Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 70 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167327 просмотров
А корочка натуральная? Зреет в пакетах?
Вот такой вот рецепт нашла. Кто что скажет? Он без закваски? Или просто не говорят про нее ( а только про гектары пастбища)http://syrodelkin.ru/syr-konte.html
( В инстограмме выложили сырный гороскоп. Какие знаки зодиака какой сыр любят. У меня конте. Вот я и полезла глядеть,что это)
Я думаю без закваски. А вкус придает именно вкус самого молока.
а защита? а хельвикусы фигельвикусы? получается,что спокойно без них можно обходится?
Ну вот на что влияет защита? Чтоб у тебя сыр не вздуло ,если по простому. Мне проще кинуть ложку , чтобы не выбросить пусть и килограммовую головку. Потому что нет у меня на кухне стерильных условий , пещер нет с особым микроклиматом и температурой.
Ну не хочешь ты защиту ,ну не клади )
и я почитаю...если вы не против
Вот такую идею подсмотрела.
Описания нет, только фотка. Насколько понимаю, то же тесто, что на белперы, с зеленью, подсоленное и подсушенное. Пишут, что к пиву отлично.
Я как-то папе отдала не желавшее слипаться вместе крупное зерно (перегрела видимо). Отзыв был — «отличный сыр»
На курт чем то похожи,по мне курт такое Г
конечно с закваской))))) это тот же Грюер, только вид сбоку)))))))
Валь, в теории - можно))))))) читай Эшера))))) там прям все-все об этом))))
Но если говорить конкретно о Комте - это такой же сыр как и все) готовится по тем же принципам - закваска, фермент и все дела)))
про коров и молоко написано, потому что сейчас модно пояснять. что если вы варили сыр из молока не тех коров, которые паслись не там, где этот сыр был придуман, то у вас это НЕ ТОТ сыр.. даже если он на вкус цвет и запах КАК ТОТ, но вот все равно не тот..... потому что не с альпийских лугов))))) А если с лугов, но не от монбельярдской коровы - опять не то
А если и корова - та, но котел не медный а нержавейка - снова НЕ ТО
Девочки, здравствуйте!
Подскажите, кто делал быструю моцареллу (по Лазаревой) она сильно отличается от классики?
Добрый день. Девы, спасайте! Народ желают сыра с голубой плесенью, а у меня не получается. Снаружи весь сине-зеленый, а внутрь не растет. Делитесь секретами кто как делает.
Плотно прессован?
Должны быть пустоты некие в Сыре.
И прокалывать спицей надо не сразу. А через несколько дней. Получится что про колом ты с поверхности тоже заносишь плесень. Даёшь воздух и она растёт.
Фото к у меня нет к сожалению.
Мы с голубой сами сжираем)))) не продаём.
С лимонкой?
Я раньше делала.
Она не стабильна, не держит форму. Распадается.
Не делаю больше.
Я теперь тоже не буду)
пробу с ферментом толком даже сделать не успела, по этому жидкий фермент лила поменьше, "на глаз", и всё равно калье махом встало и конечно все резиновое и жёсткое, ничего не вышло... Вкус слишком пресный.
Теперь вот настраиваюсь на классику. Нужно чечил и моцареллу освоить к лету. Надеюсь на продажи к салатам и пиву.
Я теперь тоже не буду)
пробу с ферментом толком даже сделать не успела, по этому жидкий фермент лила поменьше, "на глаз", и всё равно калье махом встало и конечно все резиновое и жёсткое, ничего не вышло... Вкус слишком пресный.
Теперь вот настраиваюсь на классику. Нужно чечил и моцареллу освоить к лету. Надеюсь на продажи к салатам и пиву.
Привет, сыроделкины))) Чечил один из любимых моих стал, много времени не занимает, созревания не требует, люди любят!!! А я такискоро на плесень созрею... Яна, ты какой делаешь?
Анжелика, привет! Ты его с закваской делаешь?
Ну я не чечил, а моцареллу леплю, тоже подсела.
Девочки,а можно узнать по какому рецепту делаете...в смысле где посмотреть-почитать.Рецептов много.......хочется опробованный.
Могу написать, как я делаю в последнее время. На заквасках...
И главное - довольно быстро...
Галя, пожалуйста!!!! Напиши...
Доброго времени суток,всем!
Я делаю по этому, https://fermer.ru/comment/1078303364#comment-1078303364
делала и на закваске, но по Олиному варианту вкус значительно более ярко выраженный
Ты каждый раз все эти пробы-расчеты делаешь?!
Галь,напиши свой рецепт моцареллы,пожалуйста
Ну моцареллу я почти не делаю, а вот косы и чечил получаются неплохие. Для моцареллы все-таки жестковатое тесто...
Итак косы - ленивый вариант )))
Молоко заквашиваю любой термофильной закваской (у меня ТМ-45). Иногда добавляю аромообразующие (ЛИО). Как обычно - насыпала, подождала, перемешала. Оставила почти на час (убежала))). Не, перед тем как убежать развела фермент.
Прибежала - залила фермент. Убежала.
Не пишу чего и сколько, но беру все примерно как на качотту. И варю не больше чем из 10 л, так как тянуть долго не хочу...
Как обычно, как встало колье - порезала, помешала, дала осесть, слила часть сыворотки. И еще раз так же. Потом нагрела где-то до 39-40 град. Опять дала осесть, слила, сложила в форму и оставила в той же горячей кастрюле самопрессоваться. Перевернула пару-тройку раз. Кастрюля закрытая, сыр теплый.
По мере стекания сыворотки приподнимаю форму (буквально на пиалку ставлю).
И стоит оно в тепле, пока не начнет через дырки в форме вытекать.. Все, значит кислотность набралась. Проверяю в микроволновке - маленький кусочек на блюдце грею секунд 10 - растаял, потянула, если гладко тянется - готово!
А потом ваще наглею - нарезаю кусочки (около 100-120 гр всего), ставлю в ту же микроволновку, у меня салатница небольшая, удобно в ней. Как расплавилось (в моей микре уходит 40 сек), вынимаю, двумя деревянными лопатками перемешиваю, мну, кручу, пока руками смогу взять, ну и тяну по-всякому, когда косы, когда жгуты, как захочется. Ну и в ледяную воду кидаю.
Солю сухим способом. Просто кладу в квадратную форму для сыра и творога, и густо обсыпаю со всех сторон. Лишняя влага стекает, косички подсыхают, и через сутки готовы хоть к продаже, хоть к уничтожению.
Скоро буду делать, попробую пошагово сфотать...
Не, Мил, фермент я не высчитываю, честно скажу. Просто заведомо беру меньше, примерно в половину. Если козы разродятся, то попробую на козьем. Там главное, что бы сыворотка под сырная хорошо закисла, тогда все получится. Ведь одна из проблемы, почему не тянется, это не достаточная кислотность
вах-вах
Красота какая!!!!!!!!!!!!!!!!
я делаю с сыроделия.ком
Галь, пажаааалста!!!! Очень интересно!!! Я немного по-другому: молоко вчерашнее.
грею молоко до 37, вношу закваску, через пару минут перемешала, вношу фермент, часто чуть меньше нормы, так как молоко вчерашнее. Тут, как Галя, убегаю))) Встает за час примерно, иногда дольше (температура в помещении бывает прохладная). Нарезала, мешаю 10 мин. Оставила постоять, чтоб зерно осело, слила почти всю сыворотку (оставила, чтоб чуть покрывала), мешаю через 15 минут раза 4 (час проходит). Слила (но не вылила к ипиням!!!) сыворотку, зерно в дуршлаг, сыворотку в кастрюлю, подогрела все это дело и на теплую печь. То есть, дуршлаг над горячей сывороткой находится. Через полчасика - минут 40 переверну, так стоИт, пока не начнет сквозь дырки хотеть вытекать. Если некогда пока плавить - сняла с тепла. Дальше воду до 80 градусов, кидаю полосочку, тянется - нарезаю все, плавлю, тяну, рву (косы не плету, клиенты просят без кос).
А!!! Тяну ленты и в холодный рассол минут на 10, оттуда уже достаю и рву на чечил.