Вы здесь

Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 88 из 141

Перейти к полной версии/Вернуться
Аватар пользователя коза Капа

Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.

Россия
: Энгельс
13.04.2013 - 19:56
: 10039
moonbeam пишет:

Девочки,а давайте про творог поговорим,а?Перепортила все молоко....и после сепаратора плохо получается....ладно,думаю сделаю с цельного.Вон,стоит опять с 10 л молока не пойми что....Как делаю я.Молоко чаще чуть тепленькое,стараюсь чем нибудь заквасить...или сывороткой или йогуртом (домашним),лью совсем немного.Ставлю в теплую,а иногда в горячую баню,обычно 35-45* до утра.Если сгусток получился,то варю,если слабоват..стоит еще.Перестоит,сегодня например кислое все получилось.И сгусток мне не нравится....говорят,что должно "отскочить",а у меня просто плотноватый сгусток.Вообщем замаялась я с этим творогом,а народ просит,.итак нынче с продажами "засада",так еще продукт перевожу.Смерила сегодня темп,получилось 82*,а плавает какая то мелкая фракция.... [изображение] Научите,а?

Во время сепарирования в обрат сразу мезофильную закваску кладу. Укрываю одеялом, слежу за сгустком. Как хорошо сгусток взялся- грею аккуратно помешивая от края к середине, 40-60 градусов в зависимости какой творог нужен. Потом даю постоять, снимаю шумовкой и немного прессую.
Можно оставить на след раз сыворотку. Хранить в холодильнике и перед добавлени5м в молоко нагреть до 34 градусов. Но я всегда делаю просто закваской.
Вот вчерашний для сырников) грела до 55, хорошо отжала сыворотку.

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Olga60k пишет:

Я творог делаю самокисом, и с обрата и с молока

ты делаешь с коровьего)))

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494

У меня с козьего всегда мелкая фракция, утекает через марлю)))
Только сгусток отличный дает в Кальцинированном твороге, на Уксусе и на Кефирном грибке. Все...

Россия
: Тавда Свердловской области
02.06.2010 - 18:33
: 4527
Ольчик2 пишет:

У меня с козьего всегда мелкая фракция, утекает через марлю)))

Да,точно...я же не написала,что с козьего huh У меня иногда все же получается такой,как домашний с коровьего,крупными хлопьями...но очень редко.А так тоже мелочь какая то плавает.

Ольчик2 пишет:

Только сгусток отличный дает в Кальцинированном твороге, на Уксусе и на Кефирном грибке. Все.

Это как?Оля,а на закваске не делаешь?

Россия
: Тавда Свердловской области
02.06.2010 - 18:33
: 4527
olga s пишет:

Во время сепарирования в обрат сразу мезофильную закваску кладу. Укрываю одеялом, слежу за сгустком.

А закваска какая?

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
moonbeam пишет:

а на закваске не делаешь?

утекает) не дает сгустка))) вот вчера ставила на 4001, вылила все...

moonbeam пишет:

Это как?

Кефир делаю на кефирном грибке. Вот, пол стакана или стакан кефира этого на 10 л молока, отличный творог.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299

Девочки, вот рецепт творога от Ольги Владимировны. Там в теме есть и другие рецепты, гляньте.

Россия
: Орловская область
16.02.2009 - 07:13
: 17074

Рита,много танцев)

: Барнаул Алтайский край
20.06.2015 - 15:45
: 15330

Я козий на мезофильной делаю. Сгусток до 60 грею. Остужаю. Сливаю. Всё.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
simons28 пишет:

Рита,много танцев)

У меня ещё больше))) но покупатели чуть ли не пищат от восторга. Рецептом делиться не буду, не обижайтесь. В нем слишком много по науке)))

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Margit пишет:

ivmari пишет:

Это не для спора, а для понимания, может мне тоже так надо

Для стабильности и безопасности в плане микробов и бактерий. Сыровара - преподователя спросили: - у нас свои коровы, молоко всегда свежее, зачем пастеризовать?

Он ответил: - даже если бы я сам доился, и то пастеризовал бы. [изображение]

молодец сыровар преподователь.

объяснил в деталях? а то недело просто "бабайку" боятся dntknw
пастеризацию маслянокислые бактерии переживают, "изменяются" свойства молока.

Россия
: Энгельс
13.04.2013 - 19:56
: 10039
moonbeam пишет:

olga s пишет:

Во время сепарирования в обрат сразу мезофильную закваску кладу. Укрываю одеялом, слежу за сгустком.

А закваска какая?

Даниско 100-101 моя любимая.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
kolka пишет:

молодец сыровар преподователь.
объяснил в деталях? а то недело просто "бабайку" боятся dntknw
пастеризацию маслянокислые бактерии переживают, "изменяются" свойства молока.

Объяснять не стал, об этом все знают))). Кстати, маслянокислые бактерии прекрасно чувствуют себя в пастеризованном молоке. Николай, Вы какой защитой пользуетесь, какой фирмы. Лизоцим наверное, тоже применяете? Я год как стала использовать лизоцим и все проблемы со вспучиванием ушли.

Россия
: Челябинск.обл
20.03.2014 - 06:42
: 11271

Спасибо про творог)))
У меня тоже раз нараз не получается(((((

17.04.2015 - 01:59
: 20953

Только что попробовала сливать вообще сразу в форму, без ткани — получилось. Формы прямоугольные из Здоровеево, закваска MM101 на ночь на 34°С, грела до 70°С час. Хлористый добавить забыла. Обычно добавляю, он у козьего здорово повышает выход и творога, и сыра.

Россия
: Ульяновская область
02.05.2012 - 14:09
: 1129

Здравствуйте,всем!
Читаю давно, но пришло время вылезти из кустов.
Ситуация такая- врач временно запретил есть цельное коровье молоко.
Вопрос: если обезжирить - это уже не цельное молоко? А если не обезжиренное ( или обезжиренное) вскипятить? scratch_one-s_head

Россия
: Орловская область
16.02.2009 - 07:13
: 17074
Margit пишет:

делиться не буду

мне и не надо,я за 200р плясать и не собираюсь)))

Россия
: Орловская область
16.02.2009 - 07:13
: 17074
это ната пишет:

вскипятить?

зачем?

Россия
: Ульяновская область
02.05.2012 - 14:09
: 1129
simons28 пишет:

зачем?

dntknw Что бы получилось " не цельное" молоко.. ...?

Россия
: Тверь
27.04.2012 - 23:43
: 19277
это ната пишет:

simons28 пишет:

зачем?

[изображение] Что бы получилось " не цельное" молоко.. ...?

Цельное это жирное. Со сливками.
При кипячении они не исчезают.
Только сепарированное или магазинное.

Россия
: Ульяновская область
02.05.2012 - 14:09
: 1129
Абрикосовый полдень пишет:

Только сепарированное

спасибо!

Россия
: Ростовская область
13.02.2016 - 19:59
: 3140
Margit пишет:

simons28 пишет:

Рита,много танцев)

У меня ещё больше))) но покупатели чуть ли не пищат от восторга. Рецептом делиться не буду, не обижайтесь. В нем слишком много по науке)))

А если не секрет сколько стоит творог с танцами lol у вас? Молоко вроде как у нас, по 50 за литр?

: краснодар
24.07.2013 - 21:00
: 5977

Я подняла до 60 руб за 1 литр.
Творог делаю с пастеризацией и закваской, молоко с чуть снятыми вершками, чтоб сильно жирным не был, продаю по 240 кг.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Виталий Дручинин пишет:

А если не секрет сколько стоит творог с танцами lol у вас? Молоко вроде как у нас, по 50 за литр?

300 рублей за кг, обезжиренный 200 рублей. Молоко да, 50 рублей за литр, как у вас. Есть один день в неделе, когда творога уходит сразу 7-8 кг. Поэтому согласна на танцы с бубнами, в месяце таких дней 4.

Россия
: Орловская область
16.02.2009 - 07:13
: 17074
Margit пишет:

когда творога уходит сразу 7-8 кг

у меня до 18 кгбывает,правда раз в неделю(сдаю часть молока),у меня явно бубенцы отвалились бы танцуя около 18 с твоими танцами,я че то просепарировала сейчас,столбняк,а не танцы)))

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312

А сколько сыпать закваски на творог? так же,как и на сыр? Или меньше?

Россия
: Энгельс
13.04.2013 - 19:56
: 10039

Валя, зачем тебе на коровье закваска? Это для козьего необходимость) сыплю как на сыр yes3

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
olga s пишет:

Валя, зачем тебе на коровье закваска?

самокисом долго киснет . А мне надо сегодня утром просепарированое сегодня вечером сварить. Чтобы утром был готов.

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Margit пишет:

kolka пишет:

молодец сыровар преподователь.

объяснил в деталях? а то недело просто "бабайку" боятся dntknw

пастеризацию маслянокислые бактерии переживают, "изменяются" свойства молока.

Объяснять не стал, об этом все знают))). Кстати, маслянокислые бактерии прекрасно чувствуют себя в пастеризованном молоке. Николай, Вы какой защитой пользуетесь

доим, охлаждаем до +4С, хранение не дольше 12ч для "без" пастеризации, то что стоит дольше (до 1 дня) - с пастеризацией.

"зашитные" не применяем - они угнетают также и развитие бактерий из закваски.

бактерии чувствуют себя хорошо - сыр плохо

Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium, отсюда и их второе название — клостридии. Сыр Том, из молока, сильно обсемененного клостридиями через два месяца созревания

ссылку на статью можно погуглить по этой цитате ;) а то мене личку вырубают, когда ссылки даю.

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
kolka пишет:

ссылку на статью можно погуглить по этой цитате ;) а то мене личку вырубают, когда ссылки даю.
Файлы:

sil-noe-obsemenenie-klostridiyami-300x224.jpg

Я чуть ранее, статью эту тут выставила, с фотографиями... но, видимо не интересно...https://fermer.ru/comment/1079019228#comment-1079019228