Козье молоко. Творог. Сыр.. Страница 6 из 8

moonbeam пишет:

Спасибо Лида,нашла свои ошибки.Вот разъедутся гости,попробую еще раз кнолики.Лида,а вот когда делаешь сладкие,то за счет чего они у тебя сладкие,что добавляешь?

Обычный сахар по вкусу. И обваливаю в натертых вафлях или натертом прянике.

Отчёт по вызреванию сыра в пищевой плёнке: через две недели сыр покрылся плесенью. Тогда как в вакууме остался совершенно чистым.
Почистила щёткой с сывороткой.

Виталий Дручинин пишет:

Лидия какая красота, супер [изображение]

Прям руки чешутся сыров наделать

Виталий, спасибо
Я твои сыры в Инстаграме смотрю

76МанДарин79 пишет:

Лида Васильевна пишет:

Закваски для сыра

Лида, вынести в шапку Не сочти за труд [изображение]

Диля, а это я когда и где писала?? Не могу найти...(((

76МанДарин79 пишет:

moonbeam пишет:

Лида,а на какой срок ты его ваккумируешь?Моей качотте неделя,уже можно?

Отвечу. В вакуум когда корка подсохнет. А сколько хоронить...так сколько душа выдержит. Но периодически проверять. У меня почему то иногда развакуумируются [изображение]

Да, именно так я и делаю. После посолки в холодильник на обсушку. Через пару-тройку дней, когда корка совершенно сухая на ощупь - заворачиваю во что-то (вакуум, термоусадочный, бумага для запекания, плёнка), чтоб создать нужную влажность для вызревания. И в холодильник на полтора-два месяца. Вскрывала раньше - не понравилось, не успевает сырный вкус и запах образоваться.

Рикотта....! Любил ли кто тебя, как я!
Я так люблю рикотту, что ем её просто так, без всего, мягкую, нежную.
А пишу я о своей любви к рикотте вот почему: я уже давным-давно не добавляю уксус, просто нагреваю до 93-95гр, немного жду и снимаю. Тут смотрю видео всякие разные и всё-таки обращаю внимание на то, что когда люди добавляют уксус - сыворотка более прозрачная, прям зелёненькая такая. Думаю, дай попробую уксуса добавить. Добавила. Сняла рикотту... Запах совсем другой (точнее запаха рикотты и нет совсем, только запах уксуса). Отвесила...попробовала. Не, ну это просто какая-то кислая противная масса. А в холодильнике была вчерашняя рикотта, нормальная.. Вкусы - небо и земля. У натуральной такой непередаваемый ореховый что ли вкус, оригинальный, можно сказать ни с чем не сравнимый. А с уксусом - кислятина какая-то, будто испорченный творог. В общем, никогда я больше не буду портить мою любимую рикотту.

76МанДарин79 пишет:

Лида, вынести в шапку Не сочти за труд

Вынесла в шапку Канестрато. Гуд?
Сегодня опять делала его, родимого! Ну это просто шикарный сыр, я влюблена в него!
После того, как он полтора часа постоял в сыворотке он уже офигительно вкусный! Просто в донышке формы просачивается чуток зерно и когда переворачиваешь, то эти ошмётки, так сказать остаются. Я их прям съедаю с удовольствием. Вот например у Качотты зерно пресное, ну просто молочный вкус, а тут.... прям сливочное!
Пока буду из твёрдых только его варить, руку набивать.

Вот он мой красавчик после купания в сыворотке. Что-то сегодня не захотела большую головку делать, сделала две средних. Это из 25литров.

moonbeam пишет:

Лида,для канестрата обязательна эта форма или можно обойтись,например самодельной?

Конечно не обязательна))) Главное ведь вкус, а не форма))

moonbeam пишет:

Лида,сегодня варю канестрато.А ты склерозный сыр от ГТА еще не опробовала?

Нет. На этот сезон сыроварения мне новинок достаточно уже.
Чем больше варю, тем больше понимаю, что не хватает знаний. Подумываю об обучении. Надо помониторить цены на курсы и вообще.....к кому идти.... Вот такие мысли.
Да! На третий раз мне покорилась моцарелла!!! Ну и косички всякие, соответственно)))
Фото скоро выложу))

Фоткала младшая доча, поэтому ракурс снизу и половина моей рукой закрыто)))

Первые неуклюжие косы и шары моцареллы...

Эти косы растеклись через пару часов. Видимо, вода была недостаточно холодная или не знаю что.
Но вкус нежный, мягкий. Солила просто сухим посолом. Внутри не просолились, в след раз буду в рассоле солить.

Ирина ФПром пишет:

рассказывай от начала и до конца как делала косы,

За основу брала рецепт с Сырного Дома (он самый первый в результатах запроса выскакивает ))
Первый раз когда начала пробовать тянуть, то стало понятно, что поздно, перебор кислотности, крошится... Пошло на фету))
А теперь пошагово:
Нагрела молоко до 32
Внесла закваску (у меня неизменный активный кефир), 2% от объёма молока.
!!! Выдержала час!!!
Внесла фермент, порезала калье не очень мелко и начинаю вымешивать....
Потихоньку подогреваю до 36гр...
Когда зерно уплотнится до состояния вареного белка, даю осесть и жду час, помешивая периодически, чтоб не слипалось. Набирается кислотность...
Потом в формы...
Точнее не в форму, а в дуршлаг, а на дно кастрюли, где дуршлаг стоит, наливают сыворотки и подогреваю немного...
И вот практически сразу начинаю делать пробы (по рецепту два часа надо гулять и только потом пробовать, но у меня всё перекисает за это время)
Кипячу чайник и реально каждые 10 мин пробую тянуть. В пиалочку кидаю кусочек сыра и заливаю горячей водой... Рвётся - рано. Ну, там понятно, когда начинает тянуться.
Ну и вперёд, перчатки на руки и крути-верти)))
В воду кидала из-под крана, холодную, но видать мало было охлаждения и они растеклись на тарелке, стали лепешками...
Вот, пока только такой опыт. Надо сто раз сделать, тогда дойдёт до автоматизма наверное.
Сыр мягкий получился, нежный, как масло!
Солить всё-таки буду в рассоле, может прям в рассол из холодильника сразу и кидать, после плетения..?
В общем, вопросов больше, чем ответов пока что...

Ирина ФПром пишет:

Вот Маришка (Амакс) обещала мне почтой отправить, буду ждать

Вот, будем с тобой делиться впечатлениями))) А то я прям совсэм одын использую этот гриб в качестве закваски.

moonbeam пишет:

а тут еще засопливел

Сопли отлично убирает сода. Чайная ложка соды на стакан воды. Кладем в этот раствор промытые грибочки и выдерживаем 15 мин. Потом опять промыть, подсушить полчасика и залить молоком как обычно. Повторять каждый день до исчезновения соплей.