Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 49 из 141

lena_78 пишет:

Девчонки, цитировать не буду. Температура воды даже 60 0С не поможет, все равно догревать. Я посчитала, если конечно правильно считаю, то что бы догреть смесь с 32 до 45 0С нужно добавить 15% от молока температурой 118 0С :shok:. А считаю так, на моем примере 35 литров молока, 15 % - 5,25 л. Получаем 35л*45 0С=29,75л.*32 0С+5,25л*Х 0С. Правильно, нет???

В общем сварила я из непастеризованного молока. После внесения закваски выдерживала 10 мин. (и вчера так же). Вымешивала: 10 мин постановка зерна без нагрева, воду взяла около 90 0С, вливала очень медленно, т.к. побоялась что зерно заварю, сразу же включила сыроварню на 45 0С. В итоге через 25 мин. температура была 44 0С. (Я думаю, что это нормально, т.к. 13 0С за меньшее время все равно нельзя набрать). отобрала 15% сыворотки и добавила 0,2% LH100 от объема первоначального молока (Оля, твой комментарий прочитала только сейчас). Далее вымешивала 30 минут. Выложила в форму и поставила в сыворотку 45 0С. Сейчас только достала и поставила под пресс. Думаю прилипнуть не должен, посмотрим через 30 мин. По объему зерна визуально немного больше чем вчера. Ну посмотрю на вес после прессования. Вчерашняя головка по весу после прессования получилась 3 кг. 470 гр. Молока было 35 кг. из них 10 кг. обрата.

Лена, спасибо большое!
Про нагрев, там указано 25±5 мин. Наверное можно и 30 минут вымешивать и нагреется тогда до рекомендованного 45-48С
А далее, вымешивание сократить тогда соответственно с 30 до 20-25 минут.
Время вымешивания указывается "±" конечно же от кислотности молоко в данный момент...По идее варить надо с рН метром)))

ivmari пишет:

ток что оттуда......... все прочитала)
чот не увидела вопроса)

Вчера только спрашивала.. Второй раз...

lena_78 пишет:

Думаю прилипнуть не должен, посмотрим через 30 мин.

Лена, как дела?

Ольчик2 пишет:

Лена, как дела?

Оля, не прилип!!!

lena_78 пишет:

Ольчик2 пишет:

Лена, как дела?

Оля, не прилип!!!

Уже хорошо!
А что думаешь про это?
Про нагрев, там указано 25±5 мин. Наверное можно и 30 минут вымешивать и нагреется тогда до рекомендованного 45-48С
А далее, вымешивание сократить тогда соответственно с 30 до 20-25 минут.

Лена, сегодня варила на свежей закваске или вчерашней активизированной?

Оля, варила на закваске, которую сделала позавчера. Стоит в холодильнике, но остатки нужно наверное заморозить.

Девочки,посоветуйте как использовать пажитник в сыр.Заказала на сыромании,запах очень резкий,боюсь испортить.Сколько его надо и как вносить: в зерно или сверху посыпать?

Я вносила в зерно. Для быстрого сыра совсем чуть, а в зреющих запах ОЧЕНЬ меняется, не только менее резким становится, но и «аптечность» как-то уходит. Пажитник — травка, которая в сыре меня удивила.

Спасибо,Мила!

mommy пишет:

Пажитник — травка, которая в сыре меня удивила

Меня тоже. Я "на глазок" сыпанула, столовую ложку на сыр из 10 л молока, горечь ушла (я сначала отдельно несколько зерен размочила - горькиеееееееееееее ), получается как орешки на вкус.
Яна зайдет, точнее скажет, сколько она добавляет.

Filo пишет:

Меня тоже. Я "на глазок" сыпанула

а во что? а то может и мне тоже надо?

ч. л в зерно из 9-10л ,мне тоже нра с пажитником

simons28 пишет:

ч. л в зерно из 9-10л ,мне тоже нра с пажитником

а сыр то какой?

ой,да качотта же ж)

Вот сегодня качотту варила и стояла перед специями с пол-часа ))) Выбирала, чего бы сыпануть-то...
Выбор между пажитником, черным перцем и вялеными томатами... Томаты победили, пажитника испугалась...
Завтра с ним сварю.
И опять про кнолли. На 12-й день созревания пошла плесень И на перце, и на паприке, а прованские ваще пушистые Соскоблила, попробовала - вкус божественный... Но...
Интересно, если защитные добавить - поможет???

Мне пажитник посоветовали кипятком залить перед внесением в сыр. На 10 литров молока положила ст л пажитника, через месяц качотта имела довольно приятный пикантный вкус и ореховый мотив, сам пажитник в сыре похож на семечки.
Сейчас вторая головка зреет, буду ещё делать.
Вносить в зерно перед выкладыванием в форму.

ЛегендаГалл пишет:

И опять про кнолли. На 12-й день созревания пошла плесень И на перце, и на паприке, а прованские ваще пушистые Соскоблила, попробовала - вкус божественный... Но...
Интересно, если защитные добавить - поможет???

У меня первые цвели. Потом прожарила перец и паприку и перестали. Прованс не цвел ни разу. Хоть и мокрые одни были и жидкие

ЛегендаГалл пишет:

вкус божественный.

Я не знаю или я косорукий, специи поганые то ли мы не гурманы. Сделал кноликов из шести литров молока. Обсыпка : паприка, куркума и перец. Куркума и паприка из большого набора специй, они все в баночках, перец сам дробил . И вот через неделю после того как я их сделал попробывал один кнолик с куркумой, ну противная ерунда. Такой противный запах может от специй . С перцем уже не стал пробывать, расстроился. А вот сладкие ну прям идеальные на вкус. В нэсквике очень напоминают сырки глазированные вкуснотеевские.

Доброго времени суток! И как я так пропустила такую замечательную тему!!! Пошла изучать!

А у меня сладкие кнолли очень вкусные получились, правда попискивали на зубах) может много фермента? А которые в перце решила попробовать на третий день - кислятина) теперь не буду до нг трогать, может созреют и кислота уйдёт ?

обсушивайте кноли хорошенько. Да хоть фен на холодном режиме используйте - надо им высохнуть
не кладите всю массу в мешок для стекания сыворотки - поделите.
специи прокаливайте
в пакет не закладывайте (в холодильнике)
салфетки под ним меняйте
специи надо купажировать правильно. Не все специи в большом количестве играют вкусом, как в малом. Иногда получается всё наоборот - горечь, не вкусно.
старайтесь избегать мелко молотых специй, специй, которые дают только цвет (та же куркума, хоть и полезная)
плесень подскабливайте, смачивайте уксусом

Бажена, именно сыр с кислинкой явной, может так сыграла закваска, перестоял в тепле пока калье получилось?
Шарики не плесневеют и сухие.

Виталий Дручинин пишет:

И вот через неделю после того как я их сделал попробывал один кнолик с куркумой, ну противная ерунда.

У меня куркума лежит. Но я боюсь ее куда то. Все никак не прочитаю, с чем ее едят.. А по остальным..У меня муж тоже кривится. Я его насильно заставляю пробовать. Единственно,на что он дал добро,это на быстрые( свежие) с сухим луком и петрушкой.
Яже млею даже от пустых. Вот тесто сделала,и и уже мурчу. А уж когда в перцах они.. Для меня прям песТня... А для мужа фигня из подногтей))))

olga s пишет:

кислятина

У меня самые первые были кислые. Я еще у всех спрашивала- так и должно быть? Говорили,что нет. Теперь и сама вижу,что нет. Но почему первые были страшно кислые- так и не поняла. И первые заплесневели. И половину выбросила.

Bazya пишет:

обсушивайте кноли хорошенько. Да хоть фен на холодном режиме используйте - надо им высохнуть

Я так и забила на обсушивание. Уж какие мокрые были одна партия.. Я думала быстро съедим, но не успели. Теперь вот недели две лежат,полет норм. Сами подсохли.

Bazya пишет:

в пакет не закладывайте (в холодильнике)

А вот теперь ворос в студию- как их зреть?
Вот у меня стоят в холодильнике на разделочной доске на бумаге для запекания. Ничем не накрыты.
Но вонища специями на весь холодильник.Если молоко не закрыто,будешь пить специи... Это первое.
Второе. Если делать большие партии то куда их размещать то? какие то этажерки делать,чтобы они не мялись...
Ели я правильно понимаю- их ничем нельзя накрывать, иначе будут плестневеть... Не? Можно в какие нито контейнеры?
Девочки,у вас как?

Всем доброго времени суток!
У нас в контейнерах, разных. Внизу бум.салфетка, сверху тоже так и стоят в холодильнике.на те что уже месяц (бью себя по рукам, чтобы не слопать,а ибо уже вкуснооо) положила крышку, но не плотно.
Занесли из сарайки маленький холодильник как раз для кноллей. Делаю впрок, потихоньку т.к.сама готова каждый день их есть.

Galia06 пишет:

У нас в контейнерах, разных. Внизу бум.салфетка, сверху тоже так и стоят в холодильнике.на те что уже месяц (бью себя по рукам, чтобы не слопать,а ибо уже вкуснооо) положила крышку, но не плотно.

а фотку можно? чтобы понять...

Доброго денечка всем! можно я тоже отчитаюсь. Сварила я Натали, во время варки закончился газ в баллоне, пока заметила, пока поменяла, короче вымешивание у меня заняло почти два часа. Зерно в сыворотке не слипалось и в шар не собиралась. Я так понимаю перекисло.Ну собрала я в форму, поставила в сыворотку, вроде без осечек. Дальше пошла проблема с весом. Головка вышла два кг. до 30 кг я еще придумала, ведра пятнадцатилитровые водой набирала. Все боялась, что моя конструкция рухнет на пол. Но обошлось. Больше веса я не смогла придумать. весь день прыгала вокруг сыра, на ночь поставила в форме в холодильник. Получается, что из за недобора груза, он у меня недопрессованный? Далее обсушила, сейчас стоит в контейнере в тепле, под решеткой влажная салфетка. Сегодня глянула, а головка как буд то вспотела вся, причем не сывороткой, а маслом. Обсушила салфеткой и что делать дальше, понятие не имею. Может я где то что то не правильно прочитала в рецепте? вес действительно должен доходить до 25 кг на кг массы сыра? То есть на трехкиллограмовую головку я спокойно сажусь сама и жду когда мое время выйдет?

Эрика Николаевна пишет:

вес действительно должен доходить до 25 кг на кг массы сыра?

Блин,а мне то где такой вес брать?
У меня вчера 7.5 корежило туда сюда... Хотя 25 кг врятли будет корежть..
Вопрос по весу- вот у меня головка 5 кг( к примеру). Ну пусть 15 см в высоту. Широкая получается. Все равно вес на каждый кг считать? Потому что одно дело,если у меня головка 30 см в высоту и другое если 10 ( в смысле разные диаметры а вес один)