Не знаю, заказывала стартовые +моносахара.
Перед НГ.
Все пришло , учитывая праздники , быстро.
На письмо запрос о заказе менеджер откликнулся быстро .
14.12.2015 делал заказ, с этого как раз сайта, якобы заказ был отправлен 16го, но трек номера не было, все мои долбления узнать где шатается посылка не привела к успеху, заказ пришел уже после нового года. Народ даж не заинтересован, что почта могла просрать посылку, и фирма понесет убыток и потеряет репутацию.
ИМХО, нужно быть терпимее что ле ...
Мне таки пришел мой заказ из Китая .
И Китай и не при чем , я видела , что заказ пересек границу ещё в декабре .
Почта РФ занимается фигней , не секрет ведь , полишенеля.
Летом заказывала оболочки из Китая , я уже писала , что качество коллагеновых странное , лопаются сырые при набивке , но я так же заказала и натуральные ,в одном магазине .
Когда пришли исскуств. я оставила , а натур ., пришлось выбросить .
Бандероль шарахалась по РФ с Урала в Центр и обратно , за каким то интересом , натуральные испортились .
Я вежливо написала менеджеру китайского магазина , и мне вернули деньги , без открытия спора на карту , за натур.оболочку в полном объеме.
Так что я думаю продаваны как бы и не при чем .
Мне таки пришел мой заказ из Китая .
И Китай и не при чем , я видела , что заказ пересек границу ещё в декабре .
Китай это китай, а это наша контора, вам разве захочется идти в магазин в который вам нахамили и не проконсультировали про товар про который вы ничего не знаете? Это деловой этикет в первую очередь. Вы ж своих клиентов нах не посылаете, когда те расспрашивают о товаре. У меня почему на расхват, потому что качество и общение,
Моносахара быстро отыграют и старты загнутся. Там ошибка в описании. На начальном этапе нужен моносахарид, а далее- полимер. Как вариант- глюкоза и крахмал. Глюкоза для старта культуры, крахмал- для дальнейшего питания. Причём, среду нужно внимательно рассчитывать, иначе продукт кислить будет. Лично мне не очень понятно, для чего дома эти заморочки со стартами. Хотя, каждый сам себе хозяин, то такое.)
мужик с мясорубкой Ни сколько не сомневаюсь в вашей компетенции в колбасном деле, но многое из того, что вы тут говорите идет вразрез с тем, что говорят другие. У вас почти на всё своё мнение и оно, пусть и в мелочах, но отличается от мнений других людей которые тоже не первый день делают колбасу. Я не один рецепт повторил за Павлом колбаскиным и всегда всё получается. И если бы там была ошибка, то о ней давно кто-нибудь написал и в рецепте всё поправили.
Natascha.Reznikova делайте как написано в рецепте и всё получится.
мужик с мясорубкой, многое из того, что вы тут говорите идет вразрез с тем, что говорят другие. У вас почти на всё своё мнение и оно, пусть и в мелочах, но отличается от мнений других людей которые тоже не первый день делают колбасу.
Сколько людей- столько и мнений. Каждый работает в откатанной персональной технике, у каждого свой алгоритм под свои условия. При этом технология одна и та же, в определённых рамках. Я сейчас говорю о людях, понимающих суть процессов. Можно тупо следовать рецепту, время от времени круглыми глазами смотреть на полученный брак и думать: "как так?! Я же по рецепту!", а можно пытаться понять главное и уйти от возможного брака. Нет универсального рецепта. Нет и не может быть, поскольку исходное сырьё всегда у всех разное. А главное в этом то, что изначально рецепт- это состав + технология. Recipe- возьми (латынь). Хочешь делать колбасу- придётся разбираться в нюансах или не будет вариативности. Всё просто.
ЗЫ: А с чем конкретно ты не согласен- я так и не понял, уж извини.)
Со стартами тоже условия нужны. Разница в вялении 5- 7 дней не такая уж и большая для своих нужд. На производстве, где закладка в камеру идёт от 200кг- это важно, да. В квартал будет произведено на пару партий больше. И контролировать проще. Дома ты всё- равно будешь рассматривать каждый батон так или иначе.) Так что очевидный плюс стартовых бактерий для домашнего колбасоводства- это только бактериальный фон (при условии, что старты запустятся). Ровно того же самого можно достичь стерильностью инструментов и материалов, имхо. На сроки созревания существенно влияет добавка глюкодельталактон (ГДЛ).
Со стартами тоже условия нужны. Разница в вялении 5- 7 дней не такая уж и большая для своих нужд. Так что очевидный плюс стартовых бактерий для домашнего колбасоводства- это только бактериальный фон (при условии, что старты запустятся). Ровно того же самого можно достичь стерильностью инструментов и материалов, имхо. На сроки созревания существенно влияет добавка глюкодельталактон (ГДЛ).
С этим полностью согласен. Для себя пару раз со стратами делал, сейчас из "вредного" только нитритную соль добавляю. Разница во вкусе неощутима. Созревает колбаса на неделю позже примерно.
мужик с мясорубкой пишет:
ЗЫ: А с чем конкретно ты не согласен- я так и не понял, уж извини.)
Я не то чтобы не согласен с тобой. У тебя на этой ветке форума огромный авторитет, а ты просто некоторые проверенные другими людьми вещи пытаешься выставить как неправильные или необоснованные. А тем временем на указанном сайте всё объясняется когда и для чего применяется, а не просто потому что какому то колбаскину захотелось добавить такую гремучую смесь в колбасу. Без обид
Ровно того же самого можно достичь стерильностью инструментов и материалов, имхо. На сроки созревания существенно влияет добавка глюкодельталактон (ГДЛ).
ты просто некоторые проверенные другими людьми вещи пытаешься выставить как неправильные или необоснованные
Ну тут ты меня совсем опустил.) Я всегда стараюсь подкрепить свою точку зрения доводами и максимально разжевать их. Именно для понимания сути. Если объяснений недостаточно- всегда можно порыть эту тему в литературе. Ты несправедлив.)
Там немного утрированно. Количество бактерий не регулируется концентрацией стартов. Регулируется стартовыми условиями и питанием начальным и последующим, это чистая микробиология. Температура 20-25С и моносахариды дают усиленное размножение культурных бактерий, вследствие чего вытесняется нежелательная микрофлора (микробы между собой конкурируют, да). Вот основное действие стартов.
Всем Добрый вечер Александр вот и наступил тот прекрасный день когда моё технологическое оборудование (шприц и чоппер) позволяет мне приготовить сосиски и вареные колбасы напиши рецепт и технологию я потом комиксами отчитаюсь
Чопик не потянет, даже не жги его понапрасну. Как вариант- дрель с обратным ходом и переходником под этот нож вместо штатного движка. Шприц для домашки можно и менее козырный.)
Добрый день. Имея чооп и не попробовать в работе просто грех итак как работает мясо (фарш после крупной решетки ) рубил маленькими объемами как сарделька вымалывает хорошо если больше накладывать-то видно становиться что ему тяжело (как бы не крякнул) с салом сложнее ножи как-бы вязнут и чтоб он как то справлялся уменьшил объем до размеров сосиски, такими порциями измолотил- один кг сала и два с половиной мяса и сработала тепловая защита мотора (думал что крякнул) через минут пятнадцать заработал снова, пока он отдыхал, остаток пол кило изрезал ножиком
И как говорится приговор: не предназначен, но если осторожно , то можно . " на без рыбье и рак рыба"
Сало- то зачем в пыль месить?)) Давай по порядку:
Задача измельчителя в эмульсионных варёнках какая? Сделать стойкую эмульсию. Для этого нужно максимально разбить мясную клетку для выделения белка, который служит эмульгатором для эмульсии. Эмульсия в нашем случае водно- жировая, при белковом посреднике (эмульгатор). Суть в том, что разрушенная мясная клетка (матрица) заполнена белково- водно- жировой взвесью.
Короче:
1. Максимально измельчать нужно абсолютно нежирное мясо.
2. Стойкая эмульсия образуется при температурах 2- 6С.
3. Важна кислотность мяса (на эмульсию идёт только качественное мясо и лучше парное). Можно стабилизировать содой, но она даёт неприятный привкус. Лучше использовать пищевой фосфат. Ещё лучше- полифосфатную смесь, если сможешь достать. Доза рассчитывается по ЧИСТОМУ МЯСУ, поскольку фосфат с салом не работает. Как и нитрит, впрочем.
4. Фарш для эмульсии в домашних условиях нужно подготавливать. Логичным будет следующий алгоритм:
Нежирное сырьё измельчаем как можно мельче.
Вводим соль (2% от веса всего предполагаемого фарша) и воду (для свинины это 10% от веса мяса), тщательно вымешиваем бытовым миксером, насадками для теста (при этом вся вода впитывается и белковая клетка набухает).
Вводим пряности, вымешиваем миксером. Основа готова, температура при этом не должна превышать 10С, поскольку нужно ввести и вымешать жир.
Прокрученный на мясорубке в очень холодном (желательно замороженном) виде жир (решетка 4мм) замораживаем, вводим в основу, вымешиваем миксером до рябой однородности.
Далее работа чоппера. Общая температура фарша в чоппере не должна превышать 6С, эмульсия образуется секунд за 30. Частями перерабатываем фарш в эмульсию, температурой эмульсии не особо паримся.
Вымешиваем готовую эмульсию, набиваем шприц, выбиваем её в оболочку.
P.S. Моменты: хорошее парное мясо (или стабилизированное фосфатом) при тонком измельчении способно взять 30% воды. Неизвестное без стабилизации- 10%.
Жира в варёнке должно быть не менее 30% к мясу (я делаю не менее 40).
Чеснок нужно применять крайне осторожно (я его вообще не кладу).
Правильная эмульсия малочувствительна к температуре последующей обработки (но при превышении натуралка и коллаген могут лопнуть). Всё, устал. Вот, замесил по быстрому (коллагешка 30мм):
14.12.2015 делал заказ, с этого как раз сайта, якобы заказ был отправлен 16го, но трек номера не было, все мои долбления узнать где шатается посылка не привела к успеху, заказ пришел уже после нового года. Народ даж не заинтересован, что почта могла просрать посылку, и фирма понесет убыток и потеряет репутацию.
Странный набор. Позволь поинтересоваться, моносахариды зачем?
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1443-dachnaia-syrovialenaia-kol...
ИМХО, нужно быть терпимее что ле ...
Мне таки пришел мой заказ из Китая .
И Китай и не при чем , я видела , что заказ пересек границу ещё в декабре .
Почта РФ занимается фигней , не секрет ведь , полишенеля.
Летом заказывала оболочки из Китая , я уже писала , что качество коллагеновых странное , лопаются сырые при набивке , но я так же заказала и натуральные ,в одном магазине .
Когда пришли исскуств. я оставила , а натур ., пришлось выбросить .
Бандероль шарахалась по РФ с Урала в Центр и обратно , за каким то интересом , натуральные испортились .
Я вежливо написала менеджеру китайского магазина , и мне вернули деньги , без открытия спора на карту , за натур.оболочку в полном объеме.
Так что я думаю продаваны как бы и не при чем .
Китай это китай, а это наша контора, вам разве захочется идти в магазин в который вам нахамили и не проконсультировали про товар про который вы ничего не знаете? Это деловой этикет в первую очередь. Вы ж своих клиентов нах не посылаете, когда те расспрашивают о товаре. У меня почему на расхват, потому что качество и общение,
Моносахара быстро отыграют и старты загнутся. Там ошибка в описании. На начальном этапе нужен моносахарид, а далее- полимер. Как вариант- глюкоза и крахмал. Глюкоза для старта культуры, крахмал- для дальнейшего питания. Причём, среду нужно внимательно рассчитывать, иначе продукт кислить будет. Лично мне не очень понятно, для чего дома эти заморочки со стартами. Хотя, каждый сам себе хозяин, то такое.)
мужик с мясорубкой Ни сколько не сомневаюсь в вашей компетенции в колбасном деле, но многое из того, что вы тут говорите идет вразрез с тем, что говорят другие. У вас почти на всё своё мнение и оно, пусть и в мелочах, но отличается от мнений других людей которые тоже не первый день делают колбасу. Я не один рецепт повторил за Павлом колбаскиным и всегда всё получается. И если бы там была ошибка, то о ней давно кто-нибудь написал и в рецепте всё поправили.
Natascha.Reznikova делайте как написано в рецепте и всё получится.
Народ , спасибо за имхи , я учусь , и делаю по чуть.
Пробую , если не устраивает - есть хвостатые(коты) им все нравится .
Очень люблю сыркопченую колбаску .
Прям ну очень, очень..
Поэтому хочу научиться .
Сколько людей- столько и мнений. Каждый работает в откатанной персональной технике, у каждого свой алгоритм под свои условия. При этом технология одна и та же, в определённых рамках. Я сейчас говорю о людях, понимающих суть процессов. Можно тупо следовать рецепту, время от времени круглыми глазами смотреть на полученный брак и думать: "как так?! Я же по рецепту!", а можно пытаться понять главное и уйти от возможного брака. Нет универсального рецепта. Нет и не может быть, поскольку исходное сырьё всегда у всех разное. А главное в этом то, что изначально рецепт- это состав + технология. Recipe- возьми (латынь). Хочешь делать колбасу- придётся разбираться в нюансах или не будет вариативности. Всё просто.
ЗЫ: А с чем конкретно ты не согласен- я так и не понял, уж извини.)
И сразу со стартами? Ну, дело твоё, конечно.)
Я боюсь вяление проходить без стартов.
Согласна , в любом виде деятельности актуально.
Как зреть в классическом рецепте , без спец.камеры для вяления ...30 суток.
Со стартами тоже условия нужны. Разница в вялении 5- 7 дней не такая уж и большая для своих нужд. На производстве, где закладка в камеру идёт от 200кг- это важно, да. В квартал будет произведено на пару партий больше. И контролировать проще. Дома ты всё- равно будешь рассматривать каждый батон так или иначе.) Так что очевидный плюс стартовых бактерий для домашнего колбасоводства- это только бактериальный фон (при условии, что старты запустятся). Ровно того же самого можно достичь стерильностью инструментов и материалов, имхо. На сроки созревания существенно влияет добавка глюкодельталактон (ГДЛ).
ШО,
и такое кладут в колбаску?
Да. Это Е575.
С этим полностью согласен. Для себя пару раз со стратами делал, сейчас из "вредного" только нитритную соль добавляю. Разница во вкусе неощутима. Созревает колбаса на неделю позже примерно.
Я не то чтобы не согласен с тобой. У тебя на этой ветке форума огромный авторитет, а ты просто некоторые проверенные другими людьми вещи пытаешься выставить как неправильные или необоснованные. А тем временем на указанном сайте всё объясняется когда и для чего применяется, а не просто потому что какому то колбаскину захотелось добавить такую гремучую смесь в колбасу. Без обид
Ну тут ты меня совсем опустил.) Я всегда стараюсь подкрепить свою точку зрения доводами и максимально разжевать их. Именно для понимания сути. Если объяснений недостаточно- всегда можно порыть эту тему в литературе. Ты несправедлив.)
Там немного утрированно. Количество бактерий не регулируется концентрацией стартов. Регулируется стартовыми условиями и питанием начальным и последующим, это чистая микробиология. Температура 20-25С и моносахариды дают усиленное размножение культурных бактерий, вследствие чего вытесняется нежелательная микрофлора (микробы между собой конкурируют, да). Вот основное действие стартов.
Всем Добрый вечер Александр вот и наступил тот прекрасный день когда моё технологическое оборудование
(шприц и чоппер) позволяет мне приготовить сосиски и вареные колбасы напиши рецепт и технологию я потом комиксами отчитаюсь 
Фотки и тех.параметры давай. Это важно.
Чопик не потянет, даже не жги его понапрасну. Как вариант- дрель с обратным ходом и переходником под этот нож вместо штатного движка. Шприц для домашки можно и менее козырный.)
Здравствуйте! А какой чоппер надо для дома, чтобы приготовить кг 30 колбасок?
Это не чоппер, это куттер нужен. Думаю, чоппер умрёт уже на втором килограмме.)
Ясно, а куттер какой нужен?
Они дорогие очень. Бытовой несколько тысяч ойро стоит. Поищи большие измельчители, они сейчас начинают появляться в продаже. Вот, к примеру.
Спасибо!
Добрый день. Имея чооп и не попробовать в работе просто грех итак как работает мясо (фарш после крупной решетки ) рубил маленькими объемами как сарделька вымалывает хорошо если больше накладывать-то видно становиться что ему тяжело (как бы не крякнул) с салом сложнее ножи как-бы вязнут и чтоб он как то справлялся уменьшил объем до размеров сосиски, такими порциями измолотил- один кг сала и два с половиной мяса и сработала тепловая защита мотора (думал что крякнул) через минут пятнадцать заработал снова, пока он отдыхал, остаток пол кило изрезал ножиком
И как говорится приговор: не предназначен, но если осторожно , то можно . " на без рыбье и рак рыба"
Сало- то зачем в пыль месить?)) Давай по порядку:
Задача измельчителя в эмульсионных варёнках какая? Сделать стойкую эмульсию. Для этого нужно максимально разбить мясную клетку для выделения белка, который служит эмульгатором для эмульсии. Эмульсия в нашем случае водно- жировая, при белковом посреднике (эмульгатор). Суть в том, что разрушенная мясная клетка (матрица) заполнена белково- водно- жировой взвесью.
Короче:
1. Максимально измельчать нужно абсолютно нежирное мясо.
2. Стойкая эмульсия образуется при температурах 2- 6С.
3. Важна кислотность мяса (на эмульсию идёт только качественное мясо и лучше парное). Можно стабилизировать содой, но она даёт неприятный привкус. Лучше использовать пищевой фосфат. Ещё лучше- полифосфатную смесь, если сможешь достать. Доза рассчитывается по ЧИСТОМУ МЯСУ, поскольку фосфат с салом не работает. Как и нитрит, впрочем.
4. Фарш для эмульсии в домашних условиях нужно подготавливать. Логичным будет следующий алгоритм:
Нежирное сырьё измельчаем как можно мельче.
Вводим соль (2% от веса всего предполагаемого фарша) и воду (для свинины это 10% от веса мяса), тщательно вымешиваем бытовым миксером, насадками для теста (при этом вся вода впитывается и белковая клетка набухает).
Вводим пряности, вымешиваем миксером. Основа готова, температура при этом не должна превышать 10С, поскольку нужно ввести и вымешать жир.
Прокрученный на мясорубке в очень холодном (желательно замороженном) виде жир (решетка 4мм) замораживаем, вводим в основу, вымешиваем миксером до рябой однородности.
Далее работа чоппера. Общая температура фарша в чоппере не должна превышать 6С, эмульсия образуется секунд за 30. Частями перерабатываем фарш в эмульсию, температурой эмульсии не особо паримся.
Вымешиваем готовую эмульсию, набиваем шприц, выбиваем её в оболочку.
P.S. Моменты: хорошее парное мясо (или стабилизированное фосфатом) при тонком измельчении способно взять 30% воды. Неизвестное без стабилизации- 10%.
Жира в варёнке должно быть не менее 30% к мясу (я делаю не менее 40).
Чеснок нужно применять крайне осторожно (я его вообще не кладу).
Правильная эмульсия малочувствительна к температуре последующей обработки (но при превышении натуралка и коллаген могут лопнуть). Всё, устал. Вот, замесил по быстрому (коллагешка 30мм):
Спасибо теперь буду знать, и какая термообработка после набивки шприцем ей нужна