С первых строк своего блога, хочу сказать громадное спасибо Марине Каманиной за науку. Науку сыроварения! Начала с простого, потихоньку переходя на сложное.
Раздел:
Ключевые слова:
| Вложение |
|---|
Вы здесь
Домашняя сыроварня. Страница 7 из 9
Опубликовано вт, 02.06.2015 - 20:59 пользователем Серебро
- Блог пользователя Серебро
- 19313 просмотров
Светлана спасибо большое.
У нас очень многие сыроделы имеют собственных коровок. Возможно эта информация поможет им улучшить собственное стадо. "Банк спермы" по породам в Московской области п. Быковка
Светлана добрый день, читаю много и вас в том числе, очень хочу попробовать сделать сыр своими руками, но так поняла что лучше с заквасками( или как там они ещё называются) вы вроде прайсы присылаете,а можно мне тоже, может и решусь попортить много литров молока
Вот такой у меня вызрел сыр после 100 дней. Названия для него я еще и не придумала. Рецепт выложу позже.
Еле успела сфотографировать. Пока собиралась осталась 1/3.
А что за желтые следы на срезе?
Судя по размеру дырок ,пропионки использовались или на начальном этапе плохо отпрессовался?
Смотрю на фотку , а во рту отчетливй вкус голландского сыра....сыров уже месяца 3 не ел, на свои сырья не набирается, а от покупные принципиально не ем , да и плеваться после них устанешь(((
Пропионики не использовала, пресс был на максимуме, желтые пятна дал шафран. Вкус и в правду впечатлил. Никакого творожистого привкуса, яркий сырный вкус и острое послевкусие.
Так и хочется попробовать.
Я не доверяя собственному вкусу, сразу несу новый сыр на работу и устраиваю там дегустацию. Пока нареканий не было, только одни заказы
Сыр с миндалем
10-11 литров молока непастеризованного, обезжиренного ( сливки сняты).
Вносимые закваски:
1 м.л. (мерная ложка) термофильная закваска ТА-45
1 м.л. мезофильная закваска Flora Danisco
1м.л. защитной закваски
Вносим в молоко при температуре 31-32 градуса
5 минут , закваска разошлась, перемешать.
Догреваем до 34 градусов и вносим фермент – 3 м.л.
Созревает сгусток 40-50 минут. Проверка на чистый излом.
Нарезаем на кубики 1 см. Отдых 5-7 минут
Перемешиваем сверху-вниз.
Готовим 4 литра горячей воды 80 градусов.
Начинаем первый нагрев. Нагреваем до 37 градусов за 10-15 минут.
Зерно разбиваем до мелкого рукой.
Сливаем 30-40% сыворотки.
Второй нагрев.
В течении 20 минут вливаем порционно! Горячую воду, постоянно мешая сырное зерно , все время в одну сторону. Доводим температуру до 42-43 градусов.
Сливаем сыворотку, оставляя немного ( почти не покрывает зерно). Внести лепестки миндального ореха ( используют для украшения выпечки, тонко наструганный). Хорошо перемешать.
Выкладываем, выливаем в форму и ставим под пресс.
У меня пресс винтовой. На 15-18 часов, постоянно подкручивая на четверть оборота каждый час. Каждые 2 часа переворачиваем.
Солевой раствор 15-20% соли на 1 литр раствора 50% сухого белого вина ( у меня домашнее яблочное) и 50% сыворотки.
Обсушка при комнатной температуре в течении 12-24 часов.
Созревание при 10 градусах в холодильнике до 45 суток. Головка хорошо запечатана после прессования , особого ухода не требовала.
Здравствуйте Светлана!Возник вопрос ,а какая жирность у Качотты из козьего молока,нигде не могу найти ,может вы знаете,просто один покупатель следит за питанием ,считает пункты,сыр очень нравится,но боится есть не зная жирности,
+
Попробую найти.
Светлана здравствуйте.
вкуснятина.
А подскажите пожалуйста, мерная ложка, я так поняла, это такая
Да
Буду благодарна
Галя, вот здесь можно почитать и рассчитать жирность конечного продукта. http://рецепты-дюкана.рф/raschyot-zhirnosti-molochnyx-produktov-sobstvennogo-izgotovleniya/ Но оптимальнее всего использовать снятое молоко.
Света, есть рецепт Дор-Блю? Или наподобие?
Сыр сварен по рецепту Маасдама. Острый вкус есть, а вот дырок больших нет! Прибиотик не внесен.
Светлана,что то вы редко стали заходить,наверное все делаете шедевры,а вот нас совсем забросили Нам не хватает вас,выходите из подполья,отпуск вас испортил -мы больше вас не отпустим
Галочка, я и вправду потерялась. Основная работа отняла много времени, здесь мотались в нижегородскую губернию - дом смотрели. Не оставляет нас желание уехать в деревню , завести коз и корову и уже не отрываться от сыроделия.
Я буду в гости приезжать...
Лена, всегда рада! Только дом нам не подошел. Маленький.... Будем искать землю и строится.
Это лучше...Под себя сразу, чем перестраивать...Дороже выйдет...
Вот правильно,это хорошее решение,а муж тоже хочет ,или просто с вами в лодке? Но все равно не теряйтесь Светлана
желаю Вам хорошие места найти и осуществить мечту по поводу коров и коз))) Сама о том же мечтаю.. Каждый вот такие семейные фермы откроет, тогда у нас в стране хоть молоко появится))
Место у нас хорошее - родовое! Заповедное Поветлужье. Все хорошо, но земля ..... Все заросло, но кому принадлежит? Тайна покрытая мраком.
Спасибо! У нас в деревне порядка 80 дворов, на зиму живущих остается семей 5! На всю округу одна! корова.
Дор Блю от Марины Каманиной
1. 10л молока нагреваем очень медленно в течении 10мин до 30-32градуса.
2.ввести закваску «Дор-Блю»+ плесень перемешать движениями вверх низ и дать постоять 1час время от
времени помешивать.
3.добавитьсычужный фермент, разведенный водой без хлора. хорошо перемешать в течении 2 минут.
4.Оставить на 60-90мин.
5.Разрезать на кубики 1см,1.5см.,и аккуратно перемешивать в течении 10мин.
6.дать постоять 10мин.
7.Отлить 3л. сыворотки и перемешать в течении 5мин.
8.Выложить на марлю в форму, хвостиками марли накрыть сыр сверху(для того чтобы сыр можно было во
время стекания 4 раза перевернуть). и дать стечь 12часов в комнатной температуре.
9.Вытащить из формы, посолить равномерно со всех сторон, крупной солью,1.5 ч ложки(не йодированной).
10.Положить сыр в коробку на коврик, и прикрыть крышкой не плотно, чтоб воздух проходил немного.
Температура должна быть 20 градусов.
11.После двух дней, использовать спицу для вязания стерилизованную для прокола сыра.
12.Проколоть со всех сторон головку сыра,4 укола по вертикали и 4 по горизонтали.(попадает воздух в
середину и помогает расти плесени)
13.Затем положить в коробку и убрать в холодильник 10-14градусов на 6-8 недель.
14.Переворачивать сыр ежедневно, вытирать лишнюю влагу на стенках коробки бумажным полотенцем..
15. Сыр созревает от 6 до 8 недель.
16.Как достаточно плесень нарастет, завернуть в пергамент. Перед упаковкой в пергамент опять проколоть
спицей, как в п.12. Хранение возможно в течение 4-6 месяцев при 6 -8гр