Здесь я буду писать о своих победах/поражениях в процессе переработки козьего молока.
Мой путь сыроварения.
Вкусы молока от разных коз.
Плавленый сыр
Косы от ЛегендыГалл фотоотчет Суперкос
Склерозный сыр от ГТА
По мотивам Канестрато
Адыгейский (панир) от Маши ivmari
Истина о сырах Паста Филата
Ответ о концентрации фермента
Плавленный сыр из сыра
Раздел:
Я варю из сырого непастеризованного молока и добавляю в качестве закваски кефир, там уже содержатся споры плесени. Это очень противоречивая тема на самом деле, просто её надо поизучать. Я устала зависеть от заквасок, доставка до меня уже стоит 400-500р, да и сами закваски совсем недешевые. И зачем их покупать, если можно сделать закваску самой? Да и по вкусу закваска-кефир и закваска-сыворотка от предыдущего сыра мне понравились больше.
А зачем вообще плесень в Шевр? Только если делать из него плесневый Кротен.
Увеличила головку халуми (исходная головка 400гр получается) и он у меня перестал всплывать!!! Тут на принцип пошла, варила 2 часа!!!! Так и не всплыл, блин. Вытащила, посолила, мятой посыпала.. Как остыл попробовала - точно такой же вкус как если бы всплыл. Пожарила - всё как обычно.
И чего он не всплывает? В инете пыталась искать, так там наоборот у всех проблема, что быстро всплывает, а моей нет...(((
Надо к главным идти сдаваться в сырную тему
Приветствую, коллега. Я начинающий сыровар. Но читала, что если нет закваски, то можно использовать сыр. ДЕшево и сердито.
Вчера пробовала сделать шевр по твоему рецепту Лида.Не получился,видно маловато положила фермента.Вкусно,но не держится форма никак,слишком мягкий.Буду пробовать еще.......
Лариса, привет. Я видела, когда делают сыр с плесенью, то берут готовый сыр с плесенью, разводят в водн и добавляют в молоко. Ты этот способ имеешь в виду? Но сыр из магазина - это ж оттава натуральная, там столько гадости понапихано, что использовать это как закваску....какой смысл? Лучше уж культивировать бактерии, которые в молоке особенностями вызревания....
Ой, так написала, что сама запуталась))) но надеюсь смысл понятен))
Надежда Ивановна, добрый день. Рецепт не мой, это из книги Д.Эшера и из видео Виктора Чиркина, который тоже делает по Эшеру.
Такое же тесто делают и на кноли (Белпер Кнолле). Это универсальный рецепт. Сгусток встаёт долго, я выдерживаю сутки, а потом половину отвешиваю на кнолики, а половину в формочки на шевр и кроттен (кроттен не получился ещё ни разу, бьюсь)).
Головочки в формах действительно очень мягкие, переворачивать начинаю уже через несколько часов и то очень осторожно. А потом за сутки затвердевает, но всё равно остаётся нежным и очень вкусным!
Лида,я вспомнила,что Виктор сказал,что этот сыр в жару не делают.А у нас как раз были жаркие дни.....наверно ,поэтому он и не получился.Так то вкусно было,но в кучу не собрать,а хотелось навертеть шариков.
Зачем из магазина? Свой же сыр и использовать.
Расскажи, как ты его используешь? Мне это не совсем понятно.
Тем более всегда есть кефир на грибке с более сильными культурами и сыворотка свежая от предыдущего сыра...
Я - нет, просто видела в инете, что испоьзуют.
И вновь я со своими открытиями чайника-сыровара. У меня новая любовь - адыгейский сыр, ну, или панир.
Всё думала, что адыгейский - это что-то не очень вкусное. Но я жестоко ошибалась, т.к. кроме магазинного адыгейского не едала...
Первый раз вливала в закипающее молоко кислую творожную сыворотку. О чудо! Сыр получился с первого раза, самоотпрессовался и поразил меня оттенками сливочного вкуса!!!
Я сделала несколько головок: с укропом и солью, с кавказскими травами и солью, просто с солью (сухой посол снаружи) и вообще без соли.
С травами мне не понравился, они забивают молочную нежность. Без соли совсем - ну неестественно пресно, хотя очень вкусно. А вот слегка присоленный - самое то, вкуснятина!
Тут влила двухдневную подсырную сыворотку...и ни фига! Не сворачивается! Пришлось тут же разводить лимонную кислоту и вливать следом. Свернулось...но выход маленький получился и структура сыра не упругая, а как каша. Вкус не понравился. Короче, не подходит подсырная сыворотка, или её надо очень долго ждать, пока она достигнет нужной кислотности.
Лида, приветик. В каких пропорциях?
Привет, Диля! На 6 литров молока ушло 1,5 литра примерно. Я особо не отмеряла, лила и лила, пока сыворотка прозрачной не стала.
Но на днях сделала по Машиному рецепту и капала в закипающее молоко уксусную эссенцию. Здорово! Прям в чайную ложку налила и с неё капельки хорошо капаются. Нужно совсем немного и сгусток получается классный, упругий и вкус сохраняется молочный, уксусного запаха нет.
Ещё хочу попробовать со свежевыжатым лимонным соком сделать.
Месяц (без четырёх дней) назад посадила в термоусадочный пакет Канестрато.
Всё было хорошо, но несколько дней назад в месте завязки начала образовываться голубая плесень. Вытащила, убрала плесень и просто держала в контейнере в холодильнике.
Вскрыла Канестрато!!! Часть завакуумировала и дальше вызревать поставила, хочу попробовать разные сроки выдержки, т.к. в месячном Канестрато мне не хватило сырной терпкости что ли, а она, наверное, только от выдержки появляется.
Вкус, конечно, очень нежный, сливочный. Жду ещё месяц))
Адыгейский (панир) с уксусной эссенцией.
Вообще я так поняла, что классический адыгейский - на сыворотке, а на кислотах - панир.
Класс.
То же пытаюсь хотя бы месяц выдержать. Но вечно то поесть хочется, то продать
Привет, Лида. Сыворотка не набрала нужной кислотности. Я в таких случаях добавляю лимонный сок. Химически синтезированная лимонная кислота (пищевая добавка Е-330), считается канцерогенном.
То есть на лимонной кислоте вообще делать нежелательно? Просто есть рецепты чисто на ней... Вот ведь, век живи, век учись. Спасибо!
Море времени занимает переработка молока... Вообще, поняла, что плотно заниматься животноводством можно только если посвящать этому всё своё время. А сейчас коплю молоко и устраиваю сырные дни. Спасает шевр. В парное молоко плюхнула закваску (у меня кефир неизменно) и фермент и убежала на службу. Из этой сырной массы леплю сладкие шарики (сладкие кноли) и обваливаю в вафельной крошке, вычитала в сырной нашей теме. Съедаются на ура, только и слышу: мама, шарики закончились, сделай ещё!!!
Ура! Пришли формы для адыгейского! Пошла варить
Лида, расскажи про формы: где брала, по чем на какой обьем?
Лида,сколько кефирной закваски наливаешь?
Лена, я в Здоровеево закупаюсь, там один очень важный для меня плюс: от 3т.р. заказ - доставка бесплатно. Вот я набираю, набираю в корзину (могу и месяц набирать))) и как до трёх тыщ дохожу - делаю заказ. Хотя в других магазинах даже и дешевле бывает, но доставка под 500р. мне всё удовольствие ломает)))
Формочки вот такие https://www.zdoroveevo.ru/phorma-durshlag-dlja-adygejskogo-syra--na-250-...
И вот такие https://www.zdoroveevo.ru/phorma---durshlag-dlja-adygejskogo-syra--na-30...
Но полностью беленькие мне понравились больше, потому что сделаны аккуратнее, дуршлаг встаёт в ковшик как влитой, а в красном немного ёрзает. А головки получаются примерно одинаковые, что там, что там, это уж сколько сырной массы впихнуть умудришься
Кефира лью 2% от количества молока, это как Виктор Чиркин советует, вкус меня устраивает, поэтому это количество и взяла за правило. То есть на 10 литров молока - 200мл кефира.
У Дэвида Эшера в книге чуть меньше, он там всё на 4 литра берет. Так вот на 4 литра у него 60мл кефира. Соответственно, на 10 л. - 150мл. Ну, я что-то среднее и лью...
Адыгейский стала варить часто и себе и люди просят. Но я всё не могу решить, на чем же мне остановиться и какую кислоту вливать.
Ну, литр молока и нагрела... Всё нормально, свернулось хорошо, но хлопья очень рыхлые, дала им постоять минут 10-15, всё без толку. Процедила в форму, думаю, вдруг засамопрессуется.. Стоял, стоял, немного форму принял, но всё равно каша кашей...(( Попробовала - фуууу, кислятина! Муж съел с хлебом и солью)))
Осуществила свою мечту и сварила на чистом свежевыжатом лимоном соке. Во-первых, сока надо много, на 4 литра аж 240мл, это целый стакан с верхом!!! Жала я жала эти лимоны и нажала одну рюмочку
А я сделала вывод, что заморачиваться с этой давилкой лимона каждый раз - это убицца можно.
Делала тут творог на днях. А после творога сыворотка-то кислая. Оставила на пару дней ещё подкиснуть. Ну, думаю, попробую ещё разок на сыворотке (первый-то раз получилось). Ни фига! Точнее получилось, но сгусток неуверенный, неплотный, даже в формах не стал тверже. Это значит, надо сыворотку как-то проверять на кислотность, чтоб быть уверенной в результате. Вкус, конечно, на сыворотке потрясающий. Но заморочек много, поэтому остаются уксус и эссенция. Вот из этого сейчас выбираю, то на уксусе, то на эссенции варю (эссенции там вообще мизер нужен). Вкус замечательный (буквально чуть-чуть уступает вкусу на сыворотке), сгусток плотный, быстро и хорошо самопрессуется.
Жизнь покажет, в общем, на чем остановиться...
Адыгейский моей семье тоже очень нравится. Сыворотку беру после адыгейского или после творога. Довожу рН лимонным соком до 4,5. На 3 литровую банку- 1 литр сыворотки. Когда первый раз добавила лимонный сок где- то от 1/2 лимона- все пищали))) очень нам вкус понравился
Так...чувствую, мои эксперименты не закончены))) Леночка, а можно подробнее? То есть сыворотку от творога выдерживать не надо, чтоб прокисла? Сразу можно повысить кислотность лимонным соком? Поллимона-то я уж выдавлю)))) А что если у меня нет pH метра (или как он там называется правильно). Можно как-то ещё определить нужную кислотность?
А сгусток упругий при таком рецепте или прям мягкий-мягкий?
Короче, надо пробовать)) Спасибо!