Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 65 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167293 просмотра
Не попадался такой... шприцами пока попробую)))
Это типа с чем сравнить цвет)))
В колбу также отмерить молока, воды и 1 мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта, размешать. Эталон годен для работы в течение одной смены.
А внесении заквасок разного назначения общее количество должно равняться указанному в рецепте? или каждого вида по количеству указанному в рецепте?
я так предполагаю... но мы "на глаз" в наших изысканиях пользуемся. :)
там, на сколько нам объяснили такую "житейскую" мудрость:
сами показания в цифрах не очень актуальны для "ремесленного" использования, гораздо информативней "изменение" параметра - тоесть свежее молоко было 18, стало 21 - вот изменение на 3 ед - это важно, а если мы своим глазом "цвет" определили вместо 18 скажем 19, то и такойже цвет нам даст показание 22. сдвиг по "абсолютным показаниям - да, получиться, а разница в "3градуса" останиться - на нее и ориентируемся.
В любом случае, на чужом молоке думают надо титровать... да и образец-эталон хоть раз сделать посмотреть))) потом "на глаз" уже
Оля, купите в магазине химреактивы бюретку, а штатив для нее сами сделаете
Стеклянная боюсь до нас не доедет почтой России...даже заказывать не стала...
схема такая - лучше надо весь процесс замерять
, мои стадии кончились :) )
сдоили молоко - замер
охладили/хранение - замер
начали делать сыр:
внесли бактерии, внесли фермент - замер
и т. д (дальше я не силен
получился сыр, оценили результат (довели технологию до какого то приемлемого результата) - получили какие то свои "базовые" показания
потом начались отклонения " в продукте" - начинаем всю цепочку промерять поновой (при следующей варке) и смотреть где отклоняемся и анализировать насколько это критично.
тоесть "чужое" молоко, если мы его не варим - нам как бы особо ничего не дает. есть конечно цифры по кислотности в "тернерах" в литературе - но это больше для ориентирования получается (в "реальных-бытовых" условиях).
Оляяяя! Вот как вас понять простому человеку?!!!! Так и сыр то варить перестанешь, осознавая полную свою некчемность.
вот в ЭТОМ я точно не разберусь
простите) сейчас нечасто захожу)
по биоантибуту - в нем содержится плантарум и лейконоток, они являются антагонистами всякой бяки нехорошей. За счет этого она обладает "защитными" свойствами.
Но там также содержится молочный лактококк (обычный мезофил без газа и аромата) + диацетилактис. Который как раз и газо и аромато образующий. И судя по тому что он в списке на втором месте, его в этой закваске достаточно много.
И дабы понимать, как и что можно сварить на этой закваске, надо читать не то что написано на ней, а то что написано в рецептуре сыра.
В рецептуре должно быть или прямо указан этот состав бактерий, либо написано - мезофильная культура с высоким газообразованием.
не вижу особого смысла это понимать)))))
если жизнь заставит, конечно, еще не так раскорячишься, но пока острой необходимости нет, вполне можно просто варить сыр)
а это правда - просто)
Юля,это более высший уровень. Нам это пока не надо. А может и вообще не пригодится. Но читать интересно. ( главное не заморачиваться)
Маша, спасибо!
Полностью поддерживаю!
Юля, мы обсуждали один из способов измерения кислотности.
Измерять ее или нет, дело личное каждого...
Для общего развития напишу))) может кому будет интересно прочитать или понять...Но, можно и не грузится... и так же это относится к вопросу о покупке pH-метра...
Во-первых, узнать какое молоко по качеству, сыропригодно-ли, созрело-ли и т.д.. Молоко нормальное от 16Т до 20Т
Во-вторых, в процессе получения, постановки и обработки сырного зерна контролируется уровень молочнокислого процесса, путем определения титруемой или активной кислотности.
Кислотность молока. pH-метрия или титрование
Титрование. Сущность метода.
Раствор известной концентрации, в нашем случае это NaOH, концентрацией 0,1 Моль приливают по каплям к раствору, содержащему кислые соединения (Молоко, сыворотка) до завершения реакции между ними, о чём нам сообщает изменение окраски раствора индикатора — фенолфталеина. Количество NaOH в мл, пошедшее на титрование и умноженное на 10, обозначается в градусах Тернера (°Т) показывает нам кислотность молока.
Определение Рн. Сущность метода
Принцип измерения состоит состоит в измерении напряжения между электродами, погруженными в измеряемую среду. Напряжение зависит от содержания свободных ионов водорода Н+. Значение pH означает степень концентрации ионов, например pH=6, означает, что концентрация ионов водорода 10-6 Моль/литр. Учитывая, что 1 Моль ионов водорода равен 1г, мы имеем 10-6 грамм (0.0000001 г) ионов водорода в литре раствора.
Что и как измерять
Для измерения кислотности молока, сыворотки, кисломолочных продуктов измеряют титруемую кислотность. Содержание белка в таких продуктах невелико и ошибки кислотности нет, а чувствительность метода выше, чем у pH метра; изменение в 1°Т (один градус Тернера) pH метр не заметит, а бытовой pH метр может не заметить и 2-3°Т, поскольку, повторим, значение pH — это степень.
В продуктах с высоким содержанием белка (сырное зерно, сыр) измеряют pH, поскольку титрование даст большую ошибку, да и попросту неудобно его делать в сыре.
Вывод:
Жидкости (молоко, сыворотка, кисломолочные продукты) — титруем.
Твердая фаза — измеряем pH
Как-то так... надеюсь кому-то пригодится)
Оля, спасибо!
Как же хочется это всё понять!!! Мама моя любила и понимала химию. Всё пыталась без успешно мне эту любовь привить, теперь бы она порадовалась видя, как я тужусь сей орешек расскусить
Мама моя была учителем химии.. И у меня в том числе.. В старших классах....
Так что хотела я или нет - химию я знала, даже детям помогала уравнения решать )))
Юлия, пока можно этим не грузиться совсем, а там видно будет по обстановке.
СЫр можно и без измерения кислотности варить, главное соблюдать ее.
О!!!! Как же я пропустила то
Отметилась)))))
Буду укурсе)))
Сыр то я варю, порой из ста литров молока, спасибо Марине Каманиной, но уже хочется понимать, то что руками делаю
Галина, говорила мне мама, учи, в жизни пригодятся знания, а я дура не верила. Ой, чЁ т тут то поди нельзя болтать то. Простите
Че это нельзя? Болтовня - наше все!
А что по делу я в оглавление выношу.
Уф! Как хорошо! Продолжаем разговор
Девы,мы уже чего нито сварим или нет? А то сто сыров,сто сыров..Один никак не начнем
Кто смелый? Кто чего варит? Давайте моцареллу колективно? Может хоть раз у меня получится? У кого выходит? научите меня,бестолковую
Молока нет(
А мне очень хочется с белой плесенью.
у меня сыры под обычным воском (остатки роскоши от пчеловодства), лежали в одном хол-ке с сыром по типу рокфор. Он то в контейнере был. Ну так вот. Смотрю у одной головки под воском темно, отковырнула воск - плесень синяя
. Сняла весь воск, обтерла, положила в контейнер отдельно. Лежит теперь и потихоньку растет на нем синяя, белая. Теперь появились желтые(оранжевые ближе) пятна. Пахнут, как ароматизатор "сыр" в читосе. Ну я протираю...протираю. Ху из ху это оранжевая?
если при варке не вносили "культурные", специально условий не создавали (тоесть технологии не соблюдали, которые требуются для развития "культурных") то скорее всего - ху...я
хочется, конечно, надеятся что безвредная.
"синяя" под воском -это скорее всего не та синняя, что в "дорблю" и других "рокфорах", если их рядом нет - 1500% нета.