Здесь я буду писать о своих победах/поражениях в процессе переработки козьего молока.
Мой путь сыроварения.
Вкусы молока от разных коз.
Плавленый сыр
Косы от ЛегендыГалл фотоотчет Суперкос
Склерозный сыр от ГТА
По мотивам Канестрато
Адыгейский (панир) от Маши ivmari
Истина о сырах Паста Филата
Ответ о концентрации фермента
Плавленный сыр из сыра
Раздел:
супер :
:у меня тоже начались окоты......скоро будем с молочком 
Лидочка, привет! Какая ты молодец!!!
С тобой полностью согласна, тоже пила коровье и свое козье, это небо и земля, коровье пустое, еще завороток кишок начался и запах все равно есть-навоза, а своих девочек прям ммммм вкусняшка молочко, поэтому коровье неа, только своих девочек. Фотка, это твои сырочки зреют?
Да, мои. Это прошлое лето. За зиму все съели. Чем дольше вызревали, тем более пикантный вкус. Только они пересохли чуток, влажность низкая. В этом году в контейнерах будут зреть.
Хоть и говорят, что при покрытии латексом влажность уже не важна, а ни фига.....ещё как важна.
Я беру кастрюлю, делаю из 5-8 литров обычно, меньше смысла нет))) Наливаю туда молоко, вливаю немного сыворотки от прошлого творога (500-700 гр). Если нет сыворотки, то просто без заквасок, скисает за пару дней (у меня такого не было, чтоб неделю молоко не скисало, я б даже насторожилась, если так было бы). Жду плотного хорошего сгустка. Потом нарезаю этот сгусток как сырное калье (он, конечно, мягче в тылу раз, но режется нормально) - и на маленький огонь. Перемешиваю иногда ооочень аккуратно, чтобы равномерно прогревалось. Довожу до 60 градусов и выключаю. Жду ПОЛНОГО остывания. И потом на дуршлаг без всякой марли, т.к. зерно получается в меру упругое и в меру мягкое. Пробовала нагревать меньше - консистенция не понравилась, я не люблю крем-творог, люблю зернистый. То есть тут по вкусу: если нужен более мягкий, чтоб намазывать - то нагревать меньше, если более упругий - тогда больше. Потом температуру чувствуешь автоматически. Обратила внимание, что чем качественнее сгусток-простокваша, тем качественнее и творог. А это уже зависит от качества молока. По простокваше много чего можно сказать о молоке.
Читаю. Спасибо! Скоро будет актуально. Учусь. А кефирные грибки это какие? Я знакома только с шариками такими, но они постоянно живут в молоке в холодильнике. Молоко нужно менять иначе погибнут. Не те?
это понятно, у сереги колбаса, чем дольше она лежит , зреет, тем вкусней становится, свежую только, что сделанную не очень люблю
Мы в том году делали бифидок, кефир не очень понравился, но бифидок, вкусно, в магазине правда покупали, нашего местного молзавода бифидок, 1 литр, молоко разогревали до 36 градусов, ложку столовую этого бифидока, как закваску и сутки при комнатной температуре пусть квасится и домашний бифидок готов, густой и вкусный
Я вообще сыром заболела... Вот просто еду готовить - терпеть не могу, а сыр - прям балдею... Хочу найти СВОЙ сыр и довести процесс приготовления до совершенства, насколько это возможно.
Сегодня делала качотту. Со стуфатурой (выдержка в тёплой влажной среде). Сейчас в солевом растворе (раствор делаю так: сыворотка подсырная ДО извлечения рикотты + соль. На литр сыворотки 200-250гр соли, можно много раз солить в ней сыры, до месяца).
Выдержать хочу 3 недели, чтоб хоть чуток структура поменялась и вкус был более сырный. Из 5 литров молока получилась головка 560гр.
Думаю, они и есть. Молочный гриб, кефирный гриб - это всё один гриб))) Да, он живёт в молоке, каждый день производит кефир. Я утром процеживаю через ситечко кефир, грибные зерна промываю (они у меня ещё маленькие, не выросли))) и заливаю парным молоком. Летом постоянно двухлитровая банка кефира. Это нам всем и попить и тесто какое-нибудь простенькое приготовить (любим мы заливные пироги) и в планах соусы из этого кефира делать. Берут же йогурт натуральный за основу соусов, так наверное и кефир такой можно... Попробую летом, когда молоко пойдёт. Сейчас стаканчик кефира только)))
попробую, а не много соли? просто думаю сколько по времени оставлять в таком рассоле
Это везде так... На 4 литра жидкости 1 кг соли, соответственно на литр - 250гр... Солить из расчёта 3 часа на каждые полкило сыра. Вот у меня головка 560 гр (ну, 500)). Значит её солим 3 часа. Так как верхняя поверхность всплывает, то надо перевернуть в процессе посолки. То есть через 1,5 часа. Ну, чтоб равномерно просолились обе стороны.
Привет. Я пришла)). У меня младшая тоже очень любит парное молоко козье. Сейчас своего нет , так она ноет , что коровье не вкусное )).
Я один раз сыр обмазывала латексом. Тоже сухой был.
Вообще, сыр это целая маленькая жизнь))) У каждого свой индивидуальный сырный путь. Я вот поначалу решила по-научному подойти к этой теме и начала читать всякие умные статьи, а там чуть ли не молекулярный уровень, сплошная химия (наука химия))). И я поняла, что мне такой подход не нравится, мозгов не хватает усвоить эту информацию, голова пухнет.... Думаю, ну варили же раньше сыры, ещё ДО того, как начали изучать все процессы сыроварения с химической стороны... И что, думаю, если я не врубаюсь в тончайшие процессы сыроварения (ну типа на каком этапе какие молекулы расщепляются, на каком появляются какие-то новые и пр.), то теперь мне и сыр не сварить? И пошла я по пути простого смертного, которому хочется варить и есть сыр. То бишь методом проб и ошибок. И - о счастье! - мне попалась книга "Искусство натурального сыроделия". Там мне ВСЁ понятно, всё рассказано простым языком. И теперь любого сыродела я смотрю через призму этой книги и от каждого беру только то, что укладывается в мой путь сыроварения. Путь простой, но мой, родной))) Ольга Лазарева мне нравится, опять же, через " призму")))
В сыром молоке и в кефире есть все необходимые бактерии, и термо и мезо и споры плесеней и всё-всё... И они оживают в зависимости от условий вызревания, которые мы им создаём. Но сыровары почему-то утверждают, что это дикие бактерии и их них может вырасти неизвестно что. Но я встала на другую сторону баррикад))) Когда мы добавляем только одну бактерию (да хоть пять разных), убивая пастеризацией все другие, то вкус сыра более бедный, чем если работают все естественные бактерии, которые есть в сыром молоке и кефире.... Это я своими словами, конечно, но есть и статьи на эту тему умных людей. Я могу ошибаться, разумеется, т.к. полный чайник, но на данный момент времени мне по душе эти рассуждения, т.к. производителям заквасок нужны деньги и они скажут, что угодно, чтоб мы покупали... Для проверки просто надо сделать сыр с естественной закваской и понять разницу. У меня второй сезон сыроварения, чтоб либо укрепиться на своём пути, либо меня переубедят...
Я заказала термоусадочных пакетов (дорогие, заразы))), хочу все способы вызревания испробовать. Может латекс только на небольшие сроки вызревания использовать? У меня его с прошлого года три баночки разноцветные осталось)))
Я воском запаслась. )). На пакеты пока не решилась. Но в том году вакуматор купила и пакеты из мэтро. Правда молоко у меня будет только в мае. Закваски лежат, ждут своего часа. Я бы тоже Эшера почитала , но в интернете не нашла его , а книгу покупать пока не могу себе позволить.
Я с латексом на качотте баловалась. Через 10 дней первый вскрыли. Уже сухой был. Без латекса в тех же условиях , правда в контейнере , так не сох.
Почему-то мне лень возиться с воском, что-то мне в этом процессе не нравится
Мне тоже вакууматор недавно пришёл!!! С Али, тинтон лайф за 900р))) А в этих пакетах тоже вызревать можно оставлять? Я не знала...
У меня в электронной виде, но качала я через торрент, просто так только платно.. А через торрент нашла быстро.
Может у нас латекс некачественный....?
Сегодняшнюю качотту попробую в контейнере и натуральной корке... Натуральную больше всего хвалят, надо учиться "работать с коркой"))
Ммммм, как вкусно тут у тебя. Буду заглядывать, учиться.
Надо мужа или сына попросить , чтобы нашли и скачали.
Бодрого утра. Нас заметает в прямом смысле этого слова
Спасибо за рецепт.
Вчера не дождавшись ответа, сделала как помнила. Нагрела молоко, внесла сыворотку, ещё раз нагрела. Иииии. Ни че го.
Плюнула оставила. Может к вечеру что нибудь получится.
У меня от одной козы ни творог ни йогурт не получаются. Ни квасится((((
Вчера пробовала от другой козы. Чую что та же история, хотя она у меня всего 3 недели.
И ее молоко не подходит для сыров((((( Выход в два раза меньше чем у коровьего или от другой моей козы. Это как то лечится или это все уже Диагноз?!
Термопакеты да дорогущие. ГТА спрашивала сказала что ей не очень понравились и она остановилась на вакуумных. Пытаюсь выкроить пару тысяч что б то же заказать с Алли.
Анекдот для сырного настроения
- У вас есть сыр дор блю?
- А шо это такое?
- Ну, это такой сыр с плесенью.
- Не сыра нет, но есть колбаса дор блю и хлеб дор блю...
Стоп. Мы о твороге сейчас, да? Это ты на каком этапе делаешь? Я изначально для сквашивания беру молоко холодное и лью туда сыворотку холодную. Или вообще не лью, если её нет. Ничего не подогреваю, просто ставлю при комнатной температуре сквашиваться. Даже принципиально при комнатной, т.к. если поставить, допустим, к батарее (как многие советуют), то сгусток простокваши получится перекисшим, отделится сыворотка и будет полный бардак. А нам нужна качественная плотная однородная простокваша (прям мясная такая))), чтобы её потом нарезать, подогреть и получить творог.
Вот такой у меня творожок получается:
Меня осенило сейчас.... Может ты имеешь в виду быстрый творог, когда в кипящее молоко льют кислоту и оно на глазах сворачивается и превращается в творожок....?
У меня появилась мешалка-автомат))) Прям совсем автомат
Причём на голосовом управлении)) Скажешь: доченька, помешай сыр - и сразу летит мешать, хоть полчаса будет стоять и вымешивать. Она и коз доить умеет, только сил пока хватает на 200-300мл)) Любимка моя, младшенькая Женечка 
Ни знаю какой. Просто хочу творог. А он у меня не получается. Это это недорощуенте мое постоит до вечера, если ни чего не получится, то последняя попытка из коровьего молока, если и из него не выйдет
, то я просто жопорукая 
Лида,я где то читала у Марины Каманиной (хоть бы чего не напутать),что она предпочитает делать сыры в натуральной корочке,постоянно ухаживая за ней. Я не дочитала до конца....а ты уже написала