Вы здесь

Производство домашней колбасы. Страница 25 из 35

Перейти к полной версии/Вернуться
1030 сообщений
Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
01.11.2015 - 05:44
: 216
мужик с мясорубкой пишет:

Грудинка. Десятидневный сухой вакуумный посол, горячая ольха, варка в воде. Сало чуть прозрачное, не остыло как следует. Полностью застывшая красивше и контрастнее.

Класс! У меня несколько вопросов:
Вакуумный посол - это посол в вакуумном пакете?
На что это влияет или что улучшает по сравнению с засолкой просто в пакете?
Горячая ольха - это как?
Какие специи использовались?
Ну и расскажите примерно по времени и температуре.
И можно ли использовать для копчения грудинки процесс приготовления "60-90-70" как в этом посте https://fermer.ru/comment/1077601706#comment-1077601706?

Россия
: штат Инякино
19.03.2010 - 12:27
: 22542
Welder пишет:

На что это влияет или что улучшает по сравнению с засолкой просто в пакете?

mail е-мае , стерильность жешь.... blush2 dri

Россия
: штат Инякино
19.03.2010 - 12:27
: 22542
мужик с мясорубкой пишет:

Грудинка

super good
Сколько минут на 1 кг сырья при варке ?
thank_you Темп - 70 * С ?

Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
01.11.2015 - 05:44
: 216
Natascha.Reznikova пишет:

е-мае , стерильность жешь....

Многие бактерии могут жить и в вакууме, а уж разрежение они могут и вовсе не заметить beer . А если здесь речь идет о вакуумном пакете, то там даже и разрежения нет. Там просто пакет плотно прижимается к продукту.

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
Welder пишет:
мужик с мясорубкой пишет:

Грудинка. Десятидневный сухой вакуумный посол, горячая ольха, варка в воде. Сало чуть прозрачное, не остыло как следует. Полностью застывшая красивше и контрастнее.

Вакуумный посол - это посол в вакуумном пакете?
На что это влияет или что улучшает по сравнению с засолкой просто в пакете?
Горячая ольха - это как?
Какие специи использовались?
Ну и расскажите примерно по времени и температуре.
И можно ли использовать для копчения грудинки процесс приготовления "60-90-70"?

Не обязательно в пакете, можно в контейнере. Где угодно, лишь бы обеспечить отсутствие кислорода. Влияет это на развитие гнилостной микрофлоры, которой кислород жизненно необходим.
Горячая ольха- это горячий ольховый дым. 50- 60С.
Температурные режимы выбираются под продукт, универсальности нет. К примеру, мне нужна мягкая и сочная грудинка. Температура 60С на начальном этапе оправдана, поскольку в это время происходит цвето- и вкусообразование, работает нитрит. Температура 90С просто высушит продукт, я не вижу смысла в таких температурах в данном случае. 70С с паром- оправдано для доводки до готовности, но долго по времени. Оптимально 80.
Из специй- нитритная соль 2,4% от веса. Из пряностей- душистый перец 4г/кг.
Варка при 75С, время рассчитывать сложно, поскольку грудинки всегда разноструктурные и время всегда требуется разное. Лучше такие вещи варить с термощупом до 70С внутри куска.

Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
01.11.2015 - 05:44
: 216
мужик с мясорубкой пишет:

Не обязательно в пакете, можно в контейнере. Где угодно, лишь бы обеспечить отсутствие кислорода. Влияет это на развитие гнилостной микрофлоры, которой кислород жизненно необходим.
Горячая ольха- это горячий ольховый дым. 50- 60С.
Температурные режимы выбираются под продукт, универсальности нет. К примеру, мне нужна мягкая и сочная грудинка. Температура 60С на начальном этапе оправдана, поскольку в это время происходит цвето- и вкусообразование, работает нитрит. Температура 90С просто высушит продукт, я не вижу смысла в таких температурах в данном случае. 70С с паром- оправдано для доводки до готовности, но долго по времени. Оптимально 80.
Из специй- нитритная соль 2,4% от веса. Из пряностей- душистый перец 4г/кг.
Варка при 75С, время рассчитывать сложно, поскольку грудинки всегда разноструктурные и время всегда требуется разное. Лучше такие вещи варить с термощупом до 70С внутри куска.

Спасибо thank_you . Всё-таки теперь наверное закажу нитритную соль. Подскажите кто-нибудь где лучше заказать в небольшой фасовке (до 5 кг)?

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
Welder пишет:

в небольшой фасовке (до 5 кг)?

Это на 200кг грудинки. Зачем тебе столько?) Учти, что нитритную соль нужно хранить в вакууме. И даже в этом случае после перепаковки срок годности у нее не более года. Каждая перепаковка сокращает его примерно на 20%.

Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
01.11.2015 - 05:44
: 216
мужик с мясорубкой пишет:
Welder пишет:

в небольшой фасовке (до 5 кг)?

Это на 200кг грудинки. Зачем тебе столько?) Учти, что нитритную соль нужно хранить в вакууме. И даже в этом случае после перепаковки срок годности у нее не более года. Каждая перепаковка сокращает его примерно на 20%.

Спасибо, не знал. 5кГ я думал взять как самый максимум. Хотел на будущее взять, а оказалось что мне и 300г много будет. А в теме про коптильни кто-то покупал мешок 25 кГ laugh .

Россия
: Severodvinsk
07.01.2015 - 23:00
: 584

Я нитритку на емколбаски заказывал.

Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
01.11.2015 - 05:44
: 216
Александр29- пишет:

Я нитритку на емколбаски заказывал.

Свежую прислали? А то там в отзывах один человек писал, что ему прислали не свежую, а с остатком срока хранения 6 месяцев из 24-х. Вообще, я уже собирался там заказывать.

===========

Ну всё, заказал 500г. victory . Жду!

Россия
: Кемерово
03.02.2016 - 10:40
: 347

Я тоже у них брал, правда лично. Всё нормально было и со сроками и с ценами

Россия
: Ростовская обл., г. Шахты
01.11.2015 - 05:44
: 216

Ну всё, сегодня получил свои 500г нитритной соли mail . Отправляли неделю, пришла за два дня, почему-то из Ростова. Свежая. Сама соль 200р, доставка 220р, комиссия за перевод денег 91р. Вот это мне и не нравится в нашей почте, что доставка стоит в полтора раза больше самого заказа.

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
Welder пишет:

Отправляли неделю, пришла за два дня, почему-то из Ростова. Свежая. Сама соль 200р, доставка 220р, комиссия за перевод денег 91р. Вот это мне и не нравится в нашей почте, что доставка стоит в полтора раза больше самого заказа.

Продумывай заказ. Почте всё- равно, что пересылать. А в "колбасках" стабильно замечательные пряности и оболочки. Дорого, но реально классные. Это рекомендую.

сам не пойму
: около Луганска
08.03.2015 - 23:29
: 2455

Кину и сюда, хоть это и не колбаска, вот васе закоптили шейку свиную и сало слойку. Нитритка, горячее копчение.

Вложение
20170209120155.jpg
Россия
: 63
02.02.2015 - 11:37
: 170
wasia habiboolin пишет:

Кину и сюда, хоть это и не колбаска, вот васе закоптили шейку свиную и сало слойку. Нитритка, горячее копчение.

Вопрос. Горячее делают без предварительной термообработки или нет?
Этот вопрос к спецам

Украина
: Где-то на окраине Черновицкой обл.
15.02.2010 - 16:24
: 455
wasia habiboolin пишет:

Кину и сюда, хоть это и не колбаска, вот васе закоптили шейку свиную и сало слойку.

Вася, имейте же совесть! Зашел в "коптилку", от этой фотки чуть слюной не подавился, зашел сюда, в "колбасы" и получил обезвожевание (истек слюной).

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
Eremei пишет:

Вопрос. Горячее делают без предварительной термообработки или нет?

Зависит от продукта, который ты хочешь получить на выходе. Для нитритных посолов нужна предварительная выдержка при 50- 60С до 40- 45С внутри для отработки нитрита. В это время происходит цвето и вкусообразование. И лучше этот режим проходить без дыма.

Россия
: 63
02.02.2015 - 11:37
: 170
мужик с мясорубкой пишет:
Eremei пишет:

Вопрос. Горячее делают без предварительной термообработки или нет?

Зависит от продукта, который ты хочешь получить на выходе. Для нитритных посолов нужна предварительная выдержка при 50- 60С до 40- 45С внутри для отработки нитрита. В это время происходит цвето и вкусообразование. И лучше этот режим проходить без дыма.

Спасибо, хороший ответ, буду экспериментировать что мне больше понравиться.

Украина
: Конецполь
21.01.2016 - 20:25
: 26
мужик с мясорубкой пишет:

И лучше этот режим проходить без дыма.

Почему это должно быть без дыма? Предположу - что бы конденсат на продукте не конденсировался?

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335
Володимир Рагузін пишет:
мужик с мясорубкой пишет:

И лучше этот режим проходить без дыма.

Почему это должно быть без дыма? Предположу - что бы конденсат на продукте не конденсировался?

Потому что для дыма поверхность должна быть тёплая и абсолютно сухая.

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335

Говяжий сервелат, "московская ГОСТ", "польская".

Вложение
p4200010.jpg
p4220017.jpg
p4280010.jpg
Россия
: штат Инякино
19.03.2010 - 12:27
: 22542

wiggle

Россия
: Азов
30.12.2014 - 20:46
: 98

Приветствую всех! Подскажите новичку! Хочу приготовить мясо баранины-вырезку! Нужна пошаговая инструкция.

Россия
: Тюмень/Белореченск/Сочи/Армавир
25.07.2017 - 22:14
: 996

отмечусь чтоб не потерять hi

Россия.
12.11.2016 - 22:43
: 9886

Добрый день. Очень интересная тема :) главное - вкусная !

сам не пойму
: около Луганска
08.03.2015 - 23:29
: 2455

Ага.. только что-то потухла. Наш "мужик с мясорубкой" пропал где-то cry

Россия
: Кемерово
03.02.2016 - 10:40
: 347

Форум поутих, зато колбасу свою едим по большей части))

: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 335

Надо не по части. Надо вообще свою.

сам не пойму
: около Луганска
08.03.2015 - 23:29
: 2455

Ну, слава Богу, нашелся, а то вася уж о плохом начал думать.. вихри революций.. знаете ли.

Россия
: Юг Воронежской губернии
18.06.2017 - 18:24
: 1401
мужик с мясорубкой пишет:

Говяжий сервелат, "московская ГОСТ", "польская".

hi
wiggle
good