Птицеводство

ОЩИПКА И ДООЩИПКА
Общипку убитой птицы на линиях переработки осуществляют автоматически, доощипку — вручную. При оптимальных условиях обработки, т. е. при использовании машин для ощипки совершенной конструкции, качественного их регулирования и обслуживания, поступлении на обработку птицы в соответствии с зоотехническими рекомендациями, т. е. оптимальным возрастом и откормом, во время автоматической ощипки обеспечивается полное снятие оперения с тушки и после ощипки только контролируют качество обработки.

Завершают обработку птицы на конвейере первичной обработки отрезанием ног. При отрезании ног вручную их отделяют от тушки точно по заплюсневому суставу. На машине ноги отделяют по заплюсневому суставу или немного ниже по плюсневой («беговой») кости не более чем на 20 мм от заплюсневого сустава. При отрезании ног по плюсневой кости образуются очень острые края этой кости, которые могут разрезать пакеты из полимерной пленки. Поэтому такую птицу в полимерную пленку не упаковывают.

Потрошение тушек птицы начинают с отделения головы. Эту операцию выполняют на конвейере потрошения, но сравнительно часто машину для отделения головы устанавливают также на участке первичной обработки птицы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим или между первым и вторым позвонками: у тушек цыплят и цыплят-бройлеров, а иногда и у тушек кур вместе с трахеей и пищеводом, у остальной птицы без трахеи и пищевода.

Наибольшее число ручных операций в птицеперерабатывающей отрасли выполняют при потрошении и зачистке тушек птицы, особенно при разрезании брюшной полости и удалении внутренних органов из тушки птицы. Это обусловлено тем, что автоматы для таких операций являются сравнительно сложными по конструкции, требуют тщательного регулирования и постоянного ухода; надежное качество выполнения операций не всегда обеспечивается, особенно при переработке некалиброванной птицы. Поэтому после автомата всегда приходится использовать ручной труд для контроля и устранения некачественной обработки.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТ АРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШЕК
И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ
Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами. Рабочее место ветсанэксперта должно иметь хорошее освещение и специальный набор оборудования (умывальник с горячей и холодной водой, емкость с дезинфицирующим раствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном отношении, емкость с крышкой для утилизируемых тушек и внутренних органов).

Вначале отделяют сердце. Затем осторожным движением отделяют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Удаляют печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб или на транспортер для потрохов, откуда их направляют на промывку и охлаждение.

Мышечный желудок и кишечник отделяют от тушки и направляют в машину для обработки желудков.
При обработке желудка вручную во время отделения мышечного желудка и кишечника желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами отрезают его от кишечника. Кишечник отрезают вместе с клоакой.

У тушек кур-несушек после отделения яичника с клоакой удаляют яйцевод, яичник, несформировавшиеся яйца и направляют их на производство кормов.
Сформировавшиеся яйца с разрешения ОПВК используют на выработку пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке.

При потрошении кур и цыплят от пищевода и мышечного желудка отделяют железистый желудок.
Легкие и почки удаляются автоматически при извлечении внутренних органов или вручную с помощью специальной вилки или без нее. Если не предполагается продолжительное хранение мяса, например, при его использовании на местную реализацию, легкие и почки могут быть оставлены на тушке.

ОТДЕЛЕНИЕ ШЕИ

При контроле качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки и прижизненные пороки. Наиболее часто встречающимися дефектами технологической обработки птицы являются поломка крыльев, ног, разрывы кожи и другие механические повреждения тушки. Устранение этих дефектов достигается зачисткой тушки, т. е. вырезанием поврежденных участков. Зачистка тушек снижает их товарный вид, так как сравнительно часто их переводят в более низкую категорию или относят к мясу для промпереработки, что отражается на экономике птицеперерабатывающего производства.

Во время мойки тушек на линиях переработки птицы фекальные загрязнения, попавшие на поверхность тушки, практически полностью удаляются. Бактериальная обсемененность поверхности тушек, отбракованных по видимому загрязнению, после мойки на конвейере заметно снижается и достигает значений, близких к визуально-чистым тушкам. При орошении внутренней полости тушек в течение 5 с видимые загрязнения также удаляются, и такие тушки полностью отвечают санитарным требованиям.

ПОЛУПОТРОШЕНИЕ

К субпродуктам относят продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шею, голову, ноги и крылья.
Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении.
Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение.
Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы — вручную.

В зависимости от проведенной термической обработки мясо птицы разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
К парному относят мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25 °С, к остывшему — мясо птицы с температурой не выше 25 °С, к охлажденному — с температурой от 0 до 4 °С, к подмороженному — с температурой от —2 до —3 °С, к мороженому — с температурой не выше —8 °С, к размороженному — оттаявшее до температуры в толще грудных мышц —1 °С и выше.

Охлаждение субпродуктов. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в устройствах для охлаждения субпродуктов (рис. 20) ледяной водой температурой 0—2 °С в течение 10 мин. Температура субпродуктов при этом снижается до 4 °С. После охлаждения субпродукты попадают на приемный стол, где их выдерживают для стекания воды в течение 15 мин.
При отсутствии устройств для охлаждения субпродукты охлаждают в холодильнике при температуре 2—4 СС в формах-тазиках или на противнях, размещая их слоем толщиной до 75 см.

Наиболее распространенным промышленным способом охлаждения птицы является охлаждение путем погружения в холодную воду с предварительным орошением тушек водопроводной водой или без него. Этот способ охлаждения характеризуется высокими технико-экономическими показателями, исключаются потери массы мяса от испарения при охлаждении, улучшается внешний вид тушек после жестких режимов шпарки.

Влияние замораживания на свойства мяса. При замораживании мяса птицы заметно изменяются его свойства: изменяется цвет поверхности тушки, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Физико-химические исследования мяса показывают, что замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков.

Хранение охлажденного мяса. Состав микрофлоры на поверхности охлажденных тушек зависит от способа и скорости охлаждения, вида упаковки, обработки убитой птицы, продолжительности хранения и других факторов. Содержание микрофлоры и ее качественный состав на поверхности тушек в начале хранения определяются условиями обработки в процессах шпарки, потрошения, туалета и особенно охлаждения.