Козье молоко. Творог. Сыр.. Страница 3 из 8

76МанДарин79 пишет:

Помогите разобраться

Молоко если просто оставить при комнатной температуре - оно скисает нормально? Простокваша вкусная? Я так до конца и не врублюсь, что у тебя не так

ஜвиктоℜия теℜентьеваஜ пишет:

Или сметану магазинную пару ложек

Я как-то положила сметану...получился тянущийся кисель.... Больше не экспериментирую, просто скисает и всё...

dolena пишет:

Всем привет.

Привет
Интересно, а какая наука изучает все вот эти свойства молока? Есть же такая профессия: технолог молока. Вот бы с таким технологом пообщаться, который чётко скажет по поведению молока что не так.
Я лично думаю, что если молоко долго не скисает, то однозначно что-то не так с микрофлорой, каких-то бактерий не хватает. Или может антибиотики недавно кололись, они видимо убивают эти бактерии, ответственные за скисание. Всё-таки здоровое молоко должно себя вести стандартно.

dolena пишет:

А технолог молока наверно сейчас больше занимается пастеризацией и гомогенизацией))) или как и сколько добавить пальмового масла)))

прям в точку....
Новая наука "Как медленно и верно отравить человека и превратить его жизнь в ад".

Поставила качотту на вызревание. Сейчас хорошо, у нас дома есть комнатка неотапливаемая, там сейчас как раз 10градусов. Но влажность маленькая, 70%. Поэтому поместила сырочек в контейнер, при закрытой полностью крышке влажность аж до 100% поднялась, чуть приоткрыла - понизилась. На фото 90%, но я ещё чуть приоткрыла, т.к. качотте нужно 80-85% (хотя иногда говорят 85-90). Термометр с гигрометром в одном флаконе купила на Али (несколько штук, теперь везде где только можно у меня под контролем температура и влажность, не забалуешь ).
Рецепт Качотты, думаю, всем известен, только для закваски я использовала кефир на кефирном грибке из расчёта 1,5-2% кефира на объём молока.
Про стуфатуру интересно? Мне понравилось стуфатурить)))

moonbeam пишет:

[изображение] со стуфатурой знакома,а вот точкой фликуляции нет(как она правильно то называется? [изображение] )

Точка флокуляции. Я сначала путала коагуляцию и флокуляцию)))
Флокуляция - это момент, когда встало калье. Проверяют, положив крышечку на молоко, в которое уже добавлен фермент. Когда крышечка зафиксируется в молоке и при дотрагивании перестанет крутиться - это и есть точка флокуляции. То есть время с момента внесения фермента до сворачивания (коагуляции) молока и называют точкой флокуляции. Это время и умножают на имеющийся во всех рецептах мультипликатор)))
Я вот так понимаю процесс.... Но точку флокуляции не высчитываю, оно мне пока не надо....

moonbeam пишет:

Лида Васильевна пишет:

Когда крышечка зафиксируется в

Ааа...про крышечку я смотрела видео,мне почему то показалось это не очень важным.....не?

Наверное это важно для промышленных масштабов, где важен поминутный одинаковый процесс каждый раз. А мне так без разницы, за 25 или за 40мин у меня калье встанет))) Я пока таких тонкостей не понимаю

Заинтересовалась я халуми. Сыр всей семье понравился, особенно детям. Посмотрела видео, где халуми делает сыровар из Кипра. Женщина.
После постановки калье, она режет сырное зерно (вообще руками перемешивает и не парится))) и всё! Ни вымешивания, ни второго нагревания нет. Просто ждёт минут 15, когда зерно осядет и подпрессуется в сыворотке, а потом выкладывает в формы.
Следующее отличие: после всплывания головок она их не сплющивает и не сворачивает, а просто даёт немного остыть и посыпает солью и мятой.
Я так сделала. Сыр гораздо мягче и нежнее. Плюс экономится прилично времени, которое занимает второй нагрев в привычном нам рецепте.
После того как посолила и обсыпала мятой, сразу помещаю горячий ещё сыр в квадратные формочки, тут я абсолютно согласна с Машей, что ровные головки удобнее резать для жарки.
Для жарки режу пласты прям толстые, т.к. тонкие просто превратятся в резиновую подошву.

Вот видео. К сожалению, там украинский язык и я половину не понимаю, только догадываюсь

2 апреля поставила в кастрюле 7 литров молока на творог. Не добавляла ничего вообще. Сегодня с утра, то есть через трое суток - отличная простокваша, сверху сняла сметаны 300гр.
Поставила на медленный огонь, творог быстро поднялся вверх и я уже пробовала и ждала консистенции творога, какую я хочу.
Потом дала остыть пару -тройку часиков и в дуршлаг.
Из 7 литров молока получился 1кг 100гр творога.

Продолжаю свои записки сырного чайника))) Молоко пошло и я в поисках сыра своей мечты!

Про Рикотту: перестала добавлять в сыворотку что бы то ни было и - о чудо! - рикотта прекрасно отделяется и выход даже больше. Вкус гораздо лучше, чем при добавлении кислоты.

Новая любовь: мягкий нежный Шевр.
Из этого сырного теста можно сделать несколько видов сыра.
Берём молоко, лучше всего парное, только что подоенное, его и подогревать не надо, после дойки и процеживания оно как раз нужной температуры. Наливаем закваску (у меня это кефир на кефирном грибке), из расчёта 60мл кефира на 4л молока.
Сразу же разводим фермент в водичке. На Шевр - в четыре раза меньше обычной дозы (так говорит Д.Эшер, а Виктор Чиркин говорит, что в 10 раз меньше, но мне это показалось совсем мало, боюсь, что головка форму держать не будет). Вливаем фермент. И оставляем в покое на 12-24 часа.
Потом раскладываем сгусток половником или шумовкой по формочкам, либо отвешиваем (если будем шарики катать)))) Переворачиваем, когда головка уплотнилась - солим сухим посолом и опять в формы. Если отвешивали, то в массу добавляем соль и опять отвешивать, т.к. после соления сыворотка активно выделяется.
Головки Шевра получаются нереально нежными, утром на хлебушек кусочек положил - и счастлив весь день)))
Из половины накатала шарики, обваляла во всяких разных приправах, перце. Несколько оставила вызревать в холодильнике, а остальные в банку с маслом.
В общем, впечатлений море, катаю шарики теперь часто, друзей хочу угостить.

Очень мне нравится Виктор Чиркин. Так всё доступно рассказывает.

Да, Ириш, это кнолик в паприке. Зрел буквально 3-4 дня и я решила попробовать на разных этапах созревания, чтоб понять, какой мне больше понравится))) В сырное тесто добавила сухой чеснок.
Во рту тает сам, даже жевать не надо. Вкус даже не знаю, с чем сравнить..! По-моему, не сравнимый ни с чем этот вкус шевра и кноликов, он такой один. Лёгкая кислинка, пикантность. Но он рассыпается, поэтому не намазать на хлеб. А вот которые в масле - вот это здорово, утром шарик на хлебушек намазюкала и с кофейком/чайком. Вкуснота! Обсыпки разные пока не поняла, что вкуснее.
Хочу ещё сладкие сделать, добавить изюмчика, сахара и обвалять в кокосовой стружке.

moonbeam пишет:

Лида [изображение] решила сегодня попробовать твой сырок [изображение] но у меня такой "хитрый"фермент,его Лена Владимировна мне подарила,ей прислали с Сербии.Короче,не могу к нему примениться......внесла его,через 30мин вспомнила,что забыла кефирную закваску.Побежала вносить,а молоко то уже намерво встало [изображение] Вот,сейчас буду думать,что делать с ним буду дальше.Куплю,наверно Мейто.

Надежда Ивановна, в любом случае что-нибудь да получится))) Авторский сыр Надежда
А в Шевр надо совсем немного фермента, в четыре-пять раз меньше, чем обычно.
За полчаса абсолютно любой фермент образует плотный сгусток, поэтому надо как аксиому запомнить: сначала закваска - потом фермент.
А вообще, как я поняла, если молоко сырое, то в нем самом уже есть все нужные бактерии, заквасками мы усиливаем их и придаём определённый вкус. Напишите, что получилось в результате?