Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 28 из 141

Яна Саулит пишет:

Спросила про Мраморный, только Наташа ответила сто как российский.

Да, у меня в рецепте тоже,как Российский. Но вкус другой может закваски разные ( у меня старая рецептура без названия заквасок) Тоесть технология почти один в один.

ivmari пишет:

читаешь состав

Дак я не умею читать то. То,что по русс,ни слова ни про термо ни про мезо. одни буквы да цифры... Сейчас таблица есть. По ней можно вычислить. А когда я спрашивала,таблицы еще не было . А как читать по иностранному- в другую группу я еще не перешла. Поэтому даже не спрашиваю..
Но сейчас уже да. Вопрос снят- таблица есть.

ivmari пишет:

так она для них прекрасно подходит)) а вот для джеков и канестрато и еще много для чего - нет)

вот потом не забыть бы для джека какой)

simons28 пишет:

Валентина Щипова пишет:

Там ДВАДЦАТЬ

нормально,трудоголикам пофиг)

доила одна на ферме 30 дойных. Среди них бешенные первотелки. Дойки 3 раза у 12 голов. + через охладитель. Молокопровода нет там, фляги вручную таскала. Ну и ком. уборка и т.д. просто тогда на несколько дней все забухали)))))))))) Чуть не сдохла....в 1 ночи ложилась, в 4.30 утра вставала)) ну это я в течении плугода так ложилась, но в обед могла поспать час. А тут вообще без присесть. Даи потом пол года без выходных.
Я горжусь, кто дома большое поголовье держит! Я б померла...а может и нет)))))
Валь, почем у вас прием молока? У нас по 17 рэ

Bazya пишет:

У нас по 17 рэ

Сц-ки.... Ну почему так дешево блин только ругаться и хочется.

Galia06 пишет:

Bazya пишет:

У нас по 17 рэ

Сц-ки.... Ну почему так дешево блин [изображение] только ругаться и хочется.

У нас по 12 руб в этом году с весны...

Bazya пишет:

Валь, почем у вас прием молока? У нас по 17 рэ

—

Тоже ноябрь до 17 подняли. Летом по 13 было.

Ольчик2 пишет:

У нас по 12 руб в этом году с весны...

Обещали нам летом. Но,Слава Богу, меньше 13 не опускалось... Посмотрим этот год... ( тот год зимой 20 летом 16)

коза Капа пишет:

А вот рецепт с плавильной солью нравится.
Это не когда просто содой посыпаешь творог, а именно плавильную соль добавляешь. Можно купить фосфат, он чаще всего используется в промышленности, а можно использовать цитрат нктрия. Вот его можно сделать самостоятельно. Пропорция - 32 гр соды и 26 гр лимонной кислоты на кг творога. Лимонную кислоту растворяем в горячей воде и добавляем соду,

Свет, а воды сколько? в которой лимонку растворяем...

simons28 пишет:

написано так ваапще то)

А ты посмотри таблицу,которая Лена дала. Там вообще все культура и только одна закваска-фермерская))))
Всем добрый день.
Маша,спасибо огромное за ответы.
По закваскам дальше пойдем?
Прямо с первых.
Lc.lactis и Lc.cremoris. - мезо без газа
Иду в таблицу. Ищу.
С первого раза никак. Взяла ручку,тетрадь, переписала. Пошла взад... Есть контакт. (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris ( это если предположить, что Lc и Lc от слова Lactokokus /
Вам,наверное,смешно, но мне не до смеха. Я грызу. Какой день грызу науку этих волшебных пакетиков.
Ети их..
Ладно. Едем дальше.
Дальше у этой культуры , которая в разделе " Мезофильные культуры. Чистые культуры лактококков"
(и вообще пока не понятно является ли она собственно закваской) продолжение , Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) . Идем обратно в пост( во второй вкладке открыт) и ищем такое название . Оно? ( второе название из Машиного поста) Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides - мезо с газом и ароматом.
Лыжи встали.
Идем еще раз. Проверяемся. Копируем из таблицы полностью
РROBAT ™
222
322 (только 100 DCU) 50 500 8,30 Мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) культуры (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris)
Культура способствует формированию аромата и быстрому образованию углекислого газа.
Для производства: Мягких и твердых сыров (с низкой температурой второго нагревания) Стилтон, Рокфор
----
И копируем Машин перевод первую и вторую строчку
Lc.lactis и Lc.cremoris. - мезо без газа
Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides - мезо с газом и ароматом
Итог у меня такой
перевод вот этого культуры (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris)
Мезо без газа, мезо с газом и ароматом...
Пойду застрелюсь...
Оспидяяяяя....
Я честно думала, что теперь мне будет легче.
Но оказалось,что показалось...

Валя, я тебя читаю....и вообще не понимаю о чем ты...)))

Яна Саулит пишет:

Валя, я тебя читаю....и вообще не понимаю о чем ты...)))

—

Я пытаюсь разобраться с надписями на пакетиках

Валентина Щипова пишет:

Яна Саулит пишет:

Валя, я тебя читаю....и вообще не понимаю о чем ты...)))

—

Я пытаюсь разобраться с надписями на пакетиках [изображение]

Ну так если взять таблицу по Даниско ( от компании Инбуко. Кстати кто заказывал?)
То там все написано. Какие баетерии и для каких сыров.
А остальное смотрим рецепт и пробуем.
Зачем сравнивать что-то.
Я видимо что-то не поняла.

Яна Саулит пишет:

Зачем сравнивать что-то.

я не сравнивала. я переводила названия

Валентина Щипова пишет:

Я пытаюсь разобраться с надписями на пакетиках

ты себе мозги засираешь,возьми рецепт сыра и мы будем его варить)загодя узнаешь шо по чём по нему.А так билиберда,в одно влетит в другое вылетит,тем более ты тоже практик

а мне надо на Здоровеево заказывать в срочном порядке((((а мне надо там воск, который дешевле на 200 рэ, если брать на 15000 разного товара, типа опт. А никто не созрел еще((((( У меня тыщи на 2500 будет всего(

Валентина Щипова пишет:

Я пытаюсь разобраться с надписями на пакетиках laugh

Валь, тебе это не надо, ну честно. пакетиков будет 100 тыщ мильЁнов.
разбирайся с их содержимым. их меньше 10ка. И все тебе будет ясно и понятно

simons28 пишет:

ты себе мозги засираешь,возьми рецепт сыра и мы будем его варить)

Вы будете варить а я то из чего варить буду? Мне надо сначала заквасок заказать.

Bazya пишет:

А никто не созрел еще(

Ну вот я матчасть выучу и созрею . На твою следующую)))

ivmari пишет:

Валь, тебе это не надо, ну честно. пакетиков будет 100 тыщ мильЁнов.
разбирайся с их содержимым. их меньше 10ка. И все тебе будет ясно и понятно

Так я и пыталась. Взяла твои названия,взяла вчерашнюю таблицу. На первом же пакетике лыжи встали.
Может с другой какой то стороны зайти?
Давай попробуем так. Что мне надо,чтобы сварить Российский сыр.

Валентина Щипова пишет:

Вы будете варить а я то из чего варить буду? Мне надо сначала заквасок заказать.

чё варить будешь?Предыдущий пост увидАла

Всем, здравия.

Яна Саулит пишет:

от компании Инбуко. Кстати кто заказывал?

Яна, я заказывала. Работают только с юр.лицами и ИП, по безналу. Можно брать по одной пачке. Я сейчас свое ИП закрыла, у бывшего мужа пока есть. Думаю, если прижмет через него закажу.

я Российский варю на Даниско ММ 100-101))))))) она у меня самая ходовая. Состав: Lactococcus lactis,
Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis
является универсальной мезофильной ароматообразующей культурой
Российский сыр. Этот сыр относится к прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания и частичной чеддеризацией сырной массы. С целью активизации молочнокислого процесса в пастеризованное молоко вносят повышенное количество закваски 0,8—1 %. Закваска состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков и ароматобразующих стрептококков.

Особенность производства российского сыра состоит в том, что после второго нагревания до температуры 41—42°С сырную массу выдерживают при этой температуре в течение определенного времени — подвергают чеддеризации. Продолжительность выдержки составляет 30—40 мин. Весь процесс обработки сырной массы от разрезки до готовности к формованию составляет 120—140 мин. Такая длительная обработка создает оптимальные условия для размножения молочнокислых бактерий. Перед окончанием обработки зерна проводят его частичную посолку, которая в свою очередь приводит к последующему подавлению молочнокислого процесса.

Источник: http://www.activestudy.info/syry-sozrevayushhie-pri-uchastii-mezofilnyx-... © Зооинженерный факультет МСХА
Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП "Экспериментальная биофабрика") (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), Flora Danica (Christian Hansen).
Источник: https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"

Bazya пишет:

мне надо там воск, который дешевле на 200 рэ,

А есть разница между тем воском со здоровеево и обычным пчелиным? Я тут по осени купила целых 5 кг по 300 руб у пчеловодов. Надо было немного для мази на сиськи, а продавали только тазиками. Вот думаю - на сыр можно?

lena_78 пишет:

Всем, здравия.

Яна Саулит пишет:

от компании Инбуко. Кстати кто заказывал?

Яна, я заказывала. Работают только с юр.лицами и ИП, по безналу. Можно брать по одной пачке. Я сейчас свое ИП закрыла, у бывшего мужа пока есть. Думаю, если прижмет через него закажу.

Да. Я знаю. Там дешевле чем оптом с Здоровеево?

Валентина Щипова пишет:

ivmari пишет:

Валь, тебе это не надо, ну честно. пакетиков будет 100 тыщ мильЁнов.

разбирайся с их содержимым. их меньше 10ка. И все тебе будет ясно и понятно

Так я и пыталась. Взяла твои названия,взяла вчерашнюю таблицу. На первом же пакетике лыжи встали. [изображение]

Может с другой какой то стороны зайти?

Давай попробуем так. Что мне надо,чтобы сварить Российский сыр.

А зачем ты таблицу сравниваешь.с Машиными записями про баккультуры?
Ты возьми ту же таблицу и поизучай последний столбик.
Там производитель все четко написал. Что прожил, для каких сыров и что дает.
К тому же в смеси....

Natali71 пишет:

А есть разница между тем воском со здоровеево и обычным пчелиным?

Доброго дня!
Мне девочки здесь писали, что нужно делать смесь с парафином( 70воск30парафин), где взять чистый(подходящий) парафин еще не искала.

Валентина, я тоже начала с ассортимента,который хочу(надо) освоить и под него подбирала закваски и вот их состав и изучала у разных производителей сравнивала (список Маши и таблица в помощь) Оля помогла разобраться с их количеством (dcu, cu и т.д) активностью и расчётом внесения. Постепенно все в голове укладывается.Всё получится!

Чистый парафин есть в аптеках. Стоит рублей 100 за пачку.

Валя, чтоб понять и легко ориентироваться — запомни переводы с латыни.
С конца слов.
-фильная (-filus) — по-русски -любивая. Термофильная = теплолюбивая (для высоких температур), ацидофильная = кислотолюбивая (для кислых сред, но это немного не про сыр, просто пример словообразования).
С начала слов.
Мезо- — средний. Соответственно, мезофильная = любит средние температуры.
Термо- — без перевода понятно, термо, тепло. Термофильная = любит температуры повыше.
По названиям штаммов, подвидов и т.п.
Лактис — расщепляет лактозу (молочный сахар). Всякие там диацетилактисы — это уже по тонкостям химпроцессов.
Кокки — круглые бактерии. Все, что не кокки — чаще всего палки. Например, эшерихия коли — кишечная палочка, которую мы боимся и не любим в сыре. Коли она потому как раз, что кишечная. Слышала же «колит»? Колит — воспаление кишечника, коли — бактерия из кишечника, тоже запомнить легко. Вот и все в общем-то важные части названий…
С болячками, кстати, то же самое. Все, что кончается на -ит — воспалительное. Что кончается на -оз — невоспалительное. Артрит — воспаление суставов, артроз — невоспалительные изменения в суставах.
Ацидум — кислота. Кетоны — вещества типа ацетона.
Ацидоз — сдвиг равновесия в организме козы или коровы в кислую сторону.
Кетоз — сдвиг равновесия с образованием кетонов. Отсюда и запах ацетона при кетозе.
Не надо всю латынь учить на повседневку, просто запомнить вот эти немношкослофф — и уже быстрее соображается, что откуда и почему.
Если я какие-то нужные слова забыла — девочки дополнят.

Bazya пишет:

Этот сыр относится к прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания

Вот опять же- смотрим таблицу. Там написано


Тоесть где то Российский на мезо с низким нагревом а где то на высоком на термо

Яна Саулит пишет:

А зачем ты таблицу сравниваешь.с Машиными записями про баккультуры?
Ты возьми ту же таблицу и поизучай последний столбик.
Там производитель все четко написал. Что прожил, для каких сыров и что дает.
К тому же в смеси....

В общем для тех,кто на одной парте со мной...
Если вы перевели и у вас получилось на одном пакетике надпись- с газом,без газа, то это не ошибка перевода. Не ошибка еще кого то. Это написано так, как есть в том пакете. Только газы подразумеваются разные . Тоесть нет газа ( к примеру) пропана,но есть газ метан ( ну, может быть так более понятно будет. на самом деле у них там свои названия мне неизвестные).
Воооот. Для того,чтобы мне это понять Маше потребовалось пол дня разъяснений в местах для особо тупых...
А вообще так приколько- есть газ,нет газа. Вот сиди и думай- так всетаки есть или нет

Galia06 пишет:

Постепенно все в голове укладывается.Всё получится!

Да кудаже нам деваться.. Будем грызть...
Спасибо всем...
Как я поняла,я взяла на себя озвучивать всех тупых,которые есть на сайте и сидят в кустах..
Ну чтож... Мне не страшно выставлять себя в таком свете. Главное,чтобы было полезно людям...
Едем дальше...