Ну вот и мой первый опыт... мясо - бедро индейки 2750 гр + сало 250 гр. соль 60гр. перец черный " на глаз" больше ничего добавлять не стала. Фарш просаливался сутки, потом добавила порезанное сало и в оболочку, дала часик полежать и в духовку. 1 час при 45 градусах ( батоны прогрелись до 32 градусов) потом подняла температуру в духовке до 65 еще час, за это время батоны прогрелись примерно до 55 градусов, дальше духовку до 85 и еще час. Все!
Да диаметр 55.
Теперь фото.
Единственный недостаток который увидела я - это после остывания на балконе при температуре +6, стой стороны на которой лежали батоны как бы "замялась и "отошла" оболочка... думаю из за того чо мало охладила под водой после духовки ( торопилась...время было пол третьего ночи...хотелось спать)
С других сторон батоны гладкие.
Вот
Такое нужно кушать , зачем его хранить ....
Все варенки не долгого хранения.
Сыровял или холодного копчения , эти хранятся долго .
Сама я окорок делаю в первый раз , но из памяти девичьей у мамы окорок в гараже висел пока не слопали , скажем не одну неделю.
В хуторе был мужчина , "повар", у него была коптильня, ему отдавали сырое + денюжку , он солил и коптил сам .
Конечно не колбасные изделия , а тушки , окорока , и тп.
Так она и должна получиться вареной, если вы её в духовку запихали. А вот бульонно-жировой отек из-за нарушения технологии скорее всего. Не должно быть его.
Единственный недостаток который увидела я - это после остывания на балконе при температуре +6, стой стороны на которой лежали батоны как бы "замялась и "отошла" оболочка... думаю из за того чо мало охладила под водой после духовки ( торопилась...время было пол третьего ночи...хотелось спать)
С других сторон батоны гладкие.
Вот
хрень ваш рецепт. на второй час на 50 град. она (батоны в оболочке-это нельзя назвать колбасой) просто сварилась! ну подержим дальше, не пропадать же фаршу....
Так я и не давала никакого рецепта!!! Если вы внимательно почитаете, то я сразу написала, что это мой первый опыт)))) для меня он получился удачным, т.к. я старалась полностью соблюдать все советы, которые давались в этой теме!
И так подробно я описывала процесс только для того, что бы знающие люди указали на ошибки ( если такие были)
А по Вашему описанию - вы сделали фарш для котлет, завернули его в "оболочку", поставили в духовку и хотели получить из этого колбасу...
Ну вот и мой первый опыт... мясо - бедро индейки 2750 гр + сало 250 гр. соль 60гр. перец черный " на глаз" больше ничего добавлять не стала. Фарш просаливался сутки, потом добавила порезанное сало и в оболочку, дала часик полежать и в духовку. 1 час при 45 градусах ( батоны прогрелись до 32 градусов) потом подняла температуру в духовке до 65 еще час, за это время батоны прогрелись примерно до 55 градусов, дальше духовку до 85 и еще час. Все!
Да диаметр 55.
Ну, неплохо весьма. Жира нужно примерно треть, ну хотя бы четверть от массы фарша. Жир аккумулирует вкус, в нежирном изделии пряности просто не будут "звучать".)
На такой колбасе предпосол не важен, можно сократить время беготни до минимума.
Колбасы лучше подвешивать, а не ложить.
В духовке можно смело ставить 60С до 40С внутри и после поднимать до 80С до готовности. Первый шаг нужен для цветообразования. Ну, немного и на вкус повлияет в лучшую сторону.
Готовую колбасу тоже нужно подвешивать и выдерживать в холоде часов 12- 24
Александр, спасибо!
Знаю, что жира надо больше, но мои домашние его не любят (((
В конце месяца будем резать поросенка, попробую сыровяленую сделать, туда добавлю сало по всем правилам )))
Только вот никак не могу найти как точно её ( сыровяленую) делать. Вроде всю тему уже несколько раз прочла. Если было описание дайте ссылочку, пожалуйста. Ну или напишите еще разок ( коротко).
Сыровялы- это просто, но опасно и результата ждать долго. Зачем тебе это сейчас? Делай варёные. Это быстрее и интереснее. Варёно- копчёные тоже как вариант, сезон нынче подходящий. Для этих нужна выдержка дней десять после готовности, а сыровялкам по вкусу не уступают совершенно. И условия мягче. Без климатической камеры сыровяленные получаются неважные. Полный вкус и аромат без плесеней тоже вряд ли возможен.
Варёно- копчёные тоже как вариант, сезон нынче подходящий. Для этих нужна выдержка дней десять после готовности, а сыровялкам по вкусу не уступают совершенно.
Александр, а как лучше сначала коптить , а потом варить или наоборот ? И 10 дней выдержки - в холодильнике или лучше подвесить на балконе ? Я так понимаю это уже после того как сварила и подкоптила да ?
По сыровяленой - просто я сама её очень люблю ))) вот и хотела по пробывать приготовить...
Создать климатические условия для созревания думаю смогу ( уже 1,5 года варю сыры в том числе и длительного созревания, там то же надо соблюдать и температурный режим и влажность)
вчем опасность сыровяленной колбасы? поясните если не трудно.
Ботулизм, лептоспироз, листериоз, паразиты. Поищи в интернете, там много и подробно.
cynepN пишет:
Александр, а как лучше сначала коптить , а потом варить или наоборот ? И 10 дней выдержки - в холодильнике или лучше подвесить на балконе ? Я так понимаю это уже после того как сварила и подкоптила да ?
По сыровяленой - просто я сама её очень люблю ))) вот и хотела по пробывать приготовить...
Создать климатические условия для созревания думаю смогу ( уже 1,5 года варю сыры в том числе и длительного созревания, там то же надо соблюдать и температурный режим и влажность)
Сыр- это хорошо, сам им занимался. Но это совсем разные вещи.
Самая ходовая технология у фермеров- это технология краковской колбасы. Тёплое копчение, варка, холодное копчение, выдержка. Выдерживается в диапазоне +4 + 10С, влажность 40- 75. Это обычное прохладное тёмное помещение.
Сегодня снимал пробу с сыровяленного мяса. Делал по двум рецептам: Александра и другому. По рецепту Александра получилось красивое, ароматное и очень вкусное, но слегка жёсткое (я не выдержал нужную влажность насколько я понял) по второму рецепту вышло немного переселеное и покрылось плесенью. Хотел выкинуть, но жена отговорила говорит когда колбаса покрывается плесенью её протирают и продают дальше. Что скажете, лучше выкинуть или можно промыть, хорошо вытереть, обсушить и употреблять?
Фото по рецепту Александра прилагаю. Спасибо за науку)
Ну да... и ещё я очень тонко мясо нарезал... в общем как следующую свинью буду резать проведу работу над ошибками. Но даже учитывая мои отступления от технологии, получилось очень вкусно и всем понравилось кто пробовал.
Ну да... и ещё я очень тонко мясо нарезал... в общем как следующую свинью буду резать проведу работу над ошибками.
Вяля мясо кусками, нужно учитывать ещё несколько аспектов: подбор материала, его подготовку и нарезку. Дело в том, что каждая мышца находится в фасции, которые прожевать в сыровяле просто невозможно. Как вариант- можно срезать фасции, выжиловать и нарезать готовое строго поперек волокон. Или просто взять шею. Это идеальная часть для сыровяления. Жирность твоего всяко одобряю, жир не менее важен, чем мясо. Он аккумулирует вкус.
Ну да... и ещё я очень тонко мясо нарезал... в общем как следующую свинью буду резать проведу работу над ошибками.
Вяля мясо кусками, нужно учитывать ещё несколько аспектов: подбор материала, его подготовку и нарезку. Дело в том, что каждая мышца находится в фасции, которые прожевать в сыровяле просто невозможно. Как вариант- можно срезать фасции, выжиловать и нарезать готовое строго поперек волокон. Или просто взять шею. Это идеальная часть для сыровяления. Жирность твоего всяко одобряю, жир не менее важен, чем мясо. Он аккумулирует вкус.
Все учту... свиньи у меня вьетнамские, мясо у них жирненькое)
Теперь вот собираю информацию как сыровяленый окорок сделать, у них то размер окорока меньше чем у белой.
получится ли хорошая полукопченая колбаса из козьего мяса.
Получится, почему нет? Но плёнки срезать надо максимально. И лично я козу в колбасе слышу. Вообще, козлятина- баранина как- то больше в горячие изделия больше подходит. Но это частное мнение.)
Всем доброго времени, охота творить домашнюю колбасу привело меня к этой теме....практически от начала до конца прочел тему, кое что взял на заметку, кое что еще непонятно...прилагаю фотки домашнего производства(лично не мое и рецепт в секрете)....дело в том что каждый год родня режет домашний скот, отвозит к частнику целый мешок мясопродукты(без костей), субпродукты(если можно так назвать)...легкие, сердце, в обваленном виде мясо с шейной области, с головы, и чтоб сухо не получилось добавляют жир внутренний и тому подобное, но так как мусульмане, сало категорически отклоняется...на фото видите результат...колбаски получаются вкусные, каждый год рецептура не меняется......мне хотелось бы самому узнать, рецептуру название, срок выдержки,процесс приготовления и тому подобное.....почему решил самому-расскажу позже....
Всем доброго времени, охота творить домашнюю колбасу привело меня к этой теме....практически от начала до конца прочел тему, кое что взял на заметку, кое что еще непонятно...прилагаю фотки домашнего производства(лично не мое и рецепт в секрете)....дело в том что каждый год родня режет домашний скот, отвозит к частнику целый мешок мясопродукты(без костей), субпродукты(если можно так назвать)...легкие, сердце, в обваленном виде мясо с шейной области, с головы, и чтоб сухо не получилось добавляют жир внутренний и тому подобное, но так как мусульмане, сало категорически отклоняется...на фото видите результат...колбаски получаются вкусные, каждый год рецептура не меняется......мне хотелось бы самому узнать, рецептуру название, срок выдержки,процесс приготовления и тому подобное.....почему решил самому-расскажу позже....
ну круто, чО. рецептура в секрете! Щаз Вам тут ее по вашим фото воспроизвели ;)
опытный сразу поймет, подопотный мозги пое бет....
Салам, Амир.) Рецепт я тебе конечно же не скажу, ибо не знаю его, да он в колбасностях и не важен совсем. Колбасы- это технология в первую очередь, а каких пряностей ты туда насыплешь- дело сугубо твоё личное. По поводу сбоя: лёгкие, сердце- пожалуйста. Селезёнка, почки и печень- нет. Первая даст неприятный железный привкус продукту, вторые- своеобразный запах, третья переберёт весь вкус на себя. В этих случаях мясо вполне можно заменить даже на бумажную массу.)
Сало должно быть не обязательно свиное, тугоплавкий говяжий жир или курдюк вполне его заменит. Чеснок и зира частично уберут своеобразный привкус, кому он не нравится. В конце концов казы лично я есть вообще не могу, а татары нахваливают.) Главное, чтоб жир был тугоплавкий.
В твоём фото я вижу недостаток влаги. Но мясо жвачных обладает плохой влагопоглощаемостью, поэтому без стабилизации это вполне достойный вариант. Лично я бы добавил воды и жира, и делал бы такую колбасу на основе эмульсии и со стабилизацией. Но новичку в этом деле такой вариант не подходит, конечно же. Пусть лучше будет чуть суховатая, чем брак по отёку. Вот такое моё мнение.
Позвольте вопрос:
у меня искуственные кишки диаметром 22 мм. Для какого типа колбасотворчества эта оболочка наиболее подходящая?
Для любых ярких средне и крупнофаршевых колбас в духовке или парокамере. В воде варить подобное нежелательно, поскольку вываривается. Но если очень хочется, то аккуратно можно.) Слабое копчение приветствуется.
Ну вот и мой первый опыт... мясо - бедро индейки 2750 гр + сало 250 гр. соль 60гр. перец черный " на глаз" больше ничего добавлять не стала. Фарш просаливался сутки, потом добавила порезанное сало и в оболочку, дала часик полежать и в духовку. 1 час при 45 градусах ( батоны прогрелись до 32 градусов) потом подняла температуру в духовке до 65 еще час, за это время батоны прогрелись примерно до 55 градусов, дальше духовку до 85 и еще час. Все!
Да диаметр 55.
Теперь фото.
Единственный недостаток который увидела я - это после остывания на балконе при температуре +6, стой стороны на которой лежали батоны как бы "замялась и "отошла" оболочка... думаю из за того чо мало охладила под водой после духовки ( торопилась...время было пол третьего ночи...хотелось спать)
С других сторон батоны гладкие.
Вот
Думаю -да.
Забыла написать .Соль 40гр - нитритной +20 обычной.
Все варенки не долгого хранения.
Сыровял или холодного копчения , эти хранятся долго .
Сама я окорок делаю в первый раз , но из памяти девичьей у мамы окорок в гараже висел пока не слопали , скажем не одну неделю.
В хуторе был мужчина , "повар", у него была коптильня, ему отдавали сырое + денюжку , он солил и коптил сам .
Конечно не колбасные изделия , а тушки , окорока , и тп.
Ну да, я думаю она у нас долго не залежится ))) пока пробу снимали - уже пол батона слопали))).
Так она и должна получиться вареной, если вы её в духовку запихали. А вот бульонно-жировой отек из-за нарушения технологии скорее всего. Не должно быть его.
Так я и не давала никакого рецепта!!! Если вы внимательно почитаете, то я сразу написала, что это мой первый опыт)))) для меня он получился удачным, т.к. я старалась полностью соблюдать все советы, которые давались в этой теме!
И так подробно я описывала процесс только для того, что бы знающие люди указали на ошибки ( если такие были)
А по Вашему описанию - вы сделали фарш для котлет, завернули его в "оболочку", поставили в духовку и хотели получить из этого колбасу...
Ну, неплохо весьма. Жира нужно примерно треть, ну хотя бы четверть от массы фарша. Жир аккумулирует вкус, в нежирном изделии пряности просто не будут "звучать".)
На такой колбасе предпосол не важен, можно сократить время беготни до минимума.
Колбасы лучше подвешивать, а не ложить.
В духовке можно смело ставить 60С до 40С внутри и после поднимать до 80С до готовности. Первый шаг нужен для цветообразования. Ну, немного и на вкус повлияет в лучшую сторону.
Готовую колбасу тоже нужно подвешивать и выдерживать в холоде часов 12- 24
Александр, спасибо!
Знаю, что жира надо больше, но мои домашние его не любят (((
В конце месяца будем резать поросенка, попробую сыровяленую сделать, туда добавлю сало по всем правилам )))
Только вот никак не могу найти как точно её ( сыровяленую) делать. Вроде всю тему уже несколько раз прочла. Если было описание дайте ссылочку, пожалуйста. Ну или напишите еще разок ( коротко).
Сыровялы- это просто, но опасно и результата ждать долго. Зачем тебе это сейчас? Делай варёные. Это быстрее и интереснее. Варёно- копчёные тоже как вариант, сезон нынче подходящий. Для этих нужна выдержка дней десять после готовности, а сыровялкам по вкусу не уступают совершенно. И условия мягче. Без климатической камеры сыровяленные получаются неважные. Полный вкус и аромат без плесеней тоже вряд ли возможен.
Варёно- копчёные тоже как вариант, сезон нынче подходящий. Для этих нужна выдержка дней десять после готовности, а сыровялкам по вкусу не уступают совершенно.
Александр, а как лучше сначала коптить , а потом варить или наоборот ? И 10 дней выдержки - в холодильнике или лучше подвесить на балконе ? Я так понимаю это уже после того как сварила и подкоптила да ?
По сыровяленой - просто я сама её очень люблю ))) вот и хотела по пробывать приготовить...
Создать климатические условия для созревания думаю смогу ( уже 1,5 года варю сыры в том числе и длительного созревания, там то же надо соблюдать и температурный режим и влажность)
Ботулизм, лептоспироз, листериоз, паразиты. Поищи в интернете, там много и подробно.
Сыр- это хорошо, сам им занимался. Но это совсем разные вещи.
Самая ходовая технология у фермеров- это технология краковской колбасы. Тёплое копчение, варка, холодное копчение, выдержка. Выдерживается в диапазоне +4 + 10С, влажность 40- 75. Это обычное прохладное тёмное помещение.
Сегодня снимал пробу с сыровяленного мяса. Делал по двум рецептам: Александра и другому. По рецепту Александра получилось красивое, ароматное и очень вкусное, но слегка жёсткое (я не выдержал нужную влажность насколько я понял) по второму рецепту вышло немного переселеное и покрылось плесенью. Хотел выкинуть, но жена отговорила говорит когда колбаса покрывается плесенью её протирают и продают дальше. Что скажете, лучше выкинуть или можно промыть, хорошо вытереть, обсушить и употреблять?
Фото по рецепту Александра прилагаю. Спасибо за науку)
Будем пробывать.
В смысле, жуётся плохо?
Ну да... и ещё я очень тонко мясо нарезал... в общем как следующую свинью буду резать проведу работу над ошибками. Но даже учитывая мои отступления от технологии, получилось очень вкусно и всем понравилось кто пробовал.
Вяля мясо кусками, нужно учитывать ещё несколько аспектов: подбор материала, его подготовку и нарезку. Дело в том, что каждая мышца находится в фасции, которые прожевать в сыровяле просто невозможно. Как вариант- можно срезать фасции, выжиловать и нарезать готовое строго поперек волокон. Или просто взять шею. Это идеальная часть для сыровяления. Жирность твоего всяко одобряю, жир не менее важен, чем мясо. Он аккумулирует вкус.
Все учту... свиньи у меня вьетнамские, мясо у них жирненькое)
Теперь вот собираю информацию как сыровяленый окорок сделать, у них то размер окорока меньше чем у белой.
Уважаемые старожилы темы, ответьте пожалуйста, получится ли хорошая полукопченая колбаса из козьего мяса.
мне почемуто кажется надо свининки добавить чтобы мягче была .
Если будут соблюдены пропорции жир-мясо, то всё получится.
Получится, почему нет? Но плёнки срезать надо максимально. И лично я козу в колбасе слышу. Вообще, козлятина- баранина как- то больше в горячие изделия больше подходит. Но это частное мнение.)
понял, спасибо за ответ.
Всем доброго времени, охота творить домашнюю колбасу привело меня к этой теме....практически от начала до конца прочел тему, кое что взял на заметку, кое что еще непонятно...прилагаю фотки домашнего производства(лично не мое и рецепт в секрете)....дело в том что каждый год родня режет домашний скот, отвозит к частнику целый мешок мясопродукты(без костей), субпродукты(если можно так назвать)...легкие, сердце, в обваленном виде мясо с шейной области, с головы, и чтоб сухо не получилось добавляют жир внутренний и тому подобное, но так как мусульмане, сало категорически отклоняется...на фото видите результат...колбаски получаются вкусные, каждый год рецептура не меняется......мне хотелось бы самому узнать, рецептуру название, срок выдержки,процесс приготовления и тому подобное.....почему решил самому-расскажу позже....
опытный сразу поймет, подопотный мозги пое
бет....
Позвольте вопрос:
у меня искуственные кишки диаметром 22 мм. Для какого типа колбасотворчества эта оболочка наиболее подходящая?
Салам, Амир.) Рецепт я тебе конечно же не скажу, ибо не знаю его, да он в колбасностях и не важен совсем. Колбасы- это технология в первую очередь, а каких пряностей ты туда насыплешь- дело сугубо твоё личное. По поводу сбоя: лёгкие, сердце- пожалуйста. Селезёнка, почки и печень- нет. Первая даст неприятный железный привкус продукту, вторые- своеобразный запах, третья переберёт весь вкус на себя. В этих случаях мясо вполне можно заменить даже на бумажную массу.)
Сало должно быть не обязательно свиное, тугоплавкий говяжий жир или курдюк вполне его заменит. Чеснок и зира частично уберут своеобразный привкус, кому он не нравится. В конце концов казы лично я есть вообще не могу, а татары нахваливают.) Главное, чтоб жир был тугоплавкий.
В твоём фото я вижу недостаток влаги. Но мясо жвачных обладает плохой влагопоглощаемостью, поэтому без стабилизации это вполне достойный вариант. Лично я бы добавил воды и жира, и делал бы такую колбасу на основе эмульсии и со стабилизацией. Но новичку в этом деле такой вариант не подходит, конечно же. Пусть лучше будет чуть суховатая, чем брак по отёку. Вот такое моё мнение.
Для любых ярких средне и крупнофаршевых колбас в духовке или парокамере. В воде варить подобное нежелательно, поскольку вываривается. Но если очень хочется, то аккуратно можно.) Слабое копчение приветствуется.