колбасы, колбаски!!!!

Есть рецепты ,обязательно напишу. Даже на днях пробовала самый обычный рецепт с фарша ,и то получилось сьедобно. Может кто делает колбаску отпишитесь пож. . По поводу кишки ее можно просто купить ,оказывается! И приправы в любом магазине и паприка и т. Д. Я так поняла домашняя колбаса это сила!!!!!!!!! Всем здоровья и благополучая!!!!

Здравствуйте спасибо за рецепт. А вы ее дальше запекаете?

Рецепты домашней колбасы

Всем известно, что организм человека - это целостная система, в процессе функционирования которой поддерживается гомеостаз - постоянство состава и балансировка протекающих обменных реакций. С пищей человек получает все необходимые углеводы, белки, жиры, макро- и микроэлементы, витамины и многие другие составляющие. Мясо, употребляемое в пищу, является источником незаменимых аминокислот, витаминов (в том числе, витамина D), необходимого организму кальция, железа. Белки являются строительным материалом каждой клетки, источником энергии, поэтому мясо в рационе питания человека - это источник его физических сил, красоты и здоровья.

Из глубин веков приходят в современную кулинарию самые разнообразные рецепты приготовления мясных блюд. Так, на Руси, отмечает Татищев, мясо солили уже при Святославе. При князе Владимире Красное Солнышко, по утверждению Карамзина, на былинных пирах подавали окорока. О приготовлении колбас упоминается уже в "Домострое" ХV1 веке, в то время как широкое распространение колбаса получила в эпоху Петра 1, когда по приглашению государя прибыли колбасники из Германии со своими разнообразными рецептами.

Существуют тысячи сортов колбасы, хотя колбасное производство не ограничивается лишь изготовлением колбасы. Также сюда относится и приготовление разнообразных сортов сосисок, ветчины, солонины и других продуктов. Принято считать, что колбасные изделия высокого качества можно получить только на мясокомбинатах, но это далеко не так. В домашних условиях можно приготовить безумно вкусную колбасу по самым изысканным рецептам. Кроме колбасы на дому можно приготовить сосиски, копчености, которые по достоинству оценят члены семьи, родственники, дорогие гости на праздниках.

Домашняя свиная колбаса.

На 6 порций нам понадобится:
1 кг свинины, около 2 м свиных кишок (из расчета примерно 15 см на каждую колбаску), 1 ст. л. оливкового масла, пряности - по 1 г (приблизительно по щепотке) сухого чеснока, молотого черного перца, молотого мускатного ореха, сушеного майорана, измельченных семян тмина, майорана, смеси "Приправа для курицы", а также 2 щепотки сахара и 2 ч. л. соли.
Для гарнира: 1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, свежий розмарин, помидоры черри и горчица.
Также понадобится электрическая мясорубка с насадкой для изготовления колбасы, миска для мяса, миска для промывания оболочки, доска, два острых ножа, кастрюля для варки колбасок и 2 сковороды.

Свинину нарезать мелкими кубиками, причем так, чтобы соотношение в фарше жира и мяса составляло 1:4. Старайтесь всегда придерживаться этой пропорции. Например, если вы готовите колбасу из другого, более постного, чем свинина, мяса. К говядине можно добавить свиной жир, к ягнятине - курдючный. Если вы решили сделать колбасу из курицы, используйте не белое мясо, а бедра, и добавьте куриный жир

Подготовить специи и пряности. Приведенный здесь перечень не является, строго говоря, обязательным. Необходимый минимум - молотый черный перец, чеснок и тертый мускатный орех. Причем вместо сухого чеснока можно использовать 2 мелко нарубленных зубчика свежего чеснока.

Приправить мясо. В колбасу из курицы рекомендуется добавлять орегано, паприку или карри, соль. В ягнячью колбасу - чеснок, молотый черный перец и свежий мелкорубленый розмарин, соль. Вкус колбасы из дичи станет более интересным, если вы используете эстрагон, майоран или молотый кориандр.

Добавить к приправленному мясу оливковое масло, но не более 1 ст. л. Тщательно перемешать - фарш должен быть эластичным. Убрать мясо в холодильник на 12 часов - если этого не сделать, колбаса получится слишком сухой и неоднородной.

Кишки положить в миску, залить холодной водой и прополоскать. Повторить то же в теплой воде. Затем кончик кишки надеть на два пальца и, зачерпывая воду, промыть кишки изнутри. Оставить оболочку на 2 ч в теплой воде, затем воду слить и снова залить холодной водой. Если вода останется прозрачной, оболочка готова к использованию. В противном случае ее надо промыть еще раз.

Кишку надеть на насадку для изготовления колбасы, оставив около 10 см оболочки свободными. Помните, что при заполнении оболочки фаршем не стоит включать мясорубку на большую скорость. Лучше это делать на средней скорости, чтобы начинка распределялась не туго. Иначе при дальнейшей тепловой обработке колбаса может лопнуть.

Мясо вынуть из холодильника. Понемногу накладывать его в мясорубку, выпуская получающийся фарш в оболочку. Выпускать фарш и одновременно снимать оболочку с насадки следует равномерно, не допуская образования воздушных пузырей. Для лучшего результата можно пропустить фарш через мясорубку сначала без насадки, а затем еще раз, уже для того, чтобы наполнить оболочку. Завязывать кишку надо уже после ее наполнения. Иначе в колбасе образуется пузырь.

Наполненную фаршем оболочку перекрутить через каждые 15 см, делая полный оборот. Если вы не уверены, что хорошо перекрутили колбасу, то перевяжите ее шпагатом. Отрезать острым ножом полученные колбаски. Если все-таки образовались большие пузыри, их нужно проколоть зубочисткой. Убрать колбасу в холодильник на 12 часов.

Приготовить гарнир. Картофель вымыть, очистить от кожуры, отварить до готовности и, слив воду, остудить. Нарезать кусочками среднего размера. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Обжарить лук, помешивая, на оливковом масле в течение 3-4 мин. Добавить кусочки вареного картофеля и жарить еще 3 мин.

Нагреть воду приблизительно до 70°С, не допуская кипения (иначе колбаски лопнут). Опустить в нее сырые колбаски и варить на среднем огне около 20 мин. Готовая колбаса должна стать на ощупь упругой. Хранить ее можно в холодильнике до 3 дней, а перед подачей нужно поджарить.

Переложить колбаски на горячую (но не раскаленную!) сковороду и жарить на оливковом масле около 5-7 мин., до золотистого цвета. Затем выложить колбаски на тарелку, дополнив их гарниром, свежим розмарином, помидорами черри и горчицей. Можно подать к ним соус из смеси натурального йогурта, свежего укропа и чеснока. И пиво!

Для изготовления свиной колбасы лучше всего взять бескостную корейку. Также подойдет свиная грудинка или шейка. Колбасу можно делать и из лопаточной части, но из лопатки предварительно надо вырезать жилы. Качественная свинина должна быть розового цвета, а жир в ней - белого. Что касается оболочки, в домашних условиях удобнее всего использовать свиные и овечьи кишки. Вторые, правда, тоньше, поэтому для работы с ними необходим некоторый опыт. Иногда для оболочки берут и говяжьи кишки. Они больше в диаметре и плотнее, и их придется подвергать более длительной тепловой обработке. Свиные и бараньи кишки можно купить на рынке. Обычно они продаются в соляном растворе или засушенные в соли (поэтому их и приходится промывать). И в первом, и во втором случае они должны быть белого цвета и без запаха.
Помимо специй и приправ к мясу можно добавлять и другие ингредиенты. Например, необычный вкус свиной колбасе придадут яблоки (немного), ошпаренные кипятком, и небольшое количество меда. А в куриную колбасу иногда добавляют корицу и жирный сыр, типа "эдама". Главное - не забывать о мере. Кстати, колбасу можно отварить не просто в воде, а в овощном отваре на основе сельдерея, моркови и репчатого лука. Это тоже придаст ей своеобразный привкус.

Приятного Вам апетита...

Домашняя колбаса"Купаты"

Ингредиенты:

Кишки свинные тонкие -много, в прок, пригодиться.
Мясо свинина,жирное-2кг.
Лук-2 головки
чеснок -10зубочков
Специи:
Имбирь сушеный
Перец черн.
Перец душитый
Базилик сушеный
Вино сухое виноградное-1-2стакана
соль

Способ приготовления:

Подготовить кишки, промыть в холодной воде, вывернуть наизнанку и считстить весь жирный слой.Все показано на фото
Мясо, нарезать и прокрутить дважды на мясорубке с луком.
Чеснок очистить и раздавить ножом, мелко нарубить, добавить к мясу, также все специи, по вашему вкусу и соль.
Перемешть, влить вино или вино и воду, тщательно вымещивать фарш, не менее 5 минут.Поставить фарш в холодильник на 12 часов.
Спустя, этого времени, наполнить кишки фаршем, перевязывая нитками, формируя небольшие колбаски.
Готовым купатам дать полежать минут 40 в прохладном месте.
Обжарить под крышкой до готовности, не забыв проколоть колбаски иголочкой в нескольких местах.
Готовые колбаски можно подавать с любым гарниром или просто отрезать и есть
Приятного аппетита!

УКРАИНСКАЯ ЖАРЕНАЯ КОЛБАСА

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм).

Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30—35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре от 0 до 10°С.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1—1,5 месяца.

СУДЖУК

Суджук готовят из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта. Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками по 150 г. Солят из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставляют в холодном помещении при температуре 4°С, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса) , хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух сторон шпагатом и оформляют в виде подковы.

Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.

Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Свежую говядину отваривают в течение 1,5 часа. После достижения готовности мясо изрубают намелко сечкой.

Очищают картофель, опускают его в кипяток, не нарезая, кипятят в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубают сечкой, не давая остыть, и тотчас же смачивают измельченным жиром. Лук мелко нарезают, перец дробят (не растирают).

Все компоненты смешивают и солят.

Начинкой набивают кишки и завязывают, но не туго. Колбасу отваривают в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

На 1 кг мяса расходуют 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренную соль и кишки.

КОЛБАСА ГОВЯЖЬЯ

1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала мелко режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца.

Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде.

Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки.

При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз.

Утром колбасу подвешивают в теплом месте.

ОБЫКНОВЕННАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.

К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой.

Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут.

Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах.

Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.

На 1 кг такой смеси кладут 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезают, добавляют кровь и специи и хорошо перемешивают.

Полученную смесь туго набивают в тонкие говяжьи кишки, которые завязывают бечевкой по 2 (как сосиски), и коптят в течение 2 суток или же подвешивают для сушки.

Перед едой колбасу варят в течение 15—20 минут.

МЯСО-РАСТИТЕЛЬНАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Для приготовления мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г соли, 200 г лука, 0,5 чайной ложки перца.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязывают.

Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

ДОМАШНЯЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Свиное или говяжье мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку. В приготовленный фарш добавляют соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешивают и заполняют в хорошо вымытые свиные кишки, завязывают ниткой с обоих концов.

Колбасу варят в течение 15—20 минут на медленном огне, затем поджаривают, лучше всего в духовке.

На 1 л свежей крови расходуют 0,5 л сливок, 3—4 сырых яйца, 0,5—0,6 кг свиного или говяжьего мяса.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «ОСОБАЯ»

Как только соберут свиную кровь, ее размешивают деревянной ложкой, солят и ставят в холодное место, пока не приготовят другие продукты.

На 1 кг крови берут 0,5 кг обрезков мяса из шеи и других мест, нарезают вместе с жиром, добавляют соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и размешивают с кровью.

Толстые свиные или говяжьи кишки наполняют полученной смесью, концы их завязывают; потом прокалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и варят на слабом огне.

На дно посуды, в которой будет вариться колбаса, кладут деревянную решетку или несколько палочек. Уложенную колбасу сверху придавливают тарелкой.

Во время варки колбасы ее прокалывают иглой повторно. Если кровь не вытекает, то колбаса готова.

Сваренную колбасу кладут на сито или дуршлаг для отцеживания.

Хранят в холодном месте.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «МЯСНИЦКАЯ»

Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей варят и измельчают в мясорубке.

Отдельно варят до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропускают через мясорубку.

Варят из любой крупы крутую рассыпчатую кашу, закладывают в чистую посуду, заливают кровью, тщательно перемешивают и добавляют приготовленные мясо, кожу и легкие, обжаренный, мелко изрубленный лук, солят, заправляют пряностями, заливают жирным процеженным бульоном и еще раз хорошо перемешивают.

Полученным фаршем наполняют толстые свиные кишки.

Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200—250 г) варят 20—40 минут при температуре 85—90°С, предварительно проколов тонкой иглой оболочку в нескольких местах, затем промывают их в холодной воде и раскладывают для охлаждения.

Для приготовления такой колбасы на 3,5 кг мяса со свиной головы расходуется по 0,5 кг свиной вырезки, кожи и легких, 0,8—1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало для его обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин).

Рецептов очень много ,надеюсь что пригодятся

ИЗГОТОВЛЕНИЕ БУЖЕНИНЫ

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.

Вначале у окорока отрезают ножку по суставу и аккуратно удаляют кости, стараясь не делать много порезов и сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпиг на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца. Такое количество смеси расходуется на приготовление 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в духовом шкафу в течение 5—6 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Готовую буженину хранят в прохладном месте.

ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)

Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью.

Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.

Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.

Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.

Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).

Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

На 10 кг основного сырья — 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4—6 недель.

Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

КОЛБАСА ДЫМНАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.

Свежее мясо нарезают кусочками по 2—3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5°С. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2—3 раза. Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше — до 7 суток.

Проветренное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.

Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.

Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процента. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) — в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.

Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.

КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей ( на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.

Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.

На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ КОЛБАСА

2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока.

Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки.

Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов.

Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

СВИНИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4x4 см; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.

Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку без добавления соли или добавляют ее в расчете 5—10 г на 1 кг консервов. Можно залить также слабым рассолом из расчета 15—20 г соли на 1 л воды.

Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.

Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98—100°С, то есть при умеренном кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2 часов 15 минут, двухлитровые — 3 часа 30 минут.

Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

МЯСО В ЖЕЛЕ

Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать свинину и баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы смыть кровь.

Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе; можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости.

Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно не будет почти готовым. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки.

В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края.

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 2 часов, затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.

ЛИВЕРНЫЙ ПАШТЕТ

Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать лишь один ливерный фарш (паштет).

Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.

Печень говяжью, свиную или куриную вымачивают в холодной воде в течение 2—3 часов, предварительно нарезав ломтиками толщиной 1—2 см. Замороженную печень можно в нарезанном виде оставить в закрытой посуде с водой на ночь.

Вымоченную печень обжаривают на животном жире или маргарине, не добавляя соли. Припускают до золотистого цвета нарезанный кольцами репчатый лук (из расчета 20—40 г на 1 кг печени). Обжаренный лук и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют 0,4 г молотого черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,1 г мускатного ореха и на кончике ножа молотую гвоздику и корицу. Снова все пропускают через мясорубку, добавляют 100 г сливочного масла, соль по вкусу, перемешивают и в третий раз пропускают через мясорубку.

Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша — широкие безгорлые стеклянные банки. При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений, перед тем как вынимать из них паштет, банки немного нагревают.

Банки заполняют на 3 см ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке, и ее содержимое начнет быстро портиться.

При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.

Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

Домашняя колбаса

Ну это самое радостное, что предвкушаешь при разделке парной свинины!
Пахнушая чесночком "ковбаска" с поджаренной корочкой, с янтарными капельками жирка - сразу вспоминаешь персонажей Диканьки)))

Мясо без прожилок, пленочек, режем как можно мельче.

На 1 кг мяса 300граммов мясного подчеревка или свежего сала пропускаем через мясорубку.
Сало можно и мелко порезать.
Смешиваем и добавляем соль, колбасную травку майоран, кориандр или в зернах, или толченый, порошок чеснока и 50 гр коньяка или спирта на 1 кг фарша.
Чуть не забыла - лепим котлетку из этого фарша, жарим ее и пробуем на соль-специи!
Тщательно вымешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник на 2 суток.
Перемешиваем фарш как можно чаще - вспомнили, что он там стоит, достали и перемешали.
Кишки я покупаю готовые, вернее, купила впрок, уж очень с ними возни много.
Замачиваю длинный фрагмент кишки (она чистенькая, просоленная хранится)на пару часов, промываю еще раз, надеваю на присадку к мясорубке.
Я не советую пользоваться электромясорубкой при изготовлении колбас.
Только, если у вас уже рука набита.
Ручная мясорубка позволяет контролировать процесс набивания кишки, и не допускать как слабого, так и слишком плотного набивания.
Вот так это происходит...

Колбасы тщательно завязываем, складываем для хранения в морозилку.
Их можно потом отваривать, запекать, жарить, добавлять в борщ, щи.

Или заготавливаем другим способом.
Накалываем колбасную оболочку в нескольких местах, чтобы не лопнула.
Варим 1,5-2 часа при медленном кипении.
Затем вынимаем, запекаем в духовке до золотистой корочки, складываем по стерильным банкам, заливаем топленым салом - внутреннее сало топим в сухом казанке, шкварки вынимаем, а сало разливаем по банкам.
На колбасе должен быть слой сала в палец толщиной - тогда воздух не проникнет, колбаса будет хорошо хранится в прохладном месте (наличие погреба подразумевается)

Домашняя колбаса

Итак понадобится:
Сало
Мясо (подойдёт любое)
Чеснок
Специи
Соль
И тонкие кишки, кторые можно купить на любом рынке...

Мелко нарезаем сало и мясо...

В пропорции примерно 1:2 (кто любит пожирнее - сала можно взять побольше)

Мелко нарезаем чеснок (давить не рекомендую)

Выкладываем всё нарезанное в миску, солим, приправляем по вкусу...

Специи можно брать любые (тут простор для Вашей кулинарной фантазии)
Перемешиваем и оставляем на некоторое время промариноваться...

Пока начинка маринуется, чистим кишки...
Этот процесс я не фоткал, так как это зрелище не для слабонервных
Затем нам понадобится мясорубка без ножей и решётки, но со специальной насадкой.

Берем почищенную кишку и одеваем на мясорубку...

Далее всё просто - закладываем мясо и вращаем ручку...

Получается вот такая вкуснятина!!!

Жарить можно, как на сковороде, так и в духовке, предварительно проколов иголкой в нескольких местах (чтобы вытекал лишний жир)

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

домашняя колбаса.

Воистину, колбаса - священна. С детства меня не покидало стойкое чувство, что если мясо и котлеты можно жарить дома, то изготовление колбасы - наивысшая алхимия, доступная только Некромантам, на Специальных Охраняемых Заводах. Даже Советский Союз погиб, как все знают, из-за колбасы. Термоядерные установки строили, межпланетное пространство осваивали - а колбаса оказалась слишком сложным продуктом. Есть отчего опустить руки, правда?.. Однако, как выяснилось, всё не так сложно. Я бы даже сказал - совсем несложно, не сложнее самодельных пельменей.

В итоге я перепробовал разные варианты и рецепты домашней сыровяленой колбасы, и в конце концов остановился на этом, о котором сейчас расскажу. Быстро, просто, дёшево, сердито, чертовски вкусно. Верите ли, я освободился от колбасной зависимости, от проклятого низкопоклонства перед колбасой! :-) Теперь, когда я хожу мимо копчёных и сыровяленых колбас в магазине, я посматриваю на них свысока, на массовые сорта даже несколько брезгливо, понимая, чего туда намешали за такую цену, и только какие-то заведомо экзотические колбасы из далёких стран могут меня заинтересовать.

Но довольно поэзии, ближе к делу. Главная интрига в колбасе - кишки. С ними много возни, из-за кишок опять же колбаса долго сохнет, что требует заведомо недомашних условий... А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков! Оказалось, что да, прекрасно можно обойтись без кишок.

Итак, вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может, заменить кишки сеткой или марлей? Нет, оказалось, всё гораздо проще. Но об этом ниже.

Вторая проблема - рецепт. И тут я опять выбрал простое решение, оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала, и завялил колбасу. И всё получилось замечательно. Конечно, я пробовал и другие рецепты, и с ними тоже получилось супер, но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга (билбаса, как я её обозвал) - самое то.

Что же, вперёд, за дело!

Итак, маринуем говядину для билтонга, как я описывал раньше. 12 часов - и мясо готово. Режем его на кусочки - и в мясорубку:

Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в среднем больше, где-то 3х3х3

Возможен и другой вариант - взять холодный кубик сала, и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже их отрезать "оптом".

Почему сало режем ножом, а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться. Возможно, есть некие чудо-мясорубки, умеющие резать сало без этой жирной мази - не знаю, у меня простая ручная. (Кстати, то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную, ни в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)

Замешиваем фарш с салом:

Я делаю пропорцию на глазок, примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - возьмите любую маленькую циновку, сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.
Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.

Вот примерно столько получилось из 300 граммов говядины:

Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:

Кто сказал, что колбасу надо делать несколько недель?!

Надо сказать, жена моя не любит копчёную колбасу (бывает же!) Когда я ей давал пробовать, она ела... а потом говорила: "Ничего... Но слишком похоже на копчёную..."
И тогда я подумал: "АГА!!!"
Чудо случилось, колбаса в условиях современной кухни готова :-)

Ещё мне понравилась колбаса с паприкой и фенхелем. Берётся свежайшая говядина, режется мелкими кусочками, засаливается сухим способом (как было описано в постинге про бастурму, но соли поменьше - 30 граммов на килограмм мяса). Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрного перца

Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике - и в мясорубку. Дальше точно так же замешиваем с солёным салом, как было описано для билбасы, формуем циновкой-макису и вялим.

Рецепты копировала чтоб были под рукой у нас с вами

Я рада ! Мне рецепты показались доступными

Ну Львовна! Я вас так то расчитывла в первых рядах увидеть с рецептами! Пришлось самой попотеть.Вы же в курсе что мы теперь не отстанем! Время будет,напишите рецпты всего всего!!!!!!! Я кишку или правельно сказать чрево нашла . По поводу сырокопченой что вы добавляете чтоб не испортилась колбаса и как сушите?