Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 21 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167184 просмотра
Если другие производители ,то смотрим состав этих заквасок и заказываем подобное.
я ниже ссыль кинула на Ольчиковыйблок на таблицу, увидела? там как раз соответствие заквасок и сыров
таких сайтов сейчас много и с видеорецептами и с текстом просто. мне вот это в свое время помогло разобраться https://nakuhne.net/gavriil-zaslavskiy/kak-sdelat-syr-doma-chast-1-trudn...
У нее интервал до 42 С.
Я вроде на Даниско решила остановится. Там написано,как Оля показала. Значит вопрос пока снят...
Не, Оль. Для меня это пока непонятно.
Вот вопрос- В таблице же Углич, тоесть разницы нет,на Угличе я варю или на Даниско,составы и дозировки одинаковые? ( соответственно меза значит такая же,что у того,что у того, термо что там,то там)
А у кого до 32?
у меня рабочие ММ 100-101 и ТА 45
Оль ,спасибо , очень интересно ,почитаю))
Ну так я в начале блога писала ,что есть интервал температур роста и оптимальная температура. Интервал до 42с ,оптимальная ( я так понимаю ,что когда ей (бактерии) очень хорошо) -32
в моей старой записи в блоге Небольшое пособие по культурам для сыра
Скопирую сюда
Чтоб не потерять
на Фету - на 5 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris. Фета имеет закрытую ровную стуртуру сырного теста, поэтому не используются закваски содержащие Lactococcus lactis ssp.diacetylactis, которые продуцируют газ и образуют глазки. Подойдут, например,
1/ 16 ч.л. (О, 16 r) мезофильной закваски Danisco Choozit МА11 или 1/4 ч. л. (0,56 r) МЕЗО 1 от « Каприна »
на Моцареллу - на 8 л. молока
Используйте термофильную закваску, содержащую Streptococcus thermophilus.
Дозировка закваски указана производителем. Например, можно использовать закваску Danisco ТА-45 (1/ 8 ч.л. = 0,25 г) или « Каприна» ТЕРМО2 или ЙОГО 2,3 (3/8 ч.л. = 0,88 г)
на Кроттен -на 4 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lc,ctis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leucoпostoc. Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку он а помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, на пример, 1/8 ч. л. (О, 25 г) мезофильной закваски тип а Danisco Choozit ММ 1 О 1 или Flora Danica от Chr. Hansen, или « Каприна» МЕЗО 1 (1/4 ч.л. = 0,55 г).
порошка плесени Geotrichum candidum - 1/64 ч.л.
на Камамбер - на 4 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, 1/4 ч . л. (0,45 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или « Каприна » МЕЗО 1 (1/ 4 ч.л. = 0,55 г).
плесени Penicillium candidum - 1/64 ч.л и Geotrichum candidum - 1/64 ч.л
на Бри -на 5 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку он а помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, 1/4 ч.л. (0,45 r) мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 101 или Flora Danica от Chr.Hansen, ил и «Каприна» МЕЗО1 (1/4 ч.л. = 0,55 r).
плесени Penicillium candidum - 1/64 ч.л.
на Реблошон -на 8 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Подойдут,например, 1/4 ч. л.(0, 45 r) мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ1О1 или Flora Danica от Chr.Hansen, или « Каnрина» МЕЗО 1 (1/2 ч.л. = 0,56 r).
порошка культуры Brevibacteriumlines (1/32 - если добавлять в молоко, если наносить на поверхность после приготовления головки, то достаточно 1/64 ч. л.)
на Гауда -на 16 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus la ctis ssp.cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactisи Leuconostoc. Подойдут, например, 1/ 4 ч.л. (О,45 r) мезофильной закваски типа Danisco Choozit(ММ 1О1, МА 11), CHN-19 или Flora Danica от Chr. Hansen, или 3/ 4 ч.л . (1 ,6 r) сухой закваски « Каприна » МЕЗО 2 или МЕЗО 3
на Качотту -на 8 л. молока
термофильная Закваска должна содержать культуру St. Thermaphilus. можете добавить 1/16 ч.л. (0,2 r) Danisco ТА 45 или 3/ 8 ч.л. (0,85 r) « Каприна» ТЕРМО2
на кобра аль вино -на 10 л. молока
смесь термофильной и мезофильной заквасок. Дпя этого рецепта можно использовать смесовые закваски МА 4001 (Danisco) ипи ЧИЗИ («Каприна»), которые уже содержат смесь мезофильной и термофильной культуры. Или можете смешать сами из термофильной и мезофильной заквасок. Выберите один из следующих вариантов :
• 1/ 4 ч. л (0,8 r) Daпisco МА 4 001
• 1/ 2 ч .л . (0, 9 r) «Каприна» ЧИЗИ 1
• 1/8 ч . л . {0,4 r) Daпisco ТА 45 (термофильная закваска)+ 1/8 ч .л . (0,4 r) мезофильной закваски из следующего списка: Daпisco ММ1О1 или МА 11 или Chr. Hansen CHN- 19
• 1/ 4 ч. л. (0, 56 r) «Каnрина» ТЕРМО 2 + 1/4 ч. л. (О, 56 r) «Каnрина» МЕЗО 2 или 3
Для изготовления мягких и полутвердых сыров с низкой температурой нагревания сырной массы (до 42ºС), таких как Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Пошехонский, Альметте, Шевре, Филадельфия и других, чаще всего используют следующие закваски:БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19
сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, следующие культуры: БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, БК-Углич-МСТ
Для изготовления сыров с закрытой структурой (без глазков), таких как Фета, Чеддер, континентальные сыры, вам пригодятся следующие закваски: БК-Углич-7
Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания нужны термофильные закваски, которые помогут вам получить Сулугуни, Эмменталь, Мааасдам, Грюйер и другие. К таким закваскам относятся: БК-Углич-ТП, БК-Углич-ТНВ
Для подавления развития патогенной микрофлоры, горького вкуса, неприятного запаха и вспучивания к основной закваске можно добавить БК-Углич-П.
Для ускорения созревания полутвердых сыров вам понадобится БК-Углич-К.
Для образования в швейцарских сырах с высокой температурой второго нагревания с большими дырками и ореховым вкусом вам нужен будет концентрат БК-Углич-Про.
Для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока добавляйте закваску БК-Углич-Л
там не только Углич по-моему
Оля, спасибо! Буду изучать.
Тоесть дозировки разные у разных производителей
А цифры обозначают состав. Да? Тоесть МЕЗО 1 это состав,в который входит то то и то то. МЕЗО к примеру 2 будет с другим составом...
Ну в основном. А остальные- Углич то я хоть слышала)))
Остальные там Даниско - ММ101, МА11, ТА45, МА4001
Вот полная таблица нескольких фирм. https://fermer.ru/comment/1077697155#comment-1077697155
Звездочками указано какие содержатся бак.культуры.
Все закваски взаимо-заменяемы. Вес внесения у каждого свой. Если интересно, напишу как посчитать, сколько внести.
Меня не пускает. Пишет нет доступа к сайту.
наверное мне на сегодня хватит)))
Ох...
Получается Даниско вооще может быть без надписи Даниско ?
Если пишут МА, ТА, ММ - это Даниско (мезо, термо)
В продаже всегда указывают на упаковке фирму - Даниско, обязательно.
Короче- не пишут...
За сегодняшний материал мне кол. Ничего не усвоила. И нихрена не поняла.
Хотя бы тут понятно. Значит 2 с плюсом
Спасибо,Оль...
Ну да. Кто то же должен отвечать на вопросы ясельные. Мне вот Светины ответы больше понятны, тебе — Валины. Чо из-за каждого слова сраться-то?
Маринины курсы мне вообще недоступны — у меня комп без звука, да и вообще я тексты в сто раз лучше воспринимаю, чем видео. От видео отвлечешься-призадумаешься — и пересматривай. А текст с любого места перечитать-переспросить-уточнить можно.
Так я и сделала, меня пока устраивает, но я хуже Вали чайник, а все покупные хвалят — вот я и спрашиваю, чем они лучше?
Ой, я не успеваю за вами. У меня день-чума. Ответила, т.к. мне это болит, а башка дырявая — потом забуду.
Света, кидай пожалуйста сразу в оглавление ссылки на посты с подробными разъяснениями — так нам всем будет проще!!! А то я вот уже боюсь потерять про закваски, а мне это надо-надо-надо…
Валя, про какие именно ты говоришь? Я так поняла, что ты заказала и пришли без названия? Если не видишь Даниско, то смотри CHOOZIT это и есть Даниско.
ну это как платье сшитое самостоятельно или купленное у Версаче))) Кому как нравится. Если тебе понадобится форма шар и т.п., то естессно надо купить. У меня купленные одинаково с самодельными работают. просто я выбираю ведерки одинаковые по диаметру низа и верха. Еще у покупных есть ножки, значит отток сыворотки лучше. Я просто на палки от ролл ставлю.
Мне видеоуроки тож не доступны. Инет не тянет видео
один фиг я прокладываю форму тканью. Мне так больше нравится. Закрытая текстура корки получается. Ну...кроме канестрато канеш.
Мил, я стараюсь, но я всегда с телефона, а в нем неудобно, как только за комп попадаю, сразу выношу все, начиная с последней ссылки.
Надо еще какой-нибудь раздел в оглавлении вроде "подробные важные разъяснения", наверное, внести.
Врятли хуже.. У меня еще и мыслительный процесс плохо работает.. Я никак не пойму суть этих всяких заквасок и разных фирм.. Вот когда ухвачу,тогда должно уже побыстрей пойти..
Нет. Я еще ничего не заказывала. Я просто написала- к примеру. Тоесть на какой то ссылке был пустой пакет.Я спросила- а что, они без надписи еще к тому же? Ответили,что бывает и без надписи. От сюда и вопрос- а как тогда их различать..
там просто пакет был вообще вроде без каких либо опознавательных знаков. А может нет. Я не помню уже..
ну я сколько беру,все сназваниями,без названия ,если Лена отсыпала Вале)
Т.е. получается, что у вас 200 постов в теме, вы варите сыры, а даже баккультуры ни разу не заказывали? И как так получилось, что вы до сих пор в танке, хотя у самой Каманиной обучались? Не понимаю.
ну..сыры можно и без баккультур варить))) Мне вот объясните, как вязать схемы там накид, п.накид и т.д. я ж потеряюсь! А вот рассчитать состав бетона, количество пиломатериала и т.д. - запросо.
Валь, всё просто. Все что с дырками -газообразующие. без дырок нет. Всё, что выше 42 гр по рецептуре - термо, ниже - мезо. Для больших дырок - пропионовые. А всякие защитные и тд - написано прям в инет магазине под товаром. Это потом выучишь. Закажи Даниско ММ 100-101 и Даниско термофильную ТА 45 и не мучайся.