С первых строк своего блога, хочу сказать громадное спасибо Марине Каманиной за науку. Науку сыроварения! Начала с простого, потихоньку переходя на сложное.
Раздел:
Ключевые слова:
| Вложение |
|---|
Вы здесь
Домашняя сыроварня. Страница 5 из 9
Опубликовано вт, 02.06.2015 - 20:59 пользователем Серебро
- Блог пользователя Серебро
- 19317 просмотров
Светлана, прайс можно в личку?
Отправила.
Сливочный сыр. 42 дня созревания. Очень жирный. 16 литров неснятого молока + 1 литр сливок.
К вопросу о формах. Это то что использую я.
Купленные в хозяйственном простые ковшики
Еще и сердечки
Идеально для камамбера, но заполнять не доверху. Высота головки получается больше 3 см.
Для твердых сыров
А эти купила , но не пользуюсь.
И простое ведерко из под шашлыка. Работает когда молока под 20 литров. Хорошо сочетается с большими цветными формами. В нем головка самопрессуется , перекладываю в цветную и идет под пресс.
Светлана ,а формы для твердых сыров которые,вы чем прессуете,какие-то деревянные болванки ,а сверху груз увеличиваете через какое-то ОПРЕДЕЛЕННОЕ время,не знаю правильно понятно ли выразила свою мысль
Галя , на странице 2, вторая фотография слева виден пресс. Он винтовой. Есть и деревянный, муж делал. Если на этом нагрузку не рассчитаешь, то на том можно.
Светлана ,вояите новые шедевры?А винтовой это производственный-для сыра специально или приспособленный по это дело задорновской\ русской соображалкой\
Светлана,
Не получился у меня камамбер(((( В итоге - кислогорькое нечто.Середина не мягкая, кислая.Корка горькая.Скормила собакам(((
Это как бы соковыжималка! Приспособила для сыра.
Лена! Попытка не пытка - в лоб не дадут!
Это же учеба! На собственных ошибках! Не у всех все и сразу получается, главное не отчаиваться, а продолжать. У меня с камамбером пока тоже отношения на "ВЫ". Не всегда ( не каждый раз) результат радует.
Сыграли свою роль температурный режим и влажность.
Не подходит холодильник для вызревания, да? Температуру буду как-нибудь стараться контролировать.А вот с влажностью проблема.
Если холодильник NO FROST , то точно не подходит. Там испарители стоят и лишнюю влажность убирают. Надо что то типа винного шкафа или старенького холодильника , которые надо было размораживать.
Молодые камамберчики идут на созревание. Посмотрим, что будет через 4 недели.
Наконец то приехали свежие закваски! Дамы, кому , что потребно - пишите в личку!
Вот такая индивидуальная упаковка у белой плесени на 2000 литров.
Новый прайс на кисломолочку! И из-за курса евро выросла цена на сырные закваски. Уж простите.....
Светлана помогите у меня сыр на созревании уже месяц эдам, t 10, по рецептуре 10-15.Вроде все хорошо, но мне кажется, что середина начала пахнуть кисло-горьким запахом. Остальным не пахнет, что делать хочется чтобы сыр пролежал до 8 сентября.
Защита была? Защитная закваска? И как был отпрессован? Можно попробовать опустить его в солевую ванну на пару часов. Но не факт, что поможет.
И еще раз про фермент:
Марки препаратов и марки сыров
Марки ферментных препаратов,
рекомендуемые для производства сыров различных марок,
с целью получения высокого качества сыра
при минимальных потерях белка и затратах на МФП.
Создание закваски
Приготовление мезофильной культуры:
Простерилизуйте 1 литровую банку с крышкой.
Охладите.
Наполните банку свежим обезжиренным (0-0.3% жирности) молоком, оставив 1.5 см до края. Плотно закройте крышкой.
Поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрывала верх банки.
Вскипятите воду и после закипания кипятите на медленном огне 30 минут.
Выньте банку и дайте молоку остыть до 24 градусов. (Необходимо иметь кухонный термометр для контроля температуры)
Насыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной культуры в молоко.
Закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы растворить порошок.
Оставьте банку в при температура 24 градуса на 18 часов, чтобы молоко созрело.
Законченная культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.
Поставьте культуру в холодильник. Закрытая она будет хранится до двух недель. Что бы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте. В замороженом виде культура сохранится на протяжении трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.
Приготовление термофильной культуры:
Выполните шаги с 1 по 4 как при приготовления мезофильной культуры.
Выньте банку из воды и охладите до 43 градусов.
Насыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной культуры в молоко. Закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы растворить порошок.
Поставьте банку в воду нагретую до 43 градусов и поддеживайте данную температуру от 4 до 6 часов. Законченная культура имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.
Выполните шаг 9 для мезофильной культуры.
Если культура начнет сворачиваться, это возможно из-за слишком низкой температуры, или остатки моющего вещества на банке убили бактерии, или вы добавили слишком мало культуры.
Если в конце у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной. Выбросите всё и начните сначала.
Защитная была, под прессом более 4х кг стоял 16ч. На сколько соленной раствор приготовить?