Многоуважаемые форумчане!!! Кто-нибудь знает чем и как смолить хрюшку, чтобы получить шкурку такого цвета? Такое сало привозили украинцы. Может есть кто с Украины? Поделитесь кто что знает, буду очень признателен! Хотелось бы добиться такого же результата.
| Вложение |
|---|
 |
 |
После основного обсмаливания и мойки обсмалите соломой и просто помойте ,не скребите,это если для себя,а можна обложить мешковиной и сжечь её на туше и тоже просто помыть не скребя ,у нас такое на рынке не в ходу,а в Житомире видел в мясном павильоне,много такого продают,как спрашиваешь чем смалили ,все в один голос ,соломой(врут гады и не краснеют)
Спасибо, Александр, будем пробовать.
Поросёнка смалят соломой и упаривают.И самое главное-сало сразу с туши срезается и солится.
Это бред! Как это не скребите,будете грязное есть,если не знаете не советуйте то что где-то видели или слышали!
1) Обжиг щетины(паяльной лампой или газовой горелкой) с одновременным скоблением ножем.
2)Обжиг до черного цвета всего поросенка.
3)Поливаем теплой водой и хорошо скоблим(до золотисто коричневого цвета).
4)Обливаем кипятком и хорошо укрываем ветошью на 20-30 минут.
5)Обкладываем смоченой соломой или сеном и с помощью паяльной лампы равномерно сжигаем солому.
6)Обметаем веником и хорошо моем теплой водой
7)Вырезаем груднинку и несем жарить,вычерпываем кровь и несем жарить,заканчиваем разделку.
8)Моем руки,садимся за стол и будет Вам счастье.
Сначала пишите надо сребти,а потом пишите хорошо помыть
У меня приезжает забойщик со своим инвентарём,у него двухсопловая газовая горелка плюс горелка на подогрев газа,он за раз сжигает кожу что там и скребти нечего,только начисто помыть,шкурка получается тонюсенькая и белая(у нас на базаре коричневая не в ходу)
Немножко не так, после пункта № 2 сразу идет пункт № 4, потом только пункт №3 (если делать как вы говорите, то сухая черная кожа рвется). И суть пропарки и поливания кипятком перед скоблением и заключается в том что бы щетина перестала держаться в коже, и как бы немножко вылезла из шкурки, так её легче выскоблить. Вы же когда бреетесь распариваете кожу? Дальше все правильно, если молоды и здоровы, единственно Вы забыли отрезать зажаренное ухо и дать какому либо ребёнку (они обычно крутятся под ногами, и поедают их с хрустом и радостью)
Да вот еще что вспомнил, в пункте №5, неточность, если обложить СМОЧЕННОЙ соломой, шкурка лопается от пара, а если сеном горчит крепко- тоже не советую. Лучше всего длинной соломой, ежли есть только короткая (измельченная) то нужно хотя бы мякину с неё убрать(она тоже даёт горький дым). Кожа после распарки и скобления расширяет поры и здесь нужно дать запах, раньше дымить нет смысла- поры закрыты и после тоже бессмысленно.
Ребята! с соломой у нас проблема-- есть сено-- стоит ли заморачиватся с сеном? очень хочется красивую шкурку
Спасибо!
Сено почему-то даёт горький запах, совсем не такой как от соломы. Одно время я дымил кочерыжками с кукурузы, сделал как бы ведро из мелкой сетки, приделал к нему ручку деревянную длинную(ну что бы руки не обжигало) и вперёд.
На свинью нудно ведра два-три кочерыжек 
Разожгу кочерыжки горелкой, притушу чуть водой, что бы тлели а не горели и держу что бы дым шел на поросёнка. Хлопотно, но дым приятный на запах и сало пахнет вкусно
Спасибо!
с кочерыжками у нас проблема-- а точнее сказать нет совсем!-- ладно на неделе буду первую забивать попробую мокрой мешковиной
Как результат?
Да блин ещё с мешком была проблема его найти-- попробовал кой где косанул--следующих к новому году буду делать обязательно повторю
косонул по неопотности-- твои рекомендации прочитал-- так и делать буду (а то я как поп кодилом)
Будете смалить, потыкайте з.ногу(шкуру) шилом, расстояние межну проколами сантиметра 3-4. После такой операции шкура не поднимется пузырем и не отстанет от сала. Особое внимание на бок и спину. Вот посмотрите.
https://www.youtube.com/watch?v=zS5-yIHomZg
Обратите внимание на цвет шкуры, видно и "седой" пепел и "барашки" и звук при надавливании.
Я делаю почти так же, только шкуру на задке пробиваю сразу и после второго осмаливания сразу поливаю кипятком. Т.е парень в видео смалит свинью полностью и только потом поливает кипятком, я же осмалю кусок как 3-4 ладошки до "барашков" и полью кипяточком осмаленное место.
Да! перевернул ты моё понимание о термообработки порося.
Спасибо за науку! Спасибо!!
Спасибо скажете, как уловите тонкости процесса, и сало получится, что бы глоталось вместе с языком. Собственно если высмалено правильно, считай % на 80 сало уже будет вкусным!
у нас делают немного не так если смотреть видос с 5 минуты== тушу накрывают мокрыми тряпками и держат минут 30 (хотя горячие мокрые тряпки будут горячими минут 5 так обычно забой производят ближе к зиме)
В эти выходные попробую двоих сделать как на видосе
Речь пойдёт о третьем осмаливании т.е.
1. свинтуса прижигаем и сдираем с него шерсть и верхний слой шкуры(поднимается как водянка)можно ножом, но удобней тяпкой, мотыгой, сапкой.
2.смалим его до черна(до седого пепла) пока этот пепел не начинает как бы лопаться в "паутину", осмалили, затем этот весь пепел счищаем ножом(без фанатизма)
3 начинаем смалить ещё раз при этом поливая его кипяточком.
Можно и так, суть сего процесса, что бы пересохшая кожа как бы отпарилась, ну как при бритье. Я же присмаливаю небольшое пятно, и как по нему пошли "барашки"(ну как бы что-то начинает плавиться под пеплом) тут же поливаю это место кипятком. Грею соседний участок и снова его кипяточком. А затем ежли шкура где не отмякла поливаю отдельно.
Так как делает этот парень в видео нужен большой опыт. Если Вы засмолили поросёнка целиком и лишь затем начнете поливать его кипятком, то с тех мест которые Вы сильно перепалите кипяток просто стекает и всё. В этих местах шкура сухая и "бубонит" ломается, вот что бы она отмякла и нужны тряпки и т.д, т.е. длительное воздействие кипятка.
Так как предлагает Вам вася много легче и быстрее. Бывает ужаришь сильно, кипятка плеснешь, так пламя аж вверх бросает.. аки мартен, но шкурка мгновенно отмякнет, а если сразу не плесну а минутки через 2-3.. то можешь уже и не лить, она уж стала как деревяха.
Смысл в том, что бы поливать кипятком еще горячую шкуру.. не успел.. делай как парень в видео.
Моем мешком-сеткой овощной, ножки и голову щеткой жесткой. Затем окуриваем дымом и моем его ХОЛОДНОЙ водой.
пару тупых вопросов :
По остроте без разницы, Вы ведь не резать ими будете а скоблить, у меня притупленные, ну что бы неосторожно шкуру не прорезать. Там усилие как бы и не нужно.
Я сначала сбиваю шерсть с одной стороны (уши удобно чистить х/б перчаткой), но ноги и живот не скоблю, затем и с другой стороны. Переворачиваю поросенка на спину и скоблю ноги, живот, грудину.(так легче, в плане, что не нужно стоять раком, в общем меньше наклоняешься)
Оскоблили, греем(черним) ножки и снимаем копыта перчаткой или тряпкой(он лежит кверху ногами), черним живот( только меж сосков) ноги, грудину и нижнюю часть шеи.
Зачернили, поливаем кипятком и начинаем мыть. Ножки, рульки, голенки, живот, и нижняя часть шеи высмаливается только один раз, и моется, там сала съедобного нет(в лучшем случае рулет), поэтому чистенько, шести нет да и ладно.
Затем кладем его на любой бок и высмаливаем 2 раза как я описывАл. Высмолили -моем. Переворачиваем на другую сторону и снова смалим и моем.
Я ТАК поступаю, но у меня бойня, т.е пол бетонный и после того как соскоблил верхнюю часть шкурки и шерсть свинка и пол моется из шланга и все последующие процедуры провожу с чистой тушкой.. т.е. нет там ни шерсти, ни говна, ни крови.
Переворачивать тушку с бока на бок нужно взявшись за нижнюю ногу. А лучше пока шкура не отмочена и не отпарена свинку не трогать, иначе шкура будет потресканная и не товарная.
а это как?
Ну вася кочерыжками дымит, а раньше соломой. Знаю мешками накрывают и жгут. Кто как приспособился, главное дымком обдать, что бы шкурка пахла дымом.
Привет всем труженикам! Василий, а можно как-нибудь это всё дело было бы масштабировать? Например: есть шпарчан как в этом видео:
Есть непрерывный парогенератор, тали-лебёдки, дымогенератор..
1) Есть ли какая-либо принципиальная разница в моменте окуривания дымом порося - сразу после шпарчана или обязательно это должен быть завершающий этап?
2) Лопнет ли шкура, если порося будет не лежать, а висеть на четырёх ногах в момент зачернения? Т.е. засмолили его полностью на весу, прошлись парогенератором ( 3 кВт мощность, струя бьёт нормально) и сбрызнули Кёрхером..
3) Сколько по времени нужно окуривать дымом, например, в дымовой камере с более-менее плотным дымом?
Просто 1-2 свиньи ещё можно кое-как вывезти в день.. А если 10 надо? Вот и думы думаю.. В Сибири так со свининой никто не заморачивается, как у Вас на Украине и особо то спросить не у кого.. Хотелось бы облегчить свой труд и быть с вкусным салом)))
1) Думаю что окуривать нужно как завершающий этап, после окуривания-дымления только легкая мойка холодной водой и нутровка. Ежли дымить перед чернением, запаха дымка не остаётся.. выгорает что ли?
2) шкура не лопнет если тушку не шевелить, т.е. лопается только когда шевелишь осмаленную но не отпаренную тушку.
3) да пару минут, лишь бы легонький аромат дымка был, это же не копчение. Дымить лучше на сухую шкурку, я осмалил, отпарил, помыл теплой водой и протру тряпкой сухой, затем обдаю дымом или соломой жгу.
У Вас действительно проблема не простая, ведь после шпарчана нет щетины, шкура белейшая и толстая, это знают ценители "домашнего", у нас тоже ребята пытались совместить так сказать традиции и технологии, и что-то там не получалось. Смалением ведь не только сжигаешь шерсть а и спаливаешь часть шкуры, я если вижу что шкура толстая(а у мясных пород она толстая) то смалю и два раза.. и лишь затем отпариваю.
Мыть керхером, думаю удобно и быстро, но я мою мешком овощным(сеткой) и не скоблю шкуру прям до бела а оставляю её светло-коричневой, такой цвет и любит покупатель в купе с легким ароматом дыма.
Мой Вам совет, не парьтесь а делайте как умеете, дело в том что не только в Сибири а и по всей России никто не заморачивается с салом.. да и в Украине потихоньку отходят от этого, кушают ошпаренное лишь бы на рубль дешевле. Но это и хорошо, мои клиенты сильнее ценят меня и моё сало.Я раньше ездил на Урал в гости, кто знает приурочат к моему приезду забой поросёнка.. Спрашиваю что привезти на гостинцы, -сам приезжай, мяска покушаем.. так бывало и простою на карачках половину отпуска.. Жена смеётся, -да ты ведь на рыбалку приехал..
Благодарю за ответ!
По поводу ребят - я думаю всё у них получилось, если они вообще брались за это дело.. Просто плюнули и стали делать как им проще и быстрее..
Ну, а по поводу "не заморачиваться" - тяп-ляп сделать большого ума не надо.. Это всегда успеется.. Важно научиться правильно делать.. Вот и хочу заморочиться, чтобы
Мне сейчас как бы конкуренция не позволяет расслабиться, клиенты просят, да и сам вася любит вкусное сальцо. На сколько меня хватит? хз. А вот крупные производители берут ценой и.. скажем так у них тоже клиентов валом.
Вот вам пример, я торгую свинкой- мясо 130грн, сало слоёное, бочок, грудинка 85грн, мяско светленькое, сало беленькое, шкурка мягкая и тоненькая аж просвечивается. и рядом местные айнэнэ торгуют хряком, мясо чёрное, зато 100 грн, сало серое и шкура в палец, а местами и шерсть видно.. зато по 50грн. вася до вечера еле распродался а их к 11 дня уже не было. Дня через три снова встречаемся, снова у них хрячедло килограмм на 400-450, копыта как у тяжеловоза.. думаю- ну сегодня они точно не продадутся, люди ведь наелись хрячатинки.. ничего подобного, снова к 11 часам и руки помыли. Бронь с сала срезают и говорят- молоденькая свинка, чуть прижарили шкурка так и слезла.. ага слезла, там всё сало как пенопласт..
Так что по разному можно подходить к одному и тому же делу. вася выёживается возле каждой свинки и с этого живёт, а другие какали на все- цену поставили чуть ниже, и тоже неплохо живут с этого.
Имейте ввиду, я ничего не предлагаю. кхэ-кхэ. а парни те остались в Луганске и их бизнес здох, вернее сошел на нет.
Не-е-е, у меня ЛПХ
Я за промышленными объемами не гонюсь и не имею даже такой цели.. 
Просто так, для себя решил научиться делать вкусное мясо-сало.. У нас и культуры то потребления сала, как такового, нет..
Пы.сы. : Ваша модель свинарника очень понравилась..
Себе тоже буду строить по такому же принципу..