Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 52 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 161694 просмотра
Естественно зря. Не такая она и плоская. Нормальная шайба.
не, в прикрытом)) просто маленький пригодится для другого
Так это готовый уже. Волнуюсь не за этот. За другой. Который одинаково что в ширь что вверх.
Так вот запах тогда по всему холодильнику . А если закрыть,то поди плесневеть начнет . Не ?
Я не помню- говорил кто нибудь про температуру вызревания и влажность?
Нормально будет, главное чтобы тонкая не была головка.
Девочки и мальчики,помогите,пожалуйста,разобрать косяки. От чего не тянется и скрипит
Да. Узкая головка уже не понравилась. Корку срежешь, мало чего остаётся. Продолжаем учится.
Валь, резиновая и скрипит - фермента много.
Плохо тянется, неровная головка - возможно, кислотность как раз высокая стала, при низкой просто не тянется, при высокой грубеет и рвется. Я вынимаю сыр из сыворотки, оставляю стекать в дуршлаге, из сыворотки отвариваю рикотту. Потом начинаю пробовать - отрезала полоску, плеснула кипятка, помешала... и так минут через 15. Перекиснуть может мгновенно, я как-то попробовала - идеально тянется, тут золовка позвонила, бабушку из часовни домой отвезти. Туда-сюда, 15 минут прошло. Все, тесто рваться стало.
По вытягиванию - я режу головку на полоски, кладу в сыворотку и ставлю на огонь, постоянно помешивая деревянной лопаткой, как собьется в ком, начинаю подцеплять и поднимать, как начинает "течь" с лопатки, снимаю кастрюлю с огня, обмакиваю руки в ледяную воду, приподнимаю лопаткой сыр, отрываю кусок и начинаю тянуть. Если не лазить руками в сыворотку, то терпимо получается.
Полтора часа калье вставало
я вообще в замешательстве.
Смотри- при высокой кислотности температура плавления ниже, правильно? Татьяна вчера у меня писала, что и при 65 может начать... А у меня при 80 только начала отдаленно тянуться...
Так. Фермент что делает в данном виде сыра? Если его много, то он скрипит. И быстро встает. Ведь правильно? Но у меня долго вставало. И оно не перестояло. Можно было еще смело дольше держать. Я уже не вытерпела и порезала... Значит не так уж и много фермента то... Тогда почему скрипит
какая вообще должна моцарелла быть? У меня скрипит и резиновая. А настоящая какая?
Повышеная всеж,думаешь?
вернусь к вопросу, считаю важно пояснить:
если
с пастеризацией делаем:
то там все бактерии помирают/приглушены после высоких температур. Тогда бактерии из закваски шустро развиваются, захватывают весь объем и их действительно "завалить" сложнее
без пастеризации делаем -
в молоке "кипит" нормальная жизнь,
не добавляем ничего - "янь и инь" находятся в шатком состоянии, любое воздействие может решить исход "схватки"
в этом случае добавление "культурных" из закваски - шансы повышает на хороший сыр, но не стоит переоценивать даже это - дальнейшая обработка "сыра" требует большей тщательности, чем "с пастеризацией".
просьба к начинающим - начинайте варить с "с пастеризацией"
почему это мне важно - у нас уже "наварились" без пастеризации до нехороших симптомов и позывов "жкт". сейчас приходиться зачастую даже умалчивать, что "без пастеризации" сделано, а это очень ощутимый экономический эффект дает, нехочется отказываться.
Совершенно верно. Без пастеризации нельзя в продажу. Ни сыр,ни молоко,ни масло, ни мясо нельзя продавать не с бойни..
Доброго дня! Валентина, а как это молоко продавать с пастеризацией?.. Вы для клиентов (частников) пастеризуете?
Ну сыр-то понятно - продукт более длительного приготовления и хранения (себе не пастеризую и по началу были хорошо видны огрехи при сборе молока), .
много без чего нельзя "в продажу", это отдельная песня. с разными сырами поразному.
для ферментных сыров есть правило - 2 мес выдержки. за этот срок сыр становится боле-менее безопасным, ну или испортится.
халуми (с проваром в сырворотке головок) - можно сразу есть и без пастеризации делать, вернее получается "пастеризация" головок.
Обыкновенно. Если по всем правилам.
Девочки, помогите разобраться, как это возможно? В чем секрет или фокус
прощелкала быстренько, не увидела чего-то странного.
чего не понятно там? мож я пропустила ?
Там в 40 градусов свежий обрат вливают уксус, обрат продолжают греть, он сворачивается, сгусток вы5имают и вытягивают в чечил. Без фермента. То есть типа адыгейского, но температура для адыгейского низкая, и непонятно почему тянется.
Она его скручивает много раз,от этого наверное и волокна
Даэто понятно, непонятно, какон вообще может тянуться.
Я как посмотрела, сразу кинулась делать
ничего подобного не вышло. Просто типа простоквашки получилось и все. Она прям ковшом формирует головку и сразу же ее тянет в горячей сыворотке. 
это фокус какой то, что то тут не так.
Вот и я о том.
Как вариант - был добавлен фермент, потом уксус и нагрев. В кислой среде сразу свернулось и начало тянуться. Тем более, что это обрат, мне кажется, обезжиренное вообще сильнее тянется, хотя потом получается жесткое, резиновое.
Но про фермент там ни слова
И я опять со своей моцареллой.. Мы сливки сняли с половины молока. Не тянулось. Но резиновое)))
И всетаки- почему не тянется моя моцарелла то?
В коментария мужчина писал вот так пробовал, тогда получилось:
1. Термометр я использовал все-таки
2. Уксус вносил в самом начале в охлажденное до 8'C молоко из холодильника.
3. Первые хлопья появились на 45'C, основной сгусток появился на 50'C, на 55'С нагрев отключил и уже работал с "тестом"...
4. Навеска уксуса (на молоке с которым постоянно работаю) получилась 25гр/литр
[quote=Ольчик2]Навеска уксуса (на молоке с которым постоянно работаю) получилась 25гр/литр[/quoteон де будет этим уксусом разить
По сути не должен... Я творог делаю на уксусе, т.к. самокисом не встает, а с БК мелкими фракциями и утекает сквозь марли))) Ни отдает ни запах, ни вкус. Очень вкусный творог, но доза конечно поменьше...
Кстати и она сама говорит 300 гр на 15 л, примерно 20-25 гр на 1 литр...смотрит по тесту...
Она внесла 1,5 стакана уксуса...
Судя по таре она использует 9% столовый уксус
ааааа...
а я-то без звука и по частям))
в общем - не знаю. в чем фишка, но у моей знакомой так однажды потянулся творог из обрата.
она его забыла на плите когда грела, пришла стала вылавливать, а он потянулся. Говорит, такого шикарного моцарельного теста отродясь не видела.
Повторить больше не удалось)))))
Галя, вот за это прям огромное, огромное спасибо! Сыр очень саблазнительный и рецепт приятный для воспроизведения!
у вас есть в стаде и в округе (километров 10-20) РИД-положительные животные?
Девочки,у кого какой выход по Кнолям? Сколько с ведра коровьего молока выходит сырного теста? ( ну,или не ведра)