Ну вот расписали 10 сообщений! А должен быть в сыре козий нюанс небольшой!!!!!! Это же КОЗИЙ!
Катарин, купите Марзим и выкиньте Мейто. Или сычужный фермент у американцев. Московский мне не нравится, от него немного горчит.
Спасибо , Диана. Этот тоже попробую. Мейто заказывала во Владимирской области. Пр-во Япония. Во всяком случае так на упаковке указано. Попробую взять коровьего молока и из него с этим мейто, если все нормально будет, то причина в молоке. Все уже передумала, может и то, что пены при дойке много получается. Это тоже плохо для дальнейшей переработки. Как раз из-за этого процесс липолиза может начинаться, о котором выше Алекс указывал. У меня у одной коровы раньше всегда тоже много пены было, но это никак не влияло на качество. Жировые шарики коровьего и козьего молока отличаются, может здесь это играет значение. В общем сейчас как разделаюсь с домашним консервированием, займусь экспериментами с сыром.
Московский мне не нравится, от него немного горчит.
1) Для малых объемов трудно подобрать дозировку.
2) Ещё горечь может от избытка пепсина, как-бы не заявлял НАШ производитель все равно сует куриный тайком.
КАТАРИН пишет:
Жировые шарики коровьего и козьего молока отличаются, может здесь это играет значение.
Фракция жира не причем, состав тоже имеет много отличий. При створаживании ферментом молоко молоку рознь, коровье быстрее, козье медленнее, и сгусток массы (калье) тоже отличается по плотности и вязкости, и оттенки так же от белого до желтовато-кремового.
Липазу ни разу не использовал. Вообще липазой пользуются практически итальянцы, и предназначена только твердых сыров (Парма, Пекорино, Проволоне, Мантазио). Может быть есть и для других групп сыров. Знаю одно и точно липаза делится по видам молока: козье молоко значит липаза козлят, овечье молоко липаза ягнят, и т.д.
Дрожжи применял всего раз. Если взять любого европейского производителя заквасочных культур, то в основном представлено десятая часть сортимента на нашем рынке. По голландскому производителю могу уверенно сказать только сырам предложение 76 видов культур в том числе 4 липазы, 3 дрожжей, 2 грибка, 3 плесени, 3 красителя бактериальных, 5 коагулянтов.
Вот и я про то же. Впервые слышу, чтобы у нас (в небольших хозяйствах) кто-то липазу или дрожжи использовал. А у голландцев конкуренция страшная, им ассортимент нужен, вот и прыгают выше головы.
С Александром согласен если в хозяйстве до 10 коз! Только если ради праздного любопытства!
КАТАРИН пишет:
А у голландцев конкуренция страшная, им ассортимент нужен, вот и прыгают выше головы.
Вопрос первый: Сколько Вы лично знаете голландских производителей (КМАФАнМ и эндокринных ферментов)? И причем тут конкуренция, если в королевстве Нидерландов производитель только лишь один, а на весь Евросоюз их всего 19.
Вопрос второй: О чем пишет Васильевич и Диана четко знают, а Вы? И я что-то не пойму, для чего отклоняться от темы, раз сказали "А" то говорите и "Б", а Вы "КАТАРИН" "начали здравие, и кончили за упокой", причем липолиз с Вашим стажем в 20 лет в молочке если не можете дать четкий ответ?
Заранее прошу прошения за резкость, но хочу услышать обоснования Ваших слов с Вашем стажем в молочке в 20 лет.
P.S.:козье молоко содержит более высокое количество белка, жира и кальция, вместо каротина в молоке содержится легкоусвояемый витамин А. Содержание в козьем молоке ненасыщенных жирных кислот 67% в отличии от коровьего 57%, также больше каприновой и линолевой кислот, причем молочные шарики в 10 раз мельче чем в коровьем молоке, в результате чего козье молоко имея жирность в зависимости от породы от 3,6 до 16 %, практически полностью усваивается организмом человека. Жирные кислоты козьего молока обладают уникальной метаболической способностью препятствовать отложению холестерина в организме человека. К полезным свойствам козьего молока можно также отнести наличие в нем сеалиновой кислоты, участвующей в формирование иммунитета у человека. Козье молоко за счет меньшего содержания оротовой кислоты т.е. витамина В-13 чем в коровьем молоке особенно сегодня когда в питание современного человека превалируют различные полуфабрикаты профилактирует синдром ожирения печени. (в переводе с голландского, сведения отчета исследований Министерств СХ и ЗО за 2009 год, могу и за 2013 более детальный).
С Уважением Константин Серебров.
Всем привет! подскажите почему у меня сыр стал таким? какие то черные пятна на нем.. вроде бы протираю его каждый день.. лежит в холодильнике 12 градусов.. в чем причина
Уго, как Вы настойчивы. Отвечаю. Лично голландских производителей не знаю, утверждать ничего не буду. А с итальянцами дело имела. Точнее с производителями оборудования для молочного пр-ва и не только, чисто в разговоре интересовалась что да как. Мой род деятельности сейчас больше связан с оборудованием, чем нежели с производством, поэтому сколько там именно производителей сыра в Евросоюзе мне не было интересно. Содержание нескольких коров, молоко, пр-во домашних молочных продуктов, реализация всего этого...Этим мы занимались в 90-е и начало 00. просто так выживали. Сейчас только для нужд семьи. Ну и слава Богу все в прошлом.
Про липолиз не стала развивать, т.к. думаю это мало кому интересно. Пустая перетасовка понятий и терминов образно говоря.
А рассуждала так. Моя задача, сделать сыр из козьего молока, но такой, чтобы нравился всем членам семьи. Если бы в молоке (от данной козы) были пороки вкуса, то это отразилось бы и на вкусе молока, и на вкусе творога. Значит дело в технологии. Процесс изготовления брынзы прост до безобразия, поэтому разбирать его по полочкам не будем, т.к. сам сыр получается очень хороший, мешает привкус. Из-за чего может появиться привкус? Это либо результат работы закваски, либо нежелательные процессы в самом молоке. А какие нежелательные процессы в молоке могут успеть возникнуть, если молоко свежайшее и соблюдены все санитарно-гигиенические нормы? Липолиз. Из-за разрушения оболочек ж.ш. Значит, что происходит. Я уже ранее писала, что во время дойки идет образование большого кол-ва пены. Видимо из-за физиологического строения каналов и сосков. Т. е молоко уже на стадии его получения имеет нешуточное механическое воздействие. А именно, во время интенсивного воздействия на молоко сразу разрушаются оболочки ж.ш. Далее я его после процеживания убирала в холодильник. При низких температурах липаза с белков перепрыгивает на ж.ш. А оболочки то разрушены. Пошел гидролиз жира. Идет выделение и накопление низкомолекулярных жирных кислот. И как следствие данного процесса это неприятный привкус. Кстати это св-во липаз как раз и используется при производстве некоторых видов сыра для придания им тонкого аромата. Но эта технология настолько сложна, что в домашних условиях мы о ней даже не заикаемся.
На пальцах просто все уже разложила.
Что с закваской. Может ли именно эта закваска давать такой результат, без лаборатории сложно сказать, но думаю в результате несложных опытов я скоро проверю. И раз уж Вы так придираетесь к словам, то когда я писала про закваску, Вы сказали, что , это же растительный фермент, мол как она повлиять может. А позже пишете, что от закваски тоже многое зависит.
Если что, я не хотела Вас задеть или обидеть.
Из всего написанного нет ни одного четкого ответа.
Опять закваска? Что под этим подразумеваем?
Например вот как выглядит закваска:
Мезофильные гомоферментативные культуры, способности быстро продуцировать молочную кислоту без выделения CO2. Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp.
или
Мезофильная ароматообразующая культура, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Культура производит аромат и СО2.
Пена тут причем? Что при ручной дойке или при машиной (хоть и предусмотрена система пеногашения) все равно образуется пена, только в разном количестве.
Если же у Вас в конечном продукте есть пороки, то значит имели место быть внешние факторы во время технологического процесса переработки молока, в т.ч. его хранения до переработки.
Да, Диана, Вы правы.
Константин, Вы чего привязались-то?
Мы же не на симпозиуме, чтобы штаммы и культуры разбирать. Микробиальный ренин. И на этом точка.
"Внешние факторы во время технологического процесса"- тоже ничего определенного.
Думаю, попробую с другой закваской, все и решится.
Костя говорит о том, что закваска - это культура, вносимая в молоко в начале процесса. А потом вносят фермент (коагулянт). Костя за чистоту терминологии.
Можно не вносить закваску, а вносить только коагулянт. В таком случае мы получим сыр быстрого созревания.
Люда, из головы не выходит ваш сыр. Расскажите подробнее, пожалуйста:
1. Название закваски и фермента, откуда брали, какая фасовка?
2. Пятна появились после разрезания в процессе хранения или во время созревания?
3. В чем хранили сыр? Долго?
4. На поверхности головки сыра были пятна?
5. Был ли в это время хлеб с плесенью на кухне?
Костя говорит о том, что закваска - это культура, вносимая в молоко в начале процесса. А потом вносят фермент (коагулянт). Костя за чистоту терминологии.
Можно не вносить закваску, а вносить только коагулянт. В таком случае мы получим сыр быстрого созревания.
Диана, спасибо за разъяснения, а то я сразу не поняла о чем Константин пытается выяснить.
Люда, из головы не выходит ваш сыр. Расскажите подробнее, пожалуйста:
1. Название закваски и фермента, откуда брали, какая фасовка?
2. Пятна появились после разрезания в процессе хранения или во время созревания?
3. В чем хранили сыр? Долго?
4. На поверхности головки сыра были пятна?
5. Был ли в это время хлеб с плесенью на кухне?
Вопрос Людмилы мы как то и пропустили. Сейчас просто уже сложно будет сказать на каком этапе обсеменение прошло. Споры плесени, они же от куда угодно могли попасть. И из воздуха, и с продуктов лежащих рядом, и с того же самого полотенца.
И Константину. Под "закваской" имела в виду Мейто. То, что это коагулянт растительного происхождения и так известно. Наверное я не внимательно читала, не вдаваясь в точность терминологии. Я же несколько раз указала, что пробовала пока только с ренином, думала и так все понятно.
...Сейчас просто уже сложно будет сказать на каком этапе обсеменение прошло. Споры плесени, они же от куда угодно могли попасть. И из воздуха, и с продуктов лежащих рядом, и с того же самого полотенца.
Первый вариант обсеменение, если судить по росту плесени, но было не давно.
Второй вариант оно протекло либо в момент створаживания молока или прессования теста.
И по цвету я бы даже сказал, что это гниль стороннего происхождения (ну что-то вроде капель сока репчатого лука случайно как-то попавшего на головку и т.д., и т.п.).
Спасибо, Александр. Я наверное действительно слишком залезла в дебри. Но чем отличается гомогенизация от принудительного разрушения ж.ш. При гомогенизации (коровьего молока) ж.ш. приобретают новую оболочку. А при липолизе идут необратимые изменения. Вероятно Вы правы, и в козьем молоке этого не происходит.
Запах у сыра получается очень приятный, сливочный. Мешает послевкусие,слабо напоминающее запах, присущий некоторым козам. Хотя от самой козы ничем не пахнет. Вышеизложенных запахов и вкусов не наблюдала. Из чего делаю вывод, что это просто особенности данного вида сыра из козьего молока.
...Я наверное действительно слишком залезла в дебри...
Слишком далеко, и напоминаете мне одного из пользователей и получается как в поговорке "плевать не умеет, а других учит". Ни чего личного.
КАТАРИН пишет:
...А при липолизе идут необратимые изменения...
Это процесс разложения жирных кислот на сложно органические соединения.
КАТАРИН пишет:
...Запах у сыра получается очень приятный, сливочный. Мешает послевкусие,слабо напоминающее запах, присущий некоторым козам. Хотя от самой козы ничем не пахнет. Вышеизложенных запахов и вкусов не наблюдала. Из чего делаю вывод, что это просто особенности данного вида сыра из козьего молока.
Вот самые простые ответы для Вас чтоб не заморачиваться.
Диана Фердинандовна пишет:
Разница во вкусе разных продуктов из одного и того же молока - это результат работы вносимого вещества.
И ещё сюда добавил: температуру и влажность в помещении, зрелость молока, стартовый состав молочно-кислых бактерий в сыром молоке.
Алекс16 пишет:
...иногда сенсорные ощущения напрямую зависят от потребителя...
Для козьего молока повышенное пенообразование нормальное явление.
Наверное, это из-за более высокой (по сравнению с коровьим) жирности козьего молока, не зря же "для взбивания" в пену рекомендуются сливки и чем жирнее, тем лучше. Неоднократно слышала мнение, что наше козье молоко похоже по вкусу на растаявший пломбир))) приятно...
Спасибо за совет, были такие мысли. Буду пробовать.
Ну вот расписали 10 сообщений! А должен быть в сыре козий нюанс небольшой!!!!!! Это же КОЗИЙ!
Катарин, купите Марзим и выкиньте Мейто. Или сычужный фермент у американцев. Московский мне не нравится, от него немного горчит.
Спасибо , Диана. Этот тоже попробую. Мейто заказывала во Владимирской области. Пр-во Япония.
Во всяком случае так на упаковке указано. Попробую взять коровьего молока и из него с этим мейто, если все нормально будет, то причина в молоке. Все уже передумала, может и то, что пены при дойке много получается. Это тоже плохо для дальнейшей переработки. Как раз из-за этого процесс липолиза может начинаться, о котором выше Алекс указывал. У меня у одной коровы раньше всегда тоже много пены было, но это никак не влияло на качество. Жировые шарики коровьего и козьего молока отличаются, может здесь это играет значение. В общем сейчас как разделаюсь с домашним консервированием, займусь экспериментами с сыром.
Нина у меня есть тоже такой друшлак (синий) но в нем не очень удобно переворачивать сыр, верх то шире у него
Гы-гы. Я вот тоже думаю, как бы заставить сыр вонять козой, для пикантности :-)
Женя, я не имела в виду "вонять". Я бы это назвала «козья нота».
Марзим дает сыру привычный гладкий вкус. Такой легче продавать.
1) Для малых объемов трудно подобрать дозировку.
2) Ещё горечь может от избытка пепсина, как-бы не заявлял НАШ производитель все равно сует куриный тайком.
Фракция жира не причем, состав тоже имеет много отличий. При створаживании ферментом молоко молоку рознь, коровье быстрее, козье медленнее, и сгусток массы (калье) тоже отличается по плотности и вязкости, и оттенки так же от белого до желтовато-кремового.
На счет Марзим(а) не знаю, простой вариант липаза или дрожжи.
[quote=Serebroff]
Фракция жира не причем.
Как же не причем!? Когда речь идет о липолизе с этого все и начинается.
Вы что липазу или дрожжи для сыра используете?
Одновременно с липолизом, ещё протекает протеолизация. И причем тогда фракция жира?
Липазу ни разу не использовал. Вообще липазой пользуются практически итальянцы, и предназначена только твердых сыров (Парма, Пекорино, Проволоне, Мантазио). Может быть есть и для других групп сыров. Знаю одно и точно липаза делится по видам молока: козье молоко значит липаза козлят, овечье молоко липаза ягнят, и т.д.
Дрожжи применял всего раз. Если взять любого европейского производителя заквасочных культур, то в основном представлено десятая часть сортимента на нашем рынке. По голландскому производителю могу уверенно сказать только сырам предложение 76 видов культур в том числе 4 липазы, 3 дрожжей, 2 грибка, 3 плесени, 3 красителя бактериальных, 5 коагулянтов.
Вот у меня 3-4 козы. Зачем мне дрожжи или липаза? Взяла Марзим, чего мучить себя.
Вот и я про то же. Впервые слышу, чтобы у нас (в небольших хозяйствах) кто-то липазу или дрожжи использовал. А у голландцев конкуренция страшная, им ассортимент нужен, вот и прыгают выше головы.
С Александром согласен если в хозяйстве до 10 коз! Только если ради праздного любопытства!
Вопрос первый: Сколько Вы лично знаете голландских производителей (КМАФАнМ и эндокринных ферментов)? И причем тут конкуренция, если в королевстве Нидерландов производитель только лишь один, а на весь Евросоюз их всего 19.
Вопрос второй: О чем пишет Васильевич и Диана четко знают, а Вы? И я что-то не пойму, для чего отклоняться от темы, раз сказали "А" то говорите и "Б", а Вы "КАТАРИН" "начали здравие, и кончили за упокой", причем липолиз с Вашим стажем в 20 лет в молочке если не можете дать четкий ответ?
Заранее прошу прошения за резкость, но хочу услышать обоснования Ваших слов с Вашем стажем в молочке в 20 лет.
P.S.:козье молоко содержит более высокое количество белка, жира и кальция, вместо каротина в молоке содержится легкоусвояемый витамин А. Содержание в козьем молоке ненасыщенных жирных кислот 67% в отличии от коровьего 57%, также больше каприновой и линолевой кислот, причем молочные шарики в 10 раз мельче чем в коровьем молоке, в результате чего козье молоко имея жирность в зависимости от породы от 3,6 до 16 %, практически полностью усваивается организмом человека. Жирные кислоты козьего молока обладают уникальной метаболической способностью препятствовать отложению холестерина в организме человека. К полезным свойствам козьего молока можно также отнести наличие в нем сеалиновой кислоты, участвующей в формирование иммунитета у человека. Козье молоко за счет меньшего содержания оротовой кислоты т.е. витамина В-13 чем в коровьем молоке особенно сегодня когда в питание современного человека превалируют различные полуфабрикаты профилактирует синдром ожирения печени. (в переводе с голландского, сведения отчета исследований Министерств СХ и ЗО за 2009 год, могу и за 2013 более детальный).
С Уважением Константин Серебров.
Всем привет! подскажите почему у меня сыр стал таким? какие то черные пятна на нем.. вроде бы протираю его каждый день.. лежит в холодильнике 12 градусов.. в чем причина
Про липолиз не стала развивать, т.к. думаю это мало кому интересно. Пустая перетасовка понятий и терминов образно говоря.
А рассуждала так. Моя задача, сделать сыр из козьего молока, но такой, чтобы нравился всем членам семьи. Если бы в молоке (от данной козы) были пороки вкуса, то это отразилось бы и на вкусе молока, и на вкусе творога. Значит дело в технологии. Процесс изготовления брынзы прост до безобразия, поэтому разбирать его по полочкам не будем, т.к. сам сыр получается очень хороший, мешает привкус. Из-за чего может появиться привкус? Это либо результат работы закваски, либо нежелательные процессы в самом молоке. А какие нежелательные процессы в молоке могут успеть возникнуть, если молоко свежайшее и соблюдены все санитарно-гигиенические нормы? Липолиз. Из-за разрушения оболочек ж.ш. Значит, что происходит. Я уже ранее писала, что во время дойки идет образование большого кол-ва пены. Видимо из-за физиологического строения каналов и сосков. Т. е молоко уже на стадии его получения имеет нешуточное механическое воздействие. А именно, во время интенсивного воздействия на молоко сразу разрушаются оболочки ж.ш. Далее я его после процеживания убирала в холодильник. При низких температурах липаза с белков перепрыгивает на ж.ш. А оболочки то разрушены. Пошел гидролиз жира. Идет выделение и накопление низкомолекулярных жирных кислот. И как следствие данного процесса это неприятный привкус. Кстати это св-во липаз как раз и используется при производстве некоторых видов сыра для придания им тонкого аромата. Но эта технология настолько сложна, что в домашних условиях мы о ней даже не заикаемся.
На пальцах просто все уже разложила.
Что с закваской. Может ли именно эта закваска давать такой результат, без лаборатории сложно сказать, но думаю в результате несложных опытов я скоро проверю. И раз уж Вы так придираетесь к словам, то когда я писала про закваску, Вы сказали, что , это же растительный фермент, мол как она повлиять может. А позже пишете, что от закваски тоже многое зависит.
Если что, я не хотела Вас задеть или обидеть.
Разница во вкусе разных продуктов из одного и того же молока - это результат работы вносимого вещества.
Костя, ну давайте мягше - мы же дамы :-)
Из всего написанного нет ни одного четкого ответа.
Опять закваска? Что под этим подразумеваем?
Например вот как выглядит закваска:
или
Пена тут причем? Что при ручной дойке или при машиной (хоть и предусмотрена система пеногашения) все равно образуется пена, только в разном количестве.
Если же у Вас в конечном продукте есть пороки, то значит имели место быть внешние факторы во время технологического процесса переработки молока, в т.ч. его хранения до переработки.
Да, Диана, Вы правы.
Константин, Вы чего привязались-то?
Мы же не на симпозиуме, чтобы штаммы и культуры разбирать. Микробиальный ренин. И на этом точка.
"Внешние факторы во время технологического процесса"- тоже ничего определенного.
Думаю, попробую с другой закваской, все и решится.
Костя говорит о том, что закваска - это культура, вносимая в молоко в начале процесса. А потом вносят фермент (коагулянт). Костя за чистоту терминологии.
Можно не вносить закваску, а вносить только коагулянт. В таком случае мы получим сыр быстрого созревания.
Люда, из головы не выходит ваш сыр. Расскажите подробнее, пожалуйста:
1. Название закваски и фермента, откуда брали, какая фасовка?
2. Пятна появились после разрезания в процессе хранения или во время созревания?
3. В чем хранили сыр? Долго?
4. На поверхности головки сыра были пятна?
5. Был ли в это время хлеб с плесенью на кухне?
Диана, спасибо за разъяснения, а то я сразу не поняла о чем Константин пытается выяснить.
Вопрос Людмилы мы как то и пропустили. Сейчас просто уже сложно будет сказать на каком этапе обсеменение прошло. Споры плесени, они же от куда угодно могли попасть. И из воздуха, и с продуктов лежащих рядом, и с того же самого полотенца.
И Константину. Под "закваской" имела в виду Мейто. То, что это коагулянт растительного происхождения и так известно. Наверное я не внимательно читала, не вдаваясь в точность терминологии. Я же несколько раз указала, что пробовала пока только с ренином, думала и так все понятно.
Первый вариант обсеменение, если судить по росту плесени, но было не давно.
Второй вариант оно протекло либо в момент створаживания молока или прессования теста.
И по цвету я бы даже сказал, что это гниль стороннего происхождения (ну что-то вроде капель сока репчатого лука случайно как-то попавшего на головку и т.д., и т.п.).
Спасибо, Александр. Я наверное действительно слишком залезла в дебри. Но чем отличается гомогенизация от принудительного разрушения ж.ш. При гомогенизации (коровьего молока) ж.ш. приобретают новую оболочку. А при липолизе идут необратимые изменения. Вероятно Вы правы, и в козьем молоке этого не происходит.
Запах у сыра получается очень приятный, сливочный. Мешает послевкусие,слабо напоминающее запах, присущий некоторым козам. Хотя от самой козы ничем не пахнет. Вышеизложенных запахов и вкусов не наблюдала. Из чего делаю вывод, что это просто особенности данного вида сыра из козьего молока.
Слишком далеко, и напоминаете мне одного из пользователей и получается как в поговорке "плевать не умеет, а других учит". Ни чего личного.
Это процесс разложения жирных кислот на сложно органические соединения.
Вот самые простые ответы для Вас чтоб не заморачиваться.
И ещё сюда добавил: температуру и влажность в помещении, зрелость молока, стартовый состав молочно-кислых бактерий в сыром молоке.
Наверное, это из-за более высокой (по сравнению с коровьим) жирности козьего молока, не зря же "для взбивания" в пену рекомендуются сливки и чем жирнее, тем лучше. Неоднократно слышала мнение, что наше козье молоко похоже по вкусу на растаявший пломбир))) приятно...