И с костями тоже - любое.
Колбасные это другие изделия .
Алексей, подвал не пойдет для вяления .
В сети как то читЫвала про " камеру для вяления " в подвале.
Холодильник ноуфрост+ датчики+увлажнитель воздуха.
Не все так просто.
Лёш, не хватайся за всё сразу. Отрепетируй что- то одно пока, мой тебе совет. Дальше яснее будет, поверь. Взялся же за сардели- делай. В/К и сыровялы проще. Но дольше.
Лёш, не хватайся за всё сразу. Отрепетируй что- то одно пока, мой тебе совет. Дальше яснее будет, поверь. Взялся же за сардели- делай. В/К и сыровялы проще. Но дольше.
Спасибо . Свиных шкурок молотых ( на ш название забыл )) ) в сардели стоит добавлять . Вкусно получилось , но хочется " повоздушнее " и наверное все же сливок надо домашних добавить .
Не в тему , но рядом .
Вчера автоклав начал травить
. 12 банок по 0,5 и 1 - литр . Литр сорвало крышку .
Решил отдать собакам..пол банки выгреб.. Запах !!! Запах ветчины !!
Реально обалденный запах . Мясо телятина + шпиг , шпиг весь поверх ёмкости автоклава. .Це понятно . Полтора суток мясо просаливалось нитритная соль 50% и артемовская каменная 50% . С 18 до 10 часов в остывающем автоклаве .
Попробую .. Пришлось резать , спрессовать .
Офигенно вкусно !!! Как повторить ? Давление при нагреве .
Давайте Василий , не бум про религию...
И потом больным и тяжко работающим кушать надо плотно.
Не знаю как где а в ЦФО - 26.
На картофельной ботве по морозу.. разве что от страстной любви ...
"Повоздушнее" будет, если жира в эмульсии от 40% и воды от 25%. Без фосфата и правильного его применения этого не добиться. Можно бросить в готовую эмульсию замороженный шпиг кубиками и крутануть четверть минутки. Также в сосиски и сардели стоит добавить глутамат натрия из расчёта 1,5г/кг фаршемассы. И подкоптить слабоинтенсивным теплым дымом (если в проницаемой оболочке) часик при 60 градусах. Получишь шпикачки со вкусом советских сарделей.
Давление не играет роли. Длительный вакуумный посол с нитритом и длительный мягкий нагрев (су- вид) даст ровно такой же результат. Но это будет не тушенка, а "колбасный фарш". Помнишь такой советский продукт?)
Свиных шкурок молотых ( на ш название забыл )) ) в сардели стоит добавлять .
Швартенблок. Да, стоит. Для сочности и липкости сока. Лично мне нравится, хотя официально в рецептурах не применяется. Это больше в немецких традициях, а фрицы в сосисках- бесспорные лидеры, имхо.
"Повоздушнее" будет, если жира в эмульсии от 40% и воды от 25%. Без фосфата и правильного его применения этого не добиться. Можно бросить в готовую эмульсию замороженный шпиг кубиками и крутануть четверть минутки. Также в сосиски и сардели стоит добавить глутамат натрия из расчёта 1,5г/кг фаршемассы. И подкоптить слабоинтенсивным теплым дымом (если в проницаемой оболочке) часик при 60 градусах. Получишь шпикачки со вкусом советских сарделей.
Спасибо. Глутамат - пока не готов. Фосфат и цитрат жду от ЕК
Давление не играет роли. Длительный вакуумный посол с нитритом и длительный мягкий нагрев (су- вид) даст ровно такой же результат. Но это будет не тушенка, а "колбасный фарш". Помнишь такой советский продукт?)
В кастрюле телятина сутки - полтора с нитритной / поваренной солью мариновалась. Сейчас пойду ставить литровки которые ещё +1,5 суток в банках разложены .
А если вымешать крупный фарш из такого мяса ? Монолит выйдет ?
А зачем в тушенку нитритную соль добавлять? Только для цвета?
По- хорошему, она там не нужна. На комбинатах в тушняк срабатывают всё лишнее, в т.ч. и колбасные отходы. Но лично я ничего плохого в этом не вижу, равно как и хорошего. Отношение ровное. Кто- то кладёт, кто- то нет. По ГОСТам закладывается поваренная, готовится тиндализацией.
Можно, почему нет?
Конуретно эта грудина:
Соль- 2,5% от веса куска. Две трети нитритной, треть поваренной.
Сахар- 2г/кг
Перец черный среднего помола- 3г/кг
Посол вакуумный, сухой. 10 дней при 10С.
Обсушка часов 6 при комнатной температуре
Копчение слабоинтенсивное теплое, 3 часа при 50- 60С
Варка в вакууме при 75С 1 минута на 1мм диаметра.
Распаковка, охлаждение. Утром быстро вымыл в горячей воде, сразу же упаковал и заморозил.
Такая промывка даёт красивый контраст, блеск и возможность не пачкать в жир руки при нарезке.
И с костями тоже - любое.
Колбасные это другие изделия .
Алексей, подвал не пойдет для вяления .
В сети как то читЫвала про " камеру для вяления " в подвале.
Холодильник ноуфрост+ датчики+увлажнитель воздуха.
Не все так просто.
Жду 10 минут .
https://fermer.ru/comment/1078448119#comment-1078448119
Слил .Потеряла вода в температуре .
Лёш, не хватайся за всё сразу. Отрепетируй что- то одно пока, мой тебе совет. Дальше яснее будет, поверь. Взялся же за сардели- делай. В/К и сыровялы проще. Но дольше.
.
Спасибо . Свиных шкурок молотых ( на ш название забыл )) ) в сардели стоит добавлять . Вкусно получилось , но хочется " повоздушнее " и наверное все же сливок надо домашних добавить .
Не в тему , но рядом .
Вчера автоклав начал травить
. 12 банок по 0,5 и 1 - литр . Литр сорвало крышку .
Решил отдать собакам..пол банки выгреб.. Запах !!! Запах ветчины !!
Реально обалденный запах . Мясо телятина + шпиг , шпиг весь поверх ёмкости автоклава. .Це понятно . Полтора суток мясо просаливалось нитритная соль 50% и артемовская каменная 50% . С 18 до 10 часов в остывающем автоклаве .
Попробую .. Пришлось резать , спрессовать .
Офигенно вкусно !!! Как повторить ? Давление при нагреве .
Да что же это такое? Ведь пост нынче.
А тушеночка по виду- ОНО. У васи такая розовая ни разу не получилась
Давайте Василий , не бум про религию...
И потом больным и тяжко работающим кушать надо плотно.
Не знаю как где а в ЦФО - 26.
На картофельной ботве по морозу.. разве что от страстной любви ...
Про тушёнку , может крышка такая офигительная была...
"Повоздушнее" будет, если жира в эмульсии от 40% и воды от 25%. Без фосфата и правильного его применения этого не добиться. Можно бросить в готовую эмульсию замороженный шпиг кубиками и крутануть четверть минутки. Также в сосиски и сардели стоит добавить глутамат натрия из расчёта 1,5г/кг фаршемассы. И подкоптить слабоинтенсивным теплым дымом (если в проницаемой оболочке) часик при 60 градусах. Получишь шпикачки со вкусом советских сарделей.
Давление не играет роли. Длительный вакуумный посол с нитритом и длительный мягкий нагрев (су- вид) даст ровно такой же результат. Но это будет не тушенка, а "колбасный фарш". Помнишь такой советский продукт?)
Швартенблок. Да, стоит. Для сочности и липкости сока. Лично мне нравится, хотя официально в рецептурах не применяется. Это больше в немецких традициях, а фрицы в сосисках- бесспорные лидеры, имхо.
Спасибо. Глутамат - пока не готов. Фосфат и цитрат жду от ЕК
В кастрюле телятина сутки - полтора с нитритной / поваренной солью мариновалась. Сейчас пойду ставить литровки которые ещё +1,5 суток в банках разложены .
А если вымешать крупный фарш из такого мяса ? Монолит выйдет ?
Цитрат тебе не понадобится. Узкий диапазон применения.
Или же цельный кусок мяса замариновать и медленно термообработку произвести ?
Он в смеси -" Цитратная смесь "Сосиски Кремлевские" – 50гр 100гр и 1кг
- Вес: 50 грамм" .
Александр , а если овощи в готовую эмульсию вмешать ? Перец болгарский , томаты ?
Можно, но есть свои правила. Ты обычные нормально сделай сначала, потом уж извращайся. Вариаций- тьма.
А зачем в тушенку нитритную соль добавлять? Только для цвета?
Александр ! Сало солите ? В маринаде холодном ?
По- хорошему, она там не нужна. На комбинатах в тушняк срабатывают всё лишнее, в т.ч. и колбасные отходы. Но лично я ничего плохого в этом не вижу, равно как и хорошего. Отношение ровное. Кто- то кладёт, кто- то нет. По ГОСТам закладывается поваренная, готовится тиндализацией.
Ко мне- на "ты". Просил же. Сало не солю, у меня солёное никто не ест. Делаю в/к грудинку.
Все Вам.. теперь вася точно от Вас не отстанет
Давайте подробности 
Доброго времени суток :)
А можно подробный рецепт в студию
Можно, почему нет?
Конуретно эта грудина:
Соль- 2,5% от веса куска. Две трети нитритной, треть поваренной.
Сахар- 2г/кг
Перец черный среднего помола- 3г/кг
Посол вакуумный, сухой. 10 дней при 10С.
Обсушка часов 6 при комнатной температуре
Копчение слабоинтенсивное теплое, 3 часа при 50- 60С
Варка в вакууме при 75С 1 минута на 1мм диаметра.
Распаковка, охлаждение. Утром быстро вымыл в горячей воде, сразу же упаковал и заморозил.
Такая промывка даёт красивый контраст, блеск и возможность не пачкать в жир руки при нарезке.
Толстыми пакетами. Откачиваешь воздух и завязываешь.