Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 89 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 159352 просмотра
И ещё плюс закваски- всегда одинаковый вкус творога.
Оля, спасибо за статью) все время хочу вникнуть и никак не нахожу времени. Нужная информация
.
Лена, ты герой! В твоих условиях пастеризовать это же убицца просто
В сухом виде закваски класть дорого выходит. Лучше за день/два приготовить рабочую закваску, (техника приготовления йогурта), и работать с готовой рабочей закваской. В этом случае сухой закваски надолго хватит, экономия очень ощутимая.
Оля, я читала эту статью у Павла на сайте, давно правда. У Павла многому можно поучиться, умный мужик.
Если температура +2, сколько может стоять для "без пастеризации"?
Это действительно так. Просто поражаюсь и восхищаюсь твоей энергией, Оля. Ты ведь не только здесь, но и на Ютубе вкладываешь видео, делишься своим опытом и наработками, свой сайт есть. Ты умничка и большая МОЛОДЕЦ!
Это почти заморозка. Думаю, и за месяц молоко не испортится.
Я тоже у Павла читала.
нет. +2 тоже развиваются бактерии.. и очень нехорошие тоже (Листерии — психрофилы, то есть, способны к активному размножению при низких температурах (+4…+10 °С). )
лучше дольше дня-полтора молоко не "мариновать" (где то есть таблички с рекомендованными - градусы и часы). это конечно не значит, что прям оно станет плохое.
к чему вобщем то и начал - пастеризация не снимает все остальные требования к работе с молоком.
с "без" пастеризации, основная сложность - животные должны быть здоровые (и "носителями" тоже не должны быть) и не иметь контакта с больными или носителями. то есть в районе должны веты контролировать заболевания, это самое трудное.
Марина говорит,что закваски прямого внесения для рабочих не подходят. Только портить продукт.
Пробуйте, хотя бы на маленькой 100 граммовой баночке. Будет личный свой опыт, которым можно делиться с другими.
P.S Я делаю именно так, с рабочими заквасками.
Сколько дней хранишь рабочие, которые
А другие говорят что можно.
********
Для творога делаю рабочую.
Ян, это же надо глубоко вдаваться,вчитываться... А посмотришь тех ,у кого большие сыроварки,там из пакета сыплют. Если бы можно было бы делать рабочую,они наверное делали и лили...
Тут может так же,как и с пастеризацией- надо обязательно,но половина не пастеризует. Рабочую делать нельзя- но половина делает... , ну к примеру. не?
Я когда слушала,там много было примеров и доводов,почему нельзя. Не запомнила почему. Поэтому ничего сказать не могу.
На сыр я беру из пакета.
Только потому что варю его не каждый день. И мне лень...
А на творог делаю. Т. К всегда знаю когда поставлю и когда продавать буду.
Но я даже от производителя читала, что можно делать рабочую.
И с технологом от Даниско вскользь говорили на эту тему.
Поэтому кто тут прав а кто нет... Не знаю.
Я не храню, делаю за день/два литровую баночку на 50 литров молока. Но хранится в холодильнике может неделю, я думаю, лишь бы температура в холодильнике была пониже и чтобы сыворотка не отходила. Закваска должна быть однородной, без расслаивания на сыворотку.
Сразу видно, человек работает и имеет немаленький опыт. Я тоже так делаю. На сыр из пакета, на творог рабочую.
А перезаквашивать можно рабочую? Или каждый раз из пакетика?
Можно, один раз, два раза не советую. Но рабочей закваски уже лучше класть побольше .
Я значит не правильно поняла. Прошу прощения. Я поняла,что Вы на сыр рабочую.
Я про сыр имела ввиду.
Задавали вопрос производителю Даниско. Так же рекомендует Углич. Рекомендует делать так:
1. В сухом виде прямого внесения весь пакет на рекомендуемый литраж. Все!!!
если открыли и внесли часть, остальное выкинуть... да и та часть взятая будет не полноценна по составу взятых из пакета бактерий, по этому производитель не рекомендует так вообще делать. Результат будет не стабилен.
2. Для таких случаев (малый литраж) производитель рекомендует делать производственную или активизированную, материнскую закваски. Так как взятая часть бактерий разрастется и размножится до требуемых объемов. Результат в сырах будет стабильный.
Ну что ты, Валентина, не нужно извинений. Все бывает, и я не поняла, что ты про сыр ведёшь разговор. Речь ведь с самого начала шла о твороге. Не надо на Вы, здесь, на форуме, мы все одного возраста.
Ну уж нет, слишком дорогой сыр тогда будет.
Мы пойдём другим путем: стерильные баночки для анализов из аптеки, плюс обработка спиртом ножниц и пакета для разрезания самого пакета, плюс обработка спиртом ложечек перед тем, как откроем баночку, чтобы набрать в неё сухую закваску. Хранение закваски только в морозилке.
а из чего делать?
Буду пробовать.Хотя сложно)))
Марго, этим только и живем)))
Да закваску делаем.
Валь, ну из этих же сухих. 0,005 гр на 1 л обезвреженного пастеризованного молока. 8 часов ждем до консистенции йогурта. Потом разливаешь по стерильным контейнерам или штучкам для льда, все в пакет и в морозку. Достаешь кубички нужное количество и вносишь. Обычно 1-2% от количества молока и ожидаешь до внесения фермента 5-10 минут всего.
п.с. термо отдельно, мезо отдельно.
так я поняла,что остальное надо выбрасывать.
каша у меня в голове...
если открытое нельзя хранить,то как можно хранить те кубики..
а если можно хранить открытое то зачем заморачиваться с кубиками
я не пастеризую,боже упаси)))