Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 11 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167139 просмотров
ну, если передраться, то Российский - полутвердый)))))
но я не к этому))))
а к тому, что то был все равно - плавленый сыр. просто сильно обезвоженный. Они же тоже разные. есть виола, есть янтарь, а есть дружба))) а еще колбасный - он тоже плавленый)
ну наверно да
О!! А колбасный как делать?
Оля, спасибо буду и такой делать.
А похожи можно самим сделать? У меня супруг носиальгирует по нему.
ну вот это наверно уже из настоящего сыра
ну, закоптить плавленый... и всех дел)))))))
Я плавленый делаю по такому рецепту, честно спертому
с сайта "хлебопечка.ру" за что отдельное "спасибо" автору. Когда нет сыра ненужного, делаю из творога. Вкус другой, но тоже очень вкусно 
"Не надо выбрасывать неудачные сыры, в топку их, плавленые сыры могут быть очень даже вкусными.
Напишу рецепт от одного очень умного и честного сыровара.
"Плавленный домашний сыр от Дениса Кожевникова: «Широкая душа».
Ингредиенты:
Сыр или смесь сыров — 1 кг
Масло сливочное — 200 г
Вода — 550 мл
Сыворотка (можно без нее) — 80г
Соль-плавитель:
Сода — 34 г
Лимонная кислота — 26 г
Вода — 330 г
Приготовление:
1. Сыр натереть на крупной терке.
2. Смешать все ингредиенты для плавильной соли и размешать, пока не перестанет шипеть.
3. Сыр залить раствором соли - плавителя, добавить по 50% воды и сыворотки (то есть 275
мл воды из 550 и 40 мл сыворотки из 80-ти )
4. Оставить на 10 минут
5. Нагреть на сильном огне (примерно на 5-ке из 6-ти) сырную массу до 40°С (примерно) и
добавить масло. Все тщательно и без остановки мешать.
6. Постоянно перемешиваем, чтобы довести массу до t° 80C
7. После того, как масса станет однородной, внести остаток всей жидкости.
*Примечание
• Сыворотка добавляется за 5-10 минут до розлива
• Водой и сывороткой регулируем кислотность и «текучесть» сыра
• Сыворотка творожная или зрелая подсырная
• Лучше плавить с 50% от объема жидкости, так максимально меньше комочков
нерасплавленного сыра.
• Уже после того как смесь вся готова вливать остатки жидкости.
Чтобы менять вкус сыра, можно брать несколько сортов, добавлять специи и зелень, чеснок,
ветчину или бекон.
Удачных экспериментов!"
Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13764.4100
Технология производства Творожного сыра (разработка Ермачкова Е.А)
При разработке технологии необходимо было решить следующие задачи: подобрать технологические параметры производства; апробировать разработанную технологию производства творожного сыра; определить качество полученных образцов творожного сыра.
В качестве сырья для производства творожного сыра было использовано: молоко цельное; сливки; закваска, состоящая из штаммов мезофильных молочнокислых и ароматобразующих лактококков и биопрепарата «Наринэ»; хлористый кальций, фермент «Фромаза», соль сорта «Экстра».
Принимаемое молоко, после определения в нем качественных показателей, нормализовали по жиру, пастеризовали при температуре 78–80 °С с выдержкой 20–25 сек. При такой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается степень использования белков молока и увеличивается выход продукта. После молоко охлаждали до 8–10 °С и выдерживали до нарастания кислотности 28–30 °Т.
Затем молоко подогревали до температуры свертывания 30–32°С и вносили бактериальную закваску в количестве 2,5 % к количеству перерабатываемого молока, приготовленную на чистых культурах молочнокислых и ароматобразующих лактококков, препарата «Наринэ»; хлорид кальция в количестве 40 г на 100кг смеси в виде 40 % раствора; фермент фромазу в количестве 1,2–1,5 г на 100кг смеси в виде 1 % раствора.
Применение в составе закваски препарата «Наринэ», содержащего ацидофильную палочку, позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Наринэ повышает устойчивость организма к инфекционным, токсическим агентам, индуцирует выработку интерферона, продуцирует лецитин, обладающий бактерицидными свойствами, улучшает обменные процессы, нормализует микробиоценоз и функции кишечника.
Затем производили свертывание в течение 90–120 мин. Полученный сгусток обрабатывали 30–40 мин. Для этого его разрезали в течение 15 мин, удаляли до 30% сыворотки и вымешивали полученное зерно в течение 20 мин до достижения зерном размера 1,1–1,5см. Потом сыр подвергали самопрессованию в течение 30 минут с последующей подпрессовкой при давлении 1кг на 1 кг сырной массы в течение 45 минут. Затем сырную массу охлаждали до температуры 10–12 °С и измельчали.
В процессе измельчения к сырной массе добавляли поваренную соль сорта «Экстра» и сушеный укроп. Применение в рецептуре сушеного укропа улучшает вкусовые качества творожного сыра, его внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез, кроме того обогащает витаминами.
В образец №1 добавляли 10 г соли и 1 г сушеного укропа на 1 кг сыра,
в образец №2 добавляли 15 г соли и 3 г сушеного укропа на 1 кг сыра,
в образец №3 добавляли 20 г соли и 5 г сушеного укропа на 1кг сыра.
В ходе опытных выработок устанавливалось оптимальное количество соли и сушеного укропа. Органолептические показатели определяли по совокупности индивидуальных вкусовых предпочтений потенциальных потребителей и по 5-ти балльной системе.
Анализируя полученные данные, было выбрано оптимальное соотношение компонентов творожного сыра, соответствующее образцу №2, который характеризовался выраженным кисломолочным, умеренно соленым вкусом и ароматом с ощутимым ароматом укропа; однородной, нежной мягкой консистенцией, со слегка ощутимыми частицами белковой массы и равномерным распределением укропа по всей массе продукта.
Затем к сырной массе с целью приведения её к требуемой жирности добавляли сливки. В исследуемые образцы вносили сливки различной жирности: 10, 20, 30, 40, 50 % с учетом получения массовой доли жира в сухом веществе сыра 55 %. Использование в рецептуре творожного сыра сливок позволяет получить продукт с мягкой мажущейся консистенцией и улучшает вкус продукта. Затем творожный сыр перемешивали в течение 8–10 мин для более равномерного распределения компонентов смеси, охлаждали до температуры 4–6 °С и фасовали в пластиковые стаканчики массой 200г.
В готовом сыре ежедневно контролировали микробиологические показателя с целью определения гарантированного срока годности продукта. Таким образом, был установлен срок хранения продукта, который составил 8 суток. При дальнейшем хранении отмечалось снижение содержания в продукте полезной микрофлоры и увеличение общей бактериальной обсемененности. На 14 сутки на образцах было отмечено появление плесени.
С целью установления оптимальной жирности сливок в готовом продукте контролировали степень отделения сыворотки на поверхности сыра. Так при использовании сливок 10 % жирности на поверхности продукта выделялось значительное количество сыворотки, при использовании сливок 20 % жирности сыворотка выделялась в меньшем объеме, 30 % жирности в творожном сыре наблюдалось не значительное выделение сыворотки, 40 % и 50 % жирности – сыворотка практически не выделялась.
Анализируя полученные данные и учитывая стоимость сырья, был сделан вывод, что для производства творожного сыра целесообразнее использовать сливки с массовой долей жира 40 %.
При определении нормируемых физико-химических показателей полученных образцов творожного сыра было установлено, что все показатели соответствовали норме.
Учитывая полученные результаты, была составлена рецептура творожного сыра с массовой долей жира в сухом веществе сыра 55 %.
Разработанная технология творожного сыра позволила получить продукт высокой биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. Творожные сыры, выработанные по представленной технологии, имеют большее значение в диетическом питании, так как содержат повышенное количество незаменимых аминокислот благодаря более полному использованию ценных в биологическом плане сывороточных белков молока.
Обогащение творожного сыра сывороточными белками, а также ацидофильной микрофлорой позволяет получить лечебно-профилактический продукт и делает его полезным для детей и пожилых людей.
Отсутствие созревания сырной массы позволит ускорить оборот вложенных средств. Низкая цена, несомненно, привлечет покупателей из разных слоев населения.
Из-за содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов срок хранения творожного сыра всего 8 суток, что говорит о его натуральности и выгодно отличает данный продукт от других марок, сроки хранения которых составляют 4 месяца. Это объясняется применением консервантов и стабилизаторов или термической обработки.
В составе творожного сыра, выработанного по разработанной технологии, кроме укропа, возможно использовать различные вкусовые компоненты, проведя дополнительные исследования по подбору их оптимальной дозировки, учитывая допустимую дозу использования в составе сыра, а также соотношение между белковой, жировой и углеводной частями продукта.
Ой, Лельк, вот спасибо, как раз для меня, все по пунктикам расписано
Оль, ну он так и делается в принципе. Сорта плавленного зависят от количества и видов используемых сортов сыров (твердых, полутвердых, рассольных), ну и соль-плавитель разный используют.
пока чешешь, и два месяца ппролетят
я думала плавленный будет мягкий как масло))чтоб мазать
Присоеденюсь
Валя, это будет зависит от того, какие сорта сыра используются изначально...твердые, полутвердые, рассольные и какие соли-плавители, сколько масла, сливок или творога... так как есть плавленные сыры ломтевые, пастообразные и сухие...
Ольк, так мы про из творога же продолжаем разговор... я думала...
Я видимо где то упустила другую нить разговора
Добрый вечер всем!
А у меня из творога не мажется, мягкий, но режу ножом
не, у меня только ножом и мазать, как виола какая нибудь. У меня муж просит, т.к. что то лень делать, а тут миску с сыром, кружку с чаем и батон))))
А ты писала,как делаешь?
нет, так народ писал вроде)))
Чем же уксус лучше соды?
А та плавильная смесь мне не понятна. При гашении соды уксусом получают углекислый газ, который вспучивает тесто, делая его пористым. И ацетат натрия - консервант. 
Да, если творог свежий. Но так в остатке обычно остается перекисший, или неудавшийся по той же причине, то чайной - в самый раз. Сода раскисляет творог. Но нужно искать подход к своим продуктам, конечно...
Чем влажнее творог, тем жиже плавленый. И по опыту - пластовой творог хуже плавится.
Как сказать....творог - это русский сыр. Если это принципиально. А как по мне, так хоть из простокваши, лишь бы плавленный получился.
я все делаю из свежего, никогда не понимала принцип, мне все равно на сырники и такой сойдет (кислый/затхлый и т.п) все это получается из свежих продуктов. И чисто из моего опыта, из жирного получается лучше чем из обезжиренного))))
В литре молока кипятить 1 кг творога 20 мин. Откинуть на дуршлаг с марлей. Как стечет, добавить 1 чайн ложку соли, 1 чайн ложку соды, 1 яйцо, 100 г масла сливочного. Перемешать и ставить на 10-15 мин. На водяной бане, или в толстостенной посуде, прогреть постоянно помешивая до растворения комочков творога. Смазать форму растит маслом. Вылить сыр. Я ждала пока остынет до сильно теплого. Выкладывала в фасовочный пакетик и формовала колбаску. Как застынет можно резать как колбасный.
не клали, про то что в подобный сыр кладут соду узнала только лет в 20
Наталия, спасибо!
Чойта? Из кислого творога выходят лучшие сырники.
Я не имела ввиду протухший. Это не съедобно. У меня летом и свежий иногда получался кислый. Что же весь на помойку?
Наташ, насколько кислый. С кислиной как летом. потому что простокваша перекисла, или такой что вырви глаз. Я очень не люблю сыпать много соды. Как не крути, а ее не возможно кислину нейтрализовать полностью, или же будет содовый привкус. Я поэтому всякие коржики еще с детства не люблю, так как в них вечно соды на фигачено.
А я эту смесь не просто перемешивала, я блендером, очень хорошо получалось, без единого комочка.
Мне вроде? Тогда на здоровье!