Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 81 из 141

Filo пишет:

Я адыгейский теперь тока по-Машиному способу варю

Анжелика, привет. Ссылочку скинь пожалуйста.

Galia06 пишет:

Мои козы дают какое-то супер нескисающее молоко))) Буду на пастеризованном пробовать. Мне оооочень нужно освоить вытяжные сыры

У меня тоже долго не получалось. теперь у меня в сыворотке стоит полчаса и несколько часов в дуршлаке... И тяну я в воде больше 80 градусов. На плите прямо кастрюля с водой стоит,потому что остывает быстро.

Варила я сегодня халуми по Машиному рецепту.....можно сказать,что все получилось...но....попробовала сложить по классике пополам,ни-фи-га.Сделала в формах.Поставила в холодильник до утра,но не вытерпела и кусочек отрезала.Вкусноооо.....спасибо Маш.....

Татьяна25 пишет:

Ссылочку скинь

Тань, а нету ссылочки... У Маши в ветке как-то давно прочитала, что эссенцией заквашивать, темпа - почти кипит, я до 80 гр довожу, и буквально капаю по капле, пока сворачиваться не начнет и сыворотка не позеленеет. Помешиваю. Потом минут на 10-15 оставляю, чтоб сгусток собрался и в формы.

Filo пишет:

Татьяна25 пишет:

Ссылочку скинь

[изображение] Тань, а нету ссылочки... У Маши в ветке как-то давно прочитала, что эссенцией заквашивать, темпа - почти кипит, я до 80 гр довожу, и буквально капаю по капле, пока сворачиваться не начнет и сыворотка не позеленеет. Помешиваю. Потом минут на 10-15 оставляю, чтоб сгусток собрался и в формы.

В навигаторе этого блога есть

Скину рецепт Халуми, может этот рецепт понравится. Рецепт не мой, с чата. С коровьего молока получается не хуже.

Margit пишет:

Скину рецепт Халуми, может этот рецепт понравится. Рецепт не мой, с чата. С коровьего молока получается не хуже.

[изображение]

Спасибо! Захотелось воспроизвести
Не поняла момент с разрезанием на 4 части, получаются треугольнички? Это для чего, чтобы меньше головки были?

moonbeam пишет:

Варила я сегодня халуми по Машиному рецепту.....можно сказать,что все получилось...но....попробовала сложить по классике пополам,ни-фи-га.

эт нормально) эт бывает)) причем, хоть стреляйте в меня, никаких закономерностей я нее могу уловить))) Единственное что, точно не гнется если недомешать на втором нагреве. Поэтому я вымешиваю долго. Благо сыроварня позволяет)
На здоровье, рада быть полезной.

olga s пишет:

В навигаторе этого блога есть wink

правда?)) сходить штоль?)

Margit пишет:

Рецепт не мой, с чата.

если мне не изменяет память, это Маришка Каманина писала)
про рассол - это классика кипрская, но получается ДИКО соленый. поэтому всё прогрессивное человечество уже перешло на сухой посол)))

ivmari пишет:

На здоровье, рада быть полезной

Еще мне понравился момент в видео....Машин голосок за кадром (точно не помню)...расскажу ,как сварить рикотту....греем до 80*...дальше сыворотка у Маши сгорела нафиг и на этом рецепт закончился.А у меня то сыворотка уже нагрелась..и чё?Делала то я ее раньше с уксусо,с лимонм и тд,ва тут то было обещано без всего.....Нагрела,убрала температуру до минимума,как Маша уже успела все же сказать.И что?А то,что рикотта получилась без всяких прибамбасов и добавок. Дальше думаю,по рецепту Натальи ее надо оставлять до полного остывания,я так всегда и делал.А как варить тогда халуми?Пришлось включать логику....Оказывается,что сгусток аккуратно можно снять и горячий.Наверно,так и надо было делать...да,Маш?Короче,все получилось.Еще раз благодарю.

ivmari пишет:

если мне не изменяет память, это Маришка Каманина писала

Возможно, рецепты Каманиной сейчас где только не встретишь.
Вот ещё рецепт нашла в своих закромах)))
Халлуми (отчет по варке) молоко 5 л
Темп. пастеризации 73 град. 20 сек.
Быстрое охлаждение до 38 град.
Вношу:
*Хлористый кальций (по норме)
*Вношу фермент (по норме)
Время образования сгустка 20 мин.
Разрезать на кубики размером 1,5*1,5
Вымешивание с паузами 15-20 мин.
Слила 1400 мл сыворотки
Долить столько кипяченой воды темп. 70-75 град. доводя темп. зерна до 42 град. (мне понадобилось 800 мл)
Вымешивала 20 мин. до получения упругого зерна
Слила всю сыворотку
Переложила зерно в форму
Поставила формы с зерном одна на другую для прессования
Переворачивать каждые пол часа в течении 1,5 часов
Подогрела сыворотку до темп. 85 град. не выше!!!
Отпрессованные головки погрузить в сыворотку и прогреть до темп. 65 град. внутри сырной головки
Горячие сырные головки посолила со всех сторон, посыпала специями и сложила пополам.
P.S. В рецепте Сюзанны прогревание сырных головок в пастеризованной воде при температуре 85 град. ЗЫ: Сюзанна это передовой сыровар и просто замечательный человек из Израиля.

moonbeam пишет:

Еще мне понравился момент в видео....Машин голосок за кадром (точно не помню)...расскажу ,как сварить рикотту....греем до 80*...дальше сыворотка у Маши сгорела нафиг и на этом рецепт закончился.А у меня то сыворотка уже нагрелась..и чё?Делала то я ее раньше с уксусо,с лимонм и тд,ва тут то было обещано без всего.....Нагрела,убрала температуру до минимума,как Маша уже успела все же сказать.И что?А то,что рикотта получилась без всяких прибамбасов и добавок. ya Дальше думаю,по рецепту Натальи ее надо оставлять до полного остывания,я так всегда и делал.А как варить тогда халуми?Пришлось включать логику....Оказывается,что сгусток аккуратно можно снять и горячий.Наверно,так и надо было делать...да,Маш?Короче,все получилось.Еще раз благодарю.

дааа... факир был пьян и фокус не удался))))))
пишу тут.
Рецепт рикотты. Из козьего. Из коровьего, говорят, так не прокатывает.
Греем сыворотку на максимуме до 80-85С, и ставим на минимум. если минимум не очень сслабый, то иногда выключаем ненадолго и опять включаем - основная задача не вскипятить все это дело. Но и не остудить.
Держим порядка 95-97 градусов пока рикотта полностью не всплывет. На ее поверхности появятся трещинки и в низ немного пены - значит готова. Это может занять и час и более. Все зависит от вашего молока и от сорта сыра, который варили до рикотты. На остывание я никогда не оставляю, снимаю горячую.
Правильная рикоота легко собирается шумовкой с большими дырками и не проваливается.

это к утру)

ivmari пишет:

Держим порядка 95-97 градусов пока рикотта полностью не всплывет. На ее поверхности появятся трещинки и в низ немного пены - значит готова. Это может занять и час и более. Все зависит от вашего молока и от сорта сыра, который варили до рикотты. На остывание я никогда не оставляю, снимаю горячую.
Правильная рикоота легко собирается шумовкой с большими дырками и не

Я,конечно всех этих тонкостей не соблюдала,потому как не знала.Но у меня все таки более-менее получилось.раньше у меня горячая не снималась,проскакивала в дырки.Спасибо

ivmari пишет:

это к утру)

Маша,это чё..не поняла я Ааа,это утром готовая рикотта?

moonbeam пишет:

Маша,это чё..не поняла я Ааа,это утром готовая рикотта?

Да))

Маша, спасибо за нюансы)))
А то у меня тоже не получилась и я на себя бестолковку поругалась

Видимо и у меня не совсем правильная получалась
Я просто грею на сильном огне, пока не всплывет Рикотта и не начнёт серединка чуть приподниматься. Ложкой отодвигаю сам белок и смотрю пузырьки есть, значит выключаю и даю окрепнуть. Потом как хорошо подосиынет шумовкой собираю.

Доброе утро. Возникла у меня с камамбером проблемка. Вокруг сыра формируется большая корочка, а под ней пустота. Обычно я нарезаю калье, даю осесть и раскладываю по формам. Может стоит вымешивать его хоть сколько то?

Что то фото не видно.

видно.
я в камах вообще не спец. Но читаю много ) это точно не в вымешивании дело. Скорее недосушили голову.... Но, может, кто умный чего скажет)

Народ, приветы!!!
Вчера вечером оплатила закупку. Муж в среду заберет, постараюсь в пт-сб всем разослать

Filo пишет:

Народ, приветы!!!

Вчера вечером оплатила закупку. Муж в среду заберет, постараюсь в пт-сб всем разослать [изображение]

Ура.
Я жду)))

Geraldica пишет:

Доброе утро. Возникла у меня с камамбером проблемка. Вокруг сыра формируется большая корочка, а под ней пустота. Обычно я нарезаю калье, даю осесть и раскладываю по формам. Может стоит вымешивать его хоть сколько то?

Дело в холодильнике. Влажность и температура играют большую роль.

Мой первый опыт неудачная качотта

Распустила девка косы
А за нею все матросы

Классная качотта!!!!
Теперь ее надо веночком, как у Тимошенко, свернуть

Виталий Дручинин пишет:

Мой первый опыт

Оно, вот это размер (длинна))))) !

ЛегендаГалл пишет:

Распустила девка косы
А за нею все матросы

Классная качотта!!!!
Теперь ее надо веночком, как у Тимошенко, свернуть

Здравствуйте!..можно к Вам?

Geraldica пишет:

Доброе утро. Возникла у меня с камамбером проблемка. Вокруг сыра формируется большая корочка, а под ней пустота. Обычно я нарезаю калье, даю осесть и раскладываю по формам. Может стоит вымешивать его хоть сколько то?

чем дольше вымешиваешь камамбер ..тем он плотнее будет внутри...попробуйте вымешать немного..

обычно не вымешивают кроттен..получается такой...( говорю про козье молоко...)