Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 87 из 100

Вы здесь

2993 сообщения

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 4 часа 4 секунды назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5148

Попробуйте через неделю -две, иногда вкус исправляется ))). Ну а если совсем-совсем БЯКА - тогда
курам. Вчера сварила и в рассоле его так раздуло - вот думаю что делать scratch_one-s_head или собам или сама съем ))). Мелкие частые дырочки при попадании кишечной палочки бывают - у вас
другие ( на российский похоже ), но все таки лучше не рисковать я думаю. Возможно это из за погоды.

Аватар пользователя Ольчик2
В сети
Заходил: 2 минуты 33 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8342
Ивушкина пишет:

Если самопрессование и без подогрева готовили, то такая и будет.

Юля, Марина пишет, что варит по Лазаревой, значит стуфатура используется. Нарушает технологию.

Не в сети
Заходил: 3 часа 5 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9967
Ольчик2 пишет:
Ивушкина пишет:

Если самопрессование и без подогрева готовили, то такая и будет.

Юля, Марина пишет, что варит по Лазаревой, значит стуфатура используется. Нарушает технологию.

Я убрала уже, она пишет, что сейчас нормально получается, раньше дырявые были. В принципе, у меня такие тоже первые бывали, ну ели мы их, если по запаху-вкусу нормально, плавили куда, штук шесть в камень превратились.. Стамеска не брала, зато мышкам по вкусу пришлось. А что, вкусно было, годовалый каменный сыр :) На продажу, конечно, такой не пустишь.
Хотя иной раз посмотришь в рекламе - продаем сыры, и вот фото сыра как губка. Не боятся.

Аватар пользователя Ольчик2
В сети
Заходил: 2 минуты 33 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8342
Мари 69 пишет:

На вкус полная бяка

Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.

Аватар пользователя Ольчик2
В сети
Заходил: 2 минуты 33 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8342
Ивушкина пишет:

Хотя иной раз посмотришь в рекламе - продаем сыры, и вот фото сыра как губка. Не боятся.

Вот это страшно...

Аватар пользователя Куликовка
Не в сети
Заходил: 4 часа 10 минут назад
Россия
: Саратовская область
Регистрация: 19.01.2010 - 13:23
: 2248
Ольчик2 пишет:

Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.

и молоко обязательно пастеризовать

Ольга
Не принимайте мою вежливость за слабость. Сначала я отношусь ко всем хорошо, а потом взаимно.

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858

Да девочки, думаю из за погоды,на кухне влажно и температура 28 гр. Вчера ещё сварила,после парилки оставила на столе на 10 мин и прям в форме на нижнюю полку холодильника,а то он у меня в блин превращается , температуру выдерживаю по рецепту 50 градусов 1,5 часа,но форму совсем не держит . В чём моя ошибка?

Марина

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858
Куликовка пишет:
Ольчик2 пишет:

Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.

и молоко обязательно пастеризовать

Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите ? И да какой температуры нагревать ?

Марина

Аватар пользователя Куликовка
Не в сети
Заходил: 4 часа 10 минут назад
Россия
: Саратовская область
Регистрация: 19.01.2010 - 13:23
: 2248
Мари 69 пишет:

Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите

то есть Вы эти сыры делали из сырого молока? тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества

Ольга
Не принимайте мою вежливость за слабость. Сначала я отношусь ко всем хорошо, а потом взаимно.

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858
Куликовка пишет:
Мари 69 пишет:

Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите

то есть Вы эти сыры делали из сырого молока? тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества

Да, всегда делаб из сырого . Научите пастеризовать плиз

Марина

Аватар пользователя Куликовка
Не в сети
Заходил: 4 часа 10 минут назад
Россия
: Саратовская область
Регистрация: 19.01.2010 - 13:23
: 2248

Я грею в кастрюле на сильном огне помешивая до 71-72 градусов, как только темп поднялась ждем 20 сек кастрюлю переставляю в раковину, вода холодная льется все время на стенки кастрюли, опять мешаем пока темп не опустится до нужной нам по рецепту. Зимой проще, с огня сразу в сугроб кастрюлю. но в некоторых сырах свой способ пастеризации, например 62 30 мин

Ольга
Не принимайте мою вежливость за слабость. Сначала я отношусь ко всем хорошо, а потом взаимно.

Аватар пользователя Ольчик2
В сети
Заходил: 2 минуты 33 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8342
Куликовка пишет:

тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества

yes3

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858

Спасибо

Марина

Не в сети
Заходил: 3 часа 5 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9967
Мари 69 пишет:

но форму совсем не держит .

Походу, кислотность высокая.

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:

но форму совсем не держит .

Походу, кислотность высокая.

Как можно её понизить?

Марина

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858

И ещё вопрос ко всем сыроварам ,вы какими рецептами сыров пользуетесь? С каких сайтов? Или может книгу умную нужно купить ?

Марина

Не в сети
Заходил: 3 часа 5 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9967
Мари 69 пишет:
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:

но форму совсем не держит .

Походу, кислотность высокая.

Как можно её понизить?

Здесь вопрос - какую закваску добавляете, через сколько времени вносите фермент и сколько времени калье становится?

Не в сети
Заходил: 3 часа 5 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9967
Мари 69 пишет:

И ещё вопрос ко всем сыроварам ,вы какими рецептами сыров пользуетесь? С каких сайтов? Или может книгу умную нужно купить ?

Лазарева книгу недавно выпустила. Можно сайты посмотреть, в том числе зарубежный есть отличный сайт.

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:

но форму совсем не держит .

Походу, кислотность высокая.

Как можно её понизить?

Здесь вопрос - какую закваску добавляете, через сколько времени вносите фермент и сколько времени калье становится?

Закваска термофильная Даниско, через 30 мин вношу фермент, через час разрезаю Калье

Марина

Не в сети
Заходил: 3 часа 5 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9967
Мари 69 пишет:

Закваска термофильная Даниско, через 30 мин вношу фермент, через час разрезаю Калье

ЗАкваска сухая? Возможно, кислотность теста повышена, поэтому оно и плывет при нагревании .Или закваски многовато и за тридцать минут перекисляется, или калье слишком долго устанавливается, закисление продолжается достаточно быстро. Как вариант - температура низковата при перемешивании.. Или долго лежит до нагрева в теплом помещении.... В общем, нарушении технологии точно. А вот где косячок - поищите. Сравните рецепты с разных сайтов.
Просто когда делаешь, например, по рецепту, в котором написано типа: положите ложку и подождите полчаса, то легко можно ошибиться, потому что и ложки разные, и молоко, и закваски.
Как вариант - зерно плохо обезвожено. То есть или мешаете мало или темп. второго нагревания небольшая. Или еще что... :)

Не в сети
Заходил: 3 недели 3 дня назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть wiggle

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858
Олелукойе пишет:

Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть wiggle

Испорченный это был домашний сыр с одним нагревом,сухой мезофильной закваской и не большим прессом на 12 часов. Он без плесени,плохо не пахнет,не скрипит ,но никакой ,вкуса совсем нет.

Марина

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858

Думаете закатать его в полисвед ? Я его хочу весь разрезать , посмотреть что там внутри и если он весь не вкусный я могу его разрезанный латексом покрыть ?

Марина

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:

Закваска термофильная Даниско, через 30 мин вношу фермент, через час разрезаю Калье

ЗАкваска сухая? Возможно, кислотность теста повышена, поэтому оно и плывет при нагревании .Или закваски многовато и за тридцать минут перекисляется, или калье слишком долго устанавливается, закисление продолжается достаточно быстро. Как вариант - температура низковата при перемешивании.. Или долго лежит до нагрева в теплом помещении.... В общем, нарушении технологии точно. А вот где косячок - поищите. Сравните рецепты с разных сайтов.
Просто когда делаешь, например, по рецепту, в котором написано типа: положите ложку и подождите полчаса, то легко можно ошибиться, потому что и ложки разные, и молоко, и закваски.
Как вариант - зерно плохо обезвожено. То есть или мешаете мало или темп. второго нагревания небольшая. Или еще что... :)

Даааа вариантов много для косяка,буду искать ошибку, спасибо.

Марина

Не в сети
Заходил: 3 недели 3 дня назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649
Мари 69 пишет:
Олелукойе пишет:

Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть wiggle

Испорченный это был домашний сыр с одним нагревом,сухой мезофильной закваской и не большим прессом на 12 часов. Он без плесени,плохо не пахнет,не скрипит ,но никакой ,вкуса совсем нет.

Покройте, если корка сухая. Зачем резать? Только лучше не латексом, а воском, чтобы не совсем высох. В латексе сыр сохнет сильно

Аватар пользователя Ирина ФПром
Не в сети
Заходил: 4 часа 55 минут назад
Россия
: Кемеровская область, пгт Промышленная
Регистрация: 05.09.2016 - 04:45
: 369

hi очень полезная тема, учусь.

Я Ирина, со мной сразу на ты.

Аватар пользователя Людмила Германовна
Не в сети
Заходил: 4 дня 18 часов назад
Россия
: Тюменская область
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 5120
Олелукойе пишет:

[ В латексе сыр сохнет сильно

А я сегодня покрыла головку сыра латексом, и думаю ещё положить в пакетик, ну что бы не сох

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 42 минуты 36 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 858

Сделала качотту с сухой паприкой,покрыла латексом , возможно ее хранить два месяца или сыры с добавками должны быстро съедается?

Марина

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 9 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 4010

Воск какой то специальный нужен или натуральный пойдет? Я на рынке у пасечников кило воска купила. Какие тонкости есть в покрытии сыра воском? Что корка должна быть сухая, я уже поняла. Но вот когда сыр достаю из холодильника, он почти сразу начинает потеть...какая температура у самого сыра должна быть перед покрытием его воском? Кто делал, поделитесь!

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Не в сети
Заходил: 3 недели 3 дня назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Достали из холодильника, оставили на несколько часов при комнатной температуре, потом покрывайте.

Страницы