Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 14 из 141

Вчера попробовала кнолль с паприкой 10-дневный. Ну ни на что не похож)))) Нам понра
Ни в жисть не поймешь, что острота за счет чеснока. И цвет от паприки поменял.
Галина55, в сербском обычном - тока фермент, девченки для улучшения продукта закваски добавляли. Я первые кнолики сделала тоже без закваски, потом с закваской. Позреют - сравню.

Валентина Щипова пишет:

Да,только фермент

Filo пишет:

в сербском обычном - тока фермент, девченки для улучшения продукта закваски добавляли.

Спасибо, успокоили. Следующие тоже попробую с закваской.

Валентина Щипова пишет:

Мне вот без Маши не разобраться.

а я пока начну вникать,идти дела делать надо....пошла пришла и забыла)

Galia06 пишет:

Мария, а как часто нужно менять закваски - ТА 40 натТА 45 ну и т.д. Мне один пакет надооолго ведь.

при наших объемах, я считаю - никогда.

ivmari пишет:

при наших объемах, я считаю - никогда.

а зачем их вообще нужно менять?

Валентина Щипова пишет:

а зачем их вообще нужно менять?

ой, Валь, это такая страшная история)
есть такие звери - бактериофаги. Если грубо - "вирусы" от которых болеют культурные бактероии. Болеют и умирают. Эти фаги приспосабливаются к определенному виду бактерии и уже прям целенаправленно ее фигачат. Поэтому на производствах каждые сколько-то недель меняют один штам бактерий на другие.
Ты видела если пакеты с бактериями, на них написано, например ТМ 81,82, МА 11,14,16... ну и т.д.
ну вот эти цыфИри и говорят, какой штамм. Если ты варила на 11, то теперь надо брать 19-ю.. и так далее.
Ну а мое мнение выше - кастрюличникам, тем более с сырым молоком - не актуально. Наши домашние бактерии бактериофагам шансов не оставят))
Это для стерильных процессов фишка.

ivmari пишет:

шансов не оставят))
Это для стерильных

Хорошо то как, а то я уже занервничала

ivmari пишет:

при наших объемах, я считаю - никогда.

, а то заглянула в тему бактериофагов и испугалась, подумалось как жешь раньше-то сыр делали не зная такого.

Девочки, подскажите, сегодня первый раз качетту сделала (коленочную без закваски). Сколько "терпеть" надо, пишут по разному от 3 до 10 дней, а то и месяц. У меня покрывать ее совсем нечем.

Galia06 пишет:

как жешь раньше-то сыр делали не зная такого.

строго согласно поговорке "от грязи даже микробы дохнут"))))))))
наша сила - в разнообразии))))))))

ivmari пишет:

ой, Валь, это такая страшная история)
есть такие звери - бактериофаги. Если грубо - "вирусы" от которых болеют культурные бактероии. Болеют и умирают. Эти фаги приспосабливаются к определенному виду бактерии и уже прям целенаправленно ее фигачат.

Маш... Кхе...
Вот я мыслю так... Ну,к примеру,я на производстве... Варю сыр из тонны молока... Мне эту тонну вчера подвезли... Хотя можно и сегодня- пока собирали да везли кислотности уже набрали... Вылила эту тонну в сыроварку, насыпала ( чего там?

ivmari пишет:

например ТМ 81

Сварила. Сыворотку вылила. Сыроварку простерелизовала... Определенные виды бактерий остались в чем? Завтра мне привезут новую партию молока...
Не, если я с сегодняшней партии оставила замес,чтобы его бухнуть в новую партию и не тратится на свежие закваски, то бактериям ДА. А ежели не оставила?
Как,Маш, они оставляют, поэтому меняют?
Но,хотя,тут опять же- когда меняют все вымыли,простерелизовали, и сыпют себе из того же пакетика..
Чето я наверное как всегда не так все понимаю..

Валентина Щипова пишет:

Чето я наверное как всегда не так все понимаю..

оно в воздухе, Валь. Хоть обстерелизуйся. на 100% не настререлизуешься.
и фаги эти - реальная проблема на производствах.

ivmari пишет:

оно в воздухе, Валь. Хоть обстерелизуйся. на 100% не настререлизуешься.

А кварцы?

Валь, чесслово, я так глубоко не копала. Мне без надобности.
Тут на нужное моЦк не всегда успеваешь настроить)
Ультрафиолет их берет. Но тоже не сразу и не всех

ivmari пишет:

Ультрафиолет их берет. Но тоже не сразу и не всех

Не, ну я поняла тогда...

Девочки, вот объясните плиз такой момент: в рецепте пишется - к примеру - порезали на кубики сгусток и мешаем 10 минут, поддерживая t 38 градусов. А если у меня, пока сгусток образовывался, эта температура упала, мне как поступить? Догреть до 38 и оттуда считать 10 минут? или мешать сразу 10 минут, догревая постепенно до 38?

Filo пишет:

мешать сразу 10 минут, догревая постепенно до 38?

мешать и нагревать постепенно, зерно не любит резких нагревов...

Filo пишет:

сгусток и мешаем 10 минут, поддерживая t 38 градусов. А если у меня, пока сгусток образовывался, эта температура упала, мне как поступить? Догреть до 38 и оттуда считать 10 минут?

не должно падать. температура должна подерживаться на заданном уровне

Filo пишет:

порезали на кубики сгусток и мешаем 10 минут, поддерживая t 38 градусов.

ivmari пишет:

не должно падать. температура должна подерживаться на заданном уровне

Маш, а фермент нормально работает при 38 градусах? вроде его температура самое большое 36? И то смотря какое молоко. У летнего еще меньше температура( если я не путаю)

Светлана открыла тему про сыррр!!
Буду тут! ..правда молоко мне светит теперь только летом

Валентина Щипова пишет:

Маш, а фермент нормально работает при 38 градусах?

я читаю как написано) если в рецептуре ПОДДЕРЖИВАЯ, значит она должна быть на момент разрезания)
Идеальная Т для работы фермента около 39-40. примерно такая Т внутри желудка у жвачных.
Т ниже нужна не для фермента, а для работы заквасок. Им такая - высоковата, особенно мезо. Эти, конечно, совсем не помрут, но выше 32-34 могут уйти в анабиоз))
Поэтому бедному ферменту приходится работать в не оптимальных для него условиях. Поэтому мы часто вносим закваску на 32, а перед внесением фермента догреваем до 34, а козье и до 36.

ivmari пишет:

Поэтому бедному ферменту приходится работать в не оптимальных для него условиях. Поэтому мы часто вносим закваску на 32, а перед внесением фермента догреваем до 34, а козье и до 36.

—

аааааааааа,вот оно как...
Машунькин, яж не зря просила))))) Ты мой хто? Короче вот
Так глядишь,капля за каплей...

А я моцареллы наваяла, сижу довольнаааая))

ivmari пишет:

Поэтому мы часто вносим закваску на 32, а перед внесением фермента догреваем до 34, а козье и до 36.

Слушай, как выстраивается все в голове то..
Вот к примеру у меня рецепт Российского- нагреваем до 29,вносим закваску( это я по памяти. если что,не бейте) 15(вроде) минут на активацию,дальше нагреваваем до 34 и вносим фермент...
Ну вот кажется- такие мелочи.. А ведь... Если разобраться то...
А получается,что за эти 15 минут одни бактерии отработали, дальше при нагреве пошли другие( Да?) После поставки зерна ( о!!! кстати,я как то спрашивала,как ставится зерно в сыроварке,вроде не ответили) увеличивается нагрев, там вообще следующая группа в работу включается?
А от сюда получаются при одних пакетах заквасок разные вкусы сыров?

Елена БрЮЛьЕ пишет:

А я моцареллы наваяла, сижу довольнаааая))

Моцерелла один из моих самых любимых... Но мне лень его делать Он же без хранения. Получается только для себя любимой

Валентина Щипова пишет:

Получается только для себя любимой

потому и довольная)) я правда угостить хочу хороших людей)

Валентина Щипова пишет:

Он же без хранения.

Практика показывает, что в морозилке отлично сохраняет вкусовые качества. Только размораживать надо в холодильнике))

Filo пишет:

Практика показывает, что в морозилке отлично сохраняет вкусовые качества. Только размораживать надо в холодильнике))

У меня лежат два шарика, с лета. Они мне душу греют .
Дело в том,что для себя слишком много возни с этой моцареллой...Поэтому банально лень.. Еслибы покупатель был..

Валентина Щипова пишет:

слишком много возни с этой моцареллой

а по мне - самый незамороченный сыр......
особенно для себя - 5 литров поставил через час все готово. это вот если 30 литров тянуть потом - вот это застрелиться. сразу понимаешь, почему на родине ту моцареллу тянут крепкие мужчины)

ivmari пишет:

это вот если 30 литров тянуть потом

Ну дык... Я с пятью и заморачиваться не буду...
Но мне и пять лень))) Мне даже сметанковый не так лень с двумя сливаниями сыворотки.. А тут как представлю- вода горячая,в ней сиди дрызгайся... Как вот не сложилось у меня... Жрать люблю а делать нет...