Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 25 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 161663 просмотра
Изменила название. Получилось громоздко, но, может бвть, более точно...
это получается,что если я делаю качотту или росс,то после внесения закваски не лезть с ферментом час?
это как?
все верно, если кислотность молока нормальная (50% молока вечер + 50% утро)
Вот рецепт Российского по которому я варю сыр.
Все подробно написано.
Нормализацию можно просто сделать так - с вечернего (зрелого, при Т - 10-12С) молока снять отстой сливок ложкой и добавить утрешнее цельное.
Рецепты для козьего молока, в коровье липазу не нужно.
https://fermer.ru/comment/1078015130#comment-1078015130
https://fermer.ru/comment/1078029616#comment-1078029616
Зато сразу видно где он в ленте)))
Это лучше пока не спрашивать. А то крышечку сорвет. И так каша, а еще и закипит.. Всему свое время
Девочки,сейчас смотрела видюху про сыроврку, там качиковало делали... Чем отличается качиковало от моцареллы и бурато? ( технология? ) Вроде одно и тоже
Очень сложно все... Это явно не для ясель...
Это уже даже для производств, а не для домашнего сыроварения...
Как раз для домашнего с разжевыванием всех мелочей.
В чем сложность?
Нормализация квадрат по жир/белок?
Так говорю же, можно проще для начала - с вечернего ложкой снять сливки и соединить с утрешним молоком.
Все засыпать, перемешать и подождать. Сделать пробу фермента все описано и видео приложено.
Дальше режем, постановка, нагрев, помывка и т.д. все как всегда)
Во всем))) От первой строчки до последней..
Я по такому варю( мне кажется, как раз для яслей)
. Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее или уже пастеризованное молоко нужно охладить в холодильнике и желательно выдержать при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности. Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.
3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур.
Температура молока 29 градусов. Ждём 5 минут, перемешиваем несколько минут. 10 минут на активацию.
4. Свертывание молока. В большой емкости осуществляется подготовка молока к свертыванию. Пакет фермента растворить 50 мл тёплой кипяченой ВОДЫ 34градуса . вносим фермент в молоко тонкой струйкой непрерывно помешивая в течение 2-3 минут.
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Емкость с молоком можно поставить в таз, ванну или раковину, наполненную водой 45С.
Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и калье четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.
6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем калье на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 300 мл).
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. 13-15 минут- первое вымешивание.
7. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
8. Внесение воды проходит во время второго нагревания. Вносим воду не всю сразу, а порционно!!!
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 45 С по отношению к оставшейся сырной гуще.
Например, если у нас 8 л молока в работе, удаляем 30% СЫВОРОТКИ (2,4 л), доливаем 30% от остатка объема, т.е 8-2,4=5,6 л – остаток. 2,2 л доливаем.
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-40С продолжительность 12-16 минут. Поскольку работаем с небольшими объемами молока, часто второй нагрев (именно подогрев, но не пропускание данного шага в рецептуре!!!) не нужен. Просто поддерживаем т 38-40С в течение указанного времени 12-16 минут непрерывно помешивая.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
10. Частичная посолка в зерне. Сырное зерно нужно отцедить и добавить в него 1ч.л. мелкой соли. Частичная посолка обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. 5 минут перемешиваем.
Именно в этот момент можно добавлять различные специи, травы и напонители для сыра, то есть добавляем в сырное зерно перед формованием.
11 . Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
Важно перевернуть головку сыра во время самопрессования для обеспечения нужной поверхности головки- гладкой и ровной.э
11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 4 кг.
Время прессования 2-4 часа.
12. Посолка головки . Готовим рассол. 220 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 16 часов. Периодически переворачиваем.
13. Обсушка.
В течение суток в холодильнике.
Идеально, если есть отдельный холодильник, старого образца, Полюс-10, к примеру подходит очень хорошо. Измерим там температуру. Если нет холодильника отдельного, то..
Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.
16. Созревание.
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 -18 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.
Сыр из пастеризованного молока зреет в два раза дольше!!!
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
17. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная
доброе утро всем)
сакко - не дешевле, но примерно также выходит.
а если брать прям у производителя, то, поди и дешевле)
про нормализацию и все прочие тесты - оч уважаю, тех кто делает. Но сама - не мугу. если я так заморочусь - брошу все к фигам
Во всяком случае, пока морально не готова.
Не нормальзую, сычужную пробу не делаю, РН тоже не измеряю. Даже точку флокуляции не определяю. Больше скажу, 1,5 сезона варила из парного, даже неостывшего молока - негде было мне летом охлаждать такие количества. И варила все сорта, какие и сейчас. Кое что по сей день предпочитаю из парного, ту же фету, например.
Но оговорюсь, такое баловство возможно только на своем молоке. Потому что, не знаю как у кого, у нас процессы так сами собой сложились. что молоко идет одной и той же зрелости. Сильно принципиальных изменений про сезонам я не вижу. Да, осенне плотнее, жирнее, выход сыра больше. Но на процессы коагуляции и всего прочего это почему-то не влияет. Ну, может, минут на 5-10 дольше вставать калье. Иногда)
Мне поэтому так тяжко даются новые сорта, прям как камень в гору катить)) Обязательно накосячу в первую варку, а то и во вторую. Потому что не отработано же ж... а потому обязательно что-то забуду, то нет под рукой нужного...
Хорошо, что все ж выпнули меня на обучение к Маришке)) сама б я еще 100 лет собиралась чо-нить новое сварить))
вооот. Я бы и не начала даже,если бы такие сложности были вначале.
Маш, а по активации чего скажешь? Вот у Ольги 60 минут. У меня по разному все рецепты,но так много нет.
Зачем активация?
тут плюс еще такой... это же не на выброс сливки прогнать, а для изготовления кисломолочки. Ставится сметана вкусная на бк.культуре. На выходе имеем сыр + сметана - на продажу.
Но, если варить по 5л-10л , то да, нафига заморачиваться... хотя многие себе сметану ставят...
Да и пороков сыра будет меньше, особенно на жирном осеннем, зимнем молоке...
А. Про кислотность то..Что любое время активации и любая зрелость молока фермент одинаково пол часа( одинаковая масса)
Я же,когда только козы были,варила из козьего. А собирать его долго. Пока собираешь,первое уже прокисло... так я качотту из кислого варила. Ага. И те же пол часа на вставание калье...
Может я про какую другую кислотность понимаю?
Девчонки, привет. Сыроделием увлеклась давно. Делаю в основном свежие сыры, т.к. нет спец. холодильника для выдержки. Один раз пробовала Brunost , сам процесс интересен, но на вкус -на любителя. Так вот у меня вопрос по качотте, хотя делаю ее давно. Раньше я делала ее без этапа теплой влажной камеры. Сыр был белый, мягкий. Из 5 литров получалась головка грамм на 600. Решила попробовать с камерой. И сыр совсем другой: желтый, плотный и потеря в весе почти в половину. Прессовать уж некуда. Получается камера вытягивает всю оставшуюся сыворотку. Так и должно быть или что то не так?
Девочки, а почему эта закваска на 5000 л стоит так же, как другая( но тоже даниско) на 400-500 литров?
Или это не закваска а что то другое? https://www.zdoroveevo.ru/choozit-lh-100--aromatoobrazujuschaja-termophi...
Я тоже делаю через мягкую москитную сетку, а для формы использую такие
У меня такие тоже есть.Мне девочки фермероские дарили. Сейчас самые ходовые
ттт, пороков нет вообще (лишь бы не сглазить) если не накосячено в процессе - типа забыла/передержала/не перевернула/перебухала...
60л через день-два. я умру столько сепарировать))
40-50л каждый день и ни чего)))
Доброго всем дня!
Я этот момент понимаю так - время формирования сгустка до момента его разрезания с в зависимости от набраной кислотности (в том числе и с помощью заквасок) должно (может быть) разным, хотя внешне и не видно разницы. Но если считать точку Ф, то изменится точно, и это повлияет на вкус (текстуру и т.п.) сыра во время его созревания. Уффф.
Правильно?
Девочки, дайте совет как сварить мраморный? Есть проверенный рецепт?
Хочу сделать, читала много, создала кашу в голове...
арома,как добавка
Там написано,что закваска. Я поэтому у знающих и спрашиваю,в чем разница.
Девочки,а вот на некоторых вообще не написано мезо это или термо. такие как расшифровывать?
https://www.zdoroveevo.ru/choozit--rm-32-34-lyo-50-dcu-na-650-1300-l-dan...
написано так ваапще то)
CHOOZIT™ LH 100 ароматообразующая термофильная культура (на 5000 л, Danisco)
Как самостоятельная она применяться не может, а дольки как дополнение.
Мне нравится. Я ей пользуюсь.
Девчонки, у меня есть такая табличка по Даниско, посмотрите, может кому то поможет?
Варится так же как российский,только делится на две половинки и во вторую добавляют куркуму для цвета.
У меня такие есть,нравятся. Муж дно в дырочку сделал.
а дальше написано,что закваска.
Не, если верить цене,то наверно дополнялка. Только к чему и для чего и дополнялки тоже делятся на термо и мезо?
Это которая?