Здесь я буду писать о своих победах/поражениях в процессе переработки козьего молока.
Мой путь сыроварения.
Вкусы молока от разных коз.
Плавленый сыр
Косы от ЛегендыГалл фотоотчет Суперкос
Склерозный сыр от ГТА
По мотивам Канестрато
Адыгейский (панир) от Маши ivmari
Истина о сырах Паста Филата
Ответ о концентрации фермента
Плавленный сыр из сыра
Раздел:
Сыворотка, чем кислее - тем лучше. Упругого сгустка без фермента не будет. Это же сыр кислотной коагуляции. Можно приблизительно рН полосками определить
Упругость с ферментом - это уже совсем другая упругость. Но у адыгейского на уксусе сгусток более плотный (пусть будет это прилагательное вместо "упругий"), чем на сыворотке. Более плотный и более пластичный, когда режешь, то нож чистый. А на одной сыворотке он у меня вообще как творожная каша. Поэтому и спрашиваю: как на сыворотке с лимоном - сгусток и сыр потом, плотный? Самопрессуется хорошо?
Тоже так часто бывает. Мне кажется, пересушиваем сырное зерно и оно ложится, как щебень, сыворотка вытекает, а воздушные полости не смыкаются. У них и форма угловатая.
наверно из-за кислотности. На уксусе не делала. Привкуса нет?
Нет, привкуса нет, вкус сладкий и очень молочный. Но у меня сейчас и молоко сладкое. Всё-таки днём трава - вечером сено, тогда молоко отличное. В прошлом году сена не было, так вкус был прям травяной, совсем несладкий.
У меня очередная победа: вскрыла головку Канестрато (технология его, а вызревал в термоусадочном пакете). От вкуса сама офигела. Это просто сказка! Закваска у меня как всегда - кефир. Зрел 1,5 месяца.
Очень симпатично выглядит - красивые дырочки, желтенький и корочка симпатичная! На каком сроке в термоусадочный пакет запаковала?
Лида,сыр классный.
Лида,ты вообще чтоль не пользуешься заквасками ,кроме кефира? 
Вообще. Только активный, живой кефир на кефирном грибке. А потом уже, благодаря способам вызревания пробуждаются те или иные бактерии, которых в кефире очень много.
После посолки и обсушки (сушу сутки-двое в холодильнике). Потом в пакет, т.к. нигде мне влажность нужную пока что не создать, чтобы в натуральной корке вызревал. Если в контейнер - то много места в холодильнике занимает, да и сыров много, проще в пакет, тогда и один на другой можно сыры сложить... Тут эксперимент провела и замотала пару головок в простую пищевую пленку... Пока полёт нормальный, зреют... Через месяцок попробую, что там назрело))) Если в пищевой пленке нормально будет вызревать, то вообще красота будет, т.к. очень удобно.
Интересный эксперимент. Поделись потом..
Делала мраморный, его в пищевую и замотала. Красивый получился, теперь осталось дождаться вкуса.
В конце июля первую голову разрежу, отпишусь.
Лидия какая красота, супер
Прям руки чешутся сыров наделать
Всей семьёй подсели на сладкие кноллики. Утром в только что подоенное молоко вливаю кефир и 1/4 дозы фермента. И на сутки. Если не на сутки, то вкус уже не тот. Потом в ткань и отвешивать. Если положить под пресс, то тесто пересушенное получается, на мой вкус. Утром подвесила, вечером леплю шарики. Обсыпка - что есть под рукой. Тру на мелкой тётке вафли или даже печенье. Тут не было ничего, так пряник натерла - вкуснота! Но сами шарики - будто пломбир, будто пасха, ооочень вкусные. Никто не верит, что в составе только молоко, чуток кефира и мизер фермента. Сама не устаю удивляться и восхищаться!
У меня в пленке все заплеснели довольно быстро. И не просто по поверхности, а на приличную глубину. Как положено, с зеленью и горечью.
Плесени я совсем не боюсь, даже считаю, что при вызревании это совершенно нормально, ухаживание при вызревании никто не отменял
Но если термоусадочный пакет жалко вскрывать, чистить сыр и менять на новый, то плёнку совершенно не жалко))) Открыла, почистила и опять в дальний путь. Лишь бы влажность она сохраняла и сыр не пересыхал.
Посмотрим, в общем.
Да, длинный путь проб и ошибок.
По себе знаю, что на освоение серьезного дела у меня уходит год. Хорошо - два. А сейчас я в самом начале пути.
Согласна. Я варю второй сезон и только-только начинаю "чувствовать" сыр. Но понимаю, что без этого увлекательнейшего занятия я теперь жить не смогу.... Когда вскрываю головку, разрезаю, то потом очень долго руки пахнут сыром, точнее чем-то молочным, насыщенным.
На днях сварила большую головку мраморного сыра на 3,5кг. Продырявила ведро паяльником и головка получилась огромная, круглая. Сегодня забетонировала её в термоусадочный. Не нравятся они мне, пакеты эти. Место закрепления не герметично, пакеты цветные и что там делается совсем не видно... Кстати, сегодня не грела кастрюлю с водой, а просто окатила кипятком из чайника и всё прекрасно "уселось"))
Раз уж накуплены эти пакеты, придется использовать
Молокоперерабатывающий станок
На одной фотке кастрюля на 25 литров, на второй - 15л и 8л.
А большую голову варю из 25л и 15л и т.к. две кастрюли так и так, то делаю мраморный)))
Тоже не оценила. И в хвостике, где пучок - плесень поселяется
Лида, приветик. Умничка, красавица и кудесница
Может на досуге выложишь в шапку свой рецепт сыра на кефире. Прям по граммам
Звучит очень неоднозначно
Всё-таки наверное лучше сыр с кефирной закваской или с закваской-кефиром. Производственная закваска ведь тоже, по сути, кефир/простокваша. Также взяли и заквасили молоко нужными пакетиками бактерий, а потом вливают уже готовую.
Я бы тоже почитала подробнее.....
Лида, хоть горшком назови, но не ставь в печь
Ну ппрсти если что не так сказала, но ты ведь меня поняла
Лида,хочу замахнуться на канестрато.,рецептов в инете куча.Ткни,пожалуйста,по какому ты свой делала?
Конечно, поняла)))
Вот я всю эту кучу и перечитала и видео на ютубе пересмотрела. Но сделала по-своему, то бишь как удобно мне. Главная технологическая особенность в Канестрато, я так поняла - это погружение в горячую сыворотку. Ну и вызревание в особой обмазке.
Я делала так:
Нагрела 10л молока до 32 гр
Внесла 200мл (2% от объёма молока) активного кефира на кефирном грибке.
Внесла краситель Аннато ( дети требуют жёлтый сыр)))
Через 5-10 минут внесла обычную дозу фермента.
Когда калье встало, аккуратно перемешиваю сгусток венчиком (аккуратно, чтобы сильно не мельчить). Ну вот понравилось мне венчиком сгусток резать
Потом начинаю вымешивать и ну прям совсем немного нагревать, примерно до 37-38 гр.
Когда зерна более упругими, выкладываю всё в форму и оставляю на самопрессование, переворачиваю каждые 20-30 мин.
Варю рикотту.
Жду, когда сыворотка остынет до 70гр и вместе с формой опускаю туда сыр на 1,5 часа. В сыворотке сыр не переворачиваю.
Вынимаю и оставляю на полсутки-сутки при комнатной температуре, но сверху обязательно чем-то накрыть, чтоб не заветрел.
Посолка: солю в рассоле (1кг соли на 4 литра сыворотки подсырной) из расчёта 6 часов на килограмм (меньше делала - показался недосоленным)
Обсушка: просто в холодильник на решетку, пока корка не станет сухой.
Запаковываю в термоусадочный пакет или в вакуум или в пищевую плёнку (в плёнке достаточно быстро плесневеет, надо чаще открывать и чистить). Или можно в контейнер и в натуральной корке (у меня места мало для всех сыров, поэтому я их запаковываю)
Жду два месяца)))
Ничем пока не обмазываю, но подумываю об этом.
Уже две съеденные головки за плечами
Вот такой у меня сыр "по мотивам Канестрато"
Ой,хАчу такой же
Лида,спасибо тебе за подробный рецепт,столько пришлось писать 
Вчера пробовала второй раз дклать кнолики.Неа,никак не даются они мне. 
Делала так....3л парного молока,развела 1 каплю фермента в водичке,вылила,размешала.Сгусток встал примерно часа через4,но я додержала до вечера.Вечером переложила все это дело в тряпицу и подвешала до утра.Утром положила под пресс.Вот тут ,наверно я и перестаралась,груз был большеватый.Стал он после прессовки довольно плотным.Скатала шарики,а они какие то не вкусные,сейчас валяются второй день в холодильнике.... 
Пришла нормальная закваска,хоть качотта стала получаться.
Надежда Ивановна, я совсем не советчик, т.к. сама только начинаю приобретать опыт, но попытаюсь выразить то, что на данный момент понимаю: когда молоко парное, то закваска (любая) - необходима, т.к. фермент правильно работает в теплом кислом молоке. Кнолли, шевр - это сыры кислотно-ферментной коагуляции (ой, боюсь, что-нибудь неправильно написала), там должен работать и фермент и кисломолочные бактерии... Ферменты у всех разные, одна капля вашего - это в четыре раза меньше обычной дозы, какую вы положили бы на Качотту, например? Попробуйте заквасить парное молоко своей же простоквашей или йогурт натуральный в магазине можно купить и влить 2% от объёма молока, т.е. нас 3 литра молока будет 60мл закваски. Мне кажется вкус кнолликов от закваски очень зависит..
Я выдерживаю сутки калье, оно под сывороткой прям треснуть должно (самые конкретные трещины на сгустке появляются). Раньше как-то попробовала откинуть на ткань - вкус не тот, недозрел)))) Под груз перестала ставить, только отвешиваю 10-12 часов и если сладкие делаю, то влажное тесто - самое то, и лепить удобно и вкус приятный, а потом когда несколько дней постоят в холодильнике, становятся плотными и ещё вкуснее. Мы просто объедаемся сладкими кнолликами, я их постоянно делаю. А если солёный вариант - то я делаю шевр, соленые шарики как-то не пошли нам, ни в масле, никак...((((
У меня ведь кноллик классический в перце валялся в холодильнике в одиночестве пару месяцев. Соскоблила тут перец, расколола его - ну термоядерный вкус, конечно!!! Острый, терпкий, оригинальный, но для меня чересчур пикантный.
Простите, если чего неправильно написала, сама учусь.
Но блог этот и создала специально, чтоб писать о своём пути. К промышленному подходу в сыроделии у меня интереса пока нет, хочу освоить натуральное сыроделие, пусть это будет и всего несколько сортов сыра, но адаптированных лично под меня))) Вот такие мысли на данный момент времени.