Готовил в духовке по градусам и по времени и после приготовления я попробовал и показалось что даже мелкая колбаска не до готовилась ее сделал из того что в батоны не вошло чуть расстроился и все это в пароварку запихнул порциями в два захода и еще полтора часика
Грудинку поместил до кучи с вопросом даже жена заметила продукты разные а вкус один какие (специи) или еще что то добавить чтобы разные вкусы были
А так вроде все получилось вкусно
В духовке по времени не готовят, теплопроводность воздуха и воды разная. В пароварке можешь схлопотать брак запросто. Считай, что тебе банально повезло.)
Чтоб получить разные вкусы, нужно использовать разные пряности. Это же логично.)
Теперь еще вопрос сколько она может в холодильнике храниться нитритка 50/50 с обычной
Ненадрезанный батон пару недель вылежит при 4- 6С спокойно. Надрезанный- с недельку. От многого зависит, сам понимаешь. Можно нарезать и заморозить нарезку желаемыми порциями, это удобно.
Добрый вечер как обещал делаю фото отчет по ветчинке с разбором, как есть комиксами с телефона (не могу понять его цвето-передачу и фокус поэтому фото дублируются)
Очень даже красиво и, думаю, очень вкусно получилось!
Храниться неделю минимум должно надрезанное. В закрытой упаковке до 3-х недель хранил.
Холодильники у всех разные и температура тоже. У меня в обычном режиме температура +8 в среднем, а если надо фарш охлаждать на приготовление тогда выкручиваю его так, что -2 в среднем, на нижней полке молоко со льдом становится.
А мужик с мясорубкой это теперь вместо матерого хохла ник новый, да? А то я расстроилась вчера, думаю еще и колбаски никакой не успела сделать, а вы пропали, какой то мужик за то появился, сегодня поняла, что это вы и есть, напугали)))
В пароварке можешь схлопотать брак запросто. Считай, что тебе банально повезло.)
Ваша правда, сейчас анализирую и думаю что пяточек градусов или минут 10-15 надо было скинуть т.к. оболочка на одном батоне порвалась, в месте где веревочка или слишком туго набил, скорее первое. или везение признак мастерства!
сейчас анализирую и думаю что пяточек градусов или минут 10-15 надо было скинуть
Если в духовке, то термощуп нужен для крупных калибров. Там иногда внутренняя температура подвисает на 60 градусах, примерно. По времени никак не угадать.
Андрей, солил неделю грудинку.
Вот эту солил примерно 50/50 с нитриткой:
Вот эту солил чисто нитриткой 100 гр на 1л рассола:
Достал оба куска, чтобы они прогрелись. Ждал часа 4, так оба прохладными и остались. Решил подождать до утра (эксперементирую на работе).
А вот грудинка, которую нам привозят поставщики:
Конечно хочется надеяться, что утром увижу грудинку товарного красивого цвета. По крайней мере, пока опять серая :(
Может все таки с аскорбинкой попробовать?
Не торопитесь! Результат с аскорбинкой скоро будет известен.
{Скопировал}
Аскорбиновая кислота предотвращает изменение цвета мяса, восстанавливая метмиоглобин в миоглобин; поэтому ее называют стабилизатором цвета свежего мяса.
Следует, однако, отметить, что аскорбиновую кислоту можно применять для сохранения окраски лишь охлажденного мяса, так как при высокой температуре или замораживании миоглобин все же окисляется в метмиоглобин.
Сама по себе аскорбиновая кислота рекомендуется только для достижения внешней красной окраски (поверхность кусков свежего мяса, измельченные мясные изделия из свежего мяса).
Всем привет, подскажите пожалуйста (или ткните), мне подогнали лосятины слабосолёной 15кг. лежит уже больше недели. часть закопчу, а часть хочу колбасу сделать, желательно сырокопченую. Черева есть, Мне б рецептик. Сало наверное надо будет, но нет в магазинах сырого, есть соленое - пойдет?
Сань, ну читай выше. Принципы описаны от и до, раскрыть тему я старался максимально. Сыровяленные колбасы без нитритной соли- это неслабый риск. В принципе, всё возможно, но в курсе твоих условий и качества сырья только ты.
Вот и прошла ночь...снаружи цвет у грудинки так и остался серый. Как можно добиться красивого красного цвета при мокром посоле?
Внутри с цветом все в порядке. Что при посоле 50/50, что и чисто нитриткой:
Денис может она у тебя где то подогрелась в процессе мытья от горячей водой или при разморозке , а может что то с водой перед посолом ополаскивай фильтрованной водой, используй фильтрованную, ну или маскируй перцем с горчичкой молотыми
(грузинский акцент-чуть сталинский)
"" Э-Э-э Я тебе хороший совет дам (пауза ) поставщика нитритки смени Э-Э-э ""
Еремей, твоё мясо в вакууме. Красный цвет достигается при использовании нитритной соли БЕЗ доступа кислорода. У Дениса посол на воздухе, поэтому снаружи серое, внутри красное. Денис, когда засаливаешь надо пищевой пленкой плотно укутывать, чтобы воздух не проникал к продукту, должно сработать (сухой посол). Я так не пробовал, но когда сало хапнет воздуха, то наверное посереет через какое то время.
так в этом и вопрос, У меня и мясо было подсолено и сало соленое. А на 1 кг надо всыпать почти 20гр н/соли. Придется докупить свинины 1кг и всё равно концентрация нитритки получится половинная. А половина это по безопасности 50/50 или просто дольше?. А если добавить положенные 40гр будет солёно. Сижу думаю.
Когда солил такую же грудинку в вакууме, проблем с цветом небыло.
Потому что кислород отработал на окисление и закончился. В вакууме потому долго и не тухнет, что гнилостным бактериям для жизнедеятельности кислород нужен. Я уже объяснял тебе эту тему в личной почте, помнится.
про нитритку
"Уважаемые клиенты - нитритную соль можно покупать только в заводской упаковке. Перефасовка в мелкую тару не допускается. Перед использованием мешок 25 кг требуется тщательно перетрясти. Только после этого разрешено вскрытие мешка и использование нитритной соли." http://buysalt.ru/products/nadezhnaya-nitritnaya-sol-0-6-i-0-45
Это не верно. При перефасовке изготовитель снимает с себя ответственность и изменяется срок хранения. Всё это наследует посредник. Упаковка любого объема и веса обязательно должна быть промаркирована с указанием предприятия, даты упаковки и параметров.
В духовке по времени не готовят, теплопроводность воздуха и воды разная. В пароварке можешь схлопотать брак запросто. Считай, что тебе банально повезло.)
Чтоб получить разные вкусы, нужно использовать разные пряности. Это же логично.)
Ненадрезанный батон пару недель вылежит при 4- 6С спокойно. Надрезанный- с недельку. От многого зависит, сам понимаешь. Можно нарезать и заморозить нарезку желаемыми порциями, это удобно.
Очень даже красиво и, думаю, очень вкусно получилось!
Храниться неделю минимум должно надрезанное. В закрытой упаковке до 3-х недель хранил.
Холодильники у всех разные и температура тоже. У меня в обычном режиме температура +8 в среднем, а если надо фарш охлаждать на приготовление тогда выкручиваю его так, что -2 в среднем, на нижней полке молоко со льдом становится.
А мужик с мясорубкой это теперь вместо матерого хохла ник новый, да? А то я расстроилась вчера, думаю еще и колбаски никакой не успела сделать, а вы пропали, какой то мужик за то появился, сегодня поняла, что это вы и есть, напугали)))
Значит, таки пора делать.)
В пароварке можешь схлопотать брак запросто. Считай, что тебе банально повезло.)
или везение признак мастерства! 
Ваша правда, сейчас анализирую и думаю что пяточек градусов или минут 10-15 надо было скинуть т.к. оболочка на одном батоне порвалась, в месте где веревочка или слишком туго набил, скорее первое.
Если в духовке, то термощуп нужен для крупных калибров. Там иногда внутренняя температура подвисает на 60 градусах, примерно. По времени никак не угадать.
Спасибо за понимание и подсказки в следующий раз попробую использовать эту приблуду
(щуп)
Андрей, солил неделю грудинку.
Вот эту солил примерно 50/50 с нитриткой:
Вот эту солил чисто нитриткой 100 гр на 1л рассола:
Достал оба куска, чтобы они прогрелись. Ждал часа 4, так оба прохладными и остались. Решил подождать до утра (эксперементирую на работе).
А вот грудинка, которую нам привозят поставщики:
Конечно хочется надеяться, что утром увижу грудинку товарного красивого цвета. По крайней мере, пока опять серая :(
Может все таки с аскорбинкой попробовать?
Не торопитесь! Результат с аскорбинкой скоро будет известен.
{Скопировал}
Аскорбиновая кислота предотвращает изменение цвета мяса, восстанавливая метмиоглобин в миоглобин; поэтому ее называют стабилизатором цвета свежего мяса.
Следует, однако, отметить, что аскорбиновую кислоту можно применять для сохранения окраски лишь охлажденного мяса, так как при высокой температуре или замораживании миоглобин все же окисляется в метмиоглобин.
Сама по себе аскорбиновая кислота рекомендуется только для достижения внешней красной окраски (поверхность кусков свежего мяса, измельченные мясные изделия из свежего мяса).
Всем привет, подскажите пожалуйста (или ткните), мне подогнали лосятины слабосолёной 15кг. лежит уже больше недели. часть закопчу, а часть хочу колбасу сделать, желательно сырокопченую. Черева есть, Мне б рецептик. Сало наверное надо будет, но нет в магазинах сырого, есть соленое - пойдет?
Сань, ну читай выше. Принципы описаны от и до, раскрыть тему я старался максимально. Сыровяленные колбасы без нитритной соли- это неслабый риск. В принципе, всё возможно, но в курсе твоих условий и качества сырья только ты.
Да почитал, думал про лося как то особо надо. Начну, пофиксирую , потом разберём ошибки если что))).
Вот и прошла ночь...снаружи цвет у грудинки так и остался серый. Как можно добиться красивого красного цвета при мокром посоле?
Внутри с цветом все в порядке. Что при посоле 50/50, что и чисто нитриткой:
Денис может она у тебя где то подогрелась в процессе мытья от горячей водой или при разморозке , а может что то с водой перед посолом ополаскивай фильтрованной водой, используй фильтрованную, ну или маскируй перцем с горчичкой молотыми
(грузинский акцент-чуть сталинский)
Э-Э-э Я тебе хороший совет дам (пауза 
) поставщика нитритки смени Э-Э-э 
""
""
Посмотри мясо после недельного посола в холодильнике нитритка 50/50
Еремей, твоё мясо в вакууме. Красный цвет достигается при использовании нитритной соли БЕЗ доступа кислорода. У Дениса посол на воздухе, поэтому снаружи серое, внутри красное. Денис, когда засаливаешь надо пищевой пленкой плотно укутывать, чтобы воздух не проникал к продукту, должно сработать (сухой посол). Я так не пробовал, но когда сало хапнет воздуха, то наверное посереет через какое то время.
При открытом посоле с аскорбинкой разве только. Эту прогрей пару часов при 30- 40С, должен восстановиться цвет. Но срок хранения уменьшится.
Вот такой фарш получился. Вечером отделю 1кг и добавлю нитритки, что бы попробовать сделать сырокопченую.
А остальное набью и буду варить и коптить.
2,3% к массе несоленого сырья. У тебя уже соль была, поэтому меньше надо вносить.
так в этом и вопрос, У меня и мясо было подсолено и сало соленое. А на 1 кг надо всыпать почти 20гр н/соли. Придется докупить свинины 1кг и всё равно концентрация нитритки получится половинная. А половина это по безопасности 50/50 или просто дольше?. А если добавить положенные 40гр будет солёно. Сижу думаю.
ребята! В рассоле солилось! В пропорции 100 гр нитритки на 1л воды. В рассоле находилось 7 дней.
Когда солил такую же грудинку в вакууме, проблем с цветом небыло.
Потому что кислород отработал на окисление и закончился. В вакууме потому долго и не тухнет, что гнилостным бактериям для жизнедеятельности кислород нужен. Я уже объяснял тебе эту тему в личной почте, помнится.
про нитритку
"Уважаемые клиенты - нитритную соль можно покупать только в заводской упаковке. Перефасовка в мелкую тару не допускается. Перед использованием мешок 25 кг требуется тщательно перетрясти. Только после этого разрешено вскрытие мешка и использование нитритной соли."
http://buysalt.ru/products/nadezhnaya-nitritnaya-sol-0-6-i-0-45
http://pomorin.livejournal.com/29959.html
http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
Это не верно. При перефасовке изготовитель снимает с себя ответственность и изменяется срок хранения. Всё это наследует посредник. Упаковка любого объема и веса обязательно должна быть промаркирована с указанием предприятия, даты упаковки и параметров.
это смущает .
Новый Год на носу, а вы ничего не делаете. Как так?)