С первых строк своего блога, хочу сказать громадное спасибо Марине Каманиной за науку. Науку сыроварения! Начала с простого, потихоньку переходя на сложное.
Раздел:
Ключевые слова:
| Вложение |
|---|
Вы здесь
Домашняя сыроварня. Страница 4 из 9
Опубликовано вт, 02.06.2015 - 20:59 пользователем Серебро
- Блог пользователя Серебро
- 19315 просмотров
Светлана,добрый день ! Прошу совета,пробовала делать мацареллу,при нагревании сыр не тянется,а превращается в зернистую твердую массу,заготовка из козьего молока,плавить пробовала через пару часов после отделения сыворотки -не получилось,потом дала на отлёжевание ещё часов 10,,,та же ерунда Что я сделала не так
рассказывайте с самого начала как делали. Какое молоко, сколько времени прошло после дойки, какую закваску добавляли сколько на сколько, какое время заготовку выдерживали?
Лимонку использовали?
Ночная варка : Пьяная коровка с базиликом, орегано и красным сладким перцем.
Сыр с шафраном сразу после 18 часов прессования. Сейчас пойдет купаться в рассоле и на созревание. Будет с мытой коркой.
Здравствуйте ,Светлана Молоко козье,молоко собирала 2 дня,название закваски не скажу не знаю,но калье всегда хорошее, плотное,на кончике ножа как и мейто,без лимонки, после образования сырного зерна при нагреве 40 градусов,откинула в форму,где-то через 1 час попробывала плавить -не плавится ,а образуется плотная творожистая масса,оставила на ночь т е часов 8 -не плавится \опускала кусочек сырного теста на 10 сек в почти кипящую воду\,до этого как то пробовала делать Сулугуни и тоже так же ,но заготовка пролежала 2 дня ,в инете в роликах увидела ,что плавить надо не ранее 2 дней выдержки -получился резиновый твердющий кусок на выходе
Очень нравится Ваш пьяный в моем случае козий сыр,а винный рассол сколько раз можно использовать
Возможно закваска не соответствует , скорей всего. Нужна термофильная , я использую Даниско Choozit TM 81. Сфотографируйте пакет.
Использую несколько раз. Фильтрую через органзу и храню в холодильнике. Винный рассол меняет Качотту очень сильно. Настоящий сыр получается. И хранится дольше.
[quote=Серебро]Возможно закваска не соответствует , скорей всего. Нужна термофильная , я
А закваску где можно приобрести ,если можно в личку 
вот я тоже подумала ,что в у меня закваска для сыров без нагрева
Светлана как вам этот сыр,сколько он должен созревать не нашла ,а Анари без уксуса просто при нагреве сворачивается,мне Рикотта очень нравится ,принцип-то один ,но в Рикотту надо уксус,Светлан иесли можно как готовили Халуми,поэтому сыру мало информации ,а я чувствую он станет моим любимым
черт термофильную закваску срочно ,просто срочно надо найти
Халуми можно кушать сразу. Но лучше всего жарить на гриле или сковороде. Анари получился сразу , а Рикотта именно из за уксуса не понравилась. А Анари остаточки после выварки Халуми еще вкуснее!
Светлана, привет!
Вот! Все-таки дождалась я плесень а своем камамбере) Посмотрим, что будет на вкус, но вид уже нравится)
Качотта
Нагреваем молоко до 29 градусов. Рассыпаем по поверхности молока закваску. 1 мерная ложка на 10 литров молока. Ждем 5 минут и перемешиваем.
Догреваем молоко до 34 градусов и вносим фермент. Обычно даже жидкие разводят в воде той же температуры и почти капельно вливают в молоко. Когда влили фермент - надо перемешать в течении 2 минут. Мешаем всегда в одну сторону. Все . Оставляем на 40-50 минут .
Образовался сырный сгусток. Проверка : Чистый палец. Опускаем палец и надламываем сгусток. Должен быть именно разлом с выделением чистой сыворотки. Если ДА, то можем резать на кубики 1,5 см, сначала вертикально, через 5 минут горизонтально. Отдых 5 минут.
Настало время второго подогрева. Греем до 39 градусов в течении 20 минут. И все время перемешиваем не останавливаясь , в одну сторону. Когда мешаем сырное зерно уменьшается в размере и отдает лишнюю сыворотку.
Теперь готовим дуршлаг и ткань. Оптимально кусок органзы. Марля не подойдет. После вымешивания дайте зерну отдохнуть в течении 10 минут. Теперь сливаем сыворотку до зерна.
До зерна слили , можно добавлять все что взбредет в голову : орехи,травы,ягоды . 1/2 стакана.
Теперь берем формы, застилаем органзой и наполняем формы зерном. Сыр Качотта, самопрессующийся. За 2 часа надо переворачивать 5-6 раз. Солим в 20% рассоле. Если посолим в вине получим Пьяную корову.
Качотту можно есть сразу, она не особо лежкая , но 7-10 дней на с'едение у вас есть.
Корове лучше немного вызреть от 10 дней, ежедневно переворачивая. В холодильнике на нижней полке.
Халуми (схематично)
Добавляем в молоко фермент. Ждем образования сгустка. Сгусток тщательно перемешиваем венчиком, зерно мелкое! Собираем руками в большой комок. Набиваем формы, отжимая сыворотку, прессуем руками плотно!.
Полученные круги разрезаем на 4 части, каждую погружаем в горячую сыворотку и еще раз отжимаем. Сполоснуть в холодной воде.
Из сыворотки получаем еще и Анари. Нагреваем до 80-90 градусов все время мешаем сыворотку. Хлопья собрать в ткань, завернуть и прижать дощечкой.
После Анари в горячую сыворотку заложить куски Халуми и варить 1-1,5 часа. Помешивая.
Готовый сыр вылавливаем, обваливаем в смеси соль/мята. Чуть расплющили, сложили пополам. Можно на сковороде жарить, лучше на гриле. Хранить в сыворотке.
Света, а вино сухое? Сколько соли? Тоже 20%?
Очень красивые!
Можно сухое, можно полусухое. Те же 20%
Многие просят прайс на закваски и фермент. Постараюсь через неделю сделать. Сразу оговорюсь минимальная упаковка на 1000 литров. Пакеты индивидуальные, запаянные, без холодильника может путешествовать по стране (Почта России
) в течении 2-х недель. Баночки с ферментом по 10грамм на 200-250 литров с мерной ложкой.
Здравствуйте Светлана, извините за глупый вопрос вы будете высылать закваски, просто что вы написали меня очень устраивает т.к я живу в алтайском крае.
здравствуйте
можно к вам?буду читать и набираться опыта.
Конечно буду.
Заходите почаще, буду рада .
Значит я на очереди, будем ждать.
Люба, не надо ждать! В самом начале блога есть файл Закваски. Вы с ним ознакомьтесь, выберете , что необходимо и сбросьте в личку (ЛС).
Прайс готов! Обращайтесь!
Светлана я только начинаю варить сыры и еще не очень во всем этом разбираюсь, хотелось бы и мягкие, и твердые, если не сложно порекомендуйте, можно в личку. И где глянуть прайс? Еще я что-то не сразу сообразила, минимальные пакеты рассчитаны только на 1000 л? Мне это много, нет столько пока молока.
Отмечусь дабы не потерять тему, сыры класс и коровы у нас как раз почти все швицкие.