Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 33 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 161651 просмотр
Валь, я бы по-другому сформулировала. То есть не почему, а зачем. Моцареллу формируют некрупной, чтобы быстренько подсолить и съесть, качоковалло побольше, его можно выдерживать, получая другой сыр.
Ну вот изначально, как мне кажется, делали сыр. Сразу намесили маленьких колобков, щас поесть на ужин, остальное закатали в крупные головы, подсушили и зреть. Такие молочные консервы. Вкус разный, консистенция разная.
А сейчас, мне кажется, все-таки качоковалло сильнее сушат в зерне, он плотнее изначально, чтобы лучше подсыхал. В моцарелле до фига сыворотки, она "сочная", ее скорее испортишь, чем подсушишь.
Проволоне еще суше и тверже, соответственно еще долше зреет и хранится.
Вообще меня сейчас мысль посетила. Вот мы сейчас сыр зреем для вкуса. А когда-то его просто старались сделать так, чтобы можно было сохранить. А уж потом заметили, что при хранении сыр становится совсем другим продуктом и начали целенаправленно зреть.
Понятно.. Я наоборот соды по минимуму сделала...
Без соды нельзя сделать ?
говорят нет))) а у меня ничего нету - ни молока, ни творога
жду февраля, начнутся окоты дай бог
Логично.
Пойду дальше копать рецепты этого качоковалло...
У меня была вот такая мысль- моцарелла -это мягкий сыр. если его зреть, то это уже будет совсем не моцарелла а качоковлло)))
А чтоб оставалась мягкая, надо хранить в сыворотке,а в сыворотке быстро затухнет.. Не?
Вот про косичку ты чего думаешь? Какой у нее срок хранения? Ее же делают из того же теста,что и моцарелла.. Я не делала ни разу,поэтому срок хранения не знаю.
Значит придется оставить эту затею... Я сразу чувствую эту гашеную соду.. Бе... Попробую,конечно, в теплой воде,но,чего то мне кажется,что это особенность моего организма. Вы же не чувствуете...
Девочки,вот еще по моцарелле полезная информация ( Вчера у Ольги прочитала,сегодня на сыромани)
\\15. Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 3-4 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70-80ºС) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку — переходите к следующему этапу. Время, необходимое для того, чтобы сыр начал хорошо тянуться, может очень сильно варьироваться – от одного-двух часов до 12 и более часов при комнатной температуре. Это время зависит от множества факторов, предсказать заранее, каким оно будет точно – невозможно. Будьте внимательны. Проверяйте, готов ли сыр к вытягиванию, каждые 30-60 минут. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете нормально вытянуть моцареллу, сыр будет жестким, «резиновым». Если же вы передержите сыр, вся масса просто распадется в мелкую крошку.\\\
Валь, вопрос не в соде, вопрос в пропорциях. Если соблюсти соотношение сода/лимонка/вода, то сода прореагирует без остатка и образуется другое вещество - тот самый цитрат натрия. Когда гасишь соду, часть ее не вступает в реакцию и остается в первозданном виде. Соды 34 гр, лимонки 26, воды 330 - это пропорция, рассчитанная по молярной массе на кг продукта. Для творога можно уменьшить воду, но соотношение сода-лимонка не меняется.
Если тебе все равно будет пахнуть содой, ну попробуй фосфат заказать, у него совсем другой вкус и запах.
Только я не знаю, какой фосфат заказывать
Доброе утро! Вчера поставила молоко( покупное коровье) на творог- сегодня появился запах от него( как тряпка грязная). Из этого же молока сыр сварила, тот же запах. Может кто знает как убрать и что это может быть. Молоко брала второй раз у фермеров. Первый раз все прекрасно,запаха не было.
Я с этого же теста кручу сулугуни головки. Хорошо просушиваются и хранятся не менее месяца. Сверху получается чуть корочка (спец.холодильника нет) внутри все слоистое не сухое, эластичное. Так же и Качокавалло подвесить и будет тоже самое....
Колбасную
1. http://bsculinar.ru/catalog/ingredients/fosfaty/biofosfat_90s/
2. https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
3. https://syromaniya.ru/myasodelie/katalog/dobavki/fosfat-pischevoy-100-g/
Оль, а твоя моцарелла сколько хранится?
Оль, а какие дозировки по фосфатной?
Валь, я Моцареллу не делаю... Сулугуни, Буратто, Чечил...
А так, хранение в рассоле Моцареллы вроде как не более 5-7 дней.
Строго по рецептуре, я у тебя писала, где про плавленный писали...помнишь ты плавила...
Сейчас поищу рецепты...
Дык помню, но у себя-то я оглавление ленюсь писать
А переспросить вседа проще
Валя, моцарелла 7дней в растворе лимонной кислоты (3г на литр воды) хранится
По рецептам на 100 гр - 2 гр. - т.е. от 2% до 4% на массу.
Но, уже упоминалось, если изначально идут выдержанные полутвердые сыры, то доза уменьшается, если сыры свежие прибавляется.
Соотношение масла, воды и сыра- можно менять. Больше масла- продукт ближе к "виоле". Меньше - ближе к колбасному сыру. Из общей практики количество солей плавителей колеблется от 2% до 4% от массы сыра/творога.Это касается и цитратов и фосфатов.
Колбасный пока нашла
kolbasnyy_syr_plavlennyy.pdf
Технологические рекомендации
Ниже приведены примерные рецепты для двух типов плавленых сыров. В случае мажущегося сыра такой рецепт выглядит следующим образом:
Ингредиент Дозировка, г/кг
Фосфат 20,0
Эдамер (30 % жирности) 340,5
Гауда (40% жирности) 291,5
Соль поваренная 3,0
Масло сливочное 69,9
Вода/конденсат 275,6
Всего 1000
Сыр такой рецептуры содержит 43 % сухого вещества, имеет 45 % жирности и рН около 5,7.
Примерный рецепт для блочного сыра выглядит следующим образом:
Ингредиент Дозировка, г/кг
Фосфат 20,0
Эдамер (30 % жирности) 484,9
Гауда (40% жирности) 300,0
Соль поваренная 3,0
Масло сливочное 94,9
Вода/конденсат 97,2
Всего 1000
Сыр такой рецептуры содержит 53 % сухого вещества, имеет 45 % жирности и рН около 5,6.
Угу. Это я знаю. Я про Ольгину спрашивала.
Почему я спрашивала про Ольгину- потому что она написала
А я пытаюсь выяснить чем отличается качиковало от моцарелы. Многим,или только тем,что одно зреет и хранится,а другое не зреет и не хранится....
Поэтому на всякий случай спрашиваю у Ольги- может у нее какая то технология,по которой и моцарелла хранится долго, из этого будет следовать,что я качиковалло на базе моцареллы не сделаю...
Воооот....
От сюда мой вывод- разница только в том, что моцарела должна быть мякинькая,нежненькая, поэтому хранится в сыворотке. Больший срок хранения или стухнет всю моцареллу,либо родится какой то другой продукт...
Значит я вот прям как фермента дождусь могу взять моцарельную закваску,моцарельную технологию и забацать качиковалло.
Да же?
Кстати про фермент. Кто делает заказы в здоровеево- вам треккод присылают? Как вы узнаете,что заказ отправлен? Как вы платите-сразу или когда прийдет?
А то у меня тишина про заказ то. Нервничаю- отправили ли,нет ли...
Валя, я не в курсе какую моцарельную продают закваску. Я варю на ТА45 или сыворотке после Качотты на ней.
Валя, качиковалло и в солевом р-ре выдерживается намного дольше, заметь
может здесь собока порыласьа как крутят?
Лен,я еще не читала ни одного нормального рецепта. Только в поисках. Пока безрезультатных.Вчера видео смотрела,не видела про долгий рассол
Как бы объяснить то.. Для чего мне эти все вопросы... Я не могу себе позволить набрать много пакетиков. Они у меня просто пропадут. Я не варю объемно. Я варю кг в неделю. В среднем. Может быть и больше буду варить,но если нет,мне надо,чтобы не пропало. Мне нужен минимум. И я пытаюсь нащупать,какой минимум я могу себе позволить. Если я могу варить качиковалло из
той же закваски, из того же пакета ,что и моцареллу , то это будет ооочень замечательно для меня.сможешь
да,ты же когда закзываешь выбираешь какая оплата
отправляют быстро,я последний раз(не считая закупку)через бексберри заказала,в 138р обошлось
Спасибо огромное
Я выбрала. Но уже забыла,каким
Наложный это же на почте платить,да? Вот кажется я так и сказала( когда звонила и подтверждала заказ). Сказали,что скоро отправят. И все. Тихо.
Тоже покажу свои.
Я делаю базовый сыр. А потом из него тяну. Все очень хорошо тянется и мнется)
Мне боксберри в 250 обходится. Почему.....