Вы здесь

Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 87 из 109

Перейти к полной версии/Вернуться
3250 сообщений
22.05.2014 - 13:13
: 10713
Ольчик2 пишет:
Ивушкина пишет:

Если самопрессование и без подогрева готовили, то такая и будет.

Юля, Марина пишет, что варит по Лазаревой, значит стуфатура используется. Нарушает технологию.

Я убрала уже, она пишет, что сейчас нормально получается, раньше дырявые были. В принципе, у меня такие тоже первые бывали, ну ели мы их, если по запаху-вкусу нормально, плавили куда, штук шесть в камень превратились.. Стамеска не брала, зато мышкам по вкусу пришлось. А что, вкусно было, годовалый каменный сыр :) На продажу, конечно, такой не пустишь.
Хотя иной раз посмотришь в рекламе - продаем сыры, и вот фото сыра как губка. Не боятся.

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Мари 69 пишет:

На вкус полная бяка

Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Ивушкина пишет:

Хотя иной раз посмотришь в рекламе - продаем сыры, и вот фото сыра как губка. Не боятся.

Вот это страшно...

Россия
: Саратовская область
19.01.2010 - 13:23
: 3249
Ольчик2 пишет:

Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.

и молоко обязательно пастеризовать

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967

Да девочки, думаю из за погоды,на кухне влажно и температура 28 гр. Вчера ещё сварила,после парилки оставила на столе на 10 мин и прям в форме на нижнюю полку холодильника,а то он у меня в блин превращается , температуру выдерживаю по рецепту 50 градусов 1,5 часа,но форму совсем не держит . В чём моя ошибка?

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967
Куликовка пишет:
Ольчик2 пишет:

Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.

и молоко обязательно пастеризовать

Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите ? И да какой температуры нагревать ?

Россия
: Саратовская область
19.01.2010 - 13:23
: 3249
Мари 69 пишет:

Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите

то есть Вы эти сыры делали из сырого молока? тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967
Куликовка пишет:
Мари 69 пишет:

Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите

то есть Вы эти сыры делали из сырого молока? тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества

Да, всегда делаб из сырого . Научите пастеризовать плиз

Россия
: Саратовская область
19.01.2010 - 13:23
: 3249

Я грею в кастрюле на сильном огне помешивая до 71-72 градусов, как только темп поднялась ждем 20 сек кастрюлю переставляю в раковину, вода холодная льется все время на стенки кастрюли, опять мешаем пока темп не опустится до нужной нам по рецепту. Зимой проще, с огня сразу в сугроб кастрюлю. но в некоторых сырах свой способ пастеризации, например 62 30 мин

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Куликовка пишет:

тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества

yes3

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967

Спасибо

22.05.2014 - 13:13
: 10713
Мари 69 пишет:

но форму совсем не держит .

Походу, кислотность высокая.

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:

но форму совсем не держит .

Походу, кислотность высокая.

Как можно её понизить?

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967

И ещё вопрос ко всем сыроварам ,вы какими рецептами сыров пользуетесь? С каких сайтов? Или может книгу умную нужно купить ?

22.05.2014 - 13:13
: 10713
Мари 69 пишет:
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:

но форму совсем не держит .

Походу, кислотность высокая.

Как можно её понизить?

Здесь вопрос - какую закваску добавляете, через сколько времени вносите фермент и сколько времени калье становится?

22.05.2014 - 13:13
: 10713
Мари 69 пишет:

И ещё вопрос ко всем сыроварам ,вы какими рецептами сыров пользуетесь? С каких сайтов? Или может книгу умную нужно купить ?

Лазарева книгу недавно выпустила. Можно сайты посмотреть, в том числе зарубежный есть отличный сайт.

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:

но форму совсем не держит .

Походу, кислотность высокая.

Как можно её понизить?

Здесь вопрос - какую закваску добавляете, через сколько времени вносите фермент и сколько времени калье становится?

Закваска термофильная Даниско, через 30 мин вношу фермент, через час разрезаю Калье

22.05.2014 - 13:13
: 10713
Мари 69 пишет:

Закваска термофильная Даниско, через 30 мин вношу фермент, через час разрезаю Калье

ЗАкваска сухая? Возможно, кислотность теста повышена, поэтому оно и плывет при нагревании .Или закваски многовато и за тридцать минут перекисляется, или калье слишком долго устанавливается, закисление продолжается достаточно быстро. Как вариант - температура низковата при перемешивании.. Или долго лежит до нагрева в теплом помещении.... В общем, нарушении технологии точно. А вот где косячок - поищите. Сравните рецепты с разных сайтов.
Просто когда делаешь, например, по рецепту, в котором написано типа: положите ложку и подождите полчаса, то легко можно ошибиться, потому что и ложки разные, и молоко, и закваски.
Как вариант - зерно плохо обезвожено. То есть или мешаете мало или темп. второго нагревания небольшая. Или еще что... :)

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть wiggle

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967
Олелукойе пишет:

Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть wiggle

Испорченный это был домашний сыр с одним нагревом,сухой мезофильной закваской и не большим прессом на 12 часов. Он без плесени,плохо не пахнет,не скрипит ,но никакой ,вкуса совсем нет.

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967

Думаете закатать его в полисвед ? Я его хочу весь разрезать , посмотреть что там внутри и если он весь не вкусный я могу его разрезанный латексом покрыть ?

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967
Ивушкина пишет:
Мари 69 пишет:

Закваска термофильная Даниско, через 30 мин вношу фермент, через час разрезаю Калье

ЗАкваска сухая? Возможно, кислотность теста повышена, поэтому оно и плывет при нагревании .Или закваски многовато и за тридцать минут перекисляется, или калье слишком долго устанавливается, закисление продолжается достаточно быстро. Как вариант - температура низковата при перемешивании.. Или долго лежит до нагрева в теплом помещении.... В общем, нарушении технологии точно. А вот где косячок - поищите. Сравните рецепты с разных сайтов.
Просто когда делаешь, например, по рецепту, в котором написано типа: положите ложку и подождите полчаса, то легко можно ошибиться, потому что и ложки разные, и молоко, и закваски.
Как вариант - зерно плохо обезвожено. То есть или мешаете мало или темп. второго нагревания небольшая. Или еще что... :)

Даааа вариантов много для косяка,буду искать ошибку, спасибо.

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648
Мари 69 пишет:
Олелукойе пишет:

Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть wiggle

Испорченный это был домашний сыр с одним нагревом,сухой мезофильной закваской и не большим прессом на 12 часов. Он без плесени,плохо не пахнет,не скрипит ,но никакой ,вкуса совсем нет.

Покройте, если корка сухая. Зачем резать? Только лучше не латексом, а воском, чтобы не совсем высох. В латексе сыр сохнет сильно

Россия
: Кемеровская область, пгт Промышленная
05.09.2016 - 04:45
: 2187

hi очень полезная тема, учусь.

Россия
: Тюменская область Заводоуковск
20.02.2013 - 23:09
: 6625
Олелукойе пишет:

[ В латексе сыр сохнет сильно

А я сегодня покрыла головку сыра латексом, и думаю ещё положить в пакетик, ну что бы не сох

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967

Сделала качотту с сухой паприкой,покрыла латексом , возможно ее хранить два месяца или сыры с добавками должны быстро съедается?

РФ
: Самарская обл
13.03.2010 - 10:37
: 5081

Воск какой то специальный нужен или натуральный пойдет? Я на рынке у пасечников кило воска купила. Какие тонкости есть в покрытии сыра воском? Что корка должна быть сухая, я уже поняла. Но вот когда сыр достаю из холодильника, он почти сразу начинает потеть...какая температура у самого сыра должна быть перед покрытием его воском? Кто делал, поделитесь!

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

Достали из холодильника, оставили на несколько часов при комнатной температуре, потом покрывайте.

Россия
: Вологодская обл. г.Харовск
01.11.2010 - 22:22
: 18384

Хочу научиться варить сыр...
чем больше читаю-тем больше каши в голове...
девочки...ткните мне какой нибудь рецепт...
что бы я могла понять как...
могла сделать...
и там было написано...ОЛЯ,тебе надо заказать закваску такую то и фермент такой то...

корову для излишков молока я уже купила...
хочу сыр, а мозгов не хватает...а может времени на поиски истины cry cry cry
сыр хочу НЕ мягкий...

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

На сайте syrodelie очень понятные рецепты. И видео.