Все без
покупных заквасок ( и нафига я их на 5 тыщ заказала ).
Лен, для себя можешь в качестве заквасок и кислое молоко использовать, а вот когда на продажу делаешь и хочешь получать стабильный предсказуемый результат, тут закваски нужны. Так что пригодятся еще
Так и мои зреющие - только до месяца пока, дольше не получилось
А вы силу воли вырабатывайте)) Гауда козий 7 мес выдержки в воске. Такой в России не купишь. Почему пишу, что в воске. В воске сыр лучше влагу сохраняет. В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.
В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.
У меня тоже такая же проблема.
А мне подсказали выход - поверх латекса тонкий слой воска. И запах не передается, и не пересыхает!
А фиг им)) и так сойдёт. Красишь их кисточкой, сушишь, переворачиваешь, опять сушишь. Потом ещё и в воск. Крышка от банки с латексом постоянно отковыриваешь, как не мой. Теперь только воск)
В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.
У меня тоже такая же проблема.
А мне подсказали выход - поверх латекса тонкий слой воска. И запах не передается, и не пересыхает!
А фиг им)) и так сойдёт. Красишь их кисточкой, сушишь, переворачиваешь, опять сушишь. Потом ещё и в воск. Крышка от банки с латексом постоянно отковыриваешь, как не мой. Теперь только воск)
Под воском, к сожалению, иногда нарастает плесень, а совместно с латексом ни плесени, ни усушки. Двойная работа, но и выгода тоже двойная.
Бывает иногда плесень, местами на корочке. Если она не совсем подсохла перед упаковкой. Для себя я эту местечковую плесень срезаю. Если на продажу, то это ещё больше влияет на стоимость, а сыр и так очень недешёвый получается
здравствуйте!у меня такой вопрос: можно ли при изготовлении сыра пармезан вместо закваски использовать натуральный йогурт?буду признателен за любую информацию по теме - пармезан.
Сколько раз делал сыры чётко по рецептам, но никогда не получилось хотя бы два одинаковых по вкусу сыра. Наверное. климат в доме непостоянный так влияет.
Сколько раз делал сыры чётко по рецептам, но никогда не получилось хотя бы два одинаковых по вкусу сыра. Наверное. климат в доме непостоянный так влияет.
А культуры для заквашивания использовали производственные? Или свойские?
Разные сыры получаются особенно, если молоко не пастеризованное
Да, именно так. Пастеризация молока дает более менее стабильное качество. Второе, это маточные закваски. То есть из сухой закваски нужно правильно приготовить маточную закваску и уже ее вводить в молоко, третье - добиваться нужной кислотности при приготовлении сыра. Конечно, есть еще нюансы, но это главные, я считаю.
Заметил такую деталь, клиенты берут молоко козье и творог сами делают, и сравниваем результаты с моими. В который раз слышу что сквашивание на ура проходит у них, на вторые сутки белок свертывается, а у меня трое как минимум выстаивается. Первое что приходит в голову это температура у них повыше в помещении, второе это бак.обсемененность молока выше. Все никак не доходят руки до камеры с установленной температурой. Делаю пастеризатор, скоро готов будет, выложу фото.
Юль, я сразу после дойки фильтрую и моментально в бидон и в холодильник, в котором чуть за плюс держится. Потом по охлаждении разливаю в пластиковые одноразовые, везу в термоящике с бутылками в которых в лед заморожена вода, так что этот момент отпадает. Это у них на кухнях теплее наверное, еще на солнце ставят так вообще прекрасно получается.
Так в холодильнике и у меня не киснет ))). А дома да - тепло.
Дима а как со сливками отстоявшимися поступаешь - когда охлажденное молоко беру на переработку
там слой сливок сверху тонкий ( ложкой снимаю и остальное на сыр ). Или охлаждается быстро ?Вот тоже придется видимо доставкой заняться ( правда не представляю даже как эту ораву на час оставить без присмотра ) - не хотят дюди сами за молоком ходить (((.
Особых проблем со сливками не замечал - пока несу бидоны из пристройки (там холодильник) на кухню где разливаю (там метров 20 идти), сливки с молоком аккуратно смешиваются. Да, охлаждается очень быстро, сразу после дойки, бидоны по 10 литров, в холодильник обычный 4 шт становится, внутри полка усиленная. Думаю что достаточно будет бидон покачать из стороны в сторону. На плечиках немного остается внутри, горячей водой смывается сразу-же.
Доставка - это самая сложная часть продаж... Жара, ремонты дорог бесконечные, люди особенно городские в анабиозе вечной беготни белки в колесе...
Здравствуйте сыроделы ! Что то у Вас тут тихо, неужели все научились готовить сыры ? Я пока никак, только молоко порчу ( не могу освоить самый простой сыр качетту . Сыр получается в мелкую сетку, дырочки не правильные,я думаю это или слишком рыхло укладываю в форму или не нужная бактерия завелась. Правда последний раз вроде стало получаться, без дырок, пластичный,не ломкий,делаю по рецепту Ольги Лазаревой .У меня вопрос ,те сыры которые я испортила с ними можно что приличное сделать? Или только курам отдать? У меня примерно 6-7 головок в холодильнике ждёт утилизации. И ещё,куда Алекс пропал ? Это же такой кладезь знаний ...
Попробуйте через неделю -две, иногда вкус исправляется ))). Ну а если совсем-совсем БЯКА - тогда
курам. Вчера сварила и в рассоле его так раздуло - вот думаю что делать или собам или сама съем ))). Мелкие частые дырочки при попадании кишечной палочки бывают - у вас
другие ( на российский похоже ), но все таки лучше не рисковать я думаю. Возможно это из за погоды.
Лен, для себя можешь в качестве заквасок и кислое молоко использовать, а вот когда на продажу делаешь и хочешь получать стабильный предсказуемый результат, тут закваски нужны. Так что пригодятся еще
Закваски нужны для зреющих сыров обязательно
Так и мои зреющие - только до месяца пока, дольше не получилось
А вы силу воли вырабатывайте)) Гауда козий 7 мес выдержки в воске. Такой в России не купишь. Почему пишу, что в воске. В воске сыр лучше влагу сохраняет. В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.
У меня тоже такая же проблема.
А мне подсказали выход - поверх латекса тонкий слой воска. И запах не передается, и не пересыхает!
А фиг им)) и так сойдёт. Красишь их кисточкой, сушишь, переворачиваешь, опять сушишь. Потом ещё и в воск. Крышка от банки с латексом постоянно отковыриваешь, как не мой. Теперь только воск)
Под воском, к сожалению, иногда нарастает плесень, а совместно с латексом ни плесени, ни усушки. Двойная работа, но и выгода тоже двойная.
Бывает иногда плесень, местами на корочке. Если она не совсем подсохла перед упаковкой. Для себя я эту местечковую плесень срезаю. Если на продажу, то это ещё больше влияет на стоимость, а сыр и так очень недешёвый получается
А как кисточку от латекса отмывать? У меня уже год стоит - не могу решится )))
Кисточку сразу же нужно мыть
Я просто в воду ее кидаю по окончании работы. Пока до раковины доберусь - она уже почти чистая )))
Оплоснула - и сушить повесила.
Всем привет! Начала потихоньку с сырами пробовать) пока по видео учусь. Зреть конечно ни разу не успевал, съедается быстро.
Ух ты как просто ! Спасибо девочки!
здравствуйте!у меня такой вопрос: можно ли при изготовлении сыра пармезан вместо закваски использовать натуральный йогурт?буду признателен за любую информацию по теме - пармезан.
Сколько раз делал сыры чётко по рецептам, но никогда не получилось хотя бы два одинаковых по вкусу сыра. Наверное. климат в доме непостоянный так влияет.
А культуры для заквашивания использовали производственные? Или свойские?
Выписано из интернет-магазина всё, что полагается для сыроварения. Видимо, нет у меня чуйки для такого тонкого дела.
Ну и молоко опять же разное каждый день.
Разные сыры получаются
особенно, если молоко не пастеризованное
Да, именно так. Пастеризация молока дает более менее стабильное качество. Второе, это маточные закваски. То есть из сухой закваски нужно правильно приготовить маточную закваску и уже ее вводить в молоко, третье - добиваться нужной кислотности при приготовлении сыра. Конечно, есть еще нюансы, но это главные, я считаю.
Заметил такую деталь, клиенты берут молоко козье и творог сами делают, и сравниваем результаты с моими. В который раз слышу что сквашивание на ура проходит у них, на вторые сутки белок свертывается, а у меня трое как минимум выстаивается. Первое что приходит в голову это температура у них повыше в помещении, второе это бак.обсемененность молока выше. Все никак не доходят руки до камеры с установленной температурой. Делаю пастеризатор, скоро готов будет, выложу фото.
тут еще пока до дома довезут, например, в машине тепло, плюс еще посуда какая, да мало ли
Юль, я сразу после дойки фильтрую и моментально в бидон и в холодильник, в котором чуть за плюс держится. Потом по охлаждении разливаю в пластиковые одноразовые, везу в термоящике с бутылками в которых в лед заморожена вода, так что этот момент отпадает. Это у них на кухнях теплее наверное, еще на солнце ставят так вообще прекрасно получается.
Если сам развозишь то да, это кухни :)
Так в холодильнике и у меня не киснет ))). А дома да - тепло.
Или охлаждается быстро ?Вот тоже придется видимо доставкой заняться ( правда не представляю даже как эту ораву на час оставить без присмотра ) - не хотят дюди сами за молоком ходить (((. 
Дима а как со сливками отстоявшимися поступаешь - когда охлажденное молоко беру на переработку
там слой сливок сверху тонкий ( ложкой снимаю и остальное на сыр ).
Особых проблем со сливками не замечал - пока несу бидоны из пристройки (там холодильник) на кухню где разливаю (там метров 20 идти), сливки с молоком аккуратно смешиваются. Да, охлаждается очень быстро, сразу после дойки, бидоны по 10 литров, в холодильник обычный 4 шт становится, внутри полка усиленная. Думаю что достаточно будет бидон покачать из стороны в сторону. На плечиках немного остается внутри, горячей водой смывается сразу-же.
Доставка - это самая сложная часть продаж... Жара, ремонты дорог бесконечные, люди особенно городские в анабиозе вечной беготни белки в колесе...
У нас без доставки, можно сказать, что продаж нет совсем(
Здравствуйте сыроделы ! Что то у Вас тут тихо, неужели все научились готовить сыры ? Я пока никак, только молоко порчу ( не могу освоить самый простой сыр качетту . Сыр получается в мелкую сетку, дырочки не правильные,я думаю это или слишком рыхло укладываю в форму или не нужная бактерия завелась. Правда последний раз вроде стало получаться, без дырок, пластичный,не ломкий,делаю по рецепту Ольги Лазаревой .У меня вопрос ,те сыры которые я испортила с ними можно что приличное сделать? Или только курам отдать? У меня примерно 6-7 головок в холодильнике ждёт утилизации. И ещё,куда Алекс пропал ? Это же такой кладезь знаний ...
Попробуйте через неделю -две, иногда вкус исправляется ))). Ну а если совсем-совсем БЯКА - тогда
или собам или сама съем ))). Мелкие частые дырочки при попадании кишечной палочки бывают - у вас
курам. Вчера сварила и в рассоле его так раздуло - вот думаю что делать
другие ( на российский похоже ), но все таки лучше не рисковать я думаю. Возможно это из за погоды.
Юля, Марина пишет, что варит по Лазаревой, значит стуфатура используется. Нарушает технологию.