Вы здесь

Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 50 из 141

Перейти к полной версии/Вернуться
Аватар пользователя коза Капа

Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.

: Липецкая область
27.01.2016 - 18:50
: 1608



А этот "зацвел", но я его почищу в этих местах и перцем присылю, салфетки периодически меняю до месяца.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312

Спасибо большое... Значит,если что,эти контейнеры можно ставить один на один..
Девочки,а какая температура созревания у кнолей?

Россия
: Краснодарский край
27.03.2016 - 14:36
: 838

А я приспособила для кноллей пластиковую коробку для хранения обуви. купила по случаю в магазине Фикспрайсе. и вот теперь не нарадуюсь. там малюсенькие дырочки есть. получается и не герметично и закрыто все.

: Липецкая область
27.01.2016 - 18:50
: 1608
Эрика Николаевна пишет:

получается и не герметично и закрыто все.

возьму на заметку, спасибо!
Эрика, у вас кноли там в один слой?

Россия
: Ленинградская обл. - Воронежская обл.-Крым
20.05.2014 - 18:15
: 11533

Вот и у меня так цветут... Обскоблила... Теперь хожу и таскаю по кусочку ))) Клиентам с цветом не решусь продавать....
Первое фото - прямо как у меня в холодильнике - сплошные тарелочки с ковриками )))) Вот еще 2 головки сегодня сваяла.. А куда пихать dntknw

Россия
: Краснодарский край
27.03.2016 - 14:36
: 838
Galia06 пишет:

Эрика, у вас кноли там в один слой?

Да в один, я их хорошо просушиваю под вентилятором, а потом на бум.полотенца. периодически заглядываю, плесени нет. Думаю, что в контейнере там слишком плотно закрыто, даже если не на защелку. а тут дырочки по бокам,. мне очень нравится.

: Липецкая область
27.01.2016 - 18:50
: 1608

Галина, на фото попал сыр по вашему рецепту, первую головку стрескали на ура, теперь главное еще неделю продержаться))) Он похож по вкусу на российский, НО... делать его мне пока проще, да и кушать можно раньше.

Эрика, спасибо за ответ.

Россия
: Краснодарский край
27.03.2016 - 14:36
: 838

У меня первые два раза была плесень, я сделала вывод, что все от просушки зависит и перец обязательно прокалить надо. вроде с тех пор осечек не было. И пожалуйста, ко мне на ТЫ. я тетка , конечно взрослая, но мы же тут все свои.

Россия
: Ленинградская обл. - Воронежская обл.-Крым
20.05.2014 - 18:15
: 11533

Поддерживаю - ко мне тоже на Ты, пжалста.... ))
По моему рецепту - это который из парного и без заквасок?
У меня он такой красиво-дырявенький получается )) И да, вкусный очень.
Как Маша - Мэри писала, в парном молоке своих заквасок хватает.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
ЛегендаГалл пишет:

У меня он такой красиво-дырявенький получается ))

Галь,красиво..
scratch_one-s_head а без закваски и из парного килотности то нет жешь поди... Или есть? Сколько по времени до разрезки калье проходит от начала процессу?

Россия
: Ленинградская обл. - Воронежская обл.-Крым
20.05.2014 - 18:15
: 11533

Ой, Валь... Вот пришла с дойки, слила молоко в кастрюлю Тут же развела фермент, бахнула, размешала... И убежала кормить свинов-птиц. Занимает это как раз от 35 до 45 минут. Прихожу - калье готово. разрезаю.
А потом неправильно опять делаю. Вот разрезала. и опять шуршу другую работу. Минут через ??? ну 15, 20, размешиваю активно, измельчая зерно. Потом опять убегаю. Пришла, зерно осело, сливаю прямо из кастрюли сыворотку до зерна, опять мешаю. И снова убегаю... И так раза 3-4..
Когда уже не оседает зерно, то есть как размешала - так оно и осталось, чуть выступая над сывороткой - тогда начинаю второй нагрев. Нагрела, пробую пальчиком. когда сыворотка сильно теплая (ну я думаю около 40-45 градусов), выключаю. Чуть подождала чтобы осело, и выкладываю в форму. Иногда прямо пластом. Кстати на фото видно - где большая дырка. там как раз края пласта были ))) Самопрессуется. Долго. Переворачиваю сначала часто, потом реже, не меньше суток в форме лежит. Потом солю прямо в форме сухим посолом. Сначала одну сторону, потом переворачиваю - и другую. И в холодильник кладу тоже сначала в форме. Когда хотя бы одна сторона хорошо подсохла - тогда вынимаю и на ровную поверхность кладу. Салфетками только недавно стала пользоваться, раньше без них. Просто переворачивала иногда...
Ровная поверхность - это как правило крышки от больших пластиковых контейнеров. а то и крышка от банки с селедкой, которая круглая ))) А форма - большой дуршлаг для адыгейского... До 3 кг в ней делаю головки.
Ой, простите за много буков..
Но зная Валину дотошность, попыталась максимально подробно все написать... wink

17.04.2015 - 01:59
: 20953
ЛегендаГалл пишет:

Но зная Валину дотошность, попыталась максимально подробно все написать...

Это прямвотдляменя сырррр!!! super
Спасибо!
Это типакачотты?
Вот жаль, молока нету щас, а то бы завтра с утра уже пробовала huh

Россия
: Ленинградская обл. - Воронежская обл.-Крым
20.05.2014 - 18:15
: 11533

Может и типакачотты... Но он дырявый получается. Потому что специально долго не убираю в холодильник.
Если раньше убрать - дырок будет значительно меньше, а то и вообще не будет. Многое еще зависит от воздуха в доме.... Я об этом не раз уже писала. Мне повезло - в этом доме хорошие бактерии летают )))

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
ЛегендаГалл пишет:

Но он дырявый получается. Потому что специально долго не убираю в холодильник.

dntknw если бактерии в закваске используете "традициоонные" для твердых/полутвердых сыров, то очень вероятно, что такие "дырки" у вас дает кишечная палочка (e coli )
ну и "страшилка", (в особо тяжелых случаях, при ослабленном организме и прочее... scratch_one-s_head ) :

Кишечная палочка (коли-инфекция) Самочувствие человека ухудшается в течение семи дней с момента употребления сыра плохого качества (недозрелого). Что бывает: Слабость, апатия, Болезненные ощущения в нижней части живота, Частые поносы, в каловых массах возможно наличие крови, Отсутствие аппетита, Тошнота, рвотный рефлекс, Возможно развитие лихорадочного состояния, У детей младшего возраста отмечается снижение массы тела. Помощь при подобном отравлении требуется оказывать быстро во избежание развития обезвоженности организма.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
ЛегендаГалл пишет:

Но зная Валину дотошность, попыталась максимально подробно все написать...

blush2

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
kolka пишет:

если бактерии в закваске используете "традициоонные"

ЛегендаГалл пишет:

По моему рецепту - это который из парного и без заквасок?

Дырки наверное от того,что кислотность начинает набирать уже в головке. Да? scratch_one-s_head или нет?

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794

дырки "типа паралон" - от того что в молоке развиваются бактерии группы "кишечная палочка". (примерно через 2 месяца вызревания они погибают - сыр станет "безвредным" но скорее всего невкусным, "кисло-затхлым")

"кислотность" набирается от жизнедеятельности бактерий, она вобщем то показывает только то, что кто то в молоке живет.
просто могут "жизнедеитить" не молочнокислые бактерии, а кишечная палочка.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
kolka пишет:

дырки "типа паралон" - от того что в молоке развиваются бактерии группы "кишечная палочка".

А палочка от куда там возьмется?

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794

давайте на этот вопрос вы поищите ответ, я только хотел обозначить, что "за буйки заплыли" roma

кишечная палочка не столько страшная (несколько штамов "патогенны", а так впринципе... ) - она "индикатор", что у вас в молоко могут попасть"бяки" разные (с близкими требованиями к условиям развития) и вы их размножаете, а не глушите.

ну и палочка (если сильно разрастись успеет)- будет подавлять развитие бактерий из заквасок. (...про страшилки с "бяками-патогенами" пока небудем углубляться victory )

Россия
: Орловская область
16.02.2009 - 07:13
: 17074
kolka пишет:

если бактерии в закваске используете "традициоонные" для твердых

,так по моему без заквасок вообще

Россия
: Ленинградская обл. - Воронежская обл.-Крым
20.05.2014 - 18:15
: 11533
kolka пишет:

"типа паралон"

Что такое дырки "паралоновые" я знаю, раза 2 такое было.. Такой сыр пошел в вареху свиньям..
То, что представлено на фото, к поролону не имеют никакого отношения. И эта головка зрела около 1.5 месяцев.. Вкус и аромат - превосходные. Что-то среднее между гаудой и российским...
Смеюсь...
Третий раз выставляю это фото... На разных ресурсах...
И каждый раз находится один умный, пугающий кишечной палочкой...
Не считайте всех вокруг тупее....

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794

это я заодно рассказал... "без заквасок"- в молоке есть какое то кол-во молочнокислых бактерий

"без заквасок вобще" - в условиях "близких к лабороторным" можно надеятся, что молочнокислые разовьются (и их не начнет угнетать кишечная "палочка и ко"), и получится качественный сыр.

В условиях "пещеры/кухни" - вековой опыт показал, что шанса мало. поэтому люди стали подселять к ним "развившиеся" бактерии из заквасок. тогда вероятность, что "хорошие" заборят "плохих" - повышается.

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
ЛегендаГалл пишет:

И каждый раз находится один умный, пугающий кишечной палочкой...
Не считайте всех вокруг тупее....

не в коем случае. технология у вас направлена на "производство этих дырок", довольно опасная.

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154

kolka, не согласна с вами по сыру на фото. Это обычные механические глазки, никакого отношения ни к кишечке ник дрожжам не имеющие.
не буду спорить, может и то и другое есть в этом "пещерном" сыре, но на его рисунке это никак не отразилось)

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
Валентина Щипова пишет:

А палочка от куда там возьмется?

из воздуха, с вымени, с рук и проч. она везде летает)
на пару с клостридиями и дрожжами)

Россия
: Ленинградская обл. - Воронежская обл.-Крым
20.05.2014 - 18:15
: 11533
ivmari пишет:

Валентина Щипова пишет:

А палочка от куда там возьмется?

из воздуха, с вымени, с рук и проч. она везде летает)

на пару с клостридиями и дрожжами)

Именно так! Поэтому особое внимание - чистоте вымени, посуды и как следствие - молока и его производных!
Кстати, обнаружив в самом дальнем углу морозильной камеры забытый пакетик с закваской, последние 2 недели варю с ней. Но сыры в основном с длительным сроком созревания, поэтому еще не пробовала и сравнить пока не могу....
Вру - косы плела из 2 видов сыра - с закваской и без. Но так как вызревать они не успевают wiggle , разницы я не почувствовала....

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
ivmari пишет:

kolka, не согласна с вами по сыру на фото. Это обычные механические глазки, никакого отношения ни к кишечке ник дрожжам не имеющие.

не буду спорить, может и то и другое есть в этом "пещерном" сыре, но на его рисунке это никак не отразилось)

еще раз, давайте не про фоты (тут каждый сам себе "художник", а в лабороторию мы не часто заносим)

я там цитату дал, так нестоит делать: https://fermer.ru/comment/1079032654#comment-1079032654

и, так понимаю, что по этой технологии - "без заквасок":
https://fermer.ru/comment/1079032585#comment-1079032585

риски, вроде описал scratch_one-s_head

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
kolka пишет:

еще раз, давайте не про фоты

это почему же?)) вы же на основании фото диагноз поставили, а не на основании лаб. анализов))
по анализам, я написала - не исключаю. что кишечка есть. В любом продукте, изготовленном из сырого молока, на нестирильной кухне - она может быть. Да и, скорее всего, есть
Только вот занесение культур заводских на эту самую кишечку и ее развитие ну никак не повлияет. Исключая специально подобранные для этого культуры, типа того же плантарума.
Надеяться, что заводской стрептококк обгонит в развитии одомашненную деревенскую палочку - сильно наивно)
если бы это так работало, то пастеризация и обработка молока перекисью - канули бы в лету. Знай себе сыпь пораньше, да побольше)

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
ivmari пишет:

Только вот занесение культур заводских на эту самую кишечку и ее развитие ну никак не повлияет

придерживаюсь мнения,что влияет. До определенного уровня обсеменения и стадий развития.

ivmari пишет:

Надеяться, что заводской стрептококк обгонит в развитии одомашненную деревенскую палочку - сильно наивно)
если бы это так работало, то пастеризация и обработка молока перекисью - канули бы в лету. Знай себе сыпь пораньше, да побольше)

молоко сыропригодное зачастую не доезжает до сыроварни, вернее доезжает уже немножко несыропригодным. ну и скажем так - ответственность на себя технолог не возьмет. и проверяющим это не особо надо - так что пастеризация "неумрет" :)

зы: а так - непастеризованное (у нас есть разрешение на обработку непостерезованного - варим... ) под жестким контролем и небольшие объемы -
ну анализы чаще и ответственности больше (это очень акцентировали "проверяющие" :) ).

Россия
: Ленинградская обл. - Воронежская обл.-Крым
20.05.2014 - 18:15
: 11533
kolka пишет:

и, так понимаю, что по этой технологии - "без заквасок":
https://fermer.ru/comment/1079032585#comment-1079032585

риски, вроде описал

Ну наверное мне надо было еще больше буков написать...
Что с каждым приходом домой для помешать сырное зерно, я мою руки с хозяйственным мылом, потом одеваю одноразовые полиэтиленовые перчатки и бандану....
Перед выходом из дома кухонную бандану (стирается ежедневно) снимаю, перчатки выкидываю.
По приходу алгоритм повторяется....
Кастрюли для сыра моются с 2 дезсредствами и прокаливаются на печи....