Грудинка. Десятидневный сухой вакуумный посол, горячая ольха, варка в воде. Сало чуть прозрачное, не остыло как следует. Полностью застывшая красивше и контрастнее.
Класс! У меня несколько вопросов:
Вакуумный посол - это посол в вакуумном пакете?
На что это влияет или что улучшает по сравнению с засолкой просто в пакете?
Горячая ольха - это как?
Какие специи использовались?
Ну и расскажите примерно по времени и температуре.
И можно ли использовать для копчения грудинки процесс приготовления "60-90-70" как в этом посте https://fermer.ru/comment/1077601706#comment-1077601706?
Многие бактерии могут жить и в вакууме, а уж разрежение они могут и вовсе не заметить . А если здесь речь идет о вакуумном пакете, то там даже и разрежения нет. Там просто пакет плотно прижимается к продукту.
Грудинка. Десятидневный сухой вакуумный посол, горячая ольха, варка в воде. Сало чуть прозрачное, не остыло как следует. Полностью застывшая красивше и контрастнее.
Вакуумный посол - это посол в вакуумном пакете?
На что это влияет или что улучшает по сравнению с засолкой просто в пакете?
Горячая ольха - это как?
Какие специи использовались?
Ну и расскажите примерно по времени и температуре.
И можно ли использовать для копчения грудинки процесс приготовления "60-90-70"?
Не обязательно в пакете, можно в контейнере. Где угодно, лишь бы обеспечить отсутствие кислорода. Влияет это на развитие гнилостной микрофлоры, которой кислород жизненно необходим.
Горячая ольха- это горячий ольховый дым. 50- 60С.
Температурные режимы выбираются под продукт, универсальности нет. К примеру, мне нужна мягкая и сочная грудинка. Температура 60С на начальном этапе оправдана, поскольку в это время происходит цвето- и вкусообразование, работает нитрит. Температура 90С просто высушит продукт, я не вижу смысла в таких температурах в данном случае. 70С с паром- оправдано для доводки до готовности, но долго по времени. Оптимально 80.
Из специй- нитритная соль 2,4% от веса. Из пряностей- душистый перец 4г/кг.
Варка при 75С, время рассчитывать сложно, поскольку грудинки всегда разноструктурные и время всегда требуется разное. Лучше такие вещи варить с термощупом до 70С внутри куска.
Не обязательно в пакете, можно в контейнере. Где угодно, лишь бы обеспечить отсутствие кислорода. Влияет это на развитие гнилостной микрофлоры, которой кислород жизненно необходим.
Горячая ольха- это горячий ольховый дым. 50- 60С.
Температурные режимы выбираются под продукт, универсальности нет. К примеру, мне нужна мягкая и сочная грудинка. Температура 60С на начальном этапе оправдана, поскольку в это время происходит цвето- и вкусообразование, работает нитрит. Температура 90С просто высушит продукт, я не вижу смысла в таких температурах в данном случае. 70С с паром- оправдано для доводки до готовности, но долго по времени. Оптимально 80.
Из специй- нитритная соль 2,4% от веса. Из пряностей- душистый перец 4г/кг.
Варка при 75С, время рассчитывать сложно, поскольку грудинки всегда разноструктурные и время всегда требуется разное. Лучше такие вещи варить с термощупом до 70С внутри куска.
Спасибо . Всё-таки теперь наверное закажу нитритную соль. Подскажите кто-нибудь где лучше заказать в небольшой фасовке (до 5 кг)?
Это на 200кг грудинки. Зачем тебе столько?) Учти, что нитритную соль нужно хранить в вакууме. И даже в этом случае после перепаковки срок годности у нее не более года. Каждая перепаковка сокращает его примерно на 20%.
Это на 200кг грудинки. Зачем тебе столько?) Учти, что нитритную соль нужно хранить в вакууме. И даже в этом случае после перепаковки срок годности у нее не более года. Каждая перепаковка сокращает его примерно на 20%.
Спасибо, не знал. 5кГ я думал взять как самый максимум. Хотел на будущее взять, а оказалось что мне и 300г много будет. А в теме про коптильни кто-то покупал мешок 25 кГ .
Свежую прислали? А то там в отзывах один человек писал, что ему прислали не свежую, а с остатком срока хранения 6 месяцев из 24-х. Вообще, я уже собирался там заказывать.
Ну всё, сегодня получил свои 500г нитритной соли . Отправляли неделю, пришла за два дня, почему-то из Ростова. Свежая. Сама соль 200р, доставка 220р, комиссия за перевод денег 91р. Вот это мне и не нравится в нашей почте, что доставка стоит в полтора раза больше самого заказа.
Отправляли неделю, пришла за два дня, почему-то из Ростова. Свежая. Сама соль 200р, доставка 220р, комиссия за перевод денег 91р. Вот это мне и не нравится в нашей почте, что доставка стоит в полтора раза больше самого заказа.
Продумывай заказ. Почте всё- равно, что пересылать. А в "колбасках" стабильно замечательные пряности и оболочки. Дорого, но реально классные. Это рекомендую.
Вопрос. Горячее делают без предварительной термообработки или нет?
Зависит от продукта, который ты хочешь получить на выходе. Для нитритных посолов нужна предварительная выдержка при 50- 60С до 40- 45С внутри для отработки нитрита. В это время происходит цвето и вкусообразование. И лучше этот режим проходить без дыма.
Вопрос. Горячее делают без предварительной термообработки или нет?
Зависит от продукта, который ты хочешь получить на выходе. Для нитритных посолов нужна предварительная выдержка при 50- 60С до 40- 45С внутри для отработки нитрита. В это время происходит цвето и вкусообразование. И лучше этот режим проходить без дыма.
Спасибо, хороший ответ, буду экспериментировать что мне больше понравиться.
Класс! У меня несколько вопросов:
Вакуумный посол - это посол в вакуумном пакете?
На что это влияет или что улучшает по сравнению с засолкой просто в пакете?
Горячая ольха - это как?
Какие специи использовались?
Ну и расскажите примерно по времени и температуре.
И можно ли использовать для копчения грудинки процесс приготовления "60-90-70" как в этом посте https://fermer.ru/comment/1077601706#comment-1077601706?
Сколько минут на 1 кг сырья при варке ?
Многие бактерии могут жить и в вакууме, а уж разрежение они могут и вовсе не заметить
. А если здесь речь идет о вакуумном пакете, то там даже и разрежения нет. Там просто пакет плотно прижимается к продукту.
Не обязательно в пакете, можно в контейнере. Где угодно, лишь бы обеспечить отсутствие кислорода. Влияет это на развитие гнилостной микрофлоры, которой кислород жизненно необходим.
Горячая ольха- это горячий ольховый дым. 50- 60С.
Температурные режимы выбираются под продукт, универсальности нет. К примеру, мне нужна мягкая и сочная грудинка. Температура 60С на начальном этапе оправдана, поскольку в это время происходит цвето- и вкусообразование, работает нитрит. Температура 90С просто высушит продукт, я не вижу смысла в таких температурах в данном случае. 70С с паром- оправдано для доводки до готовности, но долго по времени. Оптимально 80.
Из специй- нитритная соль 2,4% от веса. Из пряностей- душистый перец 4г/кг.
Варка при 75С, время рассчитывать сложно, поскольку грудинки всегда разноструктурные и время всегда требуется разное. Лучше такие вещи варить с термощупом до 70С внутри куска.
Спасибо
. Всё-таки теперь наверное закажу нитритную соль. Подскажите кто-нибудь где лучше заказать в небольшой фасовке (до 5 кг)?
Это на 200кг грудинки. Зачем тебе столько?) Учти, что нитритную соль нужно хранить в вакууме. И даже в этом случае после перепаковки срок годности у нее не более года. Каждая перепаковка сокращает его примерно на 20%.
Спасибо, не знал. 5кГ я думал взять как самый максимум. Хотел на будущее взять, а оказалось что мне и 300г много будет. А в теме про коптильни кто-то покупал мешок 25 кГ
.
Я нитритку на емколбаски заказывал.
Свежую прислали? А то там в отзывах один человек писал, что ему прислали не свежую, а с остатком срока хранения 6 месяцев из 24-х.
Вообще, я уже собирался там заказывать.===========
Ну всё, заказал 500г.
. Жду!
Я тоже у них брал, правда лично. Всё нормально было и со сроками и с ценами
Ну всё, сегодня получил свои 500г нитритной соли
. Отправляли неделю, пришла за два дня, почему-то из Ростова. Свежая. Сама соль 200р, доставка 220р, комиссия за перевод денег 91р. Вот это мне и не нравится в нашей почте, что доставка стоит в полтора раза больше самого заказа.
Продумывай заказ. Почте всё- равно, что пересылать. А в "колбасках" стабильно замечательные пряности и оболочки. Дорого, но реально классные. Это рекомендую.
Кину и сюда, хоть это и не колбаска, вот васе закоптили шейку свиную и сало слойку. Нитритка, горячее копчение.
Вопрос. Горячее делают без предварительной термообработки или нет?
Этот вопрос к спецам
Вася, имейте же совесть! Зашел в "коптилку", от этой фотки чуть слюной не подавился, зашел сюда, в "колбасы" и получил обезвожевание (истек слюной).
Зависит от продукта, который ты хочешь получить на выходе. Для нитритных посолов нужна предварительная выдержка при 50- 60С до 40- 45С внутри для отработки нитрита. В это время происходит цвето и вкусообразование. И лучше этот режим проходить без дыма.
Спасибо, хороший ответ, буду экспериментировать что мне больше понравиться.
Почему это должно быть без дыма? Предположу - что бы конденсат на продукте не конденсировался?
Потому что для дыма поверхность должна быть тёплая и абсолютно сухая.
Говяжий сервелат, "московская ГОСТ", "польская".
Приветствую всех! Подскажите новичку! Хочу приготовить мясо баранины-вырезку! Нужна пошаговая инструкция.
отмечусь чтоб не потерять
Добрый день. Очень интересная тема :) главное - вкусная !
Ага.. только что-то потухла. Наш "мужик с мясорубкой" пропал где-то
Форум поутих, зато колбасу свою едим по большей части))
Надо не по части. Надо вообще свою.
Ну, слава Богу, нашелся, а то вася уж о плохом начал думать.. вихри революций.. знаете ли.