Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 36 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167135 просмотров
Норм, у меня их три штуки, две для сыров и одна для йогурта почти кончилась.
у меня клеричи. Марина пользуется и сакко и биочем. у сакко один рамнносус, а у клеричи, рамносус со вторым, имя которого я забыла)))))
вспомнила! плантарум! во!
В описании написано и плантариум , и рамносус.
Попользуюсь)расскажу
Всем доброго времени суток!
Девочки, а почему такая "вилка"пакет на 500-1000 литров, на одну и ту же группу , из-за разных сортов ?
ну, значит, склероз меня добил)
соррри.. больше по памяти не буду))))
мне тоже пока это не очень понятно......
ладно на разные виды разное количество, а почему на один вид разное - не понятно......
чет ржу
простите за флуд
Ага, кастрюля для сыра
Девочки,чего скажете про этот рецепт Российского. Это действительно ГОСТ?
https://www.doctorguber.ru/book/syrodelie/retsepty-syra/article-rossijsk...
И тут же вопрос- От кого то слышала,что сыроварка молоко пастерилизует. Ну, быстро нагреть до 72 это понятно. А охлаждает быстро она как?
как в пивном охладителе-через змеевик. Я так думаю...
Тама...
я забыла ссылку вставитьСколько смотрела, охлаждает через водяную рубашку. То есть подключена вода-слив, включают холодную, сливают горячую.
Чиллеры тоже видела, но самоделки.
Но врятли можно таким способом быстро охладить. Особенно большой литраж. там же смысл в быстром охлаждении
То-же самое, что и у меня выложено, взято со справочника Лях Веры.
Оль,а почему мезо греют до 43?
Я никогда не разберусь в этих температурах
Кастрюльку можно, оно же перемешивается. А большие объемы и греют и охлаждают по-другому.
Так я и спрашиваю- как
Вот такой штукой, например.
https://www.stankoff.ru/product/11572/plastinchatyiy-pasterizator-ohladi...
По тому, что это уже второе нагревание.
К сырам с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения. К данной группе относятся: Чеддер, Российский, Славянский, Кубань.
А вот в сырах с высокой температурой второго нагревания, нагрев второй до 52-58С
К этой группе относятся: Советский, Швейцарский, Алтайский, Эмментальский, Горный, Бийский, Карпатский, Натали, Кубанский, Губернаторский, Кубань-Александровский.
vera_lyah_irina_shergina_tatyana_sadovaya_spravochnik_syrodela_2011_0.pdf
но у меня не открылось. В строке адрес на твоем компе))) Ольга-белла-книга сыр)))
я про сыроварку
Повторяю вопрос- слышала,что в сыроварках пастеризуют молоко
А второе нагревание можно до скольки? И почему не гибнут бактерии?
Не въезжаю совсем. Как уяснила,что больше 38 нельзя, а оказывается можно до 43.. Я думала,что эти бактерии работают в весь срок созревания..
Справочник не открывается у меня..
И еще вопрос- как может сыр зреть в вакууме,если там нет движения воздуха? Тоже этот процесс никак не пойму
В сыроварках и пастеризуют и охлаждают водяной рубашкой при перемешивании молока. Или чиллером, но чиллеры, насколько я поняла, все-таки самоделки.
Опять по кругу... сто литров как рубашка быстро охладит?
Так и охладит. Проточная холодная вода+перемешивание молока. Чиллер еще быстрее.
100 литров, на самом деле, это не большой объем.
Да, подтверждаю))) Водяная рубашка и перемешивание, очень быстро.
Валя, ты смотрела, я у себя кидала, Камамбер монахи варят? Бак из нержавейки заказали и им сварили.
https://fermer.ru/comment/1077473364#comment-1077473364
обновила
я попутала малость. Прошу прощения. Я подумала, что раз очень бысто надо нагреть молоко, то и очень быстро остудить. От сюда и непонятки. Очень быстро не остудишь в рубашке.. А если ждать сколько угодно, то это уже конечно реально