Непастерезованное молоко

Вы здесь

13 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

В сети
Заходил: 1 минута 17 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1060

Скопирую сюда, писал на другом сайте, думаю фермерам это тоже будет интересно:

В заголовок вынесу ссылку на статью "Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия" Пост №3

как говориться, подписываюсь под каждым пунктом, а под четвертым - два раза!

Но у нас законодательно разрешена выроботка сыров без пастеризации, мы работаем без нее. В этом топике постараюсь осветить "плюсы-минусы", какие дополнительные требования (или более строгое соблюдение "общепринятых" требований) приходится соблюдать, какие есть ограничения и соображения откуда они берутся.

Изначально условия таковы - работаете вы с пастеризацией или без, у вас должно быть:
1)здоровое молоко
2)от здоровых животных.

по п1 - без пастеризации у вас сильно сокращается время на обработку и возрастают требования к чистоте дойки, промывке оборудования.
по п2 - в принципе правила для всех одинаковые, но без пастеризации - увеличивается вероятность брака при отклонениях, работая с пастеризацией у вас есть возможность "исправить" обсемененное молоко, использовать "сброженные" корма, поставить коров "на привязное" содержание - что ведет к удешевлению содержания животных и небольшая страховка, что высокая температура притормозит рост ненужных/болезнетворных бактерий.

На мой взгляд, основное что дает пастеризация промышленности - это снижение себистоимости. Можно использовать более дешевые корма, более дешевые системы содержания животных, снижаются требования к транспортировке.

гдето с середины прошлого века пошли запреты на обработку без пастеризации и в общем, сейчас ситуация сложилась так, что молоко со "среднестатистической" фермы, без пастеризации обрабатывать не получается уже по "физическим" законам. Сыр сварить конечно можно, но если с вниманием отнестись, сдать в лабораторию - очень высока вероятность отклонений от нормы.

Вот "из институтов", рассказывают как снижалось качество сыра и почему, и переход на обработку без пастеризации:
Изготовление сыров в условиях развивающегося фермерского производства. Мордвинова В.А.
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=9wdRPLJfExY

погуглил за Марину Коваль, которая просила "разрешение в исключительных случаях" работать без пастеризации, так понял что она просто мелкий переработчик, расположенный в деревне - в ЕС ей разрешение работать на сыром молоке тоже не светит, пока не заведет свое стадо и варить будет только со "своего" молока.

Кому разрешают и на каком молоке - тем у кого есть свои дойные животные и только обрабатывать это молоко. Причем не превышая определенный и весьма небольшой объем, у нас 200 л/день, это примерно 10 (напишу прописью - десять!!! ) коров, ну около сотни коз - все, это "законный" потолок.
во Франции и Италии чуть выше, но что то около 30 коров получается.
ЗЫ: да, если у вас три коровы но они пасутся в общем стаде, остались еще тут такая традиция в некоторых деревнях - скорее неразрешат, из - за частого контакта с "неконтролируемыми" животными.

Если в РФ со временем будет изменяться законодательство, не думаю что цифры сильно изменятся. Почему так обстоят дела:
1. потому что увеличивая кол-во животных мы повышаем риски заболеваний в стаде и выходим в некую "красную зону", когда даже контролируя состояние животных и молока, риски становятся недопустимыми для обработки без пастеризации.
2. Сбор молока от нескольких хозяйств - тоже ведет к этому.

то есть возможность варить из непастеризованного "у нас" есть, ("у вас" возможно будет) только у мелких фермерских хозяйств.
(у Сироты, на фото видел 6 пресов для пармезанов - 6х400л=~2,5т/в смену - даже теоретически не пролезть под эти требования)


Аватар пользователя Moderator
Не в сети
Заходил: 9 часов 50 минут назад
Регистрация: 22.03.2010 - 11:48
: 3189

Ссылка на сторонний форум удалена

Сейчас разберусь как следует и накажу кого попало
Пожалуйста, соблюдайте НАШИ ПРАВИЛА

В сети
Заходил: 1 минута 17 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1060

хорошо, статья целиком, надеюсь автор простит мне перепечатку без указаний источника.

Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия

В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень радует. Мне очень нравится представлять себе, что когда-нибудь в России повсеместно в небольших и средних хозяйствах будут делать разнообразные, особенные для каждого места сыры. Здорово было бы, если бы у нас стали ценить «сыры из средней полосы», предпочитать «уральские сыры» или рекомендовать попробовать сыры «хакасские» или «дальневосточные».

Но я то и дело вижу в сети советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. При этом еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30 и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Вот благодаря этому фермерского сыроделия у нас может и не случиться. Никогда. Я «за» продажу фермерских сыров и я сам делаю некоторые сыры из непастеризованного молока. Но меня упомянутые выше советы и рекомендации очень беспокоят, и я объясню, почему.

Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно?

Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». «Технический регламент», для тех, кто не знает, это закон. И вот, что этот закон гласит:

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.

Далее, в статье 9, можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка».

Существуют также другие законы, на основании которых составлены «Санитарные Правила и Нормы»:

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96

«Производство молока и молочных продуктов»

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ

от 4 октября 1996 г. N 23)

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

И вот, что говорят СанПиН по нашему вопросу:

12. Санитарные требования к технологическим процессам

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

ГОСТ Р 52686-2006 дает общие определения, конкретные сроки созревания сыров регулируются в основном ТУ, стандартами организаций и технологическими инструкциями этих организаций. Такую информацию у нас, к сожалению, трудно найти в открытом доступе. Но можно обратиться к опыту других стран.

Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»).

Американский адвокат Bill Marler (Билл Марлер) ведущий дела об ответственности за производство продукции ненадлежащего качества, повлекшее причинение вреда здоровью, составил хорошую подборку из публикаций в СМИ на эту тему:

«В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.

В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.

В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.

В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Сыры, произведенные внутри стран, должны быть подвергнуты термизации и выдержаны не менее 90 дней.

Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.»

Все время выше упоминалась именно E. Coli (кишечная палочка). И если случалось, что мои сыры, которые я отдавал на анализ в сертифицированную лабораторию, не соответствовали нормам, то только по содержанию именно этих бактерий. Но на самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать менингит.

Давайте подведем итоги.

1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней, хотя и проигрывают по вкусовым характеристикам таким же сырам из непастеризованного молока при малых сроках выдержки.

2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше не менее 90 дней. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого. Я сам не уверен, что отличу.

3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.

4. Если вам российский закон не писан и вы хотите продавать сыры из непастеризованного молока после выдержки в 20 дней, это уже касается многих, в том числе и меня лично. Это и есть главное, что заставило меня написать эту статью. Если произойдет хотя бы один случай серьезного отравления фермерскими сырами, к таким сырам многие сразу мысленно приклеят ярлык «отрава». А если в дополнение к этому случай будет превращен СМИ в «резонансное» дело, это отразится самым печальным образом на всех без исключения, кто делает или собирается делать сыр.

Павел ака cheesehead

В сети
Заходил: 1 минута 17 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1060

Скопирую наиболее характерные вопросы и ответы:

Я неоднократно читала и здесь и в других источниках, что сыры со сроком созревания более двух месяцев, можно не пастеризовать.

строго, в такой формулировке - нет, неправильно.

Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно

Но опять - животное, молоко, транспортировка. Транспортировку вообще желательно исключить -
идеальная схема:
после доильного аппарата (в кратчайшие сроки, лучше минуты) молоко попадает в охладитель (охлаждение за полчаса до +4С считается приемлемо, +4 - считается самой оптимальной температурой, при которой тормозится развитие бактерий и не снижается качество молока), из которого потом выливается в котел/кастрюлю.
поэтому к нам не применяют требование "100 метров от фермы до сыроварни", сыроварня может находиться за стенкой от доильного помещения и с точки зрения снижения риска "заселения" молока ненужной микрофлорой, с такими объемами, это считается оптимальным.

что получается у "среднестатистического горожанина" - сдаивают молоко, какое то кол-во бактерий в него попадает, охлаждают, переливают в транспортные емкости, везут молоко несколько часов, потом передают/переливают, он транспортирует его к себе, скорее всего ставит еще на несколько часов в холодильник - бактерии занесенные при дойки,попавшие при переливах, развиваются гораздо "бурней" их и больше где может попасть (и попадает), и потому что температура скорее всего выше +4С.
В итоге, в молоке уже есть "своя закваска" и когда вы начинаете делать сыр без пастеризации, очень велика вероятность что будут развиваться эти "аборигены", а не бактерии из вашей закваски. Поэтому проводят пастеризацию, которая уничтожает или угнетают весь "зоопарк" который к вам приехал (и вырос там) и заселяют нужные бактерии.

В сети
Заходил: 1 минута 17 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1060

Мне привозят охлажденное молоко +4 град. ночью, сразу после вечерней дойки. Крупная ферма с современным оборудованием, с гигиеническим сертификатом. Я рано утром заливаю его в сыроварню и в работу. Вопрос повторяю - нужно ли пастеризовать молоко для Имеретинского сыра, который съедаем за 3-5 дней ?

"Крупная ферма с современным оборудованием" -если вы у них запросите, они вам ответят, что молоко с такой фермы можно обрабатывать только с пастеризацией. у них все техпроцессы и контроль ориентированны на то, что это молоко потом пастеризуется. нехочу "кошмарить", но например от коров насителей лейкоза (не больных!!!) - молоко на обработку с пастеризацией в РФ по старому техрегламенту, брать было можно. У меня "по ЕС`у без пастеризации" - не допускается. У того кто сдает молоко на пастеризацию меньше объем иследованний в анализах - у меня листерию проверять требуют, у них нет.
И таких нюансов много, по оборудованию тоже есть - оно может быть современное, но не того типа, линия по обработке спроектирована подругому -в итоге температура +4, а обсемененность бактериями на "верхнем допустимом пределе". Для обработки без пастеризации это уже большие риски.

Если вы хотите точный ответ -с гигиеническим сертификатом(присоветуют на что проверять, и может оценят анализ молока) отдайте образец сыра на исследование в лабораторию. Но следует понимать, что молоко может измениться к следующей варке вашего сыра.

Лично мой совет - пастерезуйте.

Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Регистрация: 16.12.2015 - 16:52
: 486

kolka Спасибо за статью в ней много информации, которая будет полезна начинающим фермерам good
Но......... Если начать говорить правду, то окажется что сыр из пастеризованного молока это не сыр, а сырный продукт.... ТОЧКА.
Не верите, а вы проверьте. Попробуйте из пастеризованного молока сделать сыр, он у вас не получится. И не будет он у вас получатся, пока вы не начнете с ним химичить, в прямом понимании этого слова, ионы кальция из за чего так ценится молоко высвобождаются из молока при пастеризации. С пастеризованным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получилось что то напоминающее сыр.
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается отменный именно сыр, а не сырный продукт.

kolka пишет:

Лично мой совет - пастерезуйте.

Без обид, но это не правильный совет. Своим советом вы всем предлагаете подменить понятия и выдавать химический сыро-заменитель за настоящий сыр.
В статье не указанна ни одна причина по которой молоко, которое применяли в питание не одно тысячелетии, вдруг стало не пригодно для приготовления сыра.
И вы поймете почему сыр в России не такой популярный, просто в соответствии с нашим тех регламентом не возможно получить настоящий сыр, всегда получается сырный продукт.

Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Регистрация: 16.12.2015 - 16:52
: 486

ya

kolka пишет:

Давайте подведем итоги.

1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней, хотя и проигрывают по вкусовым характеристикам таким же сырам из непастеризованного молока при малых сроках выдержки.

2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше не менее 90 дней. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого. Я сам не уверен, что отличу.

3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.

4. Если вам российский закон не писан и вы хотите продавать сыры из непастеризованного молока после выдержки в 20 дней, это уже касается многих, в том числе и меня лично. Это и есть главное, что заставило меня написать эту статью. Если произойдет хотя бы один случай серьезного отравления фермерскими сырами, к таким сырам многие сразу мысленно приклеят ярлык «отрава». А если в дополнение к этому случай будет превращен СМИ в «резонансное» дело, это отразится самым печальным образом на всех без исключения, кто делает или собирается делать сыр.

lollolsuper Такое мог написать только человек не разбирающийся в в сыре
Только дилетант не знает о мягком сыре и то что хранить мягкий сыр не следует более 3-4 дней, иначе он подсохнет и потеряет не только свой вкус, но и полезные вещества.
Дальше он начинает пугать инфекциями, а что конкретно он знает про них.
Ведь некоторые инфекции вызывают просто расстройство, а другие могут быть смертельными.
Чем страшна Escherichia coli 0157:H7 о которой вы напомнили, ? У нашего организма выработана очень хорошая реакция на данную инфекцию lol
Инфицирование Escherichia coli 0157:H7 (энтерогеморрагической E.coli O157:H7) сопровождается широким спектром клинических проявлений, включая тенезмы, жидкий стул с примесью крови, геморрагический колит, гемолитико-уремический синдром или тромботическую тромбоцитопеническую пурпуру. E.coli O157:H7 является причиной развития не только геморрагического колита, но также является одной из главных причин развития бактериальной диареи.
Одной из инфекций я вас сейчас напугаю lol Прошу заметить любителей пастеризованного молока, ваша пастеризация вас не убережет от отравления laugh
dont Читайте и запоминайте. dont
Бактерии рода клостридий вырабатывают наиболее сильные из известных ядов — ботулотоксин, тетаноспазмин, ε-токсин C. perfringens и другие.
Растущая индустриализация скотоводства становится причиной негативных тенденций, ухудшая одну из важнейших характеристик, определяющих качество сыра.
Все более вместительные стойла, автоматизация и механизация операций (кормление, дойка, чистка) – как все это сказывается на качестве молока? Согласно агроиндустриальной идеологии, «крупное производство значит чистое», но так ли это? В действительности все наоборот: зоотехническая гигантомания порождает проблему микробиологического загрязнения молока, что существенно снижает качество сыра.

Некоторые виды вредоносных для молока бактерий «нейтрализуются» дезинфицирующими составами и тепловой обработкой, однако против ряда других видов (клостридии) эти меры оказываются неэффективными. Присутствие клостридий приводит к «разбуханию» на позднем этапе – дефекту сыра, который заключается в появлении глазков, растрескивании, расслаивании, образовании полостей и, временами, в формировании ячеистой структуры сырной массы. В дополнение к этому могут иметь место неприятные вкусы и запахи. Эта серьезная болезнь (лекарства против которой нет) проявляется лишь через несколько недель или месяцев созревания, поражая различные виды твердых и полутвердых сыров
Беда в том, что явление распространяется все шире.
Клостридии – это бактерии, которые развиваются в анаэробной среде (без воздуха), образуя вокруг себя защитную капсулу, позволяющую им поддерживать жизнедеятельность в грунте в течение ряда лет. Они устойчивы к высоким температурам (а значит – к пастеризации) и к распространенным дезинфицирующим препаратам.

Использование силосованного корма (фураж, который хранится в условиях отсутствия воздуха) является главной причиной развития клостридий в молоке. В случае применения традиционных кормов (на основе трав и сена) в молоке насчитывается менее 200 спор клостридий на литр. Если же речь идет о кормах на основе силоса, их может быть более 2000.

Животноводы знают об этом, но, поскольку силос позволяет снизить стоимость фуража, его применяют все шире. Проблема, однако, не в одном только силосе. Второй «виновник» несчастья – комбикорм. Метод подачи питания в виде комбикорма, то есть в виде «единственного блюда», в котором в перемешанном виде содержатся все компоненты рациона сразу, был придуман с целью экономии времени на кормление. Процесс предусматривает использование высокотехнологичных смесителей большой емкости (20 кубометров!), которые осуществляют забор силоса из силосных башен, измельчают фураж крупной фракции, перемешивают его с другим кормом и прочими добавками (включая жидкие) или водой. В результате фураж потребляется «без отходов». Кроме того, подавая добавки вместе с фуражом, можно заставить животных съесть их больше, чем если бы они подавались отдельно. Сколько преимуществ!

Недостаток методики в том, что земля и пыль, которые примешиваются к фуражу, в итоге попадают в состав корма, а там, благодаря воде, крахмалу и сахарам, как раз и начинают развиваться клостридии.

Коровы поедают споры и «отдают» их обратно вместе с навозом. Жидкий навоз, который обильно распространяется по поверхности, позволяет спорам вернуться в почву. Там клостридии размножаются … после чего начинается новый цикл.

Перейдем к молоку. Его заражение происходит, главным образом, через навоз и загрязнение вымени. Современные методики беспривязного содержания, не предусматривающие использования соломы, часто приводят к появлению очень грязных «рабочих» зон, где коровы могут испачкаться навозом. Когда они скапливаются в помещениях для дойки, они пачкаются еще больше. Слишком тесные, по отношению к количеству животных, стойла, недостаточность оборудования, сокращение рабочей силы и неизбежное усложнение процессов управления – все это еще больше ухудшает ситуацию, поскольку зоны отдыха, кормушки с остатками корма и другие приспособления, с которыми контактируют животные, не поддерживаются в достаточной чистоте. Что касается вымени и сосцов, на их качественную мойку времени всегда не хватает. «Промышленное» использование дезинфицирующих средств не решает проблему, а может быть, даже усугубляет ее, так как уничтожает «полезную» микрофлору, способную бороться с клостридиями. Они, в свою очередь, этим средствам успешно сопротивляются.

Производители сыра могут сделать не так уж много. Помимо применения лизоцима («натуральный» антибактериальный препарат), они могут попытаться бороться с клетками бактерий путем центрифугирования (процесс отделения бактерий с использованием центрифуги) или дополнительной фильтрации. Естественный выход жиров «освобождает» молоко от большого количества спор, но все же не от всех. Далее, можно использовать введение «специальных» молочных бактерий, которые размножаются в молоке и могут «бороться» с клостридиями. Наконец, можно прибегнуть к повышению температуры сырной массы при варке, а также к методикам, позволяющим достичь ее высокой плотности и равномерной дегидратации, что делает ее способной хорошо впитывать соль.
Речь идет о решениях, которые применимы только при определенном уровне технологичности производства и при условии глубокой переработки молока. Однако, несмотря на все перечисленные меры, проблема клостридий, обусловленная все более промышленной организацией питания животных, неуклонно обостряется.

Пастеризация это борьба с проблемой, а не с первопричиной все тех регламенты это метод уровнять шансы и сделать все молочные продукты одинаково бесполезными.

В сети
Заходил: 1 минута 17 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1060
Сергей Ser пишет:

Пастеризация это борьба с проблемой, а не с первопричиной

согласен.

совет - "пастеризуйте" дал человеку, закупающему молоко с "большой современной фермы".

У мелкого фермера есть "физическая" возможность держать здоровое стадо и успевать обрабатывать молоко без пастеризации (в РФ правда нет "законодательной").

Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Регистрация: 22.04.2016 - 12:58
: 5
Сергей Ser пишет:

kolka что сыр из пастеризованного молока это не сыр, а сырный продукт.... ТОЧКА.
Не верите, а вы проверьте. Попробуйте из пастеризованного молока сделать сыр, он у вас не получится. И не будет он у вас получатся,.

Блин, Сергей, при переводе на стойловое содержание своей коровки пастеризую молоко для сыра. Получается сыр, НИЧЕМ от сыра из непастеризованного молока не отличающийся!!! Что я делаю не так? ;)

Аватар пользователя Батрак
Не в сети
Заходил: 2 часа 51 минута назад
: Россия, Кемеровская обл.
Регистрация: 09.02.2013 - 13:28
: 650
Оксана Тараканова пишет:

Что я делаю не так? ;)

кормите троля

В сети
Заходил: 1 минута 17 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1060

+1. good

Оксана Тараканова - все делаете правильно :)

если молоко качественное, но есть вероятность повышенного обсеменения - пастеризация ведет к повышению затрат на обработку, немного ухудшает структуру молока (поэтому вносим хлористый кальций) витамины немного разлагаются - но процесс не критичный. На вкус тоже не заметили отличий.

без пастеризации "экономический эффект" получаем, если можем обеспечить/успеваем обработать без риска "развить" ненужную микрофлору.

Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Регистрация: 16.12.2015 - 16:52
: 486
Оксана Тараканова пишет:

Блин, Сергей, при переводе на стойловое содержание своей коровки пастеризую молоко для сыра. Получается сыр, НИЧЕМ от сыра из непастеризованного молока не отличающийся!!! Что я делаю не так? ;)

Оксана количество молокосвертывающего фермента, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 мин) при температуре сырья +28...+ 34 °С, (даже на 39,9 соглашусь). После пастеризации сычужная проба молока показывает о пониженной способности молока к свертыванию, требуется внести дозу хлористого кальция и повышенную дозу бактериальной закваски, повысить температуру свертывания. Но увы на выходе получается уже "не то пальто". Если у вас получается сыр, НИЧЕМ от сыра из непастеризованного молока не отличающийся, то вы либо волшебница, либо ведьма roma у нормальных людей сыр просто не получается, получается сырный продукт похожий на сыр.
Частник в своем хозяйстве может обойтись и без пастеризации, просто для этого необходима либо глубокая подстилка, либо нехитрые приспособления заставляющие корову ходить в правильное место. laugh не загрязняя вымя.
Пастеризация не убивает все инфекции, это обман который сидит глубоко в сознании советских граждан и знайте если вы сделали твердый сыр и вдруг у вас повздувались головки, это беда. Присутствие клостридий приводит к «разбуханию» на позднем этапе – дефекту сыра, который заключается в появлении глазков, растрескивании, расслаивании, образовании полостей и, временами, в формировании ячеистой структуры сырной массы.
Бактерии рода клостридий вырабатывают наиболее сильные из известных ядов — ботулотоксин, тетаноспазмин, ε-токсин C. perfringens и другие. Такой сыр нельзя даже свиньям скармливать, они просто подохнут от отравления.
Именно по этому выдержка твердого сыра должна составляться 90 дней, и не меньше лишь только так легко и безошибочно можно определить бракованный сыр. А самым главным секретом именитых сыроделов, является секрет производство сыра из не пастеризованного молокам. Именно к сырью (молоку) они уделяют больше внимания чем к самому процессу сыроварения.

Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Регистрация: 16.12.2015 - 16:52
: 486
kolka пишет:

2. Сбор молока от нескольких хозяйств - тоже ведет к этому.

то есть возможность варить из непастеризованного "у нас" есть, ("у вас" возможно будет) только у мелких фермерских хозяйств.
(у Сироты, на фото видел 6 пресов для пармезанов - 6х400л=~2,5т/в смену - даже теоретически не пролезть под эти требования)

Уважаемый автор я предлагаю другую статью упомянутого вами сыродела laugh

Начали работать, но через месяц возникла проблема с молоком.

Эта проблема, в общем-то, известна давно – с наступлением зимы коров в России переводят на заготовленные корма, главной составляющей которого является силос и добавки, часто плохого качества. В идеале жирность молока должна быть не менее 3,7-4,0%, содержание белка не менее 3,2-3,3%, содержание соматических клеток менее 300 тысяч. Помимо этого в российских хозяйствах не редкость плохая гигиена, технологические нарушения. Для изготовления же сыра все критично. В общем-то, зимой везде молоко хуже, но в России особенно. С этим явлением Олег Сирота и столкнулся в полной мере.
— За зиму нам пришлось выбросить тонну молока, примерно полтонны оказались не опасны для здоровья, но не пригодны для изготовления сыра. У нас есть прекрасная швейцарская табличка, на которой нарисовано, что с сыром может произойти. У швейцарцев что-то из этого списка случается раз за 50 лет, у меня — 90% за год. Мы стали выбрасывать сыр.

Внимание вопрос:- почему человек стал выбрасывать сыр?

Неправильные дырки
Все неофиты проходят этап проб и ошибок. Небольшое разочарование постигло на недавней выставке посетителей павильона «Русского пармезана»: разрезаешь головку, а внутри – трещины. Сыр вкусный, но бракованный, написали посетители выставки в социальных сетях. Подвел поставщик молока – не признался, что кормил коров силосом, объясняет Сирота. Из-за этого пострадала консистенция сыра: развились споры молочнокислых бактерий, сыр вздулся и появились трещины.
С похожей проблемой столкнулись Николаевы. Весной продажи у «Лефкадии» упали на 40% из-за того, что три партии камамбера пришлось отозвать из розницы. «Стали поступать плохие отзывы: сыр неправильно эволюционировал, внутри не становился сливочным, корочка темнела», – рассказывает Николаев. Причина та же: поставщик молока подвел с качеством. В итоге он получил отставку, а за качеством молока стали следить тщательнее, построив лабораторию при сыродельне.
Точно скопировать вкус камамбера в России нереально: санитарные нормы запрещают выпускать сыр из сырого молока, как во Франции, и вкус получается не таким ярким. Но у краснодарского камамбера есть и свои плюсы. «Наш сыр попадает покупателям на пике созревания, когда лучше раскрывается вкус, а французские сыры часто поставляли в Россию на стадии деградации», – говорит Николаев.
Внимание правильный ответ: Эти ребята сыроделы не знают либо что то недоговаривают (и списывают все на какие то молочнокислые бактерии), а что они не знают или недоговаривают я вам уже все здесь ранее сказал вот почему у парней трескается и слоится сыр huh

Сергей Ser пишет:

Присутствие клостридий приводит к «разбуханию» на позднем этапе – дефекту сыра, который заключается в появлении глазков, растрескивании, расслаивании, образовании полостей и, временами, в формировании ячеистой структуры сырной массы.