Самая первая созрела кастрюлька (думаю хорошая теплопроводность у воды), забегая вперед меньше всего мне понравилось когда колечки доставал нижнее колечко ожег схватил (жидкость была) потом правда рассосалась (на дне как и положено марлечка в несколько слоев )
Третья, но тут как танцы с бубном
при предустановленным значением 85 до 60 почти быстро дошла и встала
прошел час, два и я стал каждые 5 минут 5 градусов добавлять (в духовом шкафу конечно)
в итоге 110 шкаф 75 колбаска
теперь задача состояла в том чтоб не перепутать кто от куда и куда дальше пойдет я их ленточками пометил (типа праздник ) видно что из духовки нитрит отработал более ярко
По вкусу на твердую 4 в следующий раз
неделю фарщ буду подготавливать чтоб запах ветчинки контрастней был
вот как то так
с уважением к участникам форума
PS а сардельки все таки научусь
По вкусу на твердую 4 в следующий раз
неделю фарщ буду подготавливать чтоб запах ветчинки контрастней был
вот как то так
с уважением к участникам форума
PS а сардельки все таки научусь
Алекс, где отек был, там сухая, крошливая? Согните по полам кружечек, рассыпается или форму держит и пружинит? Местами хорошо выглядит
Местами хорошо , пополам ломается , но не рассыпается . В натуралке вечером гляну .
конечно приговор должен профессионал озвучить но мне кажется если не пружинит значит белковые связи слабые
чуть чуть фосфатов добавить и отек бы исключен был
это мое мнение
про вкус что молчишь доволен или нет
Алекс, где отек был, там сухая, крошливая? Согните по полам кружечек, рассыпается или форму держит и пружинит? Местами хорошо выглядит
Местами хорошо , пополам ломается , но не рассыпается . В натуралке вечером гляну .
конечно приговор должен профессионал озвучить но мне кажется если не пружинит значит белковые связи слабые
чуть чуть фосфатов добавить и отек бы исключен был
это мое мнение
про вкус что молчишь доволен или нет
Съедобно ,но перебор специй . Видимо глютамат . Старые запасы хотел израсходовать .
Больше такой набор специй брать не буду .
Фосфат пришел , в следующий раз опробую.
Вымешивал долго , температуру не нарушал , свинина своя - домашняя ..
Почему ? Недовымешал? Местами монолит , местами рыхловато .
чуть чуть фосфатов добавить и отек бы исключен был
В такой колбасе фосфат не нужен. Отек не глобальный, думаю местный перегрев просто. Колбасу нужно располагать так, чтобы исключить соприкосновений со стенками духовки или кастрюли.
А зачем ты в кастрюле с водой колбасу на щуп нашампурил?) Формула 1мин/1мм прекрасно работает, теплопроводность у воды высокая.
В духовке колбасу стопками не ложи, будут пятна некрасивые и цвет. Я ещё и переворачиваю после обжарки, чтоб оболочка хрустела.
Почему ? Недовымешал? Местами монолит , местами рыхловато .
Слишком тщательно мешать можно только совсем нежирный фарш крупных фракций. Мелкий как- то бесполезно, а жирный- вообще нельзя. Цель вымешивания- выдавить солерастворимый белок, чтобы он служил клеем в структуре фарша. Поэтому мешают не "долго и тщательно", а до "белковых нитей". Просто пробуешь фарш "на разрыв". Лично я ощущаю по липкости и ориентируюсь по виду.
Возможно верх обогрева духовки не надо было включать .
У меня с колбасами работает только нижний тен, так называемый "мягкий режим". А тены всегда шуруют на полную мощность, рядом с ними всегда будет перебор по температуре.
Возможно верх обогрева духовки не надо было включать .
У меня с колбасами работает только нижний тен, так называемый "мягкий режим". А тены всегда шуруют на полную мощность, рядом с ними всегда будет перебор по температуре.
У меня нет конвекции. Да она и не нужна, в общем- то.
Ясно , просто подумал что прогрев равномернее будет и нитрит лучше отработает .
Приходилось переворачивать , низ бледнее был .
Вообще как температуру лучше набирать ?
Сразу в горячую духовку ?
Я в холодную поставил колбасу и набирал до 50-55 с 1,5-2 часа . Затем поднял по 80 в духовке , и держал пока 69 на термометре не показало .
В холодную при 60, когда будет 40- 45 внутри батона- 80 и до готовности.
Чутка недопонял . В холодную при 60 ? Это как? Ставим комнатной температуры и включаем духовку на 60' или же уже в духовке 60 и ставим колбасу ?
Уточню на всякий случай.
В такой колбасе фосфат не нужен. Отек не глобальный, думаю местный перегрев просто. Колбасу нужно располагать так, чтобы исключить соприкосновений со стенками духовки или кастрюли.
А зачем ты в кастрюле с водой колбасу на щуп нашампурил?) Формула 1мин/1мм прекрасно работает, теплопроводность у воды высокая.
В духовке колбасу стопками не ложи, будут пятна некрасивые и цвет. Я ещё и переворачиваю после обжарки, чтоб оболочка хрустела.
Александр я заметил что рубленная колбаска прощает небольшой отек (перегрев), она его в себя забирает (это не утверждения, а наблюдения)
у меня два тэна было включено и по фотографиям видно что сначала термометр в верхней колбаске и больше показывал (сказывалось присутствие верхнего тэна) но после того как я переместил в низ её температура градусов на семь стала меньше т.е . я их мешал чтоб равномернее и полностью проходила термичка
Александр а ты при какой температуре обжариваешь?
Проткнул я ее после чтоб убедиться в чистоте эксперимента , ну и проверил сможет ли самая маленькая камфорка (горелка) прогреть и на минимальном положении удержать температуру 75 градусов (удивила и порадовала четкостью работы ) наверно она для этого и планировалась
ну и так может мой эксперимент кому то пригодиться
рубленная колбаска прощает небольшой отек (перегрев), она его в себя забирает
Отёк либо есть, либо его нет. Возможен некоторый выпот из шрота и куска в непроницаемых оболочках, но это не бульон, а просто солёная вода. Она обычно не бросается в глаза и не мешает. Просто при нарезке видно пару капель из- под оболочки. То не грех.)
Алексей 29 регион пишет:
В свиных черевах кмк получилось интереснее, чем в коллагене.
Оболочка не очень важна, у коллагена порозность чуть меньше. Фарш, вижу, тугой был? Попробуй немного воды добавить, процентов 5 от веса чистого мяса. Он станет пластичнее. Или температуру при набивке подними. Слишком холодным тоже набивать нельзя.
Смотрю газ горит, температурка растет, красота
Самая первая созрела кастрюлька (думаю хорошая теплопроводность у воды), забегая вперед меньше всего мне понравилось когда колечки доставал нижнее колечко ожег схватил (жидкость была) потом правда рассосалась (на дне как и положено марлечка в несколько слоев )
Вторая мантоварка в пару наверно чуть медленнее зато ни тебе, ни ожегов, ни отеков
даже самый оптимальный мне показался
третья картинка
даже какая то инертность в наборе температуры оказалась до 77 градусов
Третья, но тут как танцы с бубном
при предустановленным значением 85 до 60 почти быстро дошла и встала
прошел час, два и я стал каждые 5 минут 5 градусов добавлять (в духовом шкафу конечно)
в итоге 110 шкаф 75 колбаска
фото финиш
теперь задача состояла в том чтоб не перепутать кто от куда и куда дальше пойдет я их ленточками пометил (типа праздник ) видно что из духовки нитрит отработал более ярко
Ну и как положена кульминация события Срез кроме подкопченых (запах устаканивается)
По вкусу на твердую 4 в следующий раз
неделю фарщ буду подготавливать чтоб запах ветчинки контрастней был
вот как то так
с уважением к участникам форума
PS а сардельки все таки научусь
Давлюсь слюной
Жду заключение специалистов .
Алекс, где отек был, там сухая, крошливая? Согните по полам кружечек, рассыпается или форму держит и пружинит? Местами хорошо выглядит
Местами хорошо , пополам ломается , но не рассыпается . В натуралке вечером гляну .
конечно приговор должен профессионал озвучить но мне кажется если не пружинит значит белковые связи слабые
чуть чуть фосфатов добавить и отек бы исключен был
это мое мнение
про вкус что молчишь доволен или нет
Съедобно ,но перебор специй . Видимо глютамат . Старые запасы хотел израсходовать .
Больше такой набор специй брать не буду .
Фосфат пришел , в следующий раз опробую.
Вымешивал долго , температуру не нарушал , свинина своя - домашняя ..
Почему ? Недовымешал? Местами монолит , местами рыхловато .
В такой колбасе фосфат не нужен. Отек не глобальный, думаю местный перегрев просто. Колбасу нужно располагать так, чтобы исключить соприкосновений со стенками духовки или кастрюли.
А зачем ты в кастрюле с водой колбасу на щуп нашампурил?) Формула 1мин/1мм прекрасно работает, теплопроводность у воды высокая.
В духовке колбасу стопками не ложи, будут пятна некрасивые и цвет. Я ещё и переворачиваю после обжарки, чтоб оболочка хрустела.
Слишком тщательно мешать можно только совсем нежирный фарш крупных фракций. Мелкий как- то бесполезно, а жирный- вообще нельзя. Цель вымешивания- выдавить солерастворимый белок, чтобы он служил клеем в структуре фарша. Поэтому мешают не "долго и тщательно", а до "белковых нитей". Просто пробуешь фарш "на разрыв". Лично я ощущаю по липкости и ориентируюсь по виду.
Добрый день !
Возможно верх обогрева духовки не надо было включать .
Спираль ТЕН , или чуть ниже полочку отпустить .
У меня с колбасами работает только нижний тен, так называемый "мягкий режим". А тены всегда шуруют на полную мощность, рядом с ними всегда будет перебор по температуре.
Вентилятор в духовке включаешь ?
У меня нет конвекции. Да она и не нужна, в общем- то.
Ясно , просто подумал что прогрев равномернее будет и нитрит лучше отработает .
Приходилось переворачивать , низ бледнее был .
Вообще как температуру лучше набирать ?
Сразу в горячую духовку ?
Я в холодную поставил колбасу и набирал до 50-55 с 1,5-2 часа . Затем поднял по 80 в духовке , и держал пока 69 на термометре не показало .
В холодную при 60, когда будет 40- 45 внутри батона- 80 и до готовности.
Чутка недопонял . В холодную при 60 ? Это как? Ставим комнатной температуры и включаем духовку на 60' или же уже в духовке 60 и ставим колбасу ?
Уточню на всякий случай.
Спасибо
Александр я заметил что рубленная колбаска прощает небольшой отек (перегрев), она его в себя забирает (это не утверждения, а наблюдения)
, ну и проверил сможет ли самая маленькая камфорка (горелка) прогреть и на минимальном положении удержать температуру 75 градусов (удивила и порадовала четкостью работы ) наверно она для этого и планировалась 
у меня два тэна было включено и по фотографиям видно что сначала термометр в верхней колбаске и больше показывал (сказывалось присутствие верхнего тэна) но после того как я переместил в низ её температура градусов на семь стала меньше т.е . я их мешал чтоб равномернее и полностью проходила термичка
Александр а ты при какой температуре обжариваешь?
Проткнул я ее после чтоб убедиться в чистоте эксперимента
ну и так может мой эксперимент кому то пригодиться
В свиных черевах кмк прэолучилось интереснее чем в коллагене .
Отёк либо есть, либо его нет. Возможен некоторый выпот из шрота и куска в непроницаемых оболочках, но это не бульон, а просто солёная вода. Она обычно не бросается в глаза и не мешает. Просто при нарезке видно пару капель из- под оболочки. То не грех.)
Оболочка не очень важна, у коллагена порозность чуть меньше. Фарш, вижу, тугой был? Попробуй немного воды добавить, процентов 5 от веса чистого мяса. Он станет пластичнее. Или температуру при набивке подними. Слишком холодным тоже набивать нельзя.