Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 62 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 156893 просмотра
Немного про нормализацию молока и таблица соотношения жир/белок
Получить сыр со стабильными показателями содержания жира и белка можно только в том случае, если соблюдать правильное и постоянное соотношение жира и белка в сырной смеси.
Для лучшего понимания приведу пример, который всегда использовал канд. техн. наук С.Д.Сахаров (Сибирский НИИ сыроделия).
Возьмем ПИРОЖОК, где ТЕСТО - это белок, отвечающий за структуру (каркас, сетка, гелеобразователь), а НАЧИНКА - жир (наполнитель).
Из этого простого примера видно, насколько принципиально сохранять оптимальный баланс жир/белок в сыроделии!
Поэтому необходимо измерять содержание жира и белка и корректировать его, если требуется.
у меня вакууматор не берет эти пакеты(( а термически их усаживать ка-то не понравилось.......
я думала, какие-то еще есть вакуумные. Другие, поплотнее
там нюанс есть один... нужно отрезать полоску от толстого рифленого пакета, расположить на самый край внутри сырного пакета, воздух будет отсасываться и пакет запаиваться... а полоска останется снаружи... так делают все у кого не язычковые аппараты. Есть где-то видео... надо поискать...
очень-очень надо
Маша, Оля Колдашова из Куликовки делилась в том году) у нее точно должно быть...
Да, и по вопросу о головках без покрытия в вакууме. Сначала сушу до корочки, потом запаиваю. И так только качотту, которой не долго зреть.. Остальные - с большим сроком - сначала покрываю латексом, а для Эмменталя и Маасдама - провожу все стадии - холодную и теплую, только потом вакуумирую.
а смысл?)
а сейчас какие???
Смысл в том, чтобы минимизировать площадь. Просто так головки одна на одну не положишь ведь....
А сейчас пока только вакуумные. Но термоусадка уже заказана и в пути... Надеюсь до НГ придет.. Хотя вряд ли....
какие? обычные рифленые?
в них тоже можно?
а тогда смысл в термоусадочных?
я просто как раз в этом и не могу разобраться.....
Термоусадочные выпускают углекислый газ...А эти - нет.
Был опыт - завакуумировала головку пармезана. А через недельку вакуум - тю-тю, пакет начал надуваться. Пришлось вынуть, дать подышать, подсушить, и потом еще раз - в вакуум. Второй месяц - пока полет нормальный....
ясно))
значит можно, но осторожно))
меня просто пугают ботулизмом в сыре в вакууме при Т выше +10........
а интернет не дает ответа, возможно это или нет
Первый раз такое слышу.... Надо будет погуглить... Потом,,, Когда время будет...
Так чтоб ботулизм был, должна быть обсемненность. И, потом, у сыра кислотность не выше той, которая уже подавляет развитие ботулы?
Мааааш! Девушки! У меня с плесенью рокфорум (или как там ее) сыр покрылся белым плесневым налетом. Маша грила это норм. Но вот еще заметила темную плесень с тычинками. Ну такая...как мох...внизу плотно и вверх типа тычинок ворсинок. Это плохо же да? может влажность уменьшить? Я ж первый раз такой делаю. Протерла яблочным уксусом эти места
оспадииииииии.... Не. я точно не буду с плесенью делать... Сиди и гадай
чаму я не сокилэту плесень можно жрать или нет...а я так люблю такие сыры, но они такие дорогие! Вот прям люблю вонючие превонючие с плесенью)))))))) И чтоб текстура мягкая...берешь виноградинку, маленький кубик этого сыра, белое винишко (мы в этом году супер яблочное сделали, прозрачное). Сыр об небо языком раздавливаешь, винишко глотаешь, виноградинкой ам....и балдеешь))))))
Это "кошачья шерст", мукор. Не ядовитый, но подавляет благородные плесени и придает сыру неприятный вкус. Да, протирают уксусом.
пойду Шейлу поругаю..сыпет свою шерсть где попало
Спасибо!
Погуглила...сразу форумы сыроделов вылезли...
у меня ж там еще и белая растет как сорняк. Жабья шкура...ага..Но я ж не добавляла G. candidum. Откуда? Из воздуха. Видно тут воздух такой))
а вот про Мукор.
Причины появления недосол; излишняя влажность сырной массы.
всё же влажно у меня, верно. Лежит в контейнере.
Она всегда есть в молоке. Если оставить сыворотку, на ней мгновенно нарастает морщинистая бела пленка. Это она и есть.
Голубая вообще капризная, ей воздуха много надо...
ага, поняла - буду проветривать!
Моя первая попытка сделать белпер. Так хотелось мне его попробовать, но что то я не испытываю особого вкуса в нём. Или я не гурман.
он у меня как запас для соусо, мяса и т.д. идет. Как корот (у нас в Башкирии так называли, мама оттуда ). Заправляю и суп и мясо, в макарошки-картошки всякие)))))
А я вчера хотела сладких кнолликов налепить, но получился зерненый творог
Масса зернышками, почему такое произошло
Виталь, это дело времени, распробуешь
С начала не обычно, потом не привычно. Я с первого раза тоже не поняла, и клиенты распробывали, больше нра вятся выдержанные
переьрало кислотности имхо
У меня сепартору через 2 месяца будет 9 лет, он воет и стонет. Посмотрели, чего то припаяли, еще хуже. Пропустил но со стоном, как будто помреть сейчас. Так и есть? Слышно прям как чего ему тяжело. Внутри ничего не мешает, все норм. А, еще щетки так какие то бывают, может их поменять?
щетки? Обычно в них щёточник стоит. Искрения нет или огня кругового где щетки?
но если воет и стонет, то подшипник может сухой? Когда смазывали последний раз?
Искрения огня нет. Про подшипник не знаем, никогда не смазывали