Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 51 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 161692 просмотра
Вот отличие основное!
У меня молоко "доезжает" до сыроварни ровно за 50 сек после дойки )))))
основные "стремные" моменты:
- без закваски делаете
и вот это:
у вас молочнокислых и так маловато, а оставляя сыр на долго в тепле - помогаете "кишечной палочке" их еще давить.
при пресовании как то надо нащупать баланс - сыворотка должна стеч, при теплой температуре, но газообразование (глазки) не должно начинаться.
Это на основании чего такой вывод?! Культурные молочнокислые что, не размножаются при комнатной температуре? А кишечная — она на то и кишечная, чтоб пасовать при комнатной, предпочитая более высокую температуру — как в кишечнике.
на основании лекционого материалла, ну и подобные рекомендации встречал в книгах по сыроделию начало века/30х-40 годов. Каманина, кстати, одну где то на форуме выкладывала "100 вопросов по сыроделию..." могу наврать с названием, завтра незакручусь - может найду ссылку.
Это все ни о чем. Колибактерии живут в кишечнике. Для них оптимальна температура тела. При комнатной никогда кишечной палке не «задавить» специальные молочнокислые культуры. Если она конечно не ГМО какой-нибудь секретновоенный
л
Какого лекционного материала ?
Полностью согласна , более того , даже при оптимальных для кишечной палочки температурах молочнокислые подавляют их на раз-два . Нигде в мире не цепляются так за кишечные палочки , как у нас в России и бывшем Союзе . Все что не стерильно всё обсеменено ею .
Более того , бактерия эта имеет очень короткий жизненный цикл , т.е. она как делится быстро , так , простите , и дохнет быстро . И если уж она завладела "пространством " , то об этом вы узнаете довольно таки скоро , уже через пару часов "вольной жизни" кишечки в продукте ,вы почувствуете яркий , не сравненный аромат её жизнедеятельности . И если уж браться за бактериологию , то точно не на основе книг 30х годов , все ж 21 век на дворе .
а я предлагаю закрыть эту тему)) тут каждому свое. есть адепты сырого молока и эшера, а есть чичулина и пастэра)))
и ни к чему копья ломать
есть желание поделиться опытом - опубликуйте испытанную карту какого-нибудь сыра))
вот это будет весело и хорошо
Почему мы никогда не сталкиваемся?
Косы тоже можно без? Галя,ты кладезь))
Я думаю,что нам просто надо взять попкорн и наблюдать. Во всяком случае мне. Потому что тут уже диалог в котором я не имею достаточного образования.
А у Вас коровы есть? А сыр варите?
--
Девочки, про пресс и сыр кто нито расскажет? Про кг на кг сыра( я спрашивала где то вверху)
Вот тут уже даже я готова взять попкорн и присесть, понаблюдать))))
Пока жду свои закваски, попробую так же сделать.
Доброе утро, девы!))))
Галь, сыр выглядит, прям упасть- не встать!
Галюнь, а выдерживаешь сыры ты в отдельном холодильнике? При какой температуре? Там вентилятор есть? А корку протираешь? А чем?
Ой, раз вопросы пошли и я из кустов вылезу? мы с Яной про вакуаматор спрашивали. Я пропустила или?..
Кажется были ответы про это..
Сорри, не удержусь
Коровы и овцы молочные есть, и козы были у человека. Но заменили на коров.
И сыры варятся профессионально давно. Есть чему поучится.
Мне нравятся Манчего у kolka
овечий 100% - светлее
Валентина, спасибо. Побрела искать - ведь следила, а не увидела...
Вот правда - лучше, чем
давайте продуктивно
тем более, если
Оль,тогда прошу прощения.
Просто поледнее время такой тон обвинительный встречается исключительно у тех,кто только читает...
Еще раз прошу прощения.
Но все равно- не очень сильно нравятся такие выводы... Как то получается из серии- лечу по фотографии...
--
Девочки и мальчики,ответьте,пожалуйста, про воздействие пресса на головку сыра разной весовой категории..
Уже не знаю,как вопрос задать,чтобы увидели..
вчера в фикс прайсе купили контейнеры. Малый 99 рэ, большой 99+55(крышка отдельно Хады)
у малого крышка защелкивается, у большого по идее тож должна, но увы
малый 24х24 H=14 см, большой 39х29 Н = 14 см
"Руководство по производству твёрдых сыров" 1937г.в.
https://fermer.ru/blog/28630/syrodelie-v-voprosakh-i-otvetakh-200840
Давление пресса в сыроделии выражают в килограммах давления на 1 кг сырной массы, с последующим расчетом на целый сыр. Твердые сыры прессуются обычно под давлением 10—15 кг на 1 кг сырной массы.
вопрос № 5 и далее про прессование,
Валя, я не давлю по рекомендациям. Я уже писала у меня пресс на пружинах. И всегда давлю по ощущениям. Сначала немного поддавливаю, постепенно увеличивая нагрузку, опять же по ощущениям. Ты же не варишь чеддеров.
Девочки,всем привет! Сижу на "сыромании" и "здоровеево",пытаюсь выяснить где выгоднее брать закваски,надо уже к весне запастись,пока начиталась вас тут, типа"умная" стала,но нифига не понимаю местами
Подскажите,акулы сыроварения,в какие сыры нужна болгарская палочка? Стоит ли мне её заказывать,у меня пока 2 дойных козы 3-х литровки .Выбрала Даниско ММ 100/ММ101,Даниско ТА 45,надо защитную ещё,может БК-Углич -П ? Посоветуйте,пожалуйста!
а ты сдай в лабораторию))))))))
если серьезно - обсемененность низкая или отсутствует
можно.......
вопрос не совсем понят))
в "кастрюльных" рецептах указывают вес на 1 кг головы
т.е. если у тебя голова 3кг, а в рецепте написано 10 кг на 1 кг головы. то тебе надо 30кг......
ну и так далее.
я ответила на вопрос? или не то?
В закрытом виде зреешь?
Спасибо большое . Вопрос еще вот в чем( там я не увидела ответ,но пробежала бегло ,может и есть) Вот,к примеру,у меня 2 головки сыра по 5 кг. Свареные по одному рецепту. Одна головка широкая и низкая,другая узкая и высокая.. К примеру по рецептуре 10 груза на 1 сыра. Эти 50 кг будут действовать одинаково и на низкую и на высокую? Или всетаки должен быть какой то один стандарт и под один рецепт допускаются только высокие,а под один только низкие...
Вообще то у меня в планах Чеддер
На первую часть то. А то же может вообще не так поняли)))
Валя, есть стандарт. У каждого вида сыра своя форма. В рецепте это всегда указывается.
Потому и формы разные для разных видов сыров...
пример наших сыров
Натали
Российский
Губернаторский
Так же и Манчего со своими формами, Канестрато, Швейцарский (Советский) и т.д.
Ну и образование и количество глазков от этого зависит. В маленькой плоской шайбе проблемно сделать нормальные глазки, они или не сформируются, либо порвут головку в клочья)
Спасибо,Оль,огромное...
Обычно эти ньюансы как то проходят мимо и не цепляют глаз
Я в этот раз запихнула Губернаторский в узкую форму,получилась головка со всех сторон одинаковая. Что в ширину,что в высоту...
Надо теперь более внимательнее к этому подходить.
Вот у меня Губернаторский . Низкая шайба. Вот чтоб было повыше решила неразделять на две формы,и впихнула в эту же форму все зерно. И получилось что верх,что ширина... Волнуюсь теперь за середину.. зря,наверное,волнуюсь?
