Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 67 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 156899 просмотров
Вот и я все хочу кур побаловать.. А муж не дает))) Все в ход идет!
Вот запечатала в вакуум. Хочу посмотреть как будет храниться.
Здравствуйте, отпишитесь потом пожалуйста, как прошло хранение.
Отпишусь. Но вижу уже, что влага там. В воскресение одну вскрою.
В вакуум паковать только с абсолютно сухой коркой!!! И то не факт что все будет хорошо...
Вчера разрезала головку пармезана. Маленькая. на 600 гр, была в вакууме. Вкус настоящего пармезана, прелесть. А вот вакуум не позволил подсохнуть, мягковатый...
Да, варила его 26 сентября...
Класс! Галина, а по какому рецепту?
На Сыромании рецепт для этой головки брала.
Еще одна по рецепту с сайта ПроСыр, и третья - из Сырного Дома.
Вот через несколько месяцев и сравню...
Буду ждать!!!
Добрый день. Подскажите в чем может быть проблема. Сыр с голубой плесенью по рецепту с сыромании. Сверху красовая корочка, а внутри почти ничего. На вкус ближе к камамберу. Вкус сливочный, не острый совсем.
Плотный! Ей воздуха много надо. Для голубой, я читала, нужно пересушивать зерно, чтобы головка оставалась незакрытой, и еще прокалывать, и по вертикали и по горизонтали.
Я тоже с ней билась-билась, ни разу не развилась внутри, а прочитала уже когда молока не было, теперь уже в марте буду пробовать.
Я прокалывала по поверхности с двух сторон. Дырочки делала через каждый сантиметр. В следующий раз попробую зерно сделать помельче и вымешивать подольше.
А ещё была попытка приготовить эмменталь по рецепту с сыромании. Так вот полежав две недели в холодильнике, я его вытащила на кухне лежать. Как раз в теплом месте должны появиться дырки. Но сыр стал покрываться плесенью . Убрала обратно в холодильник. Что делать?
Вернуть в зад и протирать
Вот фото Эмменталя (Г.Заславский)
В процессе теплой выдержки очень активно покрывался плесенью, любо-дорого посмотреть:
Но в общем сыр удался. По сравнению с Маасдамом вкус более яркий и насыщенный, зато дырки меньше, хоть в тепле созревал на 1 неделю дольше.
Маасдам его
В зад - в тепло? Протирать солевым раствором с уксусом?
Если фаза теплая сейчас должна быть, то да, в тепло... протирать раствором - соль, уксус, хлористый кальций.
Не бойтесь плесени. Ну если это, конечно, не аспергилл (черная плесень). Если головка закрытая, плесень не проникает внутрь. Я нынче пробовала и в вакуумных пакетах, и в воске, и в натуральной корке.
Больше всего понравились последние две головки в натуральной корке - страшные, лохматые. Отмылись до красивой темно-желтой корки, не пересохшие, не влажные. В следующем сезоне только так и буду делать.
А какой сыр?
Типа Российского.
Спасибо. Выставлю обратно.
А я вскрыла один свой сырок из вакуума. Никакого постороннего или неприятного запаха, а лежал в пакете уже 2 недели.
У меня 3 месяца лежал в вакууме пармезан.... Вкус хороший, а структура рыхлая, слишком влажная... Ему бы подсохнуть.. Но не успел - съели ))))
О дикой плесени... У меня на головке эмменталя уже после теплой фазы появились желтовато-оранжевые пятнышки на корке... И запах вот прямо плесневый, неприятный. Ни щеткой не оттерлись до конца, ни промывки не помогли, так пятнышки и остались... Скоро наверное его вскрою...
Света, сколько и где (контейнер или просто в холодильнике или др.) выдерживался. Как часто протирать нужно. Окончательно когда отмывается сыр - перед разрезом? Планирую как раз типа Российского или наконец-то почти Российский сделать (с сушкой зерна водой), откладывают т.к. нечем покрывать на долгое хранение.
Он у меня реально завалявшийся. Лежал в холодильном шкафу, там т. 12 градусов и довольно высокая влажность. Там же лежал сыр в воске и сыр, который я протирала при появлении плесени. А эти две головки просто проглядела. Вытащила, они все зеленые были, отмывала с трудом до корки, но отмылись.
Разрезала и мне сыр понравился по консистенции. Корка не толстая, не высох, но и не влажный.
Вот и у меня такое ощущение от сыра в вакууме.
Возможно, у меня не дикая плесень, я в том же холодильнике пыталась голубую выращивать, на сыре плесень была низкая (не лохматая), плотная и зелено-голубая. Не было неприятного запаха плесни. Может, на нем рокфорти выросли.
Но это было случайно. В этом году хочу уже специально попробовать так вызревать сыр.
Еще хочу попробовать латекс + воск.
Светлана, спасибо!
Всем здравия.
Я подсушиваю сыр до твердой корки. Потом упаковываю в вакуум. В простые вакуумные пакеты. В специальных для вызревания и хранения вкус не понравился. В процессе хранения корка немного отмякает.
Я упала ! Ну вы жжёте , девчули !!!!
попробуйте сделать одну партию и разные головки прокалывать в разные сроки - воздухом "стимулируется рост плесени, но в сыре идут процессы и плесень должна начать развиваться на определенной стадии. вобщем, один из вариантов - надо подобрать оптимальный срок, когда "пускать воздух" прокалыванием.
Спасибо. Буду пробовать разные варианты.
Вообще по рецепту дырочки я сделала на третий день и убрала в холодильник. Вот может стоит делать через недельку или две.