Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 32 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 165155 просмотров
Наверное пропустила. Где искать? В смысле,когда примерно это было?
Так Оля же подробно в своем рецепте разжевала - именно кислотность и влияет.
Именно кислотность влияет на тягучесть. Недокисшее не тянется, перекисшее рвется. А вот когда тютелька в тютельку... Его ж тянуть это наслаждение, я б тянула и тянула, сворачивала и сворачивала
https://fermer.ru/comment/1078303364#comment-1078303364
тут и на коровье и на козье нюансы...
\\\Почему нельзя лить много фермента? т.к. при большом наборе кислоты кроме ферментной коагуляции происходит кислотная - это приводит к быстрому сжатию зерна - оно пересыхает и моцарелла получится резиновая грубая!!! или вообще не получается, т.к. сгусток разваливается.\\\ Вот тут у меня может быть косяк.
Спасибо,Оль. Полезная ссылка.
Девочки, а вот такой вопрос- Почему у моцареллы очень короткий срок хранения,а Качоковалло зреть должно не менее полутора месяца? scratch_one-s_head Если я правильно понимаю,то у них один набор заквасок и практически одинаковая технология
Если не ошибаюсь, у качоковалло второй нагрев при довольно высокой температуре, а у моцареллы второго нагрева нет
ну я не первый раз варю, потому перед тем как добавлять второй раз жидкость уже по консистенции понятно надо всю или чуть чуть. Получается как виола, мажется
здесь сыр с творогом пополам. было мало и того и другого. намешала.и вот. здесь только 3/4 жидкости
Оля, а полностью из творога делала?, если да то какой творог должен быть (сухой уваренный или отжатый просто хорошо) У меня из козьего творога не получилось, так и остался творожной консистенцией.
своровано отсюда https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13764.4100
там много информации, только искать сложно
да-да, очень верная мысль!!!! уже увидела, что Ольчик ответила. Это был один из моих косяков - вроде все по рецепту, а не тянется. Стала оставлять наподольше (например, в дуршлаге над теплой сывороткой не на 2-3 часа, а порой и на 4-5) - теперь чечилы едим))))
Оооо, вот я так и поняла. Спасибо, Оль!
А еще, девочки, всеж важно сырье..... Я, наивная чукотская девушка, думала, что всю некондицию можно в плавленый... Ан нет!!! У меня, к примеру, горечь так и не делась никуда, а если б не она - идеальный вкус плавленного сыра прям!!!
Вот как раз сегодня в ОК обсуждают плавленный сыр у одной из знакомых. Елена Петровна Денисова дает свои советы
" когда прочитала рецепт то чесно слово сильно удивилась жидкости добавляется на 1 кг сыра 1 кг жидкости это и масло и вода и растворитель для плавильной соли. Соотношение соды и лимонки тоже не верное. По поводу жидкости, я вообще не практикую , т.к. сыр сам достаточно имеет влаги . И по поводу времени с вами согласна , натертый сыр с плавильной солью должен стоять не менее часа. И масла тоже излишне - в сыре достаточно жира, ну как минимум 25-30%. Чем хорошо плавить сыр, он имеет нужную кислотность и добавлять закислитель -сыворотку нет необходимости. А вот творог приходится наоборот раскислять. Нагреваем литр св молока до 90гр и добавляем размельченный творог, мешаем до отхождения светлой сыворотки, откидываем, остужаем, растираем . Добавляем раствор цитрат натрия на 1 кг творога - 50мл ( сода 125гр +100гр лимонки +250мл + медленный нагрев, добавлять воду осторожно !!!!! маленькими порциями ) Раствор цитрата натрия хранится при комнатной Т. В холодильнике может закристализоваться, если что можно просто нагреть и кристаллы исчезнут.
Творог с цитратом натрия стоит 3-4 часа, а лучше ночь. Плавить на водяной бане, добавить 100гр масла . Ну и все что хочется. Можно делать и со сгущенкой и шоколадкой и орешками.
И ещё : На 1-1,5кг, здесь все зависит от кислотности сыра. Если сыр кислючий, так и 1,5 лит молока нужно взять на 1 кг творога. Недавно плавили сыр брачный с повышенной кислотность, так замочили 1кг в 500гр горячего молока, потом сцедили сыворотку через дуршлаг и плавленный получился не кислый и твердый. Если оставить сыворотку, то так же будет не кислый, но жидкий - пастообразный.
Ещё хотела написать про масло в плавленный сыр. Кладу только тогда, когда делаю из обезжиренного творога.
Недавно плавили сыр, приготовленный на кануне из цельного осеннего молока, сыр естественно по выходу получился огромный, а значит влажный и отсюда кислый. Т. К. кислотность была небольшая 4,8 РН, то решили не раскислять. Налила Цитрат натрия, постоял часок, поставила на баню и при нагреве до 50* из массы начал выделяться жир. Всего жира с 1,6кг сыра вышло!!!!! 200гр!!! Прям настоящего чистого топленого масла. Какой там добавлять? Я не знала что мне с этим делать взяла просто слила и тогда плавленный стал однородный и мы его разлили по формам. Получился сырок типа дружба.
Ну и ещё : В зависимости от протеолиза или по другому срока созревания параказеина внесение цитрата натрия или любой правильной соли разное. Если для набухания казеин в сыре с длительным сроком созревания достаточно 1-1,5%, то в творог нужно внести 2,5%. Чём свежее творог тем больше нужно плавильной соли. В ваш творог нужно 2,5% цитрата натрия.
елена денисова
И так же по времени выдержки с плавильной солью. Чём свежей, тем длительное. Например свежий творог лучше держать ночь с плавильной солью. Выдержанный сыр можно через час плавить." Надеюсь, меня не поругают за это. Ну это же из общедоступного источника, значит не секрет
Девочки кто халуми делает,шо надо?Какую добавляют закваску?
В халуми не надо закваску. Тока фермент.
Я какую то тетку смотрела, она с одним нагревом делала. Но я качоковало ни разу не читала рецепты, поэтому не знаю совсем.
У меня лимонка в рецепте..плюс закваска
.я теперь думаю на фермент. Надо попробовать пол дозы положить... И перед ферментом увеличить в два раза время активации. Так,на всякий случай..
Он без заквасок
Какой лучше,со здоровеево или сыромании(я жидким пользуюсь)
вот те и чайник)
Честно сказать, не знаю
Я второй год все подряд на сухом экстра здоровеевском все варю.
Валя, вот я хотела тебе написать, почему у тебя не получился плавленный.
1000. Спасибо!!1
такой тоже прибудет скоро
я это даже в просторах не видАла
на заказ ктонить созрел?
вот по рецепту Оли получается такая косичка...ну и квакваквалло)))) (это я так называю)
я прям очень дозреваю
но нас с тобой двоих на это дело не хватит
Да, Оль)) спасибо тебе. Тянулось как никогда! Такая лапша знатная вышла.
Вот я опоздала на закупку.. И от расстройства взяла и заказала сама...
Теперь вот кусаю локотки....
Но посылка уже почти дошла....
ну делала я его летом)) щас без фермента сижу(((((
А плавильная соль это что?
Я весной должна созреть. Тыщщи на три. Сейчас коровы в запуске. Надеюсь,что к весне еще кто нито созреет.
Так никто из умных ( Свет,извини) и не сказал,почему моцареллу нельзя хранить, а качковалло надо зреть.. А косичка сколько хранится?
лимонка с содой. Писали же уже 1000 раз