Вы здесь

Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 89 из 141

Перейти к полной версии/Вернуться
Аватар пользователя коза Капа

Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.

Россия
: Энгельс
13.04.2013 - 19:56
: 10039
Валентина Щипова пишет:

olga s пишет:

Валя, зачем тебе на коровье закваска?

самокисом долго киснет . А мне надо сегодня утром просепарированое сегодня вечером сварить. Чтобы утром был готов.

И ещё плюс закваски- всегда одинаковый вкус творога.

Россия
: Энгельс
13.04.2013 - 19:56
: 10039
Ольчик2 пишет:

kolka пишет:

ссылку на статью можно погуглить по этой цитате ;) а то мене личку вырубают, когда ссылки даю.

Файлы:

sil-noe-obsemenenie-klostridiyami-300x224.jpg

Я чуть ранее, статью эту тут выставила, с фотографиями... но, видимо не интересно...https://fermer.ru/comment/1079019228#comment-1079019228

Оля, спасибо за статью) все время хочу вникнуть и никак не нахожу времени. Нужная информация thank_you

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
simons28 пишет:

меня до 18 кгбывает,правда раз в неделю(сдаю часть молока), у меня явно бубенцы отвалились бы танцуя около 18 с твоими танцами, я че то просепарировала сейчас,столбняк

.
Лена, ты герой! В твоих условиях пастеризовать это же убицца просто bang

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
olga s пишет:

закваски- всегда одинаковый вкус творога

В сухом виде закваски класть дорого выходит. Лучше за день/два приготовить рабочую закваску, (техника приготовления йогурта), и работать с готовой рабочей закваской. В этом случае сухой закваски надолго хватит, экономия очень ощутимая.

Россия
: Саратовская область
19.01.2010 - 13:23
: 3249
Ольчик2 пишет:

kolka пишет:

ссылку на статью можно погуглить по этой цитате ;) а то мене личку вырубают, когда ссылки даю.

Файлы:

sil-noe-obsemenenie-klostridiyami-300x224.jpg

Я чуть ранее, статью эту тут выставила, с фотографиями... но, видимо не интересно...https://fermer.ru/comment/1079019228#comment-1079019228

dont Читали внимательно и обсуждали. И привожу ее, когда кто-то мне про ненужность пастеризации рассказывает. Или про ненужность мытья вымени перед дойкой, и фильтра на ведре при ручной дойке. Олечка, ты кладезь нужного и полезного air_kiss . Не думай, что это кому то неинтересно.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Ольчик2 пишет:

Я чуть ранее, статью эту тут выставила, с фотографиями

Оля, я читала эту статью у Павла на сайте, давно правда. У Павла многому можно поучиться, умный мужик. good

Россия
: Московская область
21.11.2014 - 21:25
: 1104
kolka пишет:

, охлаждаем до +4С, хранение не дольше 12ч для "без" пастеризации, то что стоит дольше (до 1 дня) - с пастеризацией.

Если температура +2, сколько может стоять для "без пастеризации"?

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Куликовка пишет:

Олечка, ты кладезь нужного и полезного

Это действительно так. Просто поражаюсь и восхищаюсь твоей энергией, Оля. Ты ведь не только здесь, но и на Ютубе вкладываешь видео, делишься своим опытом и наработками, свой сайт есть. Ты умничка и большая МОЛОДЕЦ! air_kiss

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Галина55 пишет:

температура +2, сколько может стоять для "без пастеризации

Это почти заморозка. Думаю, и за месяц молоко не испортится.

Россия
: Тверь
27.04.2012 - 23:43
: 19277
Margit пишет:

Ольчик2 пишет:

Я чуть ранее, статью эту тут выставила, с фотографиями

Оля, я читала эту статью у Павла на сайте, давно правда. У Павла многому можно поучиться, умный мужик. [изображение]

Я тоже у Павла читала.

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Margit пишет:

Галина55 пишет:

температура +2, сколько может стоять для "без пастеризации

Это почти заморозка. Думаю, и за месяц молоко не испортится.

нет. +2 тоже развиваются бактерии.. и очень нехорошие тоже (Листерии — психрофилы, то есть, способны к активному размножению при низких температурах (+4…+10 °С). )

лучше дольше дня-полтора молоко не "мариновать" (где то есть таблички с рекомендованными - градусы и часы). это конечно не значит, что прям оно станет плохое.

к чему вобщем то и начал - пастеризация не снимает все остальные требования к работе с молоком.

с "без" пастеризации, основная сложность - животные должны быть здоровые (и "носителями" тоже не должны быть) и не иметь контакта с больными или носителями. то есть в районе должны веты контролировать заболевания, это самое трудное.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
Margit пишет:

В сухом виде закваски класть дорого выходит. Лучше за день/два приготовить рабочую закваску,

Марина говорит,что закваски прямого внесения для рабочих не подходят. Только портить продукт.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Валентина Щипова пишет:

Марина говорит,что закваски прямого внесения для рабочих не подходят. Только портить продукт.

Пробуйте, хотя бы на маленькой 100 граммовой баночке. Будет личный свой опыт, которым можно делиться с другими.
P.S Я делаю именно так, с рабочими заквасками.

17.04.2015 - 01:59
: 20953
Margit пишет:

Я делаю именно так, с рабочими заквасками.

Сколько дней хранишь рабочие, которые

Margit пишет:

техника приготовления йогурта

Россия
: Тверь
27.04.2012 - 23:43
: 19277
Валентина Щипова пишет:

Margit пишет:

В сухом виде закваски класть дорого выходит. Лучше за день/два приготовить рабочую закваску,

Марина говорит,что закваски прямого внесения для рабочих не подходят. Только портить продукт.

А другие говорят что можно.
********
Для творога делаю рабочую.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
Абрикосовый полдень пишет:

А другие говорят что можно.

Ян, это же надо глубоко вдаваться,вчитываться... А посмотришь тех ,у кого большие сыроварки,там из пакета сыплют. Если бы можно было бы делать рабочую,они наверное делали и лили...
Тут может так же,как и с пастеризацией- надо обязательно,но половина не пастеризует. Рабочую делать нельзя- но половина делает... , ну к примеру. не?
Я когда слушала,там много было примеров и доводов,почему нельзя. Не запомнила почему. Поэтому ничего сказать не могу.

Россия
: Тверь
27.04.2012 - 23:43
: 19277
Валентина Щипова пишет:

Абрикосовый полдень пишет:

А другие говорят что можно.

Ян, это же надо глубоко вдаваться,вчитываться... А посмотришь тех ,у кого большие сыроварки,там из пакета сыплют. Если бы можно было бы делать рабочую,они наверное делали и лили...

Тут может так же,как и с пастеризацией- надо обязательно,но половина не пастеризует. Рабочую делать нельзя- но половина делает... , ну к примеру. не?

Я когда слушала,там много было примеров и доводов,почему нельзя. Не запомнила почему. Поэтому ничего сказать не могу.

На сыр я беру из пакета.
Только потому что варю его не каждый день. И мне лень...
А на творог делаю. Т. К всегда знаю когда поставлю и когда продавать буду.
Но я даже от производителя читала, что можно делать рабочую.
И с технологом от Даниско вскользь говорили на эту тему.
Поэтому кто тут прав а кто нет... Не знаю.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
mommy пишет:

Сколько дней хранишь рабочие, которые

Я не храню, делаю за день/два литровую баночку на 50 литров молока. Но хранится в холодильнике может неделю, я думаю, лишь бы температура в холодильнике была пониже и чтобы сыворотка не отходила. Закваска должна быть однородной, без расслаивания на сыворотку.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Абрикосовый полдень пишет:

На сыр я беру из пакета.
Только потому что варю его не каждый день. И мне лень...
А на творог делаю. Т. К всегда знаю когда поставлю и когда продавать

Сразу видно, человек работает и имеет немаленький опыт. Я тоже так делаю. На сыр из пакета, на творог рабочую. good

17.04.2015 - 01:59
: 20953
Margit пишет:

Закваска должна быть однородной, без расслаивания на сыворотку.

А перезаквашивать можно рабочую? Или каждый раз из пакетика?

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
mommy пишет:

А перезаквашивать можно рабочую? Или каждый раз из пакетика?

Можно, один раз, два раза не советую. Но рабочей закваски уже лучше класть побольше .

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
Margit пишет:

Сразу видно, человек работает и имеет немаленький опыт. Я тоже так делаю. На сыр из пакета, на творог рабочую.

Я значит не правильно поняла. Прошу прощения. Я поняла,что Вы на сыр рабочую.
Я про сыр имела ввиду.

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Валентина Щипова пишет:

Я про сыр имела ввиду.

Задавали вопрос производителю Даниско. Так же рекомендует Углич. Рекомендует делать так:
1. В сухом виде прямого внесения весь пакет на рекомендуемый литраж. Все!!!
если открыли и внесли часть, остальное выкинуть... да и та часть взятая будет не полноценна по составу взятых из пакета бактерий, по этому производитель не рекомендует так вообще делать. Результат будет не стабилен.
2. Для таких случаев (малый литраж) производитель рекомендует делать производственную или активизированную, материнскую закваски. Так как взятая часть бактерий разрастется и размножится до требуемых объемов. Результат в сырах будет стабильный.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Валентина Щипова пишет:

Я значит не правильно поняла. Прошу прощения. Я поняла,что Вы на сыр рабочую.
Я про сыр имела ввиду

Ну что ты, Валентина, не нужно извинений. Все бывает, и я не поняла, что ты про сыр ведёшь разговор. Речь ведь с самого начала шла о твороге. Не надо на Вы, здесь, на форуме, мы все одного возраста. roma

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Ольчик2 пишет:

если открыли и внесли часть, остальное выкинуть...

Ну уж нет, слишком дорогой сыр тогда будет.
Мы пойдём другим путем: стерильные баночки для анализов из аптеки, плюс обработка спиртом ножниц и пакета для разрезания самого пакета, плюс обработка спиртом ложечек перед тем, как откроем баночку, чтобы набрать в неё сухую закваску. Хранение закваски только в морозилке.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
Ольчик2 пишет:

2. Для таких случаев (малый литраж) производитель рекомендует делать производственную или активизированную, материнскую закваски. Так как взятая часть бактерий разрастется и размножится до требуемых объемов. Результат в сырах будет стабильный.

а из чего делать?

Margit пишет:

Не надо на Вы, здесь, на форуме, мы все одного возраста.

Буду пробовать.Хотя сложно)))

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Margit пишет:

Ольчик2 пишет:

если открыли и внесли часть, остальное выкинуть...

Ну уж нет, слишком дорогой сыр тогда будет.

Мы пойдём другим путем: стерильные баночки для анализов из аптеки, плюс обработка спиртом ножниц и пакета для разрезания самого пакета, плюс обработка спиртом ложечек перед тем, как откроем баночку, чтобы набрать в неё сухую закваску. Хранение закваски только в морозилке.

Марго, этим только и живем)))
Да закваску делаем.

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Валентина Щипова пишет:

а из чего делать?

Валь, ну из этих же сухих. 0,005 гр на 1 л обезвреженного пастеризованного молока. 8 часов ждем до консистенции йогурта. Потом разливаешь по стерильным контейнерам или штучкам для льда, все в пакет и в морозку. Достаешь кубички нужное количество и вносишь. Обычно 1-2% от количества молока и ожидаешь до внесения фермента 5-10 минут всего.
п.с. термо отдельно, мезо отдельно.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
Ольчик2 пишет:

Валь, ну из этих же сухих. 0,005 гр на 1 л

так я поняла,что остальное надо выбрасывать.
каша у меня в голове...
если открытое нельзя хранить,то как можно хранить те кубики..
а если можно хранить открытое то зачем заморачиваться с кубиками

Россия
: Орловская область
16.02.2009 - 07:13
: 17074
Margit пишет:

пастеризовать

я не пастеризую,боже упаси)))