю.
Приятного аппетита. Рекомендую (я раньше такое делал из фарша дикого кабана, правда там кости с мясом отварил, потом обобрал мясо, потом порубал на мясорубке, а дальше - по схеме .очччччееень даже хо-ро-шо blush2 ) .
P.S. Отваривать куриные четверти и спинки не советую - очень большая убыль - выход продукта в 2 раза меньше, чем при бланшировке, вид и вкус совсем не тот..
Теоретически можно и в сыром виде мясо укладывать (а овощи и банки должны быть очень горячими ), но тогда часть яйца свернется еще при перемешивании и в банку ляжет твердыми яичными сгустками - не перемешаете нормально. Да и мясо при клавировании даст большую усадку, и в банке продукта станет 60-75% от объема банки, да и от костей курицу сырую обобрать очень трудно

Желаю всем добра! Берегите себя!

Россия
: Энгельс, Саратовской области
19.09.2018 - 16:34
: 15
Pchelovek пишет:

Доброго всем дня!

На днях делал я вынужденный "паштет" без печенки. Пробу еще не снял - на Рождество сниму. Но результатом весьма доволен.

На рождественские святки открою на пробу - отпишусь и пофоткаю.

День добрый! Очень интересует результат.

Это ввиду образовавшихся десятка килограммов фарша.
Обычно лепили и автоклавировали фрикадельки в томате.
При этом паштет (надеюсь, очень вкусный) в приоритете, так как имеет более широкое применение и плотность мяса в банке.

Россия
: Екатеринбург
10.07.2012 - 13:02
: 4760
SarDuty пишет:

десятка килограммов фарша.

А может, попробуете колбаски закатать? Очень интересна эта тема, но технологию только теоретически представляю себе.

Россия
: Энгельс, Саратовской области
19.09.2018 - 16:34
: 15
Елена 66 пишет:

SarDuty пишет:

десятка килограммов фарша.

А может, попробуете колбаски закатать? Очень интересна эта тема, но технологию только теоретически представляю себе.

Муторное занятие их делать, пару раз пробовали (делали себе купаты).
Котлеты реально попроще при том же вкусе smile3

А в банки что фрикадельки, что колбаски - все равно будет оставаться пустое место, а мясо хотелось бы переработать с максимальным эффектом. К тому же, у паштета применений больше - и к макаронам, и к картошке и на хлеб намазать, да и суп, в крайнем случае, можно.

P.S. Пользуясь случаем, хочу выразить огромную благодарность от нас с супругой, наших родителей, сестры с мужем и племянницей, а так же от трех более дальних родственников за Ваш рецепт ягодного варенья!!! Реально зимой открываем - как будто свежие перетертые ягоды с сахаром. Обьеденье!

Россия
: Екатеринбург
10.07.2012 - 13:02
: 4760
SarDuty пишет:

за Ваш рецепт

roma Да на здоровье!

Россия
: Severodvinsk
07.01.2015 - 23:00
: 560
Елена 66 пишет:

за Ваш рецепт ягодного варенья!!!

И сразу бы ссылочку. Так душевно написано, а искать долго(((

Если коптишь, то главное чем и что коптишь.
Копчу 15 минут
Сравнение вкуса копчения

Россия
: Екатеринбург
10.07.2012 - 13:02
: 4760

Ой, я не помню, какой режим давала раньше, по которому Дмитрий делал. Этим летом протертую чернику (1 кг ягод, 600 гр сахара) ставила на 80 градусов на 5 минут.
По-моему, раньше делала 5 минут на 90 или 100 градусах.... Я постоянно экспериментирую с овощами и ягодами.
Кабачков было море, чтобы хоть как-то утилизировать, поставила вторым ярусом ягоды на этот же режим. Только обжарила предварительно, чтобы объем уменьшить. Получилось пресновато, вопчем как и обычный кабачок, но курам очень нравится.

Россия
: Энгельс, Саратовской области
19.09.2018 - 16:34
: 15
Александр29- пишет:

Елена 66 пишет:

за Ваш рецепт ягодного варенья!!!

И сразу бы ссылочку. Так душевно написано, а искать долго(((

Со ссылками испытываю трудности - после покупки автоклава лопатил тему и выдергивал рецепты.Где - то помечал чьи, где то нет. На скриншоте - как выглядит теперь сборник рецептов.
Так что вот вам рецепт:

Ягодное варенье (Елена 66)
Прочие типа клубники и малины делаю в автоклаве: пропускаю через мясорубку, вмешиваю сахар из расчета 0,8 кг на 1 кг ягод, в банки на 80 градусов на 5 минут. Зимой открываешь - как свежие ягоды с сахаром только что растолченные.

Файлы: 
  • 2019-02-01153453.jpg
Россия
: Энгельс, Саратовской области
19.09.2018 - 16:34
: 15
Елена 66 пишет:

Кабачков было море, чтобы хоть как-то утилизировать, поставила вторым ярусом ягоды на этот же режим. Только обжарила предварительно, чтобы объем уменьшить. Получилось пресновато, вопчем как и обычный кабачок, но курам очень нравится.

Ну зачем же курам, перетопчутся чай :)
Предлагаю опробованные рецепты.
Кабачки как грузди (рецепт тоже с этого форума) на грузди, конечно похожи слабо, но остро-кисленькие, как закусь - бесподобны, да и так с картошкой поесть.
Кабачковая икра - рецепт творчески пеработан и максимально упрощен. Действительно, икра очень вкусная. Жена поделилась только с тещей, обе в восторге, больше никому не дает, говорит обойдутся, сама все съем.

Кабачки "Как грузди"
 Кабачки 3кг
 Чеснок 70-80гр
 Укроп пучок
 Соль 60гр
 Уксус 200гр
1) Кабачки нарезать кубиками, чеснок и укроп мелко порубить.
2) Все сложить в большую кастрюлю полить уксусом, перемешать и оставить на 2-3 часа периодически перемешивая.
3) Затем разложить по банкам залить соком который образовался внизу, закатать.
4) Температура стерилизации 100°С банка 1л - 30 мин.

Икра кабачковая (gotovim-doma)
"В 100 раз лучше магазинной"
 Кабачок — 5 кг.
 Лук репчатый — 1 кг.
 Морковь — 1 кг.
 Сахар — 100 гр.
 Соль — 30 г
 Уксус 9% - 50 мл..
 растит.масло — 100 г (для обжарки)
 Томатная паста — 150 г..
1) Кабачки режем и обжариваем до полуготовности.
2) Лук и морковь измельчаем и обжариваем по отдельности.
3) Перемешиваем все овощи и измельчаем в мясорубке.
4) добавляем уксус, сахар, соль (пробуем!), томатную пасту и перемешиваем.
5) Закатываем. 115°С / 30мин.

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128

Не знаю как у Вас, но у меня от томата в кабачковой икре, а также у моей супруги, изжога. Стараюсь делать без томата - только учитываю, что кабачок безкислотный продукт, да плюс корнеплоды с комочками земли (морковь) - поэтому режимы клавирования - как у мягкого мяса при средних температурах, а экспозиция около часа. По практике - кабачковая икра температуру до 120град хорошо переносит, не темнеет. Только лук я тушу до начала карамелизации, потом добавляю морковь и тушу до потери яркости, потом добавляю кабачки, порезанные кубиками ок.1см и тушу для потери объема и влаги под стеклянной крышкой, периодически снимая крышку и вытирая капли воды на ней. Иногда снимаю крышку и даю немного улетучиться влаге. Потом выкладываю на дуршлаг, немного остужаю до 50-60-70град (чтобы удобно с икрой было работать), потом в блендер, взбиваю на блендере в пасту, и в теплом виде раскладываю по банкам. Перец черный только молотый, соль - перемешал с пастой и по банкам. Специй больше никаких. Если клавировать сырые кабачки, то слишком много воды и объема - водянистое и объемное - нет смысла, и невкусно. На 5кг кабачков лука и морковки - по 1 кг. На тушение и блэндерование уходит чуть больше часа. Пока тушится - стерилизую банки, дорезаю кабачки на вторую партию. Особых хлопот нет. Вкус и вид икры превосходит магазинную. Блендер у меня один на 0,5л, другой - на 0,7л. Цикл 30секунд. Один цикл - одна банка 0,5л.
Некоторые добавляют жареную муку для густоты - чтобы связать лишнюю влагу. Мне это лишнее - я влагу убираю тушением. Еще некоторые перемалывают на мясорубке. Если это делать со свежими овощами, то икра получится не очень однородной по виду, но вкус будет нормальный. Если же перемалывать на мясорубке уже тушеные овощи, то это очень хорошо - также массу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага, а потом клавировать. Но лучше все же потушить, потом на дуршлаг, потом на мясорубку - с перемолотой массы сок будет плохо уходить, либо вместе с массой.

Желаю всем добра! Берегите себя!

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128

Не так давно я писал, что сделал тушенку из мяса, снятого после бланширования с кости курицы (спинки, голени, четверти, окорочка), перемолотого на мясорубке, а потом смешанного с тушеными овощами (мясо/лук/морковь=1/1/1). Получился как бы тушеный заправочный фарш для разных блюд. Получился он слегка желтоватым от моркови, подозрение на томат-пасту, то томата там нет. По вкусу получился весьма приличным. А по универсальности превысил все мои ожидания. рекомендую.
Я удивился, насколько он выгодный и удобный . - макароны по-флотски, намазка на хлеб в холодном виде типа паштета. В картофельную пюрешку. На большую тарелку постного борща на подс.масле добавляю половинку столовой ложки этого фарша, и получается очень наваристый и вкусный "сдобный" борщ, вкус улучшается значительно. Замени его обычным мясом - его расход будет в 2-3-4 раза больше. И по деньгам, и по здоровью бьет.
Очень удобно намазывать на тесто, когда делаю пиццу импровизированную по-быстрячку. В любое горячее или холодное блюдо очень хорошо идет.

Желаю всем добра! Берегите себя!

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128

Сегодня узнал, что люди в клаве делают пельмени. Очень хорошая идея. Только делать их надо в достаточном количестве бульона, чтобы все пельмени хорошо омывались жидкостью и не встали колом, чтобы температура хорошо достигла центра банки. И режим не меньше часа, как для крупных кусков мяса. В долгие зимние вечера, когда много свободного времени, вполне можно наделать такие запасы холостяцкого "фаст-фуда".

Желаю всем добра! Берегите себя!

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128

Вот первоисточник по пельменям:
Пельмени консервированные!
Ах пельмени, о сколько в этом звуке.
Покупные пельмени, бланшировал в воде около 5 минут, что бы набрало воды тесто.
Далее промыл как макароны, в дуршлаке холодной водой.

Промытые пельмени положил в тарелку с топлёным сливочным маслом, повалял их, что бы не слиплись в банке.

Положил в банку, сверху небольшой кусочек сливочного масла.

В клав на 100 минут 115С.
Готовое:

Вынул сегодня из холодильника, прямо в банке погрел в микроволновке:

Выложил на тарелку. Выложились отлично, не слиплись, ни один пельмень не порвался.
Тушнякопельмень на тарелке:

Не рваные, не перевареные, на вкус как обычные пельмени.
Рецепт был взят из Гусаковского, правда там макароны с мясом, но принцип то один. Да да, есть макароны консервированные с мясом.
Как рецепт конечно почти не имеет кулинарной ценности. Пельмени можно и так отварить за 10 минут. Но как общее развитие домашнего тушняковарения ценность имеет.

Параметры клавирования нужно менять

Желаю всем добра! Берегите себя!

Россия
: Старопыль
07.09.2018 - 15:06
: 40

А пельмени клавировали паровым способом?

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128

Я еще не делал пельмени - только прочитал саму идею.
А по методу -
А какая разница? Я знаю режимы, необходимые по безопасности. И корректирую их под свой метод. У меня паровой. Считаю, что разница в теплопроводимости между паром и водой - всего пара минут. С учетом, что у нас все с запасом, то эти пара минут не имеют значения. Дал бы ссылку на тот форум, но меня забанят. Могу дать в личку. Но там по режим большой вопрос - смотрите потом сами. Я ссылку поддерживаю, но за достоверность их режимов имею большие возражения.
Преимуществами парового метода перед водяным считаю такие:
1. экономия энергии и времени на разогрев большой массы воды
2. большие физические усилия при работе с наполненным водой автоклавом, а при паровом методе я могу 50-литровую клаву с консервами сам снять/поставить с плиты/на плиту.
3. при водяном методе необходимо конструктивно учитывать наличие воды в клаве - 1. кран для слива воды; 2. расположение либо длина кармана для термометра, чтобы карман доставал до воды, иначе он будет показывать температуру пара, а не воды, а там есть разница, которая тает со временем, т.е. имеет реактивность показаний
4. при водяном методе наблюдается потеря (значительная) вкусовых качеств, связанная с увеличенным (значительным) временем остывания после прекращения стерилизации
5. возможность учитывать этажность ярусов различных продуктов при одновременной стерилизации нескольких типов или видов консервов. Например, если у меня в клаву входят консервы в три яруса, а я делаю одновременно густой паштет и тушенку мелкими или некрупными кусочками, то я поставлю паштет верхним ярусом (вверху клавы пар горячее), а тушенку или рыбу нижним ярусом. (Это же преимущество превращается в недостаток при клавировании однотипного продукта - тогда нижний ярус мы выводим на нужный режим, а верхний несколько переваривается. Но это не имеет значения, если клава одноярусная)
6. Из преимуществ водяного метода вижу только хорошую равномерность режимов по ярусам и бОльшее время экспозиции при температурах от 92 до 112град, когда уже начинается гибель большинства спор ботулы (это же преимущество превращается в недостаток при остывании)

P.S. в диспут по методам не вступаю - просто высказал свое мнение (ИМХО)

Желаю всем добра! Берегите себя!

Россия
: Москва
06.07.2018 - 10:28
: 19
Sana956 пишет:

А пельмени клавировали паровым способом?

Это вроде рецепт от svarnoy, а он на пару предпочитает.

По поводу кабачковой икры. Я собственно и к автоклаву пришел ради ухода от уксуса при хранении кабачковой икры. Наш с женой метод этой осени - чистим кабачки, потом трем на терке(электрической), после чего отжимаем руками и далее как обычно тушим, таким образом сокращаем время тушения. Понятно, что часть полезности уходит в помойку, но на вкусе не сказывается, банки 0.5 или 0.7 при 112 градусах 90-110 минут на пару, крышки ТО. Уже потом пришла мысль , что сок то тоже можно в овощной бульончик попытаться превратить и консервнуть, осенью планирую попробовать.

Эстонская советская социалистическая республика
: Estonia,Europe.Был город,да сплыл...
21.08.2013 - 01:22
: 7756
pigtail пишет:

овощной бульончик

Упарить на плите.Он быстро выкипает и этот концентрат добавить к икре.Я так с помидорами делаю.С водичкой от помидор. smile3

ОЧЕНЬ рекомендую СЗ с ЛЕРОЙ.Как в Греции-
есть ВСЁ!
https://fermer.ru/blog/19352
https://fermer.ru/blog/19352/sz-roz-na-osen-2017-g-240231
Стойкое ОЩУЩЕНИЕ что люблю модератора,и он отвечает взаимностью

Россия
: Старопыль
07.09.2018 - 15:06
: 40

pigtail Вопрос к тому, что на пару в банке происходит весьма активное бурление, а для обезвреживания спор в середине банки нужно далеко не 5 минут. Как тесто переживает процесс? думаю.

Россия
: Москва
06.07.2018 - 10:28
: 19
jell пишет:

Упарить на плите.Он быстро выкипает и этот концентрат добавить к икре

Спасибо, попробую, главное не забыть, а то даже не смотря на отжатие потертых кабачков воды там все равно до фига, сильно достает это выпаривание, особо когда несколько выходных подряд это происходит :)

Sana956 пишет:

Как тесто переживает процесс? думаю.

Честно говоря не задумывался даже, рецепт я видел, но он для меня абстракция, сам я как то пельмени не леплю, а магазинные непонятно зачем закрывать, да и не ем я их давно, магазинные. Но судя по описанному с тестом в результате все в порядке. Правда у svarnoy потом эксперементы еще с обжаренными пельменями нестандартной лепки вроде были, но честно говоря я не следил за этим.

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128
pigtail пишет:

Sana956 пишет:

А пельмени клавировали паровым способом?

Это вроде рецепт от svarnoy, а он на пару предпочитает.

По поводу кабачковой икры. Я собственно и к автоклаву пришел ради ухода от уксуса при хранении кабачковой икры. Наш с женой метод этой осени - чистим кабачки, потом трем на терке(электрической), после чего отжимаем руками и далее как обычно тушим, таким образом сокращаем время тушения. Понятно, что часть полезности уходит в помойку, но на вкусе не сказывается, банки 0.5 или 0.7 при 112 градусах 90-110 минут на пару, крышки ТО. Уже потом пришла мысль , что сок то тоже можно в овощной бульончик попытаться превратить и консервнуть, осенью планирую попробовать.

Экспозиция хороша, но 112град маловато, если там ни уксуса, ни томата.
Я уже писал здесь недавно, что кабачковая икра температуры 114-120град не боится - не темнеет и не сохнет. Так что пробуйте температуру поднять, а время уменьшать смело вдвое.
А я ухожу от магазинной икры тоже именно из-за уксуса и томата - сильно потом иногда бьет изжога, удовольствие от еды не стоит тех мучений.
Томат еще и цвет дает, поэтому цвет компенсирую морковкой хороших ярких цветов. Лука столько же, сколько и морковки - 1/1.
Обязательно бланширую (тушу) - лук, потом морковку добавляю, потом морковку, потом кабачки тертые любым способом, даже через мясорубку.
Еще на хороших заводах к кабачковой икре тыкву добавляют - цвет лучше, да и вкус. Причем, если кто не знает про присутствие тыквы, то и не поймет. А кто не любит тыкву, так и не заметит.
Сок я отделяю после тушения, когда клеточные мембраны уже разрушены. - откидываю на дуршлаг и даю стечь, пока остывает.
А сок стекший выбрасывать не стоит - он идет на закатки в каши вместо воды и бульона - гречневые, гороховые.
Рис я уже перестал катать, как и пшеничку и овсянку мятую.
Весьма хорошо идут перловка, фасоль, овсянка цельная и гречка. Тем более, что цена на гречку упала до 15грн/кг, а другие крупы поднялись почти до этой отметки. А по вкусу гречка всех обставляет

Желаю всем добра! Берегите себя!

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128

Как тесто переживает процесс? думаю.

Честно говоря не задумывался даже, рецепт я видел, но он для меня абстракция, сам я как то пельмени не леплю, а магазинные непонятно зачем закрывать, да и не ем я их давно, магазинные. Но судя по описанному с тестом в результате все в порядке. Правда у svarnoy потом эксперементы еще с обжаренными пельменями нестандартной лепки вроде были, но честно говоря я не следил за этим.

[/quote]
Магазинные пельмени катать - нонсенс. А вот домашние можно катать такие, которые леплены весьма условно упрощенным способом - лист теста, поверху островки фарша, сверху еще один лист, островки фарша выкусить стаканом, содержимое из стакана легким движением скрутить как конфетку (двухсторонние ....) - на доску с мукой и на мороз. как задубеет - кинуть в кипящую воду на пару минут, чтобы тесто схватилось, выловить - и в банки. Залить бульоном в достаточном количестве, чтобы жидкость омывала каждый пельмень - т.е. пельмени не трамбовать.
Экспозицию, конечно, нужно делать солидную. А после открывания обязательно пельмени отделить от жидкости и прогреть под крышкой на сковороде 5 минут до 100град.С.
Как по мне, так магазинные пельмени с соей и пшеничной мукой в фарше ни в какое сравнение не пойдут с такими пельменями. Лепить их - не каждый станет, блюдо не на скорую руку.
А вот когда оптом и в большом количестве - литров 5 тушленей вполне можно сделать за пол-вечера. Банка на 0,5л - хороший ужин на двоих, или обед на одного

Желаю всем добра! Берегите себя!

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128
pigtail пишет:

Sana956 пишет:

А пельмени клавировали паровым способом?

Это вроде рецепт от svarnoy, а он на пару предпочитает.

.

Почему все такое принципиальное значение придают методу? пар/вода? - неужели разница в несколько минут экспозиции играют такое большое значение, чтобы отметать половину существующих рецептов, если они сделаны не по привычному методу?
Я не парюсь. И Вам не советую

Желаю всем добра! Берегите себя!

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1128

Спрашивали меня в личке про каши гречневые с мясом.
Вот был мой ответ - может кому еще пригодится?
Писал много и очень подробно и не раз - в этой ветке, и в старой ("Рецепты для автоклава" в "Фермерских рецептах"). Там писанины на 2-3 полноценных страницы. Затраченное время окупится избежанием разочарований.
Вкратце - фарш с овощами бланшировать до потери кровавого цвета. Крупу промыть, залить уже подсоленной водой, довести до кипения с лавром и специями молотыми, убавить огонь и кипятить 5 минут. Снять с огня и укутать шубами на 20-25 минут. Раскрыть, откинуть на дуршлаг - жидкость не выбрасывать, а собрать до времени. Крупу разбухшую перемешать с горячим фаршем и овощами, уложить в банки до плечиков (она уже разбухать не будет), потом залить горячим отваром вровень с крупой, закатать. Экспозиция для банки 0,5л - 60мин при средних температурах - 114-118град.
После клавы банки перевернуть до полного остывания, чтобы верхний слой каши не темнел.
Хранить в нормальном положении.
Мясо можно не фаршем, а мелкими кусочками размером 1-3см, не больше (из соображений безопасности - крупный кусок с густой кашей - это перебор, "зело борзО")

Желаю всем добра! Берегите себя!

Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
10.04.2011 - 16:36
: 9420
Pchelovek пишет:

pigtail пишет:

Sana956 пишет:

А пельмени клавировали паровым способом?

Это вроде рецепт от svarnoy, а он на пару предпочитает.

.

Почему все такое принципиальное значение придают методу? пар/вода? - неужели разница в несколько минут экспозиции играют такое большое значение, чтобы отметать половину существующих рецептов, если они сделаны не по привычному методу?

Я не парюсь. И Вам не советую

Разница заключается в том что паровой автоклав такой инертностью не обладает как вода . И быстро остывает . И пережечь продукт проблематично.

Россия
: Москва
06.07.2018 - 10:28
: 19
Pchelovek пишет:

Экспозиция хороша, но 112град маловато, если там ни уксуса, ни томата.
Я уже писал здесь недавно, что кабачковая икра температуры 114-120град не боится - не темнеет и не сохнет. Так что пробуйте температуру поднять, а время уменьшать смело вдвое.

Томат у меня присутствует., с изжогой вроде все нормально, в смысле отсутствует, тьфу*3. Хочу к осени сделать крышку с датчиком температуры внутрь банки и посмотреть время нагрева продукта внутри банки, тогда будет более ясно со временем процесса. Не подумайте, что я не доверяю Вашим рекомендациям, но просто хочется понимания происходящего.
Аналогично делаем с супругой и икру из баклажан, только их не очищаем от шкуры, тоже зимой идет на ура, решили побольше посадить синеньких в этом году.

Россия
: Старопыль
07.09.2018 - 15:06
: 40
Pchelovek пишет:

Почему все такое принципиальное значение придают методу? пар/вода? - неужели разница в несколько минут экспозиции играют такое большое значение, чтобы отметать половину существующих рецептов, если они сделаны не по привычному методу?
Я не парюсь. И Вам не советую

Интересен результат, именно: тесто+120°+час времени(условно)+давление+активное кипение внутри банки (исключительно при паровом методе. На воде нет сколько-нибудь значимого движения). Отсюда вопрос именно про пар. Логика подсказывает мне, что пузырьки газа будут активно перемешивать жидкость внутри банки, создавая движение и размывая тесто. В результате должно получиться месиво с кусочками мяса. Но это теория, а я спрашиваю у тех, кто делал это на практике. Интересно для общего развития, клавировать пельмени не собираюсь в принципе.

Страницы