Если самопрессование и без подогрева готовили, то такая и будет.
Юля, Марина пишет, что варит по Лазаревой, значит стуфатура используется. Нарушает технологию.
Я убрала уже, она пишет, что сейчас нормально получается, раньше дырявые были. В принципе, у меня такие тоже первые бывали, ну ели мы их, если по запаху-вкусу нормально, плавили куда, штук шесть в камень превратились.. Стамеска не брала, зато мышкам по вкусу пришлось. А что, вкусно было, годовалый каменный сыр :) На продажу, конечно, такой не пустишь.
Хотя иной раз посмотришь в рекламе - продаем сыры, и вот фото сыра как губка. Не боятся.
Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.
Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.
Да девочки, думаю из за погоды,на кухне влажно и температура 28 гр. Вчера ещё сварила,после парилки оставила на столе на 10 мин и прям в форме на нижнюю полку холодильника,а то он у меня в блин превращается , температуру выдерживаю по рецепту 50 градусов 1,5 часа,но форму совсем не держит . В чём моя ошибка?
Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.
и молоко обязательно пастеризовать
Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите ? И да какой температуры нагревать ?
Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите
то есть Вы эти сыры делали из сырого молока? тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества
Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите
то есть Вы эти сыры делали из сырого молока? тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества
Да, всегда делаб из сырого . Научите пастеризовать плиз
Я грею в кастрюле на сильном огне помешивая до 71-72 градусов, как только темп поднялась ждем 20 сек кастрюлю переставляю в раковину, вода холодная льется все время на стенки кастрюли, опять мешаем пока темп не опустится до нужной нам по рецепту. Зимой проще, с огня сразу в сугроб кастрюлю. но в некоторых сырах свой способ пастеризации, например 62 30 мин
тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества
Закваска термофильная Даниско, через 30 мин вношу фермент, через час разрезаю Калье
ЗАкваска сухая? Возможно, кислотность теста повышена, поэтому оно и плывет при нагревании .Или закваски многовато и за тридцать минут перекисляется, или калье слишком долго устанавливается, закисление продолжается достаточно быстро. Как вариант - температура низковата при перемешивании.. Или долго лежит до нагрева в теплом помещении.... В общем, нарушении технологии точно. А вот где косячок - поищите. Сравните рецепты с разных сайтов.
Просто когда делаешь, например, по рецепту, в котором написано типа: положите ложку и подождите полчаса, то легко можно ошибиться, потому что и ложки разные, и молоко, и закваски.
Как вариант - зерно плохо обезвожено. То есть или мешаете мало или темп. второго нагревания небольшая. Или еще что... :)
Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть
Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть
Испорченный это был домашний сыр с одним нагревом,сухой мезофильной закваской и не большим прессом на 12 часов. Он без плесени,плохо не пахнет,не скрипит ,но никакой ,вкуса совсем нет.
Думаете закатать его в полисвед ? Я его хочу весь разрезать , посмотреть что там внутри и если он весь не вкусный я могу его разрезанный латексом покрыть ?
Закваска термофильная Даниско, через 30 мин вношу фермент, через час разрезаю Калье
ЗАкваска сухая? Возможно, кислотность теста повышена, поэтому оно и плывет при нагревании .Или закваски многовато и за тридцать минут перекисляется, или калье слишком долго устанавливается, закисление продолжается достаточно быстро. Как вариант - температура низковата при перемешивании.. Или долго лежит до нагрева в теплом помещении.... В общем, нарушении технологии точно. А вот где косячок - поищите. Сравните рецепты с разных сайтов.
Просто когда делаешь, например, по рецепту, в котором написано типа: положите ложку и подождите полчаса, то легко можно ошибиться, потому что и ложки разные, и молоко, и закваски.
Как вариант - зерно плохо обезвожено. То есть или мешаете мало или темп. второго нагревания небольшая. Или еще что... :)
Даааа вариантов много для косяка,буду искать ошибку, спасибо.
Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть
Испорченный это был домашний сыр с одним нагревом,сухой мезофильной закваской и не большим прессом на 12 часов. Он без плесени,плохо не пахнет,не скрипит ,но никакой ,вкуса совсем нет.
Покройте, если корка сухая. Зачем резать? Только лучше не латексом, а воском, чтобы не совсем высох. В латексе сыр сохнет сильно
Воск какой то специальный нужен или натуральный пойдет? Я на рынке у пасечников кило воска купила. Какие тонкости есть в покрытии сыра воском? Что корка должна быть сухая, я уже поняла. Но вот когда сыр достаю из холодильника, он почти сразу начинает потеть...какая температура у самого сыра должна быть перед покрытием его воском? Кто делал, поделитесь!
Хочу научиться варить сыр...
чем больше читаю-тем больше каши в голове...
девочки...ткните мне какой нибудь рецепт...
что бы я могла понять как...
могла сделать...
и там было написано...ОЛЯ,тебе надо заказать закваску такую то и фермент такой то...
корову для излишков молока я уже купила...
хочу сыр, а мозгов не хватает...а может времени на поиски истины
сыр хочу НЕ мягкий...
Я убрала уже, она пишет, что сейчас нормально получается, раньше дырявые были. В принципе, у меня такие тоже первые бывали, ну ели мы их, если по запаху-вкусу нормально, плавили куда, штук шесть в камень превратились.. Стамеска не брала, зато мышкам по вкусу пришлось. А что, вкусно было, годовалый каменный сыр :) На продажу, конечно, такой не пустишь.
Хотя иной раз посмотришь в рекламе - продаем сыры, и вот фото сыра как губка. Не боятся.
Если вкус бяка, может обсемененность? Прокипятите всю посуду - кастрюлю, нож, шумовку, градусник спиртом протрите. Ну и температуру воздуха в помещении, по прохладней.
Вот это страшно...
и молоко обязательно пастеризовать
Да девочки, думаю из за погоды,на кухне влажно и температура 28 гр. Вчера ещё сварила,после парилки оставила на столе на 10 мин и прям в форме на нижнюю полку холодильника,а то он у меня в блин превращается , температуру выдерживаю по рецепту 50 градусов 1,5 часа,но форму совсем не держит . В чём моя ошибка?
Я слышала мнение ,что сыр с пастеризованного суше и вкус менее богаче ,что скажите ? И да какой температуры нагревать ?
то есть Вы эти сыры делали из сырого молока? тогда это и есть ответ на Ваш вопрос о дырочках и плохом вкусе. По мне так из пастеризованного молока выдержанные сыры вкуснее, главное стабильного вкуса и качества
Да, всегда делаб из сырого . Научите пастеризовать плиз
Я грею в кастрюле на сильном огне помешивая до 71-72 градусов, как только темп поднялась ждем 20 сек кастрюлю переставляю в раковину, вода холодная льется все время на стенки кастрюли, опять мешаем пока темп не опустится до нужной нам по рецепту. Зимой проще, с огня сразу в сугроб кастрюлю. но в некоторых сырах свой способ пастеризации, например 62 30 мин
Спасибо
Походу, кислотность высокая.
Как можно её понизить?
И ещё вопрос ко всем сыроварам ,вы какими рецептами сыров пользуетесь? С каких сайтов? Или может книгу умную нужно купить ?
Здесь вопрос - какую закваску добавляете, через сколько времени вносите фермент и сколько времени калье становится?
Лазарева книгу недавно выпустила. Можно сайты посмотреть, в том числе зарубежный есть отличный сайт.
Закваска термофильная Даниско, через 30 мин вношу фермент, через час разрезаю Калье
ЗАкваска сухая? Возможно, кислотность теста повышена, поэтому оно и плывет при нагревании .Или закваски многовато и за тридцать минут перекисляется, или калье слишком долго устанавливается, закисление продолжается достаточно быстро. Как вариант - температура низковата при перемешивании.. Или долго лежит до нагрева в теплом помещении.... В общем, нарушении технологии точно. А вот где косячок - поищите. Сравните рецепты с разных сайтов.
Просто когда делаешь, например, по рецепту, в котором написано типа: положите ложку и подождите полчаса, то легко можно ошибиться, потому что и ложки разные, и молоко, и закваски.
Как вариант - зерно плохо обезвожено. То есть или мешаете мало или темп. второго нагревания небольшая. Или еще что... :)
Мари, а какой сыр вы делали и почему решили, что сыр испорчен? Это качетта? Испорченный сыр-это плохопахнущий сыр, склизкий, с черно-синей плесенью. Остальной можно подсушить, покрыть и отправить на вызревание от 60 дней. Потом с удовольствием съесть
Испорченный это был домашний сыр с одним нагревом,сухой мезофильной закваской и не большим прессом на 12 часов. Он без плесени,плохо не пахнет,не скрипит ,но никакой ,вкуса совсем нет.
Думаете закатать его в полисвед ? Я его хочу весь разрезать , посмотреть что там внутри и если он весь не вкусный я могу его разрезанный латексом покрыть ?
Даааа вариантов много для косяка,буду искать ошибку, спасибо.
Покройте, если корка сухая. Зачем резать? Только лучше не латексом, а воском, чтобы не совсем высох. В латексе сыр сохнет сильно
А я сегодня покрыла головку сыра латексом, и думаю ещё положить в пакетик, ну что бы не сох
Сделала качотту с сухой паприкой,покрыла латексом , возможно ее хранить два месяца или сыры с добавками должны быстро съедается?
Воск какой то специальный нужен или натуральный пойдет? Я на рынке у пасечников кило воска купила. Какие тонкости есть в покрытии сыра воском? Что корка должна быть сухая, я уже поняла. Но вот когда сыр достаю из холодильника, он почти сразу начинает потеть...какая температура у самого сыра должна быть перед покрытием его воском? Кто делал, поделитесь!
Достали из холодильника, оставили на несколько часов при комнатной температуре, потом покрывайте.
Хочу научиться варить сыр...
чем больше читаю-тем больше каши в голове...
девочки...ткните мне какой нибудь рецепт...
что бы я могла понять как...
могла сделать...
и там было написано...ОЛЯ,тебе надо заказать закваску такую то и фермент такой то...
корову для излишков молока я уже купила...
хочу сыр, а мозгов не хватает...а может времени на поиски истины
сыр хочу НЕ мягкий...
На сайте syrodelie очень понятные рецепты. И видео.