Внутрь крошева не забудьте положить ржаные сухари (3-4 шт.).
Доброе утро!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Светик а можно сухари заменить мукой???
Или как??
Черный же это не ржаной.....чего то я туплю....Бородинский мона?Там же тмин и кинза....
Всем доброе утро!Сегодня буду пытаться приготовить так называемую курицу на "унитазе"(насаженную на банку) в духовке.Вопрос?Чем лучше намазать внешнюю сторону?Сметаной или майонезом..В банку вместо воды..хочу налить пиво..
Доброе утро Тата! В остальных рецептах Ржаную муку сыпят на дно, пару горстей, потом капустные листья и на них крошево. Муку искать было некогда, купила ржано-пщеничный хлеб, подсушила в микроволновке, засунула в крошево, жду, что получится.
Спасибо,Светик!
Попробую.
Сегодня иду капустку рубить.
Кофе допью...и в бой...
Олег,если курочка жирная....можно просто на бутылке.
Смесь для натирания тушки и внутри и снаружи- чеснок,перцы(черный .красный,)хмели- сунели.
Мажьте по любе нормуль.
А я бы в тесте запекла.....ох как скусно....и тесто как вкусно..на следующий день когда курицы уже нет....
Вот, что удалось выловить в инете. Фотки по моему не откопировались.
Квашеная капуста «КРОШЕВО»
Чтобы процесс квашения шел активнее, в некоторых местностях на дно кадки насыпают тонкий слой ржаной муки, можно положить и ломти ржаного хлеба. Они к тому же придают специфический вкус. Так заготавливают рубленую капусту, иначе «крошево», или же кислую кочанную капусту, пересыпая кочаны крошевом. Кочаны перед укладкой следует обмакнуть в соленую воду, а кочерыжки надрубить крестообразно.
Щи из щеницы.
Этот потрясающе вкусный суп, в разных областях, называют по-разному:
«Русские щи», «Кислые щи», «Серые щи», но всегда главным ингредиентом для их приготовления служит щеница, поэтому будем называть их:
Щи из щеницы.
--------------------------------------------
С давних времен его готовили на Руси во многом и потому, что готовить его очень просто. Утром, хозяйка укладывала ингредиенты в котелок, ставила его в русскую печь и уходила на работу. Котелок прел в печи весь день. Именно не кипел, а просто прел в горячей печи, медленно доходя до готовности. Вечером содержимое котелка разминалось деревянной толкушкой и получалось отменное кушанье. Кто хоть раз пробовал русские щи, со мной согласится.
Это блюдо было незаслуженно забыто, так как для изготовления щеницы используются верхние листья капусты, которые современному человеку, с развитием прогресса, достать стало проблематично.
Спрашивать эти листья на рынках и в магазинах смысла нет – капусту туда привозят уже чищенную. Эти большие, темное-зеленые, верхние листья капустного кочана обрывают и оставляют на поле при уборке капусты. Затем поле перепахивают и они служат удобрением для будущего урожая, поэтому запастись сырьем для изготовления щеницы довольно сложно. Листья можно спросить у тех, кто сам, на приусадебных участках выращивает капусту. Но те, кто сам выращивает, тот обычно сам их и использует.
По непроверенным данным, иногда, готовую щеницу можно встретить в продаже на рынке, у бабушек. Тех, кто помнит старинные рецепты и заготовляет щеницу для варки щей.
Я в этом сезоне специально съездил на только что убранное колхозное поле и набрал два мешка листьев. Поэтому могу похвастаться тем, что могу приготовить это изумительное по вкусовым качеством блюдо.
Но для начала надо изготовить щеницу. Извиняюсь, что нет фотографий процесса засолки щеницы, но он ничем не отличается от засолки обыкновенной капусты. Листья очень мелко рубят в корыте, или режут через специальную терку. Морковь трут в крупную терку, затем порубленную щеницу и потертую морковь перемешивают и укладывают в ведро, или другую емкость, пересыпая при этом солью. Затем, имеет смысл, все это помять руками, чтобы щеница дала сок и получше все перемешалось. После этого сверху ложится гнет (небольшая крышка от кастрюли и сверху ставится 3х-литровая банка с водой) и все это оставляется в квартире на 5-6 дней. Пока щеница квасится, из нее выходят газы. Как газы перестанут выходить, укладываем все это в банки и убираем в холодильник. Понижение температуры требуется, чтобы остановить процесс брожения, чтобы щеница не перекисла и не стала мягкой. Поэтому хранить ее надо в холодном месте. Щеница должна быть терпкой и хрустящей, как обычная квашеная капуста и ни в коем случае не мягкой и кислой.
Ингредиенты:
10 кг зеленых листьев капусты.
1 кг моркови.
0,25 кг соли (250 грамм)
На выходе получается та же квашеная капуста, но сделанная из зеленых листьев – щеница. Она и служит главным компонентом для приготовления щей. Остальное это мясо и картошка.
О мясе следует сказать отдельно. Мясо для серых щей обязательно должно быть жирным, лучше использовать свинину с прослойкой сала. Щеница очень хорошо вбирает в себя жир и если мясо будет постное, то щи получатся сухие и не порадуют сильным вкусом. (про такие в старину говорили: «пустые щи»).
Третий компонент в супе – картошка. О ней говорить нечего, обычная картошка.
Ни соль, ни какие-либо приправы класть не следует.
Я слышал, что где-то, при варке в котелок кидали целую луковицу, потом ее выбрасывали. Но считаю, что ничего добавлять не нужно, любые добавки только испортят вкус этого блюда.
Только щеница, мясо, картошка и вода.
Вот, на 4х литровую кастрюлю выходит 600-800 грамм мяса, 0,5-0,6 литра щеницы, штук 6-8 картофелин. Все.
Так как у нас нет русской печки, процесс приготовления немного совершенствуем. Сначала в кастрюлю ложится мясо и доводится до кипения. После того как мясо закипит, снимаем пену.
При варке любого мяса всегда образуется грязная накипь-пена. Если ее не убрать, то бульон станет мутным и непрезентабельным. Так как из котелка, стоящего в русской печи, ее никто не убирал, то, возможно из-за этого щи получили название: «серые щи». Хотя, возможно, вкус «серых щей» из-за этого был немного другим. Но лучше пену убрать, суп и без нее очень вкусный.
После этого в кастрюлю засыпается щеница и почищенная, но не резаная картошка. Кастрюля ставится на очень маленький огонь. Суп не должен бурлить, он должен находиться на грани кипения или, если кипеть, то очень слабо. Этакая имитация русской печи. В таком состоянии кастрюля пыхтит 2 часа.
После этого ее следует снять, разрезать и раздербанить мясо, а картошку не резать, а (внимание!) раздавить деревянной толкушкой или большой вилкой. Раздавить не в пюре, а чтобы картофелины развалились на мелкие, удобные для еды кусочки. Все перемешать и «русские щи» готовы! Можно в тарелку положить сметану или майонез, кому как нравится. Приятного аппетита!
Если кто-то, посмотрев компоненты, усомнился в качестве вкуса, просто поверьте на слово и попробуйте. Попробовав один раз, вы всегда будете готовить себе этот супчик.
З.Ы. У русских щей есть интересная особенность. Они становится особенно вкусными, когда постоят в холодильнике сутки-другие. Так что варить его имеет смысл в расчете на несколько д
Предлагаю рецепт очень вкусного джема из антоновки. Варю такой два года, всем нравится. В тазик для варки варенья наливаю 1 литр холодной воды, добавляю туда 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Яблоки очищаю от кожуры, тру на крупной терке и опускаю в воду. Почищенных яблок нужно 1 кг, поэтому неочищенных я беру !.5 кг. Ставлю на огонь и сразу насыпаю в тазик 1 кг сахара. После закипания варю 40 мин.на сильном огне. Пену не снимаю, помешивать начинаю в конце варки. Джем получается зернистым, густым, красивого янтарного цвета. Рецепт нашла в инете, была очень удивлена большим количеством воды, но решила попробовать, и не зря.
В бочку , если железная то в БОЛЬШОМ мешке, который натягиваю на края бочки.
Закладываю яблоки потверже и желательно не опавшие а с дерева снятые.
Перекладываю их чем есть, листьями любыми, как огурцы, вишня, яблоня. дуб... затем заливаю их холодной водой и на 10 литров воды, 100 грамм соли.
Сверху ОБЯЗАТЕЛЬНО круг деревянный с дырочками и ОЧЕНЬ тяжелй пресс, иначе яблоки начинают всплывать, а они должны быть все время в рассоле.
И где то через месяц.они уже готовы.
Павлова Елена писал(а): Из ботвы делаю крошево, туда же кладу и капустные листья. Рецепт такой: мелко рублю ботву сечкой и утрамбовываю в эмалированный бачок. На дно бачка немного ржаной муки, большой капустный лист, слой рубленой ботвы, утрамбовывается, солится, ещё слой и так до верха. Сверху большой капустный лист, крышка меньшего диаметра и груз. Через пару дней снимаю, то что сверху, протыкаю крошево до дна деревянной палочкой, кладу всё на место. Через несколько дней над крышкой должен выступить сок, если нет то доливаю воду. У хорошего крошева приятный запах. Начинаю им подкармливать после нового года, козы его любят и молочко прибавляют. Повторюсь запах у хорошего крошева приятный( похож на яблоки-антоновку), в ином случае кормить нельзя. Может быть неправильно приготовлено(слабо утрамбовано, маленький груз, ржавчина...), появляется запах гнили и таким можно травануться :roll: . Вообще то лучше раз увидеть... Готовлю на автомате уже :roll: , может чего упустила. Для себя делаем крошево из капусты, в русской печке получаются обалденные "серые" щи.
Квашеная капуста
Квашеная капуста описание рецептов квашения
Рачительные хозяйки прежде всего заботятся о заготовке впрок капусты, чтобы в доме всегда была квашеная капуста. Ведь без нее, как говаривали в старину, «и щи не живут».
Заквашенная с морковью и лавровым листом, квашеная капуста используется для приготовления салатов, первых и вторых блюд, а если заготовлена с добавлением сладких и душистых приправ, — только для салатов и вторых блюд.
Для квашения выбирают здоровые, плотные кочаны, очищают от поврежденных листьев, рубят или шинкуют. На одно ведро уходит примерно 8 килограммов капусты.
Но чтобы квашеная капуста была вкусной, сначала надо тщательно подготовить тару: эмалированные ведра, кастрюли, банки, глиняные горшки хорошо промыть; бочки, ушата, кадки — вымыть и запарить, чтобы не было течи. При запаривании хорошо бросить в них ветки можжевельника: они дезинфицируют и придают аромат.
НЕДЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА
Перед укладкой капусты ее вручную хорошо перемешивают с солью, слегка перетирая, в деревянном корыте, эмалированном тазу или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна полностью раствориться в капустном соке. На килограмм капусты требуется примерно столовая ложка соли. Крепость посола зависит и от вкуса хозяйки, можно на ведро положить от 1 столовой ложки до 8, и от того, где квашеная капуста будет храниться: если на холоде — соли можно положить поменьше.
Для улучшения вкуса, квашеную капусту пересыпают различными добавками, чаще всего морковью, тмином, укропом. На 10 килограммов квашеной капусты требуется примерно 300 — 500 граммов нашинкованной моркови, по 200 граммов ягод клюквы или брусники, по 2 чайные ложки семян тмина или укропа, 20 — 25 штук лаврового листа.
На дно тары сначала укладывают слой чистых капустных листьев, на них, в несколько приемов, насыпают капусту, и каждый слой трамбуют деревянным пестом, чтобы выступил сок, тогда квашеная капуста будет вкусной. Сверху покрывают зелеными листьями, тканью, а затем — деревянным кружком или эмалированной крышкой, которая должна быть меньше диаметра тары, чтобы мог свободно выходить сок. Сверху кладут гнет — обычно им служит тщательно вымытый и обернутый чистой тканью камень (кирпичи, известковые камни и металлические предметы не подходят).
Под действием гнета квашеная капуста постепенно оседает, и через несколько часов выступает рассол. Если он не появился, гнет следует увеличить. Через несколько дней в результате брожения появляются пузыри и пена. Тогда капусту, чтобы дать выход газам, удалить горечь, ускорить брожение, протыкают в нескольких местах до дна чистым березовым колом.
Когда квашеная капуста перестанет пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и гнет, листья заменяют свежими. После брожения рассол становится светлым, квашеная капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах и вкус, аппетитно похрустывает на зубах. Готовую квашеную капусту надо поставить в прохладное помещение, уменьшить гнет и хранить при температуре до 8° градусов тепла.
У хозяек популярны теперь новые способы консервирования квашеной капусты в малой таре с применением пластмассовых и металлических крышек, герметически закрывающих стеклянные банки. Так, порубленную или нашинкованную капусту заготавливают в нужном количестве и выдерживают в ведрах или бочонках под гнетом 10 — 12 дней в доме. Затем раскладывают в банки и закрывают их. Или квашеная капуста со специями сразу же плотно набивается в трехлитровые банки, сверху насыпают 2 столовые ложки соли и подливают немного холодной кипяченой воды. Банки ставят в таз и держат в доме, пока из них не потечет рассол. После того, как дня через три квашеная капуста осядет, еще добавляют рассол, банки закрывают крышками и ставят в холодное место.
Квашеная капуста «КРОШЕВО»
Чтобы процесс квашения шел активнее, в некоторых местностях на дно кадки насыпают тонкий слой ржаной муки, можно положить и ломти ржаного хлеба. Они к тому же придают специфический вкус. Так заготавливают рубленую капусту, иначе «крошево», или же кислую кочанную капусту, пересыпая кочаны крошевом. Кочаны перед укладкой следует обмакнуть в соленую воду, а кочерыжки надрубить крестообразно.
ПРЯНАЯ КАПУСТА
Чтобы приготовить такую капусту, в нее нужно положить 500 граммов моркови, 2 чайные ложки семян тмина или аниса, 10 горошин черного перца, примерно 800 граммов яблок, нарезанных дольками (на 10 килограммов капусты).
МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА
Нашинкованную капусту пересыпают солью, перемешивают и оставляют на 2 — 3 часа при комнатной температуре. В банку наливают 200 граммов 9%-ного уксуса, добавляют несколько зерен перца (4 — 5), корицы, гвоздики, 1 — 2 лавровых листа, заполняют на 2/3 капустой и заливают рассолом: 120 граммов сахара и 80 граммов соли на литр воды..
Укупоривать надо стеклянными или жестяными лакированными крышками. Многие хозяйки заготавливают овощи в виде консервированных салатов и закусок с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Такие консервы удобны тем, что в дальнейшем не требуют никакой дополнительной кулинарной обработки. После вскрытия банки они готовы к употреблению.
Четыре вида крошева.
То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.
Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.
А если коротко, то так:
По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.
Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.
Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".
Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.
Уфффф. Пока всё.
Как приготовить крошево....
Тюкают-капусту изрубить сечкой в кадке очень мелко. ...
Крошево-это капуста.Осенью собираются тёмные нижние листья капусты и тюкают,измельчают,добавляю морковь и соль.Затем в бочку и солится месяц.Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10 процентов к весу капусты.Образующуюся па поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем.Когда крошево прокиснет раскладывают по банкам и в холод,подвал,холодильник.Поэтому сама выращиваю капусту,ради этих листьев!!!)
СЕРОГО КРОШЕВА! “Как приготовить на зиму “серую” капусту?” Юрий Безугов, Тихвин Особым уважением на деревенском столе в зимнюю стужу пользуются дымящиеся щи из серой квашеной капусты, со свининой. Да, в мороз без жирной пищи прозябнешь. Но вареную свинину, прямо скажу, не всякий захочет есть. Чтобы добро не пропадало, придумали деревенские хозяюшки серое крошево - кислую капусту, которая напрочь отбивает сальный вкус поросятины и делает щи необыкновенно вкусными. Вот малоизвестный у нас вологодский рецепт. Мелкие зеленые кочаны нашинковать, порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригоршни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200 - 250 граммов на ведро) и залить родниковой водой. В городе, конечно, родниковой воды нет, может, попробуете использовать питьевую, бутылочную, или фильтрованную? Воды нужно налить столько, чтобы выступила выше капусты. Мешайте ее рукой до самого дна каждый день. Квасится, горечь выходит. Проквасилась - под груз ее: накройте тканью, положите сверху тарелку, пригрузите (например, трехлитровой банкой с какими-то заготовками). Специи в эту капусту не нужны, только морковь и мука. Ржаная мука дает кислоту и вкус. А пшеничная не годится. И еще. Когда варите щи из серой капусты со свининой, не забудьте растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю. Вкус как раз тот, которого вы ждете именно от этого исконно русского блюда
Пиво-"Козел" ,я еще сухарей добавил в него(чуть -чуть)..Сметана домашняя..курица ночь замачивалась в вином соусе(с приправами)..Заметил что рис в отличии от щуки,ели с большим удовольствием Хотя мне понравилось..
Духовка обыкновенная..банка литровая..Есть и сметана и майонез..Вот что лучше?..Вопрос?..
Жена - лучше!!! Чтобы к нам с такими аппетитными рецептами не приставали!!!
Домашнюю сметану мазать не стоит - жирная. ЕЕ лучше использовать как сливочное масло. В макароны, в каши. Очень вкусно!!!!
У меня уже молока столько нет... Прийдется ехать - покупать. Раздразнили...
Чтобы к нам с такими аппетитными рецептами не приставали!!!
Поприставать уже к ней нельзя, а сама как всех вкуснятиной травишь...
Это я в обеденный перерыв... Перед обедом...
А вот сейчас я поужинала!!! Варю бульон из козлика и тушу козлика... Пахнет...!!!
Смотрю что-то по тв и сижу с вами!!! Жизнь удалась!!!
Не, ну мужик прикольный!!! Нашел где и как девченок про готовку расспросить!!! Это же надо догадаться!!! Умничка!
Ну не на ярмарке же ему подружку выбирать. В деревне надо, в деревне.
А ты козла все-таки прикончила... ай-ай-яй.... Обжора
Остались от козлика ножки, да рожки...
Ну не на ярмарке же ему подружку выбирать. В деревне надо, в деревне.
А ты козла все-таки прикончила... ай-ай-яй.... Обжора
Остались от козлика ножки, да рожки...
Света! Зарезал муж сразу 2х. У одного рожки-то были... У другого и не было никогда...
Будете смеяться..Курица на вид и запах получилась -обалденная..Поставил на стол..думаю вечером "отравимся"..Ушел в гараж..Прихожу ..от курицы осталась половина..Коты сволочи обожрали!! Вот как то так..Ну хоть кому то понравилось...
Как-то давно соседка принесла на тарелке пару кусочков кролика. Аромат!!! Я ставлю тарелку на стол и иду ее провожать. Возвращаюсь - маленькая собачка (котов не надо) слопала...
До сих пор помню...
А фото-то где?
Просто, не очень верится в то, что мы не с ботом общаемся!!!
Как-то давно соседка принесла на тарелке пару кусочков кролика. Аромат!!! Я ставлю тарелку на стол и иду ее провожать. Возвращаюсь - маленькая собачка (котов не надо) слопала...
До сих пор помню...
А фото-то где?
Просто, не очень верится в то, что мы не с ботом общаемся!!!
Собачке простить можно, она попробовать хотела!
А эти гады коты... плодятся и размножаются.... как их гадов ловить??? Неделю с кошкой шипим друг на друга... И мелкие коты по ограде скачут... и старая поганка на стол лазает..
И дед бердану не дает! Я человек мирный и добродушный по жизни...
Перестрелять не чем...
Доброе утро!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Светик а можно сухари заменить мукой???
Или как??
Черный же это не ржаной.....чего то я туплю....Бородинский мона?Там же тмин и кинза....
Всем доброе утро!Сегодня буду пытаться приготовить так называемую курицу на "унитазе"(насаженную на банку) в духовке.Вопрос?Чем лучше намазать внешнюю сторону?Сметаной или майонезом..В банку вместо воды..хочу налить пиво..
Доброе утро Тата! В остальных рецептах Ржаную муку сыпят на дно, пару горстей, потом капустные листья и на них крошево. Муку искать было некогда, купила ржано-пщеничный хлеб, подсушила в микроволновке, засунула в крошево, жду, что получится.
Судя по всему гостей у вас много. У меня духовка не большая, банка получается только из-под майонеза. Пиво? ждем отчета. А намазать тем, что есть.
Духовка обыкновенная..банка литровая..Есть и сметана и майонез..Вот что лучше?..Вопрос?..
Спасибо,Светик!
Попробую.
Сегодня иду капустку рубить.
Кофе допью...и в бой...
Олег,если курочка жирная....можно просто на бутылке.
Смесь для натирания тушки и внутри и снаружи- чеснок,перцы(черный .красный,)хмели- сунели.
Мажьте по любе нормуль.
А я бы в тесте запекла.....ох как скусно....и тесто как вкусно..на следующий день когда курицы уже нет....
сорт пива?
Я бы на портере пекла..у него дух обалдеть.
домашняя или покупная магазинная?
Если магазинная майонез априори лучше -- оливковый.
Если есть синий базилик тоже можно придобавить.
ушла.
До вечера!!!!!!!
Как щука?
Вот, что удалось выловить в инете. Фотки по моему не откопировались.
Квашеная капуста «КРОШЕВО»
Чтобы процесс квашения шел активнее, в некоторых местностях на дно кадки насыпают тонкий слой ржаной муки, можно положить и ломти ржаного хлеба. Они к тому же придают специфический вкус. Так заготавливают рубленую капусту, иначе «крошево», или же кислую кочанную капусту, пересыпая кочаны крошевом. Кочаны перед укладкой следует обмакнуть в соленую воду, а кочерыжки надрубить крестообразно.
Щи из щеницы.
Этот потрясающе вкусный суп, в разных областях, называют по-разному:
«Русские щи», «Кислые щи», «Серые щи», но всегда главным ингредиентом для их приготовления служит щеница, поэтому будем называть их:
Щи из щеницы.
--------------------------------------------
С давних времен его готовили на Руси во многом и потому, что готовить его очень просто. Утром, хозяйка укладывала ингредиенты в котелок, ставила его в русскую печь и уходила на работу. Котелок прел в печи весь день. Именно не кипел, а просто прел в горячей печи, медленно доходя до готовности. Вечером содержимое котелка разминалось деревянной толкушкой и получалось отменное кушанье. Кто хоть раз пробовал русские щи, со мной согласится.
Это блюдо было незаслуженно забыто, так как для изготовления щеницы используются верхние листья капусты, которые современному человеку, с развитием прогресса, достать стало проблематично.
Спрашивать эти листья на рынках и в магазинах смысла нет – капусту туда привозят уже чищенную. Эти большие, темное-зеленые, верхние листья капустного кочана обрывают и оставляют на поле при уборке капусты. Затем поле перепахивают и они служат удобрением для будущего урожая, поэтому запастись сырьем для изготовления щеницы довольно сложно. Листья можно спросить у тех, кто сам, на приусадебных участках выращивает капусту. Но те, кто сам выращивает, тот обычно сам их и использует.
По непроверенным данным, иногда, готовую щеницу можно встретить в продаже на рынке, у бабушек. Тех, кто помнит старинные рецепты и заготовляет щеницу для варки щей.
Я в этом сезоне специально съездил на только что убранное колхозное поле и набрал два мешка листьев. Поэтому могу похвастаться тем, что могу приготовить это изумительное по вкусовым качеством блюдо.
Но для начала надо изготовить щеницу. Извиняюсь, что нет фотографий процесса засолки щеницы, но он ничем не отличается от засолки обыкновенной капусты. Листья очень мелко рубят в корыте, или режут через специальную терку. Морковь трут в крупную терку, затем порубленную щеницу и потертую морковь перемешивают и укладывают в ведро, или другую емкость, пересыпая при этом солью. Затем, имеет смысл, все это помять руками, чтобы щеница дала сок и получше все перемешалось. После этого сверху ложится гнет (небольшая крышка от кастрюли и сверху ставится 3х-литровая банка с водой) и все это оставляется в квартире на 5-6 дней. Пока щеница квасится, из нее выходят газы. Как газы перестанут выходить, укладываем все это в банки и убираем в холодильник. Понижение температуры требуется, чтобы остановить процесс брожения, чтобы щеница не перекисла и не стала мягкой. Поэтому хранить ее надо в холодном месте. Щеница должна быть терпкой и хрустящей, как обычная квашеная капуста и ни в коем случае не мягкой и кислой.
Ингредиенты:
10 кг зеленых листьев капусты.
1 кг моркови.
0,25 кг соли (250 грамм)
На выходе получается та же квашеная капуста, но сделанная из зеленых листьев – щеница. Она и служит главным компонентом для приготовления щей. Остальное это мясо и картошка.
О мясе следует сказать отдельно. Мясо для серых щей обязательно должно быть жирным, лучше использовать свинину с прослойкой сала. Щеница очень хорошо вбирает в себя жир и если мясо будет постное, то щи получатся сухие и не порадуют сильным вкусом. (про такие в старину говорили: «пустые щи»).
Третий компонент в супе – картошка. О ней говорить нечего, обычная картошка.
Ни соль, ни какие-либо приправы класть не следует.
Я слышал, что где-то, при варке в котелок кидали целую луковицу, потом ее выбрасывали. Но считаю, что ничего добавлять не нужно, любые добавки только испортят вкус этого блюда.
Только щеница, мясо, картошка и вода.
Вот, на 4х литровую кастрюлю выходит 600-800 грамм мяса, 0,5-0,6 литра щеницы, штук 6-8 картофелин. Все.
Так как у нас нет русской печки, процесс приготовления немного совершенствуем. Сначала в кастрюлю ложится мясо и доводится до кипения. После того как мясо закипит, снимаем пену.
При варке любого мяса всегда образуется грязная накипь-пена. Если ее не убрать, то бульон станет мутным и непрезентабельным. Так как из котелка, стоящего в русской печи, ее никто не убирал, то, возможно из-за этого щи получили название: «серые щи». Хотя, возможно, вкус «серых щей» из-за этого был немного другим. Но лучше пену убрать, суп и без нее очень вкусный.
После этого в кастрюлю засыпается щеница и почищенная, но не резаная картошка. Кастрюля ставится на очень маленький огонь. Суп не должен бурлить, он должен находиться на грани кипения или, если кипеть, то очень слабо. Этакая имитация русской печи. В таком состоянии кастрюля пыхтит 2 часа.
После этого ее следует снять, разрезать и раздербанить мясо, а картошку не резать, а (внимание!) раздавить деревянной толкушкой или большой вилкой. Раздавить не в пюре, а чтобы картофелины развалились на мелкие, удобные для еды кусочки. Все перемешать и «русские щи» готовы! Можно в тарелку положить сметану или майонез, кому как нравится. Приятного аппетита!
Если кто-то, посмотрев компоненты, усомнился в качестве вкуса, просто поверьте на слово и попробуйте. Попробовав один раз, вы всегда будете готовить себе этот супчик.
З.Ы. У русских щей есть интересная особенность. Они становится особенно вкусными, когда постоят в холодильнике сутки-другие. Так что варить его имеет смысл в расчете на несколько д
Предлагаю рецепт очень вкусного джема из антоновки. Варю такой два года, всем нравится. В тазик для варки варенья наливаю 1 литр холодной воды, добавляю туда 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Яблоки очищаю от кожуры, тру на крупной терке и опускаю в воду. Почищенных яблок нужно 1 кг, поэтому неочищенных я беру !.5 кг. Ставлю на огонь и сразу насыпаю в тазик 1 кг сахара. После закипания варю 40 мин.на сильном огне. Пену не снимаю, помешивать начинаю в конце варки. Джем получается зернистым, густым, красивого янтарного цвета. Рецепт нашла в инете, была очень удивлена большим количеством воды, но решила попробовать, и не зря.
В бочку , если железная то в БОЛЬШОМ мешке, который натягиваю на края бочки.
Закладываю яблоки потверже и желательно не опавшие а с дерева снятые.
Перекладываю их чем есть, листьями любыми, как огурцы, вишня, яблоня. дуб... затем заливаю их холодной водой и на 10 литров воды, 100 грамм соли.
Сверху ОБЯЗАТЕЛЬНО круг деревянный с дырочками и ОЧЕНЬ тяжелй пресс, иначе яблоки начинают всплывать, а они должны быть все время в рассоле.
И где то через месяц.они уже готовы.
Павлова Елена писал(а): Из ботвы делаю крошево, туда же кладу и капустные листья. Рецепт такой: мелко рублю ботву сечкой и утрамбовываю в эмалированный бачок. На дно бачка немного ржаной муки, большой капустный лист, слой рубленой ботвы, утрамбовывается, солится, ещё слой и так до верха. Сверху большой капустный лист, крышка меньшего диаметра и груз. Через пару дней снимаю, то что сверху, протыкаю крошево до дна деревянной палочкой, кладу всё на место. Через несколько дней над крышкой должен выступить сок, если нет то доливаю воду. У хорошего крошева приятный запах. Начинаю им подкармливать после нового года, козы его любят и молочко прибавляют. Повторюсь запах у хорошего крошева приятный( похож на яблоки-антоновку), в ином случае кормить нельзя. Может быть неправильно приготовлено(слабо утрамбовано, маленький груз, ржавчина...), появляется запах гнили и таким можно травануться :roll: . Вообще то лучше раз увидеть... Готовлю на автомате уже :roll: , может чего упустила. Для себя делаем крошево из капусты, в русской печке получаются обалденные "серые" щи.
Квашеная капуста
Квашеная капуста описание рецептов квашения
Рачительные хозяйки прежде всего заботятся о заготовке впрок капусты, чтобы в доме всегда была квашеная капуста. Ведь без нее, как говаривали в старину, «и щи не живут».
Заквашенная с морковью и лавровым листом, квашеная капуста используется для приготовления салатов, первых и вторых блюд, а если заготовлена с добавлением сладких и душистых приправ, — только для салатов и вторых блюд.
Для квашения выбирают здоровые, плотные кочаны, очищают от поврежденных листьев, рубят или шинкуют. На одно ведро уходит примерно 8 килограммов капусты.
Но чтобы квашеная капуста была вкусной, сначала надо тщательно подготовить тару: эмалированные ведра, кастрюли, банки, глиняные горшки хорошо промыть; бочки, ушата, кадки — вымыть и запарить, чтобы не было течи. При запаривании хорошо бросить в них ветки можжевельника: они дезинфицируют и придают аромат.
НЕДЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА
Перед укладкой капусты ее вручную хорошо перемешивают с солью, слегка перетирая, в деревянном корыте, эмалированном тазу или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна полностью раствориться в капустном соке. На килограмм капусты требуется примерно столовая ложка соли. Крепость посола зависит и от вкуса хозяйки, можно на ведро положить от 1 столовой ложки до 8, и от того, где квашеная капуста будет храниться: если на холоде — соли можно положить поменьше.
Для улучшения вкуса, квашеную капусту пересыпают различными добавками, чаще всего морковью, тмином, укропом. На 10 килограммов квашеной капусты требуется примерно 300 — 500 граммов нашинкованной моркови, по 200 граммов ягод клюквы или брусники, по 2 чайные ложки семян тмина или укропа, 20 — 25 штук лаврового листа.
На дно тары сначала укладывают слой чистых капустных листьев, на них, в несколько приемов, насыпают капусту, и каждый слой трамбуют деревянным пестом, чтобы выступил сок, тогда квашеная капуста будет вкусной. Сверху покрывают зелеными листьями, тканью, а затем — деревянным кружком или эмалированной крышкой, которая должна быть меньше диаметра тары, чтобы мог свободно выходить сок. Сверху кладут гнет — обычно им служит тщательно вымытый и обернутый чистой тканью камень (кирпичи, известковые камни и металлические предметы не подходят).
Под действием гнета квашеная капуста постепенно оседает, и через несколько часов выступает рассол. Если он не появился, гнет следует увеличить. Через несколько дней в результате брожения появляются пузыри и пена. Тогда капусту, чтобы дать выход газам, удалить горечь, ускорить брожение, протыкают в нескольких местах до дна чистым березовым колом.
Когда квашеная капуста перестанет пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и гнет, листья заменяют свежими. После брожения рассол становится светлым, квашеная капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах и вкус, аппетитно похрустывает на зубах. Готовую квашеную капусту надо поставить в прохладное помещение, уменьшить гнет и хранить при температуре до 8° градусов тепла.
У хозяек популярны теперь новые способы консервирования квашеной капусты в малой таре с применением пластмассовых и металлических крышек, герметически закрывающих стеклянные банки. Так, порубленную или нашинкованную капусту заготавливают в нужном количестве и выдерживают в ведрах или бочонках под гнетом 10 — 12 дней в доме. Затем раскладывают в банки и закрывают их. Или квашеная капуста со специями сразу же плотно набивается в трехлитровые банки, сверху насыпают 2 столовые ложки соли и подливают немного холодной кипяченой воды. Банки ставят в таз и держат в доме, пока из них не потечет рассол. После того, как дня через три квашеная капуста осядет, еще добавляют рассол, банки закрывают крышками и ставят в холодное место.
Квашеная капуста «КРОШЕВО»
Чтобы процесс квашения шел активнее, в некоторых местностях на дно кадки насыпают тонкий слой ржаной муки, можно положить и ломти ржаного хлеба. Они к тому же придают специфический вкус. Так заготавливают рубленую капусту, иначе «крошево», или же кислую кочанную капусту, пересыпая кочаны крошевом. Кочаны перед укладкой следует обмакнуть в соленую воду, а кочерыжки надрубить крестообразно.
ПРЯНАЯ КАПУСТА
Чтобы приготовить такую капусту, в нее нужно положить 500 граммов моркови, 2 чайные ложки семян тмина или аниса, 10 горошин черного перца, примерно 800 граммов яблок, нарезанных дольками (на 10 килограммов капусты).
МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА
Нашинкованную капусту пересыпают солью, перемешивают и оставляют на 2 — 3 часа при комнатной температуре. В банку наливают 200 граммов 9%-ного уксуса, добавляют несколько зерен перца (4 — 5), корицы, гвоздики, 1 — 2 лавровых листа, заполняют на 2/3 капустой и заливают рассолом: 120 граммов сахара и 80 граммов соли на литр воды..
Укупоривать надо стеклянными или жестяными лакированными крышками. Многие хозяйки заготавливают овощи в виде консервированных салатов и закусок с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Такие консервы удобны тем, что в дальнейшем не требуют никакой дополнительной кулинарной обработки. После вскрытия банки они готовы к употреблению.
Четыре вида крошева.
То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.
Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.
А если коротко, то так:
По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.
Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.
Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".
Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.
Уфффф. Пока всё.
Как приготовить крошево....
Тюкают-капусту изрубить сечкой в кадке очень мелко. ...
Крошево-это капуста.Осенью собираются тёмные нижние листья капусты и тюкают,измельчают,добавляю морковь и соль.Затем в бочку и солится месяц.Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10 процентов к весу капусты.Образующуюся па поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем.Когда крошево прокиснет раскладывают по банкам и в холод,подвал,холодильник.Поэтому сама выращиваю капусту,ради этих листьев!!!)
СЕРОГО КРОШЕВА! “Как приготовить на зиму “серую” капусту?” Юрий Безугов, Тихвин Особым уважением на деревенском столе в зимнюю стужу пользуются дымящиеся щи из серой квашеной капусты, со свининой. Да, в мороз без жирной пищи прозябнешь. Но вареную свинину, прямо скажу, не всякий захочет есть. Чтобы добро не пропадало, придумали деревенские хозяюшки серое крошево - кислую капусту, которая напрочь отбивает сальный вкус поросятины и делает щи необыкновенно вкусными. Вот малоизвестный у нас вологодский рецепт. Мелкие зеленые кочаны нашинковать, порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригоршни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200 - 250 граммов на ведро) и залить родниковой водой. В городе, конечно, родниковой воды нет, может, попробуете использовать питьевую, бутылочную, или фильтрованную? Воды нужно налить столько, чтобы выступила выше капусты. Мешайте ее рукой до самого дна каждый день. Квасится, горечь выходит. Проквасилась - под груз ее: накройте тканью, положите сверху тарелку, пригрузите (например, трехлитровой банкой с какими-то заготовками). Специи в эту капусту не нужны, только морковь и мука. Ржаная мука дает кислоту и вкус. А пшеничная не годится. И еще. Когда варите щи из серой капусты со свининой, не забудьте растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю. Вкус как раз тот, которого вы ждете именно от этого исконно русского блюда
Пиво-"Козел" ,я еще сухарей добавил в него(чуть -чуть)..Сметана домашняя..курица ночь замачивалась в вином соусе(с приправами)..Заметил что рис в отличии от щуки,ели с большим удовольствием
Хотя мне понравилось..
Фотки не откопировались, жаль.
Жена - лучше!!!
Чтобы к нам с такими аппетитными рецептами не приставали!!! 
Домашнюю сметану мазать не стоит - жирная. ЕЕ лучше использовать как сливочное масло. В макароны, в каши. Очень вкусно!!!!
У меня уже молока столько нет... Прийдется ехать - покупать. Раздразнили...
Разная домашняя Иришка.
На юге ложкой не провернешь....а у нас жидкая,кислая......на рынке.
Поприставать уже к ней нельзя, а сама как всех вкуснятиной травишь...
Тата! Девочки, а у вас в Рязанской вода какого качества?
Это я в обеденный перерыв... Перед обедом...
А вот сейчас я поужинала!!! Варю бульон из козлика и тушу козлика... Пахнет...!!!
Смотрю что-то по тв и сижу с вами!!! Жизнь удалась!!!
Не, ну мужик прикольный!!! Нашел где и как девченок про готовку расспросить!!! Это же надо догадаться!!! Умничка!
Ну не на ярмарке же ему подружку выбирать. В деревне надо, в деревне.
А ты козла все-таки прикончила... ай-ай-яй.... Обжора
Остались от козлика ножки, да рожки...
А я еще крестиком вышиваю...
Редкий экземпляр, - порвут бабы на сувениры, пора делить будут!
Света! Зарезал муж сразу 2х. У одного рожки-то были... У другого и не было никогда...
Купила нового!!!
С чего ты такое кровопролитие закатила? Всех козлов перевела? Вроде праздников еще нет?
Да, Свет! Хороший мальчик!!!
Олег, фото в полный рост, плиз!!!
Ну, не всех же. говорю - одного купила, а своих 2их зарезали!!!
А чего, мясо только по праздникам?!!!
Будете смеяться..Курица на вид и запах получилась -обалденная..Поставил на стол..думаю вечером "отравимся"..Ушел в гараж..Прихожу ..от курицы осталась половина..Коты сволочи обожрали!!
Вот как то так..Ну хоть кому то понравилось... 
Как-то давно соседка принесла на тарелке пару кусочков кролика. Аромат!!! Я ставлю тарелку на стол и иду ее провожать. Возвращаюсь - маленькая собачка (котов не надо) слопала...
До сих пор помню...
А фото-то где?
Просто, не очень верится в то, что мы не с ботом общаемся!!!
Кто успел, тот и сьел....
А что такое бот?..
Собачке простить можно, она попробовать хотела!
плодятся и размножаются.... 
как их гадов ловить??? Неделю с кошкой шипим друг на друга... 
И мелкие коты по ограде скачут... 
и старая поганка на стол лазает.. 
А эти гады коты...
И дед бердану не дает! Я человек мирный и добродушный по жизни...
Перестрелять не чем...
Сергей, а вы из какого района области? я усольчанка.