Вы здесь

Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 14 из 141

Перейти к полной версии/Вернуться
Аватар пользователя коза Капа

Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.

Россия
: Владимирская область
26.04.2014 - 17:23
: 8874

Вчера попробовала кнолль с паприкой 10-дневный. Ну ни на что не похож)))) Нам понра good wiggle
Ни в жисть не поймешь, что острота за счет чеснока. И цвет от паприки поменял.
Галина55, в сербском обычном - тока фермент, девченки для улучшения продукта закваски добавляли. Я первые кнолики сделала тоже без закваски, потом с закваской. Позреют - сравню.

Россия
: Московская область
21.11.2014 - 21:25
: 1104
Валентина Щипова пишет:

Да,только фермент

Filo пишет:

в сербском обычном - тока фермент, девченки для улучшения продукта закваски добавляли.

Спасибо, успокоили. roma Следующие тоже попробую с закваской.

Россия
: Орловская область
16.02.2009 - 07:13
: 17074
Валентина Щипова пишет:

Мне вот без Маши не разобраться.

а я пока начну вникать,идти дела делать надо....пошла пришла и забыла)

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
Galia06 пишет:

Мария, а как часто нужно менять закваски - ТА 40 натТА 45 ну и т.д. Мне один пакет надооолго ведь.

при наших объемах, я считаю - никогда.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
ivmari пишет:

при наших объемах, я считаю - никогда.

а зачем их вообще нужно менять?

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
Валентина Щипова пишет:

а зачем их вообще нужно менять?

ой, Валь, это такая страшная история)
есть такие звери - бактериофаги. Если грубо - "вирусы" от которых болеют культурные бактероии. Болеют и умирают. Эти фаги приспосабливаются к определенному виду бактерии и уже прям целенаправленно ее фигачат. Поэтому на производствах каждые сколько-то недель меняют один штам бактерий на другие.
Ты видела если пакеты с бактериями, на них написано, например ТМ 81,82, МА 11,14,16... ну и т.д.
ну вот эти цыфИри и говорят, какой штамм. Если ты варила на 11, то теперь надо брать 19-ю.. и так далее.
Ну а мое мнение выше - кастрюличникам, тем более с сырым молоком - не актуально. Наши домашние бактерии бактериофагам шансов не оставят))
Это для стерильных процессов фишка.

Россия
: ЯМАЛ- Воронежская область
22.10.2013 - 22:14
: 1773
ivmari пишет:

шансов не оставят))
Это для стерильных

Хорошо то как, а то я уже занервничала

: Липецкая область
27.01.2016 - 18:50
: 1608
ivmari пишет:

при наших объемах, я считаю - никогда.

thank_you , а то заглянула в тему бактериофагов и испугалась, подумалось как жешь раньше-то сыр делали не зная такого.

: Липецкая область
27.01.2016 - 18:50
: 1608

Девочки, подскажите, сегодня первый раз качетту сделала (коленочную без закваски). Сколько "терпеть" надо, пишут по разному от 3 до 10 дней, а то и месяц. У меня покрывать ее совсем нечем.

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
Galia06 пишет:

как жешь раньше-то сыр делали не зная такого.

строго согласно поговорке "от грязи даже микробы дохнут"))))))))
наша сила - в разнообразии))))))))

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
ivmari пишет:

ой, Валь, это такая страшная история)
есть такие звери - бактериофаги. Если грубо - "вирусы" от которых болеют культурные бактероии. Болеют и умирают. Эти фаги приспосабливаются к определенному виду бактерии и уже прям целенаправленно ее фигачат.

Маш... scratch_one-s_head Кхе...
Вот я мыслю так... Ну,к примеру,я на производстве... Варю сыр из тонны молока... scratch_one-s_head Мне эту тонну вчера подвезли... Хотя можно и сегодня- пока собирали да везли кислотности уже набрали... Вылила эту тонну в сыроварку, насыпала ( чего там?

ivmari пишет:

например ТМ 81

Сварила. Сыворотку вылила. Сыроварку простерелизовала... Определенные виды бактерий остались в чем? Завтра мне привезут новую партию молока...
Не, если я с сегодняшней партии оставила замес,чтобы его бухнуть в новую партию и не тратится на свежие закваски, то бактериям ДА. А ежели не оставила?
Как,Маш, они оставляют, поэтому меняют?
Но,хотя,тут опять же- когда меняют все вымыли,простерелизовали, и сыпют себе из того же пакетика..
Чето я наверное как всегда не так все понимаю..

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
Валентина Щипова пишет:

Чето я наверное как всегда не так все понимаю..

оно в воздухе, Валь. Хоть обстерелизуйся. на 100% не настререлизуешься.
и фаги эти - реальная проблема на производствах.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
ivmari пишет:

оно в воздухе, Валь. Хоть обстерелизуйся. на 100% не настререлизуешься.

А кварцы?

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154

Валь, чесслово, я так глубоко не копала. Мне без надобности.
Тут на нужное моЦк не всегда успеваешь настроить)
Ультрафиолет их берет. Но тоже не сразу и не всех

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
ivmari пишет:

Ультрафиолет их берет. Но тоже не сразу и не всех

Не, ну я поняла тогда...

Россия
: Владимирская область
26.04.2014 - 17:23
: 8874

Девочки, вот объясните плиз такой момент: в рецепте пишется - к примеру - порезали на кубики сгусток и мешаем 10 минут, поддерживая t 38 градусов. А если у меня, пока сгусток образовывался, эта температура упала, мне как поступить? Догреть до 38 и оттуда считать 10 минут? или мешать сразу 10 минут, догревая постепенно до 38?

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Filo пишет:

мешать сразу 10 минут, догревая постепенно до 38?

мешать и нагревать постепенно, зерно не любит резких нагревов...

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
Filo пишет:

сгусток и мешаем 10 минут, поддерживая t 38 градусов. А если у меня, пока сгусток образовывался, эта температура упала, мне как поступить? Догреть до 38 и оттуда считать 10 минут?

не должно падать. температура должна подерживаться на заданном уровне

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
Filo пишет:

порезали на кубики сгусток и мешаем 10 минут, поддерживая t 38 градусов.

ivmari пишет:

не должно падать. температура должна подерживаться на заданном уровне

Маш, а фермент нормально работает при 38 градусах? вроде его температура самое большое 36? scratch_one-s_head И то смотря какое молоко. У летнего еще меньше температура( если я не путаю)

Россия
: Красноярск
20.10.2015 - 11:19
: 1263

clap Светлана открыла тему про сыррр!!
Буду тут! ..правда молоко мне светит теперь только летом laugh laugh

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
Валентина Щипова пишет:

Маш, а фермент нормально работает при 38 градусах?

я читаю как написано) если в рецептуре ПОДДЕРЖИВАЯ, значит она должна быть на момент разрезания)
Идеальная Т для работы фермента около 39-40. примерно такая Т внутри желудка у жвачных.
Т ниже нужна не для фермента, а для работы заквасок. Им такая - высоковата, особенно мезо. Эти, конечно, совсем не помрут, но выше 32-34 могут уйти в анабиоз))
Поэтому бедному ферменту приходится работать в не оптимальных для него условиях. Поэтому мы часто вносим закваску на 32, а перед внесением фермента догреваем до 34, а козье и до 36.

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
ivmari пишет:

Поэтому бедному ферменту приходится работать в не оптимальных для него условиях. Поэтому мы часто вносим закваску на 32, а перед внесением фермента догреваем до 34, а козье и до 36.

аааааааааа,вот оно как...
Машунькин, яж не зря просила))))) Ты мой scratch_one-s_head хто? Короче вот wub
Так глядишь,капля за каплей...

Россия
: г.Пенза
16.06.2014 - 18:38
: 4189

А я моцареллы наваяла, сижу довольнаааая))

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
ivmari пишет:

Поэтому мы часто вносим закваску на 32, а перед внесением фермента догреваем до 34, а козье и до 36.

Слушай, как выстраивается все в голове то..
Вот к примеру у меня рецепт Российского- нагреваем до 29,вносим закваску( это я по памяти. если что,не бейте) 15(вроде) минут на активацию,дальше нагреваваем до 34 и вносим фермент...
Ну вот кажется- такие мелочи.. А ведь... Если разобраться то...
А получается,что за эти 15 минут одни бактерии отработали, дальше при нагреве пошли другие( Да?) После поставки зерна ( о!!! кстати,я как то спрашивала,как ставится зерно в сыроварке,вроде не ответили) увеличивается нагрев, там вообще следующая группа в работу включается?
А от сюда получаются при одних пакетах заквасок разные вкусы сыров?

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
Елена БрЮЛьЕ пишет:

А я моцареллы наваяла, сижу довольнаааая))

Моцерелла один из моих самых любимых... Но мне лень его делать blush2 Он же без хранения. Получается только для себя любимой

Россия
: г.Пенза
16.06.2014 - 18:38
: 4189
Валентина Щипова пишет:

Получается только для себя любимой

потому и довольная)) я правда угостить хочу хороших людей)

Россия
: Владимирская область
26.04.2014 - 17:23
: 8874
Валентина Щипова пишет:

Он же без хранения.

Практика показывает, что в морозилке отлично сохраняет вкусовые качества. Только размораживать надо в холодильнике))

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
Filo пишет:

Практика показывает, что в морозилке отлично сохраняет вкусовые качества. Только размораживать надо в холодильнике))

У меня лежат два шарика, с лета. Они мне душу греют .
Дело в том,что для себя слишком много возни с этой моцареллой...Поэтому банально лень.. Еслибы покупатель был..

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
Валентина Щипова пишет:

слишком много возни с этой моцареллой

а по мне - самый незамороченный сыр......
особенно для себя - 5 литров поставил через час все готово. это вот если 30 литров тянуть потом - вот это застрелиться. сразу понимаешь, почему на родине ту моцареллу тянут крепкие мужчины)

Россия
: (Павловский Посад) Алтайский край.
02.06.2013 - 19:12
: 47312
ivmari пишет:

это вот если 30 литров тянуть потом

Ну дык... Я с пятью и заморачиваться не буду...
Но мне и пять лень))) Мне даже сметанковый не так лень с двумя сливаниями сыворотки.. А тут как представлю- вода горячая,в ней сиди дрызгайся... Как вот не сложилось у меня... Жрать люблю а делать нет...