встречный вопрос... в 1938 году какая была экология, породы животных и чем они питались?
и да, можно и не использовать фосфаты с мясом забитым до 6 часов, там уже все есть...
Ну .. откуда ж я знаю про экологию в 38 то..
Вкус и консистенция , признаные уже давно ГОСТы , по которым делались колбасные изделия , вот это принципиально важно , для меня.
Да и мы же делаем из " своего" , откормленного собственноручно ...как и копчености , поэтому я остаюсь при своем имхе..не такая как нужно скорость измельчения и замеса, поэтому и набиваю купаты ,а не сосиски.
Разумеется, нет. И в новых нет. Есть сырье определённой кислотности по ТУ. Поэтому стабилизируется по лабораторным показаниям. Проще говоря, стабильное сырьё + рецептура.
Лёш, ты уверен, что термометр при варке не врёт? И ещё: стойкая эмульсия образуется в районе 4- 6 градусов. Идеально, чтоб в завершении куттерования было 10- 12. Правильная эмульсия не боится завышенной температуры, я и комнатной набивал. Но для этого эмульсия должна быть эмульсией, т.е. соблюдены пропорции белка- жира- воды.
Он нужен для стабилизации кислотности. Также его называют "плавильной солью", ибо обладает способностью плавить клеточные мембраны белковых клеток, освобождая белок. Способствует куттерованию и вымешиванию. Кстати, лайфхак: вместо фосфата для сосисоу и сарделей вполне можно взять любой фосфатосодержащий продукт (например, промышленную варёную колбасу, а ещё лучше плавленный сыр) и на этапе куттерования добавить в фарш. Грамм 20-30 колбасного сыра вполне хватит на кило сарделей.
Лёш, ты уверен, что термометр при варке не врёт? И ещё: стойкая эмульсия образуется в районе 4- 6 градусов. Идеально, чтоб в завершении куттерования было 10- 12. Правильная эмульсия не боится завышенной температуры, я и комнатной набивал. Но для этого эмульсия должна быть эмульсией, т.е. соблюдены пропорции белка- жира- воды.
Здравствуйте , Александр! Уже думал за термометр . Посему последний раз мороженые кубики в блендер загружал .
Лёш, ты уверен, что термометр при варке не врёт? И ещё: стойкая эмульсия образуется в районе 4- 6 градусов. Идеально, чтоб в завершении куттерования было 10- 12. Правильная эмульсия не боится завышенной температуры, я и комнатной набивал. Но для этого эмульсия должна быть эмульсией, т.е. соблюдены пропорции белка- жира- воды.
Александр , я наверное недовымешивал . Если эмульсия вымешалась как надо , то при отмывке посуды части эмульсии отваливаются кусочками ?
По сырью:
Мясо для колбас в домашних условиях нужно брать свежее, исключительного качества. Очень желательно нормально созревшее (парное мясо просто охладить и выдержать в холодильнике дня два- три при Т 6- 8С). Никаких значительных отделений влаги из него быть не должно, при надавливании пальцем вмятина должна быстро выравниваться.
Сало должно быть тугоплавким, лучше брать хребтовый шпиг. Ещё лучше (для новичков) взять просто жирное мясо (грудинку, к примеру).
По фаршу:
Перед роспуском на мясорубке нужно разделить сырье на нежирное и жирное. Сырье подморозить (не заморозить). Распускаем нежирное и жирное сырье в отдельные емкости.
По колбасе (варёно- копчёная):
Оптимальным считается две части мяса и одна часть жира. Но тут вариативно, поскольку кто как любит. Колбаса с большим количеством жира вкуснее, но сложнее в приготовлении,- там чутьё нужно.)
Нежирное сырьё после роспуска солим (в пределах 20г/кг от общего количества предполагаемого фарша), закладываем пряности (без фанатизма, ибо предполагается копчение). Для меня это примерно
Сахар- 3г
Черный перец- 3г
Чеснок- 3- 4г
Мускатный орех (либо кардамон)- 0,5г
Быстро и тщательно недолго перемешиваем (лучше миксером) и отправляем в холодильник постоять полчасика. Жирное сырье распускать на плохой мясорубке нежелательно, сало вообще НЕЛЬЗЯ. Лучше нарезать мелким кубиком (подмороженное, разумеется) и отправить в морозилку, пока вымесим нежирное до нужного состояния. Температура изготавливаемого фарша не должна подниматься выше 10С. Нежирное сырье вымешиваем до тугого состояния и белых белковых тяжей (вы увидите это). Жирное сырье соединяем с нежирным и аккуратно вымешиваем. Ставим в холодильник и готовим оболочки. Набиваем. У кого есть шприц- замечательно. У кого нет- мясорубкой вполне можно качественно набить, но тут нюансы. Нужно контролировать шнек, чтобы он не делал холостых оборотов и не перетирал фарш, поэтому я если набиваю мясорубкой, то только ручной.
После набивки подвешиваем батоны на осадку и просол (10- 12часов). Можно и на дольше, но тогда следим, чтоб фаршик не прокис.) Температура- в районе 10С. Перед копчением отепляем при комнатной температуре часика два, коптим (как угодно). Я даю теплый дым пару часов, температура в коптилке до 60С. Далее варка. Варить в воде 75С по времени 10 мин. на каждый см. диаметра. В свиной череве калибра 30мм будет готово за 30 мин. Далее под холодный душ до комнатной температуры и на сушку хотя бы на несколько дней. Раньше, чем через сутки есть не рекомендую, так как пряностям нужно время. Лично я вывешиваю на просушку на недельку при 10- 15С, колбаса тогда становится рельефная, красивая и максимально вкусная. И хрустит, когда откусываешь прямо от колечка.)
Освежу. ))
Вода 75С, время- 1минута на каждый миллиметр диаметра. В калибрах свыше 80мм + 10% к общему времени. Колбаса 100мм в диаметре будет готова за 1 час 50 минут.(с)
Если эмульсия вымешалась как надо , то при отмывке посуды части эмульсии отваливаются кусочками ?
Эмульсия очень липучая, она не отваливается в принципе. Но если ты её качество не чувствуешь пальцами, то есть ещё способ: посуда из- под эмульсии отлично моется холодной водой.
Если эмульсия вымешалась как надо , то при отмывке посуды части эмульсии отваливаются кусочками ?
Эмульсия очень липучая, она не отваливается в принципе. Но если ты её качество не чувствуешь пальцами, то есть ещё способ: посуда из- под эмульсии отлично моется холодной водой.
Я только понял Шо есть эмульсия ))
Сало хоебтовое добавить кусочками ?
Это только лаборатория скажет. Ты можешь купить всякое мясо, в том числе и нашприцованное. Я использую исключительно своего производства, потому стабилизирую только по кислотности фосфатными смесями. И только колбасы, в которых нужно большое количество (20- 30%) влаги.
Да извращаются по всякому. Кто- то даже в пакеты пакует, потом носится с этой колбасой между балконом и холодильником месяц- полтора и сопит обиженно. Зачем этот мазохизм- лично я не понимаю.)
Плохие условия "на грани" обязательно скажутся на вкусе поделки, даром это не пройдёт. Хорошие условия я уже обозначил: тёмное помещение без сквозняков, температура 6- 10С, влажность 75- 85%. И чем меньше перепадов- тем вкуснее продукт.
Подпол должен подойти . Заказал старты для ветчины и сыровяления . По 2 пробника. Пробник на кило . Ну и фосфат , цитрат , ещё какую то хрень )))
Черева бараньи Экстра - охотничьи колбаски хочется сделать.
Это только лаборатория скажет. Ты можешь купить всякое мясо, в том числе и нашприцованное. Я использую исключительно своего производства, потому стабилизирую только по кислотности фосфатными смесями. И только колбасы, в которых нужно большое количество (20- 30%) влаги.
У меня свинина и телятинка собственного производства . Вот только не вызревала , после убоя в холодное помещение практически сразу .Свинина максимум часов 15 в помещении при+5-10 лежала , после в ларь .
Учту на будущее .
Сыр колбасный как фосфат как то стрёмно пользовать , кмк хрень там а не сыр . ))
Вопрос немножко не в тему. Неужели заводскую тушенку делают с нитритом? Может просто с красителями? Ну никак не удается получить этот нежно-розовый цвет свинины.
Сегодня вынул телятина + шпиг.
У литрухи почему то снесло крышку .
Нитрит 50 / поваренная 50
Хочу попробовать прошприцевать цельномышечный кусок. Поправьте, если ошибаюсь:
1. Куски до 500 гр не шприцуют-просто сухой посол из расчета 20 гр/кг (нитрика)
2. Берем кусок свинины, к примеру, 1кг. Для шприцевания приготавливаю рассол: 20 гр нитритки размешиваю с 100 гр воды (10% от веса куска) и равномерно по всему куску.
3. А какой % воды от веса мяса брать для говядины? Хочется попробовать.
Ну это же смотря для чего. Если предполагается вареное изделие- то соли нужно 17- 20. Шприцевание предполагает быстрый просол, посему соль можно взять пополам с поваренной.
10% воды- это максимум, который может взять качественная свинина (разумеется, с массажем). Это очень важно для фаршевых изделий.
Говядина плохо берет воду.
В колбасном фарше ( эмульсии ?) тоже только 10%? С фосфатом ?
Бумер, калибр мелкий (но колбаска всяко красивая, да). В более крупном вкуснее будет. Оптимально- 45мм. Говяжьи круга или тонкий коллаген. Сейчас модная оболочка для этих вещей- "айцел45".
АйЦел 40 в пути .
Хочется всякого по - маленьку. Уже прочитал что это не есть хорошо ))
для тушенки подойдет любое мясо без костей....холодец и тушенка у меня получается на +5 и по вкусу и по концентрации...и гемора меньше чем колбасные изделия....
встречный вопрос... в 1938 году какая была экология, породы животных и чем они питались?
и да, можно и не использовать фосфаты с мясом забитым до 6 часов, там уже все есть...
Ну .. откуда ж я знаю про экологию в 38 то..
Вкус и консистенция , признаные уже давно ГОСТы , по которым делались колбасные изделия , вот это принципиально важно , для меня.
Да и мы же делаем из " своего" , откормленного собственноручно ...как и копчености , поэтому я остаюсь при своем имхе..не такая как нужно скорость измельчения и замеса, поэтому и набиваю купаты ,а не сосиски.
В ГОСТы которые и для меня важны, шел фосфат! 70-80 года
В копчености не идет, идет в варенки и ветчину...
кто брал куттеры, все плюются, и продолжают мельчить комбайнами... результат лучше)
аналогично
Разумеется, нет. И в новых нет. Есть сырье определённой кислотности по ТУ. Поэтому стабилизируется по лабораторным показаниям. Проще говоря, стабильное сырьё + рецептура.
Лёш, ты уверен, что термометр при варке не врёт? И ещё: стойкая эмульсия образуется в районе 4- 6 градусов. Идеально, чтоб в завершении куттерования было 10- 12. Правильная эмульсия не боится завышенной температуры, я и комнатной набивал. Но для этого эмульсия должна быть эмульсией, т.е. соблюдены пропорции белка- жира- воды.
Он нужен для стабилизации кислотности. Также его называют "плавильной солью", ибо обладает способностью плавить клеточные мембраны белковых клеток, освобождая белок. Способствует куттерованию и вымешиванию. Кстати, лайфхак: вместо фосфата для сосисоу и сарделей вполне можно взять любой фосфатосодержащий продукт (например, промышленную варёную колбасу, а ещё лучше плавленный сыр) и на этапе куттерования добавить в фарш. Грамм 20-30 колбасного сыра вполне хватит на кило сарделей.
Здравствуйте , Александр! Уже думал за термометр . Посему последний раз мороженые кубики в блендер загружал .
Телятина .
На 1 кг мяса добавил 100 мл воды и снег дважды .
Чуть позже так же сделаю свинину , сейчас с морозилки достану .
Колбасный шприц .
Александр , я наверное недовымешивал . Если эмульсия вымешалась как надо , то при отмывке посуды части эмульсии отваливаются кусочками ?
Я когда мою, готовая варенка отваливается, сарделька готовая кусками)))
Соединил телятину и свинину .
Освежу. ))
Вода 75С, время- 1минута на каждый миллиметр диаметра. В калибрах свыше 80мм + 10% к общему времени. Колбаса 100мм в диаметре будет готова за 1 час 50 минут.(с)
Эмульсия очень липучая, она не отваливается в принципе. Но если ты её качество не чувствуешь пальцами, то есть ещё способ: посуда из- под эмульсии отлично моется холодной водой.
Какие ?
Я только понял Шо есть эмульсия ))
Сало хоебтовое добавить кусочками ?
Это только лаборатория скажет. Ты можешь купить всякое мясо, в том числе и нашприцованное. Я использую исключительно своего производства, потому стабилизирую только по кислотности фосфатными смесями. И только колбасы, в которых нужно большое количество (20- 30%) влаги.
Это не обязательно. Смотря что хочешь получить на выходе.
Подпол должен подойти . Заказал старты для ветчины и сыровяления . По 2 пробника. Пробник на кило . Ну и фосфат , цитрат , ещё какую то хрень )))
Черева бараньи Экстра - охотничьи колбаски хочется сделать.
У меня свинина и телятинка собственного производства . Вот только не вызревала , после убоя в холодное помещение практически сразу .Свинина максимум часов 15 в помещении при+5-10 лежала , после в ларь .
Учту на будущее .
Сыр колбасный как фосфат как то стрёмно пользовать , кмк хрень там а не сыр . ))
Сейчас телятина 1кг , свинина маложирная 1300 и воды - снега грамм 200-250 . Перец черный , душистый , полчайной ложки горчицы и чутка базилик.
Соль нитритная 2/3 и поваренной 1/3 .
Что с этой " бурды " посоветуйте ?)))
Думаю или сардельки или варенку . Оболочка 40/42 натуральная свиная .
Александр , подчеревок лежит . Что вкусное посоветуете ?
Сегодня вынул телятина + шпиг.
У литрухи почему то снесло крышку .
Нитрит 50 / поваренная 50
В колбасном фарше ( эмульсии ?) тоже только 10%? С фосфатом ?
АйЦел 40 в пути .
Хочется всякого по - маленьку. Уже прочитал что это не есть хорошо ))
для тушенки подойдет любое мясо без костей....холодец и тушенка у меня получается на +5 и по вкусу и по концентрации...и гемора меньше чем колбасные изделия....