Recov:"Видимо поняли что за 15 минут туфта получается, вот и пришли к тому же выводу что и я." -
Вот когда будет возможность сравнить, уверен придешь к тому же выводу что и я. У НАС, возможность сравнивать была. Да и есть в настоящее время. Саш, а про просто рыбу коптить за три-четыре часа, это ты для чего написал?
Всем привет!!!
Попробовал закоптить новинку - гигантского кальмара.
Очень неплохо пошло, продаю недешево, но режу на полоски и в принципе у людей почти не возникает вопросов. Вещь безотходная! Почти всем нравится! Ну а кому не понравилось, то их и в любом виде не любит!
Сам люблю морепродукты, так бы не делал...
[изображение]
На счет соли нитритной (кто-то засомневался в природе хорошего цвета моей рыбы): Я ее ни в рыбу, ни в кальмар ни разу не добавлял, иначе при разрезе мясо будет розовое. Тогда уже у клиента возникнут вопросы: Че я там с ней делаю! Цвет рыбы у меня в этом году стал немного интересней, когда стал за температурой по датчикам следить и с деревцами экспериментировать. Каждое дерево свой цвет и аромат придает!
[изображение]
Соль я брал для мяса, но до него никак руки не доходят! А люди соль спрашивают: так грех не продать!
Сегодня хочу просто сало засолить со специями, но в раздумьях: хочу просто кусок прослойки небольшой засолить с нитриткой (в пропорции как я говорил Рекову, я на форуме об этом не писал - экспериментируйте!) и без копчения слегка подварить на медленном огне, но это опять же - если руки дойдут! Если дойдут выложу...
Recov: "Саш, а про просто рыбу коптить за три-четыре часа, это ты для чего написал?"
Да я когда коптильню сделал, первый раз коптил простым(традиционным) холодным(на грани) копчением, коптил 4 часа. Она закоптилась, но торчать 4 часа на кухне ни разу не интересно, и начал искать способы сократить время. Раскопал про ЭСК и сократил в 16 раз. Это сейчас, сначала в 4 раза, коптил 1 час, но теперь понимаю - "перекопчивал" и теперь 15 минут.
Олег, а ты попробуй вообще не включать ВН. За 4 часа рыба закоптится полностью традиционным способом. Если ты так тонко чувствуешь вкус, может вообще сказка получится. Я без подколов, серьёзно. Ну с мясом так понятно не получится. Хотя с нашими небольших объёмов шкафами и производительными ДГ тоже явно не сутки будут.
За 4 часа рыба закоптится полностью традиционным способом. Если ты так тонко чувствуешь вкус, может вообще сказка получится. Я без подколов, серьёзно. Ну с мясом так понятно не получится. Хотя с нашими небольших объёмов шкафами и производительными ДГ тоже явно не сутки будут.
Да в том то все и дело, что я то же начинал с традиционного копчения. И сейчас стал коптить рыбу в этом стеклянном шкафу традиционным способом, так она получается намного вкуснее. И ни разу я у меня не получилось ее нормально закоптить меньше чем за восемь часов. Только после восьми часов копчения, и то при условии высокой концентрации дыма рыба приобретала нормальный цвет и вкус. Саш, ты вкусовой дальтоник! Это не в обиду. Мне видимо надо в этой жизни что бы все было по максимуму. В тои числе и вкус и аромат копчения. Качество копчения, вкусовые качества для себя - вот что для меня важно! Ну да ладно, все кому это интересно нас с тобой услышали, пусть каждый решает для себя сам.
Я бы хотел вынести на обсуждение вопрос о дымогенераторе длительного тления. Так как я решил оставить коптилку традиционного копчения, встал вопрос о дымогенераторе который станет работать суток двое без вмешательства в его процесс. Ну хотя бы сутки. Ничего умнее чем вертикальную трубу с нихромом внизу я придумать не смог. Почему внизу нихром - он дает минимальный тепловой нагрев. Ставим в такой дымоген доску, запускаем циклический таймер (это просто, берем его в Китае, стоит не дорого), и она постепенно опускается вниз. У меня уже есть как Вы помните дымоген подобного действия, только это по сути кастрюля в которую закладывается чурка. Он дымит пять часов. Но так как там тэн от электроплитки, то для лета он не пойдет, много выделят тепла. Я уже подумал приделать к низу железной трубы, кусок трубы из асбеста, но участник нашего форума BUB мне убедительно доказал что это для здоровья не полезно. Я так думаю может керамику какую прицепить, или еще что. Заманчиво так то, время работы дымогена будет зависеть от длины доски.
. Я уже подумал приделать к низу железной трубы, кусок трубы из асбеста, но участник нашего форума BUB мне убедительно доказал что это для здоровья не полезно. Я так думаю может керамику какую прицепить, или еще что. Заманчиво так то, время работы дымогена будет зависеть от длины доски.
Олег, кто-то из наших участников скидывал фотки где нихром намотан на изоляторы свечей зажигания. вроде не плохой вариант.
Приветствую!
Сперва всем спасибо за бесценный опыт, которым делитесь!
Latino пишет:
Вот у человека интересный вариант.
вариант действительно интересный, но вот опыт использования печей и котлов с принципом активного тления, заставляет сомневаться во вкусовых качествах продукта на таком дыме, к тому же ещё и на проточном. Выход дыма из коптилки конечно должен быть но не потоком, это как мне думается... Потому как тогда на поверхности продукта мы получим максимальную концентрацию всех вредных веществ.
По сути этот ДГ - тоже самое что и ДГ с компрессором, только конструктивно тяга организована естественным путём, но она мощная, не такая как например в кассетном ДГ.
Я сам использую ДГ с компрессором со всеми вытекающими, в прямом смысле, из него проблемами... Но почитав ветку теперь буду переделывать на статику с кассетником.
на фото
коптилка для мяса
коптилка для рыбы (ДГ один на две коптилки, компрессорный)
сушка в сеточном кубике 1х1м
подготовка птицы и конечный результат
в основном копчу птицу и её части, подготовка раньше была такой: варка в воде без соли 40мин. Потом 5 дней в кипячёном тузлуке со специями, потом 2-3 дня сушка естественным путём. Потом 2 суток копчения и 2 суток выветривания в кубике.
Теперь попробовал подготовку по методу Recov в пакете для запекания и с его пропорциями соли и понял, что раньше я терял время...
Сопутствующий вопрос --- где то раньше вычитал что деревянная коптилка при копчении рыбы, особенно морской потянет запах и потому коптить мясо в ней потом нежелательно. С этой мыслью делал две коптилки и с этой же мыслью всё это время коптил. А оказывается, что все используют одну коптилку для рыбы и мяса..
Глянул, это очень странно и очень интересно. К сожалению не приводится время копчения при этой конструкции дымогенератора и той закладке опилок, что на видео. Но, если такой дымоген работает пусть даже 12 часов... думается мне, что автор имеет полное наше уважение на этой ветке форума.
Алексей, как солили кальмара? и сколько он коптился, подскажите плиз.
Солил в пластиковом бочке на 25 литров, сначала разморозил брикет кальмаров 22 кг, порезал на полоски, все кинул в бочек, потом долил воды, пока не покрылось все водой. Получилось 12 литров воды. Насыпал 1.2 соли, перемешал и на 12 часов. Больше и не надо! Первый раз еще специи добавлял, но понял, что это лишнее - эффект нулевой. Сушил при +45С около часа, быстро подсох. И на 12 часов в коптилку при +30С. Оставил висеть до утра в коптилке, предварительно подбросив напоследок 2-3 лопатки стружки, т.е. + еще часов 8.
Сначала кислят. Но через пару дней, уже хороший насыщенный копченый вкус. Клиентам понравилось!
12 литров воды. Насыпал 1.2 соли, перемешал и на 12 часов. Больше и не надо!
понял
спасибо!
буду пробовать кальмара закоптить
пробовали магазинный, у него подозрительный сладковатый привкус как от глютамата натрия, но вкус прикольный.
Вот у человека интересный вариант. https://www.youtube.com/watch?v=AouVvPCRX6k[/quote]
Нет у него без наддува, но конденсата в камере тоже много, я так понимаю если есть конденсат от дыма значит дым сырой. Если не так, то поправьти меня.
При тлении опилок всегда выделяется влага, от химии горения никуда не уйдеш. При копчении зимой на холодных стенках и в трубе будет конденсироваться влага, точку росы тоже никто не отменял. При принудительном наддуве дополнительно загоняется влажный воздух, чем сильнее наддув, тем больше влаги.
В данном дымогенераторе тление происходит за счет естественной тяги, которую можно регулировать. Горение происходит в верхнем слое за счет опускающегося поршня, чем и определяется длительность горения. Я бы на месте автора сделал бы выход дыма сверху посреди коптилки, а снизу приделал какую нибудь чашку для конденсата, и ничего бы не текло по стенкам.
В данном дымогенераторе тление происходит за счет естественной тяги, которую можно регулировать.
тяга естественная, но она усилена конструктивными особенностями. Я уже выше писал, что с котлами работающими по принципу активного тления знаком давно и перепробывал разные вариант.Этот ДГ из видео сделан именно по принципу бубафони, об этом и сам автор говорит в ролике. В ней (в бубафоне) используется принцип активного тления, а не пиролиза, как многие думают. Даже само название говорит за себя - активное тление, то есть не обычное, как в кассетном ДГ в наклонной трубе. Здесь получается наддув из за конструктива расположения входного и выходного отверстия и дополнительной камеры, которую все называют камерой дожига. Но на самом деле дожиг там происходит только при полностью открытых заслонках как на входе так и на выходе.. В остальное время она служит ресивером как на компрессоре, где усиливается отрицательное давление и за счёт этого через трубу подачи воздуха происходит как бы наддув. Именно из-за этой особенности такие котлы могут в "задушенном" по подаче воздуха режиме не только работать, но и давать больше тепла чем при обычном тлении в обычном котле. Соответственно и этот ДГ работает точно так же, потому что все конструктивные особенности в нём чётко соблюдены. Думаю горит он долго, но вот сам дым не такой вкусный. Это даже заметно когда топится котёл по такому принципу и когда недалеко топится обычный котёл или печь, так вот от такого котла дым вонючий, а от обычного пахнет костром грубо говоря.
Кстати конденсат, это бич таких котлов, потому что температура выходящего дыма ниже чем в обычном котле, и он не успевает достаточно прогреть дымоход. Даже если он хорошо утеплён.
Сори что не особо в тему, пара фоток для наглядности:
это последний вариант котла с водяным контуром и количество конденсата которое набегает за пару-тройку дней
В данном дымогенераторе тление происходит за счет естественной тяги, которую можно регулировать.
тяга естественная, но она усилена конструктивными особенностями. Я уже выше писал, что с котлами работающими по принципу активного тления знаком давно и перепробывал разные вариант.Этот ДГ из видео сделан именно по принципу бубафони, об этом и сам автор говорит в ролике. В ней (в бубафоне) используется принцип активного тления, а не пиролиза, как многие думают. Даже само название говорит за себя - активное тление, то есть не обычное, как в кассетном ДГ в наклонной трубе. Здесь получается наддув из за конструктива расположения входного и выходного отверстия и дополнительной камеры, которую все называют камерой дожига. Но на самом деле дожиг там происходит только при полностью открытых заслонках как на входе так и на выходе.. В остальное время она служит ресивером как на компрессоре, где усиливается отрицательное давление и за счёт этого через трубу подачи воздуха происходит как бы наддув. Именно из-за этой особенности такие котлы могут в "задушенном" по подаче воздуха режиме не только работать, но и давать больше тепла чем при обычном тлении в обычном котле. Соответственно и этот ДГ работает точно так же, потому что все конструктивные особенности в нём чётко соблюдены. Думаю горит он долго, но вот сам дым не такой вкусный. Это даже заметно когда топится котёл по такому принципу и когда недалеко топится обычный котёл или печь, так вот от такого котла дым вонючий, а от обычного пахнет костром грубо говоря.
Кстати конденсат, это бич таких котлов, потому что температура выходящего дыма ниже чем в обычном котле, и он не успевает достаточно прогреть дымоход. Даже если он хорошо утеплён.
Сори что не особо в тему, пара фоток для наглядности:
это последний вариант котла с водяным контуром и количество конденсата которое набегает за пару-тройку дней
Вот ког
Вот когда будет возможность сравнить, уверен придешь к тому же выводу что и я. У НАС, возможность сравнивать была. Да и есть в настоящее время. Саш, а про просто рыбу коптить за три-четыре часа, это ты для чего написал?
Привет, с легким паром)))
Взаимно!!!
Recov: "Саш, а про просто рыбу коптить за три-четыре часа, это ты для чего написал?"
Да я когда коптильню сделал, первый раз коптил простым(традиционным) холодным(на грани) копчением, коптил 4 часа. Она закоптилась, но торчать 4 часа на кухне ни разу не интересно, и начал искать способы сократить время. Раскопал про ЭСК и сократил в 16 раз. Это сейчас, сначала в 4 раза, коптил 1 час, но теперь понимаю - "перекопчивал" и теперь 15 минут.
Олег, а ты попробуй вообще не включать ВН. За 4 часа рыба закоптится полностью традиционным способом. Если ты так тонко чувствуешь вкус, может вообще сказка получится. Я без подколов, серьёзно. Ну с мясом так понятно не получится. Хотя с нашими небольших объёмов шкафами и производительными ДГ тоже явно не сутки будут.
Мясо не пробовал еще коптить?
Нет пока! Все есть и соль, и кишки, но руки не доходят. Надо разродиться и купить свиной шеи или часть окорока и попробовать, наконец!
колбасу хочеш сделать?
Да в том то все и дело, что я то же начинал с традиционного копчения. И сейчас стал коптить рыбу в этом стеклянном шкафу традиционным способом, так она получается намного вкуснее. И ни разу я у меня не получилось ее нормально закоптить меньше чем за восемь часов. Только после восьми часов копчения, и то при условии высокой концентрации дыма рыба приобретала нормальный цвет и вкус. Саш, ты вкусовой дальтоник!
Это не в обиду. Мне видимо надо в этой жизни что бы все было по максимуму. В тои числе и вкус и аромат копчения. Качество копчения, вкусовые качества для себя - вот что для меня важно! Ну да ладно, все кому это интересно нас с тобой услышали, пусть каждый решает для себя сам.
Я бы хотел вынести на обсуждение вопрос о дымогенераторе длительного тления. Так как я решил оставить коптилку традиционного копчения, встал вопрос о дымогенераторе который станет работать суток двое без вмешательства в его процесс. Ну хотя бы сутки. Ничего умнее чем вертикальную трубу с нихромом внизу я придумать не смог. Почему внизу нихром - он дает минимальный тепловой нагрев. Ставим в такой дымоген доску, запускаем циклический таймер (это просто, берем его в Китае, стоит не дорого), и она постепенно опускается вниз. У меня уже есть как Вы помните дымоген подобного действия, только это по сути кастрюля в которую закладывается чурка. Он дымит пять часов. Но так как там тэн от электроплитки, то для лета он не пойдет, много выделят тепла. Я уже подумал приделать к низу железной трубы, кусок трубы из асбеста, но участник нашего форума BUB мне убедительно доказал что это для здоровья не полезно. Я так думаю может керамику какую прицепить, или еще что. Заманчиво так то, время работы дымогена будет зависеть от длины доски.
Олег, кто-то из наших участников скидывал фотки где нихром намотан на изоляторы свечей зажигания. вроде не плохой вариант.
Вот у человека интересный вариант.
https://www.youtube.com/watch?v=AouVvPCRX6k
Приветствую!
Сперва всем спасибо за бесценный опыт, которым делитесь!
вариант действительно интересный, но вот опыт использования печей и котлов с принципом активного тления, заставляет сомневаться во вкусовых качествах продукта на таком дыме, к тому же ещё и на проточном. Выход дыма из коптилки конечно должен быть но не потоком, это как мне думается... Потому как тогда на поверхности продукта мы получим максимальную концентрацию всех вредных веществ.
По сути этот ДГ - тоже самое что и ДГ с компрессором, только конструктивно тяга организована естественным путём, но она мощная, не такая как например в кассетном ДГ.
Я сам использую ДГ с компрессором со всеми вытекающими, в прямом смысле, из него проблемами... Но почитав ветку теперь буду переделывать на статику с кассетником.
на фото
коптилка для мяса
коптилка для рыбы (ДГ один на две коптилки, компрессорный)
сушка в сеточном кубике 1х1м
подготовка птицы и конечный результат
в основном копчу птицу и её части, подготовка раньше была такой: варка в воде без соли 40мин. Потом 5 дней в кипячёном тузлуке со специями, потом 2-3 дня сушка естественным путём. Потом 2 суток копчения и 2 суток выветривания в кубике.
Теперь попробовал подготовку по методу Recov в пакете для запекания и с его пропорциями соли и понял, что раньше я терял время...
Сопутствующий вопрос --- где то раньше вычитал что деревянная коптилка при копчении рыбы, особенно морской потянет запах и потому коптить мясо в ней потом нежелательно. С этой мыслью делал две коптилки и с этой же мыслью всё это время коптил. А оказывается, что все используют одну коптилку для рыбы и мяса..
Глянул, это очень странно и очень интересно. К сожалению не приводится время копчения при этой конструкции дымогенератора и той закладке опилок, что на видео. Но, если такой дымоген работает пусть даже 12 часов... думается мне, что автор имеет полное наше уважение на этой ветке форума.
я делал что то похожее, мне не понравился. за ним все равно придется следить постоянно
лучше фрикциона с циклическим таймером на мой взгляд ничего нету
Дак там столько долботни, что не каждому терпения хватит его сделать, хотя он того стоит.
Алексей, как солили кальмара? и сколько он коптился, подскажите плиз.
Да не много там долботни
Солил в пластиковом бочке на 25 литров, сначала разморозил брикет кальмаров 22 кг, порезал на полоски, все кинул в бочек, потом долил воды, пока не покрылось все водой. Получилось 12 литров воды. Насыпал 1.2 соли, перемешал и на 12 часов. Больше и не надо! Первый раз еще специи добавлял, но понял, что это лишнее - эффект нулевой. Сушил при +45С около часа, быстро подсох. И на 12 часов в коптилку при +30С. Оставил висеть до утра в коптилке, предварительно подбросив напоследок 2-3 лопатки стружки, т.е. + еще часов 8.
Сначала кислят. Но через пару дней, уже хороший насыщенный копченый вкус. Клиентам понравилось!
понял
спасибо!
буду пробовать кальмара закоптить
пробовали магазинный, у него подозрительный сладковатый привкус как от глютамата натрия, но вкус прикольный.
Не вижу большой разницы между этим ДГ и ДГ с наддувом так же прёт конденсат!!!
Черт, что то я не разглядел, у него что с наддувом? Наддув нельзя, дым сырой.
А из-за чего дым получается сырой в ДГ с наддувом.
Вот у человека интересный вариант.
https://www.youtube.com/watch?v=AouVvPCRX6k[/quote]
Нет у него без наддува, но конденсата в камере тоже много, я так понимаю если есть конденсат от дыма значит дым сырой. Если не так, то поправьти меня.
При тлении опилок всегда выделяется влага, от химии горения никуда не уйдеш. При копчении зимой на холодных стенках и в трубе будет конденсироваться влага, точку росы тоже никто не отменял. При принудительном наддуве дополнительно загоняется влажный воздух, чем сильнее наддув, тем больше влаги.
В данном дымогенераторе тление происходит за счет естественной тяги, которую можно регулировать. Горение происходит в верхнем слое за счет опускающегося поршня, чем и определяется длительность горения. Я бы на месте автора сделал бы выход дыма сверху посреди коптилки, а снизу приделал какую нибудь чашку для конденсата, и ничего бы не текло по стенкам.
тяга естественная, но она усилена конструктивными особенностями. Я уже выше писал, что с котлами работающими по принципу активного тления знаком давно и перепробывал разные вариант.Этот ДГ из видео сделан именно по принципу бубафони, об этом и сам автор говорит в ролике. В ней (в бубафоне) используется принцип активного тления, а не пиролиза, как многие думают. Даже само название говорит за себя - активное тление, то есть не обычное, как в кассетном ДГ в наклонной трубе. Здесь получается наддув из за конструктива расположения входного и выходного отверстия и дополнительной камеры, которую все называют камерой дожига. Но на самом деле дожиг там происходит только при полностью открытых заслонках как на входе так и на выходе.. В остальное время она служит ресивером как на компрессоре, где усиливается отрицательное давление и за счёт этого через трубу подачи воздуха происходит как бы наддув. Именно из-за этой особенности такие котлы могут в "задушенном" по подаче воздуха режиме не только работать, но и давать больше тепла чем при обычном тлении в обычном котле. Соответственно и этот ДГ работает точно так же, потому что все конструктивные особенности в нём чётко соблюдены. Думаю горит он долго, но вот сам дым не такой вкусный. Это даже заметно когда топится котёл по такому принципу и когда недалеко топится обычный котёл или печь, так вот от такого котла дым вонючий, а от обычного пахнет костром грубо говоря.
Кстати конденсат, это бич таких котлов, потому что температура выходящего дыма ниже чем в обычном котле, и он не успевает достаточно прогреть дымоход. Даже если он хорошо утеплён.
Сори что не особо в тему, пара фоток для наглядности:
это последний вариант котла с водяным контуром и количество конденсата которое набегает за пару-тройку дней
и нафиг он нужен с вонючим дымом?
bub: "и нафиг он нужен с вонючим дымом?"
Александр, только мы с тобой и Garik21130 вкушаем вкусный дым, никто больше не хочет. Или не может. )))
не хотят, лень им делать его
Александр29,а видео не снимали по фрикционному ДГ?
Какая влажность дыма в % должна быть для нормального копчения, с Китая посылочка идет с влагомером, как прийдет померию влажность дыма у себя