Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 86 из 96

Вы здесь

2879 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 46 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
Олелукойе пишет:

просто ходит по темам и раздаёт цу))

В первый раз чегой-то столкнулась smile3

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 13 часов 48 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5009

Сыр получился вкусный ! clap Даже из скисающего молока ( сырное зерно всплывает вверх, собираю и под пресс ) - как отпрессуется обвариваю в форме в сыворотке и как остынет в пакет и в холодильник ( после просолки ). Вот только момент для разрезания сгустка надо ловить ))). Все без
покупных заквасок ( и нафига я их на 5 тыщ заказала laugh ).

Не в сети
Заходил: 46 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
С-Еленка пишет:

Все без
покупных заквасок ( и нафига я их на 5 тыщ заказала ).

Лен, для себя можешь в качестве заквасок и кислое молоко использовать, а вот когда на продажу делаешь и хочешь получать стабильный предсказуемый результат, тут закваски нужны. Так что пригодятся еще

Не в сети
Заходил: 2 часа 10 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637

Закваски нужны для зреющих сыров обязательно

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 13 часов 48 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5009

Так и мои зреющие - только до месяца пока, дольше не получилось wigglelaugh

Не в сети
Заходил: 2 часа 10 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637
С-Еленка пишет:

Так и мои зреющие - только до месяца пока, дольше не получилось wigglelaugh

А вы силу воли вырабатывайте)) Гауда козий 7 мес выдержки в воске. Такой в России не купишь. Почему пишу, что в воске. В воске сыр лучше влагу сохраняет. В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.

Аватар пользователя ЛегендаГалл
Не в сети
Заходил: 1 час 14 минут назад
Россмя
: Ленинградская область Колчаново
Регистрация: 20.05.2014 - 18:15
: 3700
Олелукойе пишет:

В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.

У меня тоже такая же проблема.
А мне подсказали выход - поверх латекса тонкий слой воска. И запах не передается, и не пересыхает!

Не в сети
Заходил: 2 часа 10 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637
ЛегендаГалл пишет:
Олелукойе пишет:

В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.

У меня тоже такая же проблема.
А мне подсказали выход - поверх латекса тонкий слой воска. И запах не передается, и не пересыхает!

А фиг им)) и так сойдёт. Красишь их кисточкой, сушишь, переворачиваешь, опять сушишь. Потом ещё и в воск. Крышка от банки с латексом постоянно отковыриваешь, как не мой. Теперь только воск)

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 13 часов 55 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4412
Олелукойе пишет:
ЛегендаГалл пишет:
Олелукойе пишет:

В этом году сыры в латексе сухие получились, "дышит" латекс.

У меня тоже такая же проблема.
А мне подсказали выход - поверх латекса тонкий слой воска. И запах не передается, и не пересыхает!

А фиг им)) и так сойдёт. Красишь их кисточкой, сушишь, переворачиваешь, опять сушишь. Потом ещё и в воск. Крышка от банки с латексом постоянно отковыриваешь, как не мой. Теперь только воск)

Под воском, к сожалению, иногда нарастает плесень, а совместно с латексом ни плесени, ни усушки. Двойная работа, но и выгода тоже двойная.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Не в сети
Заходил: 2 часа 10 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637

Бывает иногда плесень, местами на корочке. Если она не совсем подсохла перед упаковкой. Для себя я эту местечковую плесень срезаю. Если на продажу, то это ещё больше влияет на стоимость, а сыр и так очень недешёвый получается

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 13 часов 48 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5009

А как кисточку от латекса отмывать? У меня уже год стоит - не могу решится )))

Не в сети
Заходил: 2 часа 10 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637
С-Еленка пишет:

А как кисточку от латекса отмывать? У меня уже год стоит - не могу решится )))

Кисточку сразу же нужно мыть

Аватар пользователя ЛегендаГалл
Не в сети
Заходил: 1 час 14 минут назад
Россмя
: Ленинградская область Колчаново
Регистрация: 20.05.2014 - 18:15
: 3700
Олелукойе пишет:

Кисточку сразу же нужно мыть

Я просто в воду ее кидаю по окончании работы. Пока до раковины доберусь - она уже почти чистая )))
Оплоснула - и сушить повесила.

Аватар пользователя olga s
Не в сети
Заходил: 2 часа 13 минут назад
Россия
: Энгельс
Регистрация: 13.04.2013 - 19:56
: 5500

Всем привет! Начала потихоньку с сырами пробовать) пока по видео учусь. Зреть конечно ни разу не успевал, съедается быстро.

Мой планшет сам решает что их как и писать)

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 13 часов 48 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5009

Ух ты как просто ! Спасибо девочки! smile3

Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
молдова
Регистрация: 10.05.2017 - 11:00
: 1

здравствуйте!у меня такой вопрос: можно ли при изготовлении сыра пармезан вместо закваски использовать натуральный йогурт?буду признателен за любую информацию по теме - пармезан.

Аватар пользователя Иван Кузьмич
Не в сети
Заходил: 1 час 28 минут назад
Россия
: Архангело-Карельский край, Онегозеро
Регистрация: 21.12.2014 - 14:44
: 1257

Сколько раз делал сыры чётко по рецептам, но никогда не получилось хотя бы два одинаковых по вкусу сыра. Наверное. климат в доме непостоянный так влияет.

Не в сети
Заходил: 46 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
Иван Кузьмич пишет:

Сколько раз делал сыры чётко по рецептам, но никогда не получилось хотя бы два одинаковых по вкусу сыра. Наверное. климат в доме непостоянный так влияет.

А культуры для заквашивания использовали производственные? Или свойские?

Аватар пользователя Иван Кузьмич
Не в сети
Заходил: 1 час 28 минут назад
Россия
: Архангело-Карельский край, Онегозеро
Регистрация: 21.12.2014 - 14:44
: 1257
Ивушкина пишет:

А культуры для заквашивания использовали производственные? Или свойские?

Выписано из интернет-магазина всё, что полагается для сыроварения. Видимо, нет у меня чуйки для такого тонкого дела.

Не в сети
Заходил: 46 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868

Ну и молоко опять же разное каждый день.

Не в сети
Заходил: 2 часа 10 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637

Разные сыры получаются yes3 особенно, если молоко не пастеризованное

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 13 часов 55 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4412
Олелукойе пишет:

Разные сыры получаются yes3 особенно, если молоко не пастеризованное

Да, именно так. Пастеризация молока дает более менее стабильное качество. Второе, это маточные закваски. То есть из сухой закваски нужно правильно приготовить маточную закваску и уже ее вводить в молоко, третье - добиваться нужной кислотности при приготовлении сыра. Конечно, есть еще нюансы, но это главные, я считаю.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя dima_kaz
Не в сети
Заходил: 6 часов 6 минут назад
Казахстан
: Костанай
Регистрация: 08.09.2016 - 19:16
: 432
С-Еленка пишет:

у моих коз хорошая створаживаемость молока

Заметил такую деталь, клиенты берут молоко козье и творог сами делают, и сравниваем результаты с моими. В который раз слышу что сквашивание на ура проходит у них, на вторые сутки белок свертывается, а у меня трое как минимум выстаивается. Первое что приходит в голову это температура у них повыше в помещении, второе это бак.обсемененность молока выше. Все никак не доходят руки до камеры с установленной температурой. Делаю пастеризатор, скоро готов будет, выложу фото.

Не в сети
Заходил: 46 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
dima_kaz пишет:

на вторые сутки белок свертывается, а

тут еще пока до дома довезут, например, в машине тепло, плюс еще посуда какая, да мало ли

Аватар пользователя dima_kaz
Не в сети
Заходил: 6 часов 6 минут назад
Казахстан
: Костанай
Регистрация: 08.09.2016 - 19:16
: 432

Юль, я сразу после дойки фильтрую и моментально в бидон и в холодильник, в котором чуть за плюс держится. Потом по охлаждении разливаю в пластиковые одноразовые, везу в термоящике с бутылками в которых в лед заморожена вода, так что этот момент отпадает. Это у них на кухнях теплее наверное, еще на солнце ставят так вообще прекрасно получается.

Не в сети
Заходил: 46 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
dima_kaz пишет:

Это у них на кухнях теплее наверное, еще на солнце ставят так вообще прекрасно получается.

Если сам развозишь то да, это кухни :)

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 13 часов 48 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5009

Так в холодильнике и у меня не киснет ))). А дома да - тепло.
Дима а как со сливками отстоявшимися поступаешь - когда охлажденное молоко беру на переработку
там слой сливок сверху тонкий ( ложкой снимаю и остальное на сыр ). scratch_one-s_head Или охлаждается быстро ?Вот тоже придется видимо доставкой заняться ( правда не представляю даже как эту ораву на час оставить без присмотра ) - не хотят дюди сами за молоком ходить (((. dntknw

Аватар пользователя dima_kaz
Не в сети
Заходил: 6 часов 6 минут назад
Казахстан
: Костанай
Регистрация: 08.09.2016 - 19:16
: 432

Особых проблем со сливками не замечал - пока несу бидоны из пристройки (там холодильник) на кухню где разливаю (там метров 20 идти), сливки с молоком аккуратно смешиваются. Да, охлаждается очень быстро, сразу после дойки, бидоны по 10 литров, в холодильник обычный 4 шт становится, внутри полка усиленная. Думаю что достаточно будет бидон покачать из стороны в сторону. На плечиках немного остается внутри, горячей водой смывается сразу-же.
Доставка - это самая сложная часть продаж... Жара, ремонты дорог бесконечные, люди особенно городские в анабиозе вечной беготни белки в колесе...

Не в сети
Заходил: 2 часа 10 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637

У нас без доставки, можно сказать, что продаж нет совсем(

Аватар пользователя Мари 69
В сети
Заходил: 11 минут 27 секунд назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 822

Здравствуйте сыроделы ! Что то у Вас тут тихо, неужели все научились готовить сыры ? Я пока никак, только молоко порчу ( не могу освоить самый простой сыр качетту . Сыр получается в мелкую сетку, дырочки не правильные,я думаю это или слишком рыхло укладываю в форму или не нужная бактерия завелась. Правда последний раз вроде стало получаться, без дырок, пластичный,не ломкий,делаю по рецепту Ольги Лазаревой .У меня вопрос ,те сыры которые я испортила с ними можно что приличное сделать? Или только курам отдать? У меня примерно 6-7 головок в холодильнике ждёт утилизации. И ещё,куда Алекс пропал ? Это же такой кладезь знаний ...

Файлы: 
  • 1499195117548-1988240835.jpg

Марина

Страницы