Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 83 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 159502 просмотра
у меня Джюгас тоже масляниет после суток . Я присоединяюсь к вопросу.
канестрато всплывать не должен))))) совсем не должен)
про маслянистость ничего не скажу... не помню... у меня вроде нормальный
возможно чуть пересушили. Сыр во время выдержки перед посолкой должен находиться в контейнере.
Маша, а купаться в сыворотке час или полтора? В разных источниках говорят по-разному.
Маша, спасибо! 
После того, как из сыворотки вынула - тогда в контейнер? В комнатной или в 10-15 градусов? Вот я и думаю, что из-за того, что он у меня сутки стоял при комнатной, он маслом и пошёл...(((
Еще раз убеждаюсь, что рецептов море, но истина только у практиков
Девочки,хочу завтра или после завтра сварить вот это https://dom-gastronom.com.ua/retsepty/retsepty-syrov/polutverdye-i-tverd...
Кто со мной?
а то никогда не дождемсяВаль, я, если буду дома. У нас мсэ, я вообще не знаю, что с нами завтра будет.
а послезавтра тем болееЭто что?
медико-социальная экспертиза
Ты главна начинай, а мы подтянемся.
Дык это... А кто будет мне помогать?
Там текст почему то не копируется. тоб коллективно разобрать то.
я его варю постоянно
так что могу подключаться и сАветы раздавать на любом этапе
Тады мастерклась))))
Мааашааа, пожалуйста, ответь про Канестрато... Понравился он мне
В сыворотке горячей час или полтора?
Когда из сыворотки вытащила - в контейнер,да? А куда, при комнатной сутки держать или в пещеру?))) И вообще, в чем смысл выдерживания сутки, почему сразу в посолку низя...?
А у меня не получился халлуми
развалистый какой то...
Плохо вымешала или фермент не сработал
ну, как соберусь варить - сделаю)
но там прям ваще-ваще просто все)
я и так и этак делаю, разницы особой не вижу
не, ну не прям сразу. сначала стоит обтекает, я еще переверну раза 2-3-4-5... как настроение будет.
перед сном уже пхаю в контейнер, но в слегонца приоткрытый, или ставлю обратно в сыроварню и закрываю крышки.
и так цже до утра. утром еще раз переворачиваю.
в том, что продолжают работать термофилы - раз, и Т сыра приближается к Т рассола, т.к. солим мы при 8-12С, то за сутки сыр остынет хотяб до 20-22 или даже до 18. При большой разнице температур может потрескаться.
кислотность скорее всего
"Драй джек (СУХОЙ ДЖЕК) - это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Монтерей Джека и он пролежал до 1-й мировой войны. Во время Первой Мировой Войны поставки сыра из Европы прекратились, и продавец вспомнил про свой залежавшийся Джек. Зрелый Джек получился очень интересным твердым сыром, похожим на Пармезан, и пришелся по вкусу покупателям.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Молоко - 10 л; фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
мезо-термофильная (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым») закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска TCC-20 Хансен или использовать обычную термофильную закваску сароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);Соль (без горки) - 3 ст. л.
Какао-порошок - 3 ст. л.Кофе натуральный (мелко молотый) - 2 ч. л.Перец черный - 2 ч. л.Масло оливковое - 5 ст. л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
Кастрюля; Лавсановая салфетка;Термометр для молока; Дренажный коврик.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.
6. Далее следует венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.
7. Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 °C. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.
8. Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).
9. Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек - промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 °C. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.
10. Переложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное лавсановой салфеткой. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.
11. Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани.
12. Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2,5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов.
13. После прессования получается сырная голова с характерным "пупком" от узла на ткани. Снизу и с боков сырная головка гладкая.
14. Затем необходимо дать сырной головкой обсохнуть. Для этого сыр следует выдерживать в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 суток.
15. Приготовление покрытия для сыра Драй Джек: смешайте какао, кофе и черный молотый перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. Добавьте еще масла.
16. Руками равномерно обмажьте сыр приготовленным покрытием. Через 2-3 дня повторите обмазку.
17. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С в течении 6 месяцев, а лучше 1 год. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%. если образуется плесень, то её необходимо аккуратно счищать, а очищенную поверхность повторно обмазывать приготовленным покрытием".
Спасибо большое
,
А соберись,а? Я уже настроилась . у меня молоко есть неучтенное. потом может опять не быть
Давно хотела сварить этот сыр, но смущает покрытие. Холодильник наверное будет весь в обмазке. Она ведь еще и обсыпается, кроме того, что пачкаются полки. Так ведь?
Я Канестрато такой смесью обмазываю, стоит в контейнерее, все чисто в холодильнике, аромат не описуемый в контейнере))) Просто не лепить толстым слоем, а покрывать нормально...
Значит контейнер это выход из положения. А в вакуумпакете можно хранить этот сыр?
этот не знаю, канестрато в обмазке храню в термовакууме
Спасибо, Оля!
Маша, спасибо!!!
Вот таких объяснений днём с огнём нигде не сыщешь. Весь процесс приносит радость, когда понятна суть происходящего.
Поставила я молоко нагревать. 18 литров.
если кто успеет зайти- Вопрос первый- Дырки там есть? Не надо ничего для дырок подсыпать?
Второе- Защиту надо? полгода без защиты норм?
И третье( так на всякий случай- а кто разрезал раньше полугода и на сколько раньше?
так,как со мной варить некому,то ухожу на описание процесса к себе.
Валя, привет!
Глазков нет
Надо
Спасибо, Оль
Козье на этот сыр тоже до 32 греть?
меня смущает,что фермент тоже на 32. Я вроде уже обкатала свой плохоработающий на 34. Как встанет на 32 то..
А еще нет в рецепте ни нормализации ни степени зрелости.
Мы сняли пол литра сливок с 18 литров. молоко позовчерашнее. Наверно надо было не полчаса выжидать перед внесением фермента?
Всех приветствую
А скажите пожалуйста для каких сыров подойдёт эта закваска?
https://www.zdoroveevo.ru/choozit--bt-01-02---mezophilnye-kultury-na-100...
с 3х недель режу))))))) до 6 месяцев один раз только дожил)))
все остальное от 3 недель и до 2-2,5 месяцев съедается -
оченьсильновкусно