Вы здесь

Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 86 из 109

Перейти к полной версии/Вернуться
3250 сообщений
22.05.2014 - 13:13
: 10713
С-Еленка пишет:

Все без
покупных заквасок ( и нафига я их на 5 тыщ заказала ).

Лен, для себя можешь в качестве заквасок и кислое молоко использовать, а вот когда на продажу делаешь и хочешь получать стабильный предсказуемый результат, тут закваски нужны. Так что пригодятся еще

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

Закваски нужны для зреющих сыров обязательно

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

Так и мои зреющие - только до месяца пока, дольше не получилось wiggle laugh

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648
С-Еленка пишет:

Так и мои зреющие - только до месяца пока, дольше не получилось wiggle laugh

А вы силу воли вырабатывайте)) Гауда козий 7 мес выдержки в воске. Такой в России не купишь. Почему пишу, что в воске. В воске сыр лучше влагу сохраняет. В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.

Россия
: Ленинградская обл. - Воронежская обл.-Крым
20.05.2014 - 18:15
: 11423
Олелукойе пишет:

В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.

У меня тоже такая же проблема.
А мне подсказали выход - поверх латекса тонкий слой воска. И запах не передается, и не пересыхает!

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648
ЛегендаГалл пишет:
Олелукойе пишет:

В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.

У меня тоже такая же проблема.
А мне подсказали выход - поверх латекса тонкий слой воска. И запах не передается, и не пересыхает!

А фиг им)) и так сойдёт. Красишь их кисточкой, сушишь, переворачиваешь, опять сушишь. Потом ещё и в воск. Крышка от банки с латексом постоянно отковыриваешь, как не мой. Теперь только воск)

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Олелукойе пишет:
ЛегендаГалл пишет:
Олелукойе пишет:

В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.

У меня тоже такая же проблема.
А мне подсказали выход - поверх латекса тонкий слой воска. И запах не передается, и не пересыхает!

А фиг им)) и так сойдёт. Красишь их кисточкой, сушишь, переворачиваешь, опять сушишь. Потом ещё и в воск. Крышка от банки с латексом постоянно отковыриваешь, как не мой. Теперь только воск)

Под воском, к сожалению, иногда нарастает плесень, а совместно с латексом ни плесени, ни усушки. Двойная работа, но и выгода тоже двойная.

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

Бывает иногда плесень, местами на корочке. Если она не совсем подсохла перед упаковкой. Для себя я эту местечковую плесень срезаю. Если на продажу, то это ещё больше влияет на стоимость, а сыр и так очень недешёвый получается

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

А как кисточку от латекса отмывать? У меня уже год стоит - не могу решится )))

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648
С-Еленка пишет:

А как кисточку от латекса отмывать? У меня уже год стоит - не могу решится )))

Кисточку сразу же нужно мыть

Россия
: Ленинградская обл. - Воронежская обл.-Крым
20.05.2014 - 18:15
: 11423
Олелукойе пишет:

Кисточку сразу же нужно мыть

Я просто в воду ее кидаю по окончании работы. Пока до раковины доберусь - она уже почти чистая )))
Оплоснула - и сушить повесила.

Россия
: Энгельс
13.04.2013 - 19:56
: 10039

Всем привет! Начала потихоньку с сырами пробовать) пока по видео учусь. Зреть конечно ни разу не успевал, съедается быстро.

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

Ух ты как просто ! Спасибо девочки! smile3

молдова
10.05.2017 - 11:00
: 1

здравствуйте!у меня такой вопрос: можно ли при изготовлении сыра пармезан вместо закваски использовать натуральный йогурт?буду признателен за любую информацию по теме - пармезан.

Россия
: Архангело-Карельский край, Онегозеро
21.12.2014 - 14:44
: 6455

Сколько раз делал сыры чётко по рецептам, но никогда не получилось хотя бы два одинаковых по вкусу сыра. Наверное. климат в доме непостоянный так влияет.

22.05.2014 - 13:13
: 10713
Иван Кузьмич пишет:

Сколько раз делал сыры чётко по рецептам, но никогда не получилось хотя бы два одинаковых по вкусу сыра. Наверное. климат в доме непостоянный так влияет.

А культуры для заквашивания использовали производственные? Или свойские?

Россия
: Архангело-Карельский край, Онегозеро
21.12.2014 - 14:44
: 6455
Ивушкина пишет:

А культуры для заквашивания использовали производственные? Или свойские?

Выписано из интернет-магазина всё, что полагается для сыроварения. Видимо, нет у меня чуйки для такого тонкого дела.

22.05.2014 - 13:13
: 10713

Ну и молоко опять же разное каждый день.

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

Разные сыры получаются yes3 особенно, если молоко не пастеризованное

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Олелукойе пишет:

Разные сыры получаются yes3 особенно, если молоко не пастеризованное

Да, именно так. Пастеризация молока дает более менее стабильное качество. Второе, это маточные закваски. То есть из сухой закваски нужно правильно приготовить маточную закваску и уже ее вводить в молоко, третье - добиваться нужной кислотности при приготовлении сыра. Конечно, есть еще нюансы, но это главные, я считаю.

Казахстан
: Костанай
08.09.2016 - 19:16
: 606
С-Еленка пишет:

у моих коз хорошая створаживаемость молока

Заметил такую деталь, клиенты берут молоко козье и творог сами делают, и сравниваем результаты с моими. В который раз слышу что сквашивание на ура проходит у них, на вторые сутки белок свертывается, а у меня трое как минимум выстаивается. Первое что приходит в голову это температура у них повыше в помещении, второе это бак.обсемененность молока выше. Все никак не доходят руки до камеры с установленной температурой. Делаю пастеризатор, скоро готов будет, выложу фото.

22.05.2014 - 13:13
: 10713
dima_kaz пишет:

на вторые сутки белок свертывается, а

тут еще пока до дома довезут, например, в машине тепло, плюс еще посуда какая, да мало ли

Казахстан
: Костанай
08.09.2016 - 19:16
: 606

Юль, я сразу после дойки фильтрую и моментально в бидон и в холодильник, в котором чуть за плюс держится. Потом по охлаждении разливаю в пластиковые одноразовые, везу в термоящике с бутылками в которых в лед заморожена вода, так что этот момент отпадает. Это у них на кухнях теплее наверное, еще на солнце ставят так вообще прекрасно получается.

22.05.2014 - 13:13
: 10713
dima_kaz пишет:

Это у них на кухнях теплее наверное, еще на солнце ставят так вообще прекрасно получается.

Если сам развозишь то да, это кухни :)

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

Так в холодильнике и у меня не киснет ))). А дома да - тепло.
Дима а как со сливками отстоявшимися поступаешь - когда охлажденное молоко беру на переработку
там слой сливок сверху тонкий ( ложкой снимаю и остальное на сыр ). scratch_one-s_head Или охлаждается быстро ?Вот тоже придется видимо доставкой заняться ( правда не представляю даже как эту ораву на час оставить без присмотра ) - не хотят дюди сами за молоком ходить (((. dntknw

Казахстан
: Костанай
08.09.2016 - 19:16
: 606

Особых проблем со сливками не замечал - пока несу бидоны из пристройки (там холодильник) на кухню где разливаю (там метров 20 идти), сливки с молоком аккуратно смешиваются. Да, охлаждается очень быстро, сразу после дойки, бидоны по 10 литров, в холодильник обычный 4 шт становится, внутри полка усиленная. Думаю что достаточно будет бидон покачать из стороны в сторону. На плечиках немного остается внутри, горячей водой смывается сразу-же.
Доставка - это самая сложная часть продаж... Жара, ремонты дорог бесконечные, люди особенно городские в анабиозе вечной беготни белки в колесе...

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

У нас без доставки, можно сказать, что продаж нет совсем(

россия
: Ногинск - Тверь
07.10.2011 - 15:48
: 967

Здравствуйте сыроделы ! Что то у Вас тут тихо, неужели все научились готовить сыры ? Я пока никак, только молоко порчу ( не могу освоить самый простой сыр качетту . Сыр получается в мелкую сетку, дырочки не правильные,я думаю это или слишком рыхло укладываю в форму или не нужная бактерия завелась. Правда последний раз вроде стало получаться, без дырок, пластичный,не ломкий,делаю по рецепту Ольги Лазаревой .У меня вопрос ,те сыры которые я испортила с ними можно что приличное сделать? Или только курам отдать? У меня примерно 6-7 головок в холодильнике ждёт утилизации. И ещё,куда Алекс пропал ? Это же такой кладезь знаний ...

Вложение
1499195117548-1988240835.jpg
Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

Попробуйте через неделю -две, иногда вкус исправляется ))). Ну а если совсем-совсем БЯКА - тогда
курам. Вчера сварила и в рассоле его так раздуло - вот думаю что делать scratch_one-s_head или собам или сама съем ))). Мелкие частые дырочки при попадании кишечной палочки бывают - у вас
другие ( на российский похоже ), но все таки лучше не рисковать я думаю. Возможно это из за погоды.

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Ивушкина пишет:

Если самопрессование и без подогрева готовили, то такая и будет.

Юля, Марина пишет, что варит по Лазаревой, значит стуфатура используется. Нарушает технологию.