:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
pristav пишет:
nikola1957 пишет:
Инструкция к паровому автоклаву выпущенного в 1993 году нержавеющий объем 25 литров. А в то время ХРЕНЬ не писали
Ну, раз у вас тушонка замечательная, которая нравится вам, получается при такой температуре, значит и делайте ее так... Спорить не будем. Я паром ни разу не делал, со знакомым поговорил, который паром сжег мясо, собакам отдал, и что то у меня желание отпало. Делаю на воде.
Нормально получается и делаю. Термометром лабораторным ртутным пользуюсь Прибор давления работает. А пережег? Чуть прохлопал и все. Много я делал тушенки за эти годы. Я и не пытался на воде делать. А по мелочам в дисках кипячу.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Kostomar пишет:
Поэтому, я полагаю что на пару нужно либо варить дольше, либо повышать температуру.
—
Но ведь не просто так написали для свинины и говядины 131 гр Я и петушков вместе с костями в 0.5 запоковал Довел до 131 гр Затем уменьшил газ пополам и 40 минут грел. Давление понимногу падало,а температура нет. Открывал на другой день все кости перепарились Не пожег. все нормально. Давление соответствует температуре
Поэтому, я полагаю что на пару нужно либо варить дольше, либо повышать температуру.
—
Но ведь не просто так написали для свинины и говядины 131 гр Я и петушков вместе с костями в 0.5 запоковал Довел до 131 гр Затем уменьшил газ пополам и 40 минут грел. Давление понимногу падало,а температура нет. Открывал на другой день все кости перепарились Не пожег. все нормально. Давление соответствует температуре
Жаль у меня терморегулятор до 120°С. Прийдётся варить в воде.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Kostomar пишет:
Жаль у меня терморегулятор до 120°С. Прийдётся варить в воде.
—
Поэтому производители и пошли по пути наименьшего сопротивления Раньше как? Партия сказала нужен автоклав. Институт дал параметры,а по лараметры сделали автоклав. Не заморачивались экономией металла. Сейчас есть металл под него делаем автоклав А что получилось подгоняют параметры. Не просто написали на автоклаве Максимальное давление 4.8 при преддавление 0.8. Значит после мясо сгорит. А фактически он выдержит гораздо больше. Но зачем испытывать судьбу. Когда варим при нарастание температуры от автоклава не отходим. Дошло до максимума уменьшили газ и все. Я все описываю КАК есть
а какая партия в 93 это сказала? "Демократический выбор России"?
Прошу не воспринимать мою шутку очень серьезно, но что-то очень смущают цифры...можно фото с места событий? Сделайте, пожалуйста, при случае...
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
filip72 пишет:
nikola1957 пишет:
Партия сказала нужен автоклав
а какая партия в 93 это сказала? "Демократический выбор России"?
Прошу не воспринимать мою шутку очень серьезно, но что-то очень смущают цифры...можно фото с места событий? Сделайте, пожалуйста, при случае...
Их раньше производили А может и рынок Но металл добротный Открой пост 125 и прочитай инструкцию..
Хотела спросить ,кто то закатывал ребец ? Интересно как он на вкус? Я когда своих костратов убираю,рубец выбрасываю ,а сегодня в магазине увидела баночки с ним ,но что то денег пожалела на пробу взять )
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Мари 69 пишет:
Хотела спросить ,кто то закатывал ребец ? Интересно как он на вкус? Я когда своих костратов убираю,рубец выбрасываю ,а сегодня в магазине увидела баночки с ним ,но что то денег пожалела на пробу взять )
Хотела спросить ,кто то закатывал ребец ? Интересно как он на вкус? Я когда своих костратов убираю,рубец выбрасываю ,а сегодня в магазине увидела баночки с ним ,но что то денег пожалела на пробу взять )
Это на любителя Мы его не едим. Поросенок терзает
Вы просто не умеете его готовить. Как по мне, так рубец это самая вкусная часть туши, на ровне с языком и тестикулами. Естественно если нормально приготовлен.
nikola1957 пишет:
Kostomar пишет:
Жаль у меня терморегулятор до 120°С. Прийдётся варить в воде.
—
Поэтому производители и пошли по пути наименьшего сопротивления Раньше как? Партия сказала нужен автоклав. Институт дал параметры,а по лараметры сделали автоклав. Не заморачивались экономией металла. Сейчас есть металл под него делаем автоклав А что получилось подгоняют параметры. Не просто написали на автоклаве Максимальное давление 4.8 при преддавление 0.8. Значит после мясо сгорит. А фактически он выдержит гораздо больше. Но зачем испытывать судьбу. Когда варим при нарастание температуры от автоклава не отходим. Дошло до максимума уменьшили газ и все. Я все описываю КАК есть
Я вот подумываю попробовать сделать терморегулятор на базе ардуино. Там можно сделать вплоть до 1000°С.
Открыл сегодня баночку тушенки из кролика, без костей. Ради интереса делал из одного кролика. Так вот что я имею сказать..... О вкусах конечно не спорят, но..... вкус её мне не понравился. С косточками значительно насыщеней вкус и ароматней. Больше без косточек не буду делать, для себя.
Работает если томаты не спелые класть, а когда они оранжевые и еще твердые. Спелые если закупорите они не сохранятся. Проверено. Они в банке дозреют. А зрелые положите- достанете кашу.
По помидорам = благодарю!
По кролику: "Открыл сегодня баночку тушенки из кролика, без костей. ..вкус её мне не понравился. С косточками значительно насыщеней вкус и ароматней. Больше без косточек не буду делать...."
А без косточки и нет смысла делать.
Разбираем тушку острым крепким ножом, СО ВСЕМИ КОСТОЧКАМИ.
Бланшируем до побеления мяса.
По-возможности, достаем крупные кости.
Упихиваем в банку (благодаря бланшу влазит больше и плотнее), доливаем соком со сковороды.
Специи. Соль. Закатка. Клава.
ВКУСНО!
(Согласен. Так и надо. Я кролика не делал ни разу, но бройлером балуюсь постоянно (я городской житель).
Я тут недавно писал про суп с пшеном, как я его изрезал ложкой, добавил кипятка, перекипятил и ел.
Так вот, часть не съеденного супа налил в банку и в холодильник. Через 3 дня все комочки разъехались до однородной массы, и опять схватились комом, только на этот раз уже не таким плотным - мягким. Я его не ел - выложил кошке - ей понравилось - и вкус, и консистенция, хотя рыбы там было 0 целых, почти ноль десятых. Прикидываете? Кошка - ела пшенку!!! Вот что творит клава!
Короче, зря я на пшенку гнал, что больше ее делать не буду. Буду! Только класть ее буду раз в 5-10 меньше, чем в прошлый раз - пусть только даст некий мягкий наполнитель, чтобы не ставала комом.
Так думаю, что примерно на банку 0,5л - 1ст.л бланшированной крупы пшена. А вот картошки и морковки - побольше.
Простите за корявый почерк- писал пальцем прямо по экрану в редакторе графическом на смартфоне. Виден вид банки и продукта, а потом после добавления воды и перекипятил. Было очень вкусно.
Попробую продолжить тему про пережег...долгое время в этой ветке (точнее, в предыдущей, с которой выгнали) почти аксиомой было мнение про пережег мяса в тушенке при температуре, скажем, более 125 градусов. Потом Николай заявил про 131 градус...в связи с этим подумалось: а почему, собственно, должен быть пережег при таких маленьких температурах? В духовках же, например, температура далеко не 130 градусов...что думаете по этому поводу?
Сегодня закатала скумбрию в масле и хамсу в томате с овощами. Как думаете, когда можно попробовать? Завтра можно или они должны настояться?
Скумбрию обжарила, поэтому получилось коряво. Вроде и жарила пару минут, а все равно куски форму потеряли и в банку неряшливо легли, некрасиво...
Главное чтобы было вкусно и много. А то бывает красиво а кушать невозможно. А у меня до рыбных консервов руки не доходят. скумбрию разбирают холодного копчения хорошо у меня.
Да не заботьтесь о 131-ом градусе, типа лучше будет или вкуснее, или безопаснее..
Делайте в диапазоне 113-120град. А потом корректируйте только время по опыту и вкусу. Выбор температуры подробно был описан в старой ветке- в зависимости от размеров кусков, бланша, наличия влаги и жира, вида продукта (мясо.рыба.овощи), размера банки и наличия кислоты и костей. Время под каждую клаву - опытным путём подбирайте. Плюс чистота и аккуратность.
мнение про пережег мяса в тушенке при температуре, скажем, более 125 градусов. Потом Николай заявил про 131 градус...в связи с этим подумалось: а почему, собственно, должен быть пережег при таких маленьких температурах? В духовках же, например, температура далеко не 130 градусов...что думаете по этому поводу?
В духовке не бывает больше 100град, пока вода не испарилась. Потому что при атмосферном давлении. В клаве другое давление и другая температура.
Потом кипит масло при 180гр - это недолго, а потом сразу горит при 210-230. Основная часть продукта томится внутри куска при 100гр. Только корочка румянится - при 165-180.
Я пирометром измерял температуру , когда жарится яичница. Без крышки она жарится при 88град. Под крышкой, когда паром проходит - 100град. Мы чаем обжигаемся при 58град.
Про 131 думаю, что это отставание температуры внутри банки от температуры, которую выдают приборы. Из-за инерционности системы такая или близкая к ней температура достигается на короткое время. Плюс брехня приборов в этом диапазоне.
131 - это на термоманометре? Если да, то это ваааще!
У меня было 124 (в реале около 126) горело за 15мин и был привкус, хотя и съедобно.
Каши с мясом переносят и 130 без проблем - особенно гречка.
Был у меня паштет пр 140град (проспал) - ушло, как деликатес с изюминкой.
В жизни стараюсь держать на пару 114-118-119.
Сегодня закатала скумбрию в масле и хамсу в томате с овощами. Как думаете, когда можно попробовать? Завтра можно или они должны настояться?
Скумбрию обжарила, поэтому получилось коряво. Вроде и жарила пару минут, а все равно куски форму потеряли и в банку неряшливо легли, некрасиво...
Елена 66 пишет:
Сегодня закатала скумбрию в масле и хамсу в томате с овощами. Как думаете, когда можно попробовать? Завтра можно или они должны настояться?
Скумбрию обжарила, поэтому получилось коряво. Вроде и жарила пару минут, а все равно куски форму потеряли и в банку неряшливо легли, некрасиво...
Пробовать можно и завтра. Но самое вкусное будет через 6-12 месяцев. Хотите быстрее понять полноту вкуса - остудите в холодильнике на ночь. Утром достаньте. Вечером сильно вструсите, попереворачивайте пару раз, подержите 30мин вверх дном, да и открывайте...
Холод даст текстуру. Вструс даст равномерное распределение соли и специй.
Но богатство вкуса всё-таки получите через полгода хотя бы. Шедевр вкуса - через год. Особенно с дешевой рыбой.
Скумбрия, надо надеяться, даст свое почти сразу. Всё-таки там есть Омега-жиры...
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Pchelovek пишет:
Про 131 думаю, что это отставание температуры внутри банки от температуры, которую выдают приборы. Из-за инерционности системы такая или близкая к ней температура достигается на короткое время. Плюс брехня приборов в этом диапазоне.
Если бы температура не достигала в банках 131 гр Значит когда уменьшаешь газ То и падала температура вместе с давлением. Но она зависает на некоторое время за счет температуры банок. Я обещал как буду делать тушенку то сфотографирую и термометр и манометр И запишу все по времени.
Про 131 думаю, что это отставание температуры внутри банки от температуры, которую выдают приборы
В предыдущей ветке один из фуромчан, если не ошибаюсь, Александр на паровом атоклаве делал замеры в банке (с водой) - так у него температура в банке была та же, что и температура среды в паровом автоклаве.
Я не спорю. Просто удивляюсь: как можно иметь 131 на 25мин - и не сгорело?
Не сгореть - не может
Если ребята проверяли, а там 131, то как не сгорает?
Потому и грешу на приборы и отставание
Сегодня закатала скумбрию в масле и хамсу в томате с овощами. Как думаете, когда можно попробовать? Завтра можно или они должны настояться?
Скумбрию обжарила, поэтому получилось коряво. Вроде и жарила пару минут, а все равно куски форму потеряли и в банку неряшливо легли, некрасиво...
Скумбрию не рекомендую в масле, лучше в томате или с добавлением столовой ложки масла с предварительным добавлением отвара из голов и хвостов. Эта рыба и так довольно жирна. Но на вкус и цвет как говорится... Кусочки рыбы (любой) жарить нужно совсем не много, что бы из позвоночника выделялось немного сукровицы, тогда они не потеряют форму при укладке, но и не усердствуйте чрезмерно, набивая в банку, рыбы должно быть около 65 - 70 % - остальное это соус. Мелкий частик, как ранее рекомендовал Pchelovek, достаточно обжарить с одной стороны. Так же рекомендую к рыбе добавлять немного сахара (об этом пишут в книгах) это позволяет сохранить кусочки в целости и делает их чуть более плотными, в этом я неоднократно убеждался лично.
Нормально получается и делаю. Термометром лабораторным ртутным пользуюсь Прибор давления работает. А пережег? Чуть прохлопал и все. Много я делал тушенки за эти годы. Я и не пытался на воде делать. А по мелочам в дисках кипячу.
Но ведь не просто так написали для свинины и говядины 131 гр Я и петушков вместе с костями в 0.5 запоковал Довел до 131 гр Затем уменьшил газ пополам и 40 минут грел. Давление понимногу падало,а температура нет. Открывал на другой день все кости перепарились Не пожег. все нормально. Давление соответствует температуре
Жаль у меня терморегулятор до 120°С. Прийдётся варить в воде.
Поэтому производители и пошли по пути наименьшего сопротивления Раньше как? Партия сказала нужен автоклав. Институт дал параметры,а по лараметры сделали автоклав. Не заморачивались экономией металла. Сейчас есть металл под него делаем автоклав А что получилось подгоняют параметры. Не просто написали на автоклаве Максимальное давление 4.8 при преддавление 0.8. Значит после мясо сгорит. А фактически он выдержит гораздо больше. Но зачем испытывать судьбу. Когда варим при нарастание температуры от автоклава не отходим. Дошло до максимума уменьшили газ и все. Я все описываю КАК есть
а какая партия в 93 это сказала? "Демократический выбор России"?
Прошу не воспринимать мою шутку очень серьезно, но что-то очень смущают цифры...можно фото с места событий? Сделайте, пожалуйста, при случае...
Их раньше производили А может и рынок Но металл добротный Открой пост 125 и прочитай инструкцию..
Да я верю...просто попросил фото процесса, проводимого по инструкции...ну нет так нет
Хотела спросить ,кто то закатывал ребец ? Интересно как он на вкус? Я когда своих костратов убираю,рубец выбрасываю ,а сегодня в магазине увидела баночки с ним ,но что то денег пожалела на пробу взять )
.
Не понял ? Что за фото процесса. Показание приборов Но как буду тушенку делать сфоткаю
Это на любителя Мы его не едим. Поросенок терзает
Вы просто не умеете его готовить.
Как по мне, так рубец это самая вкусная часть туши, на ровне с языком и тестикулами. Естественно если нормально приготовлен. 
Я вот подумываю попробовать сделать терморегулятор на базе ардуино. Там можно сделать вплоть до 1000°С.
Открыл сегодня баночку тушенки из кролика, без костей. Ради интереса делал из одного кролика. Так вот что я имею сказать..... О вкусах конечно не спорят, но..... вкус её мне не понравился. С косточками значительно насыщеней вкус и ароматней. Больше без косточек не буду делать, для себя.
О нем родимом и пишет о паровом.
о паровом автоклаве речь идет.
Работает если томаты не спелые класть, а когда они оранжевые и еще твердые. Спелые если закупорите они не сохранятся. Проверено. Они в банке дозреют. А зрелые положите- достанете кашу.
По помидорам = благодарю!
По кролику: "Открыл сегодня баночку тушенки из кролика, без костей. ..вкус её мне не понравился. С косточками значительно насыщеней вкус и ароматней. Больше без косточек не буду делать...."
А без косточки и нет смысла делать.
Разбираем тушку острым крепким ножом, СО ВСЕМИ КОСТОЧКАМИ.
Бланшируем до побеления мяса.
По-возможности, достаем крупные кости.
Упихиваем в банку (благодаря бланшу влазит больше и плотнее), доливаем соком со сковороды.
Специи. Соль. Закатка. Клава.
ВКУСНО!
(Согласен. Так и надо. Я кролика не делал ни разу, но бройлером балуюсь постоянно (я городской житель).
Я тут недавно писал про суп с пшеном, как я его изрезал ложкой, добавил кипятка, перекипятил и ел.
Так вот, часть не съеденного супа налил в банку и в холодильник. Через 3 дня все комочки разъехались до однородной массы, и опять схватились комом, только на этот раз уже не таким плотным - мягким. Я его не ел - выложил кошке - ей понравилось - и вкус, и консистенция, хотя рыбы там было 0 целых, почти ноль десятых. Прикидываете? Кошка - ела пшенку!!! Вот что творит клава!
Короче, зря я на пшенку гнал, что больше ее делать не буду. Буду! Только класть ее буду раз в 5-10 меньше, чем в прошлый раз - пусть только даст некий мягкий наполнитель, чтобы не ставала комом.
Так думаю, что примерно на банку 0,5л - 1ст.л бланшированной крупы пшена. А вот картошки и морковки - побольше.
Простите за корявый почерк- писал пальцем прямо по экрану в редакторе графическом на смартфоне. Виден вид банки и продукта, а потом после добавления воды и перекипятил. Было очень вкусно.
А если у меня водяной? Стало быть нельзя 131?
Видимо слишком долго температуру держать будет НО что не знаю ТО не знаю
Попробую продолжить тему про пережег...долгое время в этой ветке (точнее, в предыдущей, с которой выгнали) почти аксиомой было мнение про пережег мяса в тушенке при температуре, скажем, более 125 градусов. Потом Николай заявил про 131 градус...в связи с этим подумалось: а почему, собственно, должен быть пережег при таких маленьких температурах? В духовках же, например, температура далеко не 130 градусов...что думаете по этому поводу?
Сегодня закатала скумбрию в масле и хамсу в томате с овощами. Как думаете, когда можно попробовать? Завтра можно или они должны настояться?
Скумбрию обжарила, поэтому получилось коряво. Вроде и жарила пару минут, а все равно куски форму потеряли и в банку неряшливо легли, некрасиво...
Главное чтобы было вкусно и много. А то бывает красиво а кушать невозможно. А у меня до рыбных консервов руки не доходят. скумбрию разбирают холодного копчения хорошо у меня.
Да не заботьтесь о 131-ом градусе, типа лучше будет или вкуснее, или безопаснее..
Делайте в диапазоне 113-120град. А потом корректируйте только время по опыту и вкусу. Выбор температуры подробно был описан в старой ветке- в зависимости от размеров кусков, бланша, наличия влаги и жира, вида продукта (мясо.рыба.овощи), размера банки и наличия кислоты и костей. Время под каждую клаву - опытным путём подбирайте. Плюс чистота и аккуратность.
В духовке не бывает больше 100град, пока вода не испарилась. Потому что при атмосферном давлении. В клаве другое давление и другая температура.
Потом кипит масло при 180гр - это недолго, а потом сразу горит при 210-230. Основная часть продукта томится внутри куска при 100гр. Только корочка румянится - при 165-180.
Я пирометром измерял температуру , когда жарится яичница. Без крышки она жарится при 88град. Под крышкой, когда паром проходит - 100град. Мы чаем обжигаемся при 58град.
Про 131 думаю, что это отставание температуры внутри банки от температуры, которую выдают приборы. Из-за инерционности системы такая или близкая к ней температура достигается на короткое время. Плюс брехня приборов в этом диапазоне.
131 - это на термоманометре? Если да, то это ваааще!
У меня было 124 (в реале около 126) горело за 15мин и был привкус, хотя и съедобно.
Каши с мясом переносят и 130 без проблем - особенно гречка.
Был у меня паштет пр 140град (проспал) - ушло, как деликатес с изюминкой.
В жизни стараюсь держать на пару 114-118-119.
Пробовать можно и завтра. Но самое вкусное будет через 6-12 месяцев. Хотите быстрее понять полноту вкуса - остудите в холодильнике на ночь. Утром достаньте. Вечером сильно вструсите, попереворачивайте пару раз, подержите 30мин вверх дном, да и открывайте...
Холод даст текстуру. Вструс даст равномерное распределение соли и специй.
Но богатство вкуса всё-таки получите через полгода хотя бы. Шедевр вкуса - через год. Особенно с дешевой рыбой.
Скумбрия, надо надеяться, даст свое почти сразу. Всё-таки там есть Омега-жиры...
Если бы температура не достигала в банках 131 гр Значит когда уменьшаешь газ То и падала температура вместе с давлением. Но она зависает на некоторое время за счет температуры банок. Я обещал как буду делать тушенку то сфотографирую и термометр и манометр И запишу все по времени.
В предыдущей ветке один из фуромчан, если не ошибаюсь, Александр на паровом атоклаве делал замеры в банке (с водой) - так у него температура в банке была та же, что и температура среды в паровом автоклаве.
Я не спорю. Просто удивляюсь: как можно иметь 131 на 25мин - и не сгорело?
Не сгореть - не может
Если ребята проверяли, а там 131, то как не сгорает?
Потому и грешу на приборы и отставание
Скумбрию не рекомендую в масле, лучше в томате или с добавлением столовой ложки масла с предварительным добавлением отвара из голов и хвостов. Эта рыба и так довольно жирна. Но на вкус и цвет как говорится... Кусочки рыбы (любой) жарить нужно совсем не много, что бы из позвоночника выделялось немного сукровицы, тогда они не потеряют форму при укладке, но и не усердствуйте чрезмерно, набивая в банку, рыбы должно быть около 65 - 70 % - остальное это соус. Мелкий частик, как ранее рекомендовал Pchelovek, достаточно обжарить с одной стороны. Так же рекомендую к рыбе добавлять немного сахара (об этом пишут в книгах) это позволяет сохранить кусочки в целости и делает их чуть более плотными, в этом я неоднократно убеждался лично.