Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 90 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 160609 просмотров
Т. Е можно заморозить этот заквасочный йогурт?
Ураааа,наконец то у меня вчера получился творог такой,какой я хотела.Заквасила кефирным грибком.Результат порадовал.Вот сейчас бы одолеть сметану.У меня козы...сепарирую молоко,получаются вкусные сливки,но семье подавай сметану.А где я им ее возьму?Кто-нибудь заквашивает сметану специальными заквасками?какой результат?
Я всегда пастеризую сливки и заквашиваю угличской закваской, которая термофильная невязкая. Потом перезаквашиваю сметаной, обычно долго перезаквашиваю. Если что-то не так, то опять заквашиваю закваской.
У меня коровье молоко.
Даниско 4001 мезо-термо. И для творога, и для сметаны.
Мне вкус очень нравится. Лёгкая кислинка, нежная и вкусная.
Покажу сыр, который в прошлом году увидела на фб. Там его назвали kasu asedu. Русского названия, насколько понимаю, нет.
Молоко нагреть до 32 градусов, добавить мезофильную закваску, затем фермент и сразу же вылить в прямоугольный контейнер.
Когда встанет плотный сгусток, разрезать его на брусочки, отделить от стенок контейнера.
Перенести в прохладное место и оставить до следующего дня. На следующий день аккуратно вынуть уплотнившиеся брусочки, посыпать солью и оставить стекать.
Есть можно начинать сразу, будет очень нежный сыр. Чем дольше лежит, тем сильнее уплотняется. Пишут, что может затвердеть до камушка. Тогда использовать, как терочный сыр.
Это предыдущая партия.
Мне очень этот сыр нравится.
Света, а за счет чего брусочки уплотнятся? Фермента больше, чем обычно? В прохладном месте… прямо в сыворотке… непонятно мне
Света, какого размера нарезать кубики? Что то заинтересовал меня этот сырок.
А мне интересно хранение пока лежит до камушка.
И ещё интересна стуфатура в жаркую погоду,жара в доме ,ещё и на парУ,у кого как сыр парится когда жарко?
Лена, а какая разница, лето или зима. Стуфатура при любой погоде до 50°С. В жару получше, вода в кастрюле медленнее остывать будет.
За праздники почти всё молоко ушло в простосвежийсыр и творог.
С творогом поэкспериментировала с заквасками.
При прочих равных — закваски очень влияют на выход творога.
С четырех литров молока + 10 мл 10% раствора хлористого кальция:
1) На «Скваске» для творога выход 830 г, в другой раз — 810 г
2) На Danisco MM 101 выход 720 г, второй раз 760 г, третий раз 680 г
3) На Эвиталии выход 610 г, второй раз 580 г
При этом на даниско сыворотка беловатая, а на эвиталии почти прозрачная. Т.е. на эвиталии сывороточные белки видимо не переходят в высокомолекулярные, образующие сгусток.
Молоко козье, т.е. в нем по умолчанию казеина мало, и чтобы получить стабильные крепкие сгустки — надо именно подбирать подходящие закваски.
Фермента как обычно, прохладное место - не совсем правильно выразилась, скорее, не оставлять на жаре, градусов 20, если теплее, убрать раньше.
Уплотняются, насколько я понимаю, за счёт работы бактерий и фермента, + самопрессование все равно происходит. Ну и достаёшь, они ещё очень мягкие, чуть плотнее обычного калье, только что можно в руку взять. А на решётке уже уплотнятся за счёт оттока жидкости.
Я режу примерно 7сантиметров, 5 очень маленькие, 10 боюсь не вытащу из сыворотки.
Хранение в холодильнике в открытом контейнере, чтобы высыхал. У меня не долеживает. И плесневеет легко.
я заметила при жаре при стуфатуре у меня пластилином,поэтому ищу попрохладнее место где кастрюлю поставить
вот,опять танцы))
А если к мезофильной добавить защитную закваску? Или они от плесени не защищают?
Защитная от масляноуксусных бактерий.
Ну, он же не в первый же день плесневеет, до плотного у меня долеживает пару недель. М. б., в обычном холодильнике и не будет плесневеть, у меня овощной, влажность очень высокая.
а причем туж жара? у тебя в кастрюле 50 градусов что на морозе,что при сорока снаружи.
Может в кислотности дело? Когда жарко снаружи,кислотность больше у молока.
Хрен знает,грею до 45 лучше сыр чувствует
В точку!
Защищают, поэтому их не рекомендуют класть в плесневые сыры или класть очень мало.
Для убедительности сотографировала защитную закваску:
Мне не попадалась такая
Попадалась только от масляноуксусных. И я прямо так уверена была, что она такого узкого действия. Спасибо за информацию.
Эффективная? Есть смысл добавлять в сыры, где не нужна плесень, в качестве защиты именно от плесени? ?
?!
Ну масляно-кислое брожение, позднее впучивание сыров.
Я, наверное, где-то ошиблась в терминологии?
Я же и пишу о своём заблуждении.
Ой, именно масляно-кислое. С чего мне взбрело масляно-уксусное, не пойму...
Света, уксусное, оно ж ведь априори кислое, так что мозг вполне себе подобрал альтернативу)
Девочки, кто творог на закваске 101 делает, какое кол-во закваски кладете или надо по DCU высчитывать?
Эффективная и даже очень. Но кроме неё я добавляю еще и лизоцим.
Всем, здравия. Рита, явки, пароли можешь дать? Я использую Даниско. У них нет защитной. Сейчас у большей части моих культур подходит срок годности. Нужно что то покупать.
Дариско защитная есть, Holdbac. Сфотографировала пакетик, посмотрите:
А не лучше использовать защитную другого производителя — не того, от которого основные? Ну там перекрестная резистентность и ффсё такое…
Марго, сдай явки — где именно ты берешь эффективную защитную и лизоцим? Как применяешь?