Здравствуйте уважаемые дамы и господа!
Прошу откликнуться на мой вопрос.
Есть ли среди Вас кто занимается (занимался) изготовлением сыров?
Очень хочется освоить этот процесс, однако нигде не могу получить достаточную информацию.
Если у Вас есть знания и опыт в этой области, прошу пошагово разъяснить как приготовить твердый (полу-) сыр в рамках личного хозяйства. (что добавляете, в чем формуете, где храните, при какой температуре, сколько времени, какие рецепты???).
Может быть кому-то известны специализированные сайты посвященные сыроварению?
В общем буду благодарен любой информации.
Вы здесь
Изготовление твердых и полу-твердых сыров
ср, 01.09.2010 - 02:14
#1
здравствуйте,Виталий.хотя я и не большой специалист,мы живем в своем доме всего 3 года,а корову я держу лишь 10 месяцев и вопросов у самой куча. но рецепт твердого сыра знаю. согласна ,что у многих возможно свой рецепт,но когда я его делаю " идет на ура".
1кг.творога
1л.молока
1ч.л.соли(можно чуть больше или наоборот меньше,кто как любит)
1ч.л.соды
100г масла
1-2 яйца(я 2 ложу,сыр желтенький получается)
хорошо размешать творог с молоком и кипятить эту массу 5 мин с момента закипания.горячую массу выложить в дюршлак,покрытый марлей.дать стечь жидкости.
затем положить в ту же кастрюлю (вымыть и вытереть на сухо)
заранее растопить масло + соль+сода. соеденить в кастрюле с творогом и тщательно размешивать. сразу поставить на плиту и нагревать минут 5,не переставая мешать. масса сильно увеличиться(где-то в 4 раза), но потом осядет не сильно.
взбить яйца и добавив в массу после снятия с огня.
форму хорошо смазать маслом и выложить сыр,хорошо его помяв.остудить и поставить в холодильник.
кто-то добавляет тмин,кто-то приправы,кто во что горазд.
вот только как долго его хранить не знаю пока.делаю из 2кг творога,недели на 2 моей семье хватает.за это время храниться очень хорошо
Здравствуйте Валентина.
Спасибо за подробный рецепт. (для себя попробую приготовить).
Однако, интересует изготовление твердых сыров (по типу голандский, чадер и т.п.).
Относительно недавно увидел передачу в которой показали небольшой сюжет про французских фермеров, которые занимаются изготовлением сыров. Там показали процесс изготовления сыра, но к сожалению без деталей. Очень понравилась организация производства. У них небольшая ферма (семейная), на которой содержат коров. При ферме имеется небольшой цех по производству сыра и хранилище для его хранения и созревания (как я понял, делают они сыры с большим сроком созревания, где-то со сроком созревания 1 год). Далее, созревший сыр реализуется на месте (в основном покупают сыр рестораторы) или продают на рынке.
С удовольствием посетил бы подобную ферму.
Кстати, на почту сегодня пришло письмо с ссылкой на форум сыроделов. (буду изучать). Если Вам интересно, могу выслать.
Спасибо за проявленный интерес к моей просьбе Вам и Алексу.
С уважением,
Виталий
Над сырами "колдуем" с мужем второй год. Результат пока не очень устраивает. Для себя и семьи вырабатывать сыры одно, а на продажу - несколько другое. Хотелось бы попробовать сыры из каких-нибудь специальных заквасок (пока кроме адцедин-пепсина ничего найти не можем да и результатом его не очень довольны). Может кто-нибудь посоветует где можно закваски поискать?
адцедин-пепсин - не закваска, а фермент, к тому же не лучший вариант. Лучше специальные ферменты для сыра использовать (типа микробиальный реннин "meito") или аптечный пепсин или сычуг. А закваски можно через интернет поискать. Я вроде сохранял в закладках ссылку, если найду выложу.
Конечно сыр вешь хорошая, ее реализация не очень просто, у нас на рынке запретили продовать брынзу и весь сыр сделаный в домашних условиях. Так что если делать то только по-производственому. Закупить оборудование соответствующее и добиться разрешения. Комплект оботудования обойдется много не моло 235327 руб. (на 200 л/сут) http://www.tkdialog.ru/index.php?clsId=574&p=eq_list. но еще проблема сделать погреб со всеми условиями, чтобы мыши не прошли и сырости небыло и санитарные условия соблюдались, а так же и тепературный режим соблюдался и влажнось воздуха соответственый был. Закваску делать постоянно соблюдая пропорцию и всего прочего, чут не так сыр или получится или нет, риск большой. А пепсином сыр получается както скрипучим в зубах, вроди и вкусный, но скрипость об зубы не каждому понравиться, покупатели они деликатный народ, угодить тяжело. Для себя я конечно делаю изредко, но продовать не пробывал по этой же причине, может я сам не очень в этом деле...Надо всетаки опытных людей спрашивать у которых получается...Обдумыть надо все чтобы начать не с бухты-барахты....
А мы вот наладили собственное производство натуральных рассольных сыров,без ферментов животного происхождения ,для этого нам потребовался 1 год))) и огромное кол-во терпения),если что спрашивайте могу опытом поделиться
Здравствуйте! Очень заинтересовал данный пост. Поделитесь рецептом, плиз
Поделитесь!!!! Пока делаю сыр домашний мягкий из японского фермента
Здравствуйте Paschka и Маурино))
Мы тоже делаем мягкие сыры("моцарелла,адыгейский),даже сертификаты получили на них)))),делали голубые сыры (в виде эксперемента,сделали даже чедар,который выдерживали 6 мес,вкус кстати обалденный))),но остановиться решили на рассольных сырах(типа Фета).
Касаемо рецептов,их куча в инете))),кое что я выслал Вам в личку)))
Зачем в личку?? Выкладывайте сюда, народ хочет сыроварить! :)
Ну например вот один из рецептов))))
Рецепт изгтовления старинного английского сыра чеддар выглядит примерно так:
1.В молоко вносим бактериальную закваску при температуре 32С. Выдерживаем при этой температуре около 1 часа, периодически перемешивая молоко. "Около" часа потому, что ориентироваться надо не по времени, а по снижению рН. Во время заквашивания рН должен упасть примерно на 0,1.
2.Вносим фермент. Определяем время до точки флокуляции и применяем мультипликатор 3. Т.е. от время от внесения фермента до точки флокуляции умножаем на 3.
3.Нарезаем массу на кубики с ребром 0,7 - 1 см. Выдерживаем 10 минут.
4.Осторожно перемешиваем кубики и начинаем нагревать массу (медленно!) до температуры 39С. Время нагрева до 39С должно составлять около 45 мин.
5.Выдерживаем массу при 39С еще 45 мин, периодически осторожно перемешивая кубики, не давая им слипаться. К концу нагревания рН должен составлять 6,0 - 6,2. Это важное значение, очень желательно его придерживаться.
6.Сливаем сыворотку.
7.Теперь то, чем отличаются чеддаризованные сыры, собственно процесс чеддаризации. Оставшуюся после слива сыворотки сырную массу продолжаем держать при температуре 39С. Нужно организовать процесс так, чтобы избытки сыворотки, которая будет продолжать выделяться все время чеддаризации стекали. Примерно через 15 минут вся масса "слипнется" в одну лепешку. Нарезаем лепешку на полосы через 2.5 см, переворачиваем. Еще 15 минут и можно сложить полосы одна на другую. Еще дважды переворачиваем полосы через 15 минут. Общее время чеддаризации около 1 часа. Опять "около" и опять потому, что надо контролировать рН выделяющейся сыворотки. Если все идет правильно, к концу чеддаризации рН должен быть 5,3 - 5,5. Полосы будут как мягкая резина. Их даже можно потянуть за концы, они будут пружинить.
8.Быстро режем полосы на чипсы в один сантиметр и солим. Соли должно быть 2% от массы готового сыра. Для начала считаем, что из 100 литров молока у нас получится 10 кг сыра, потом корректируем количество соли по результату.
9.Так же быстро сливаем образующуюся при посоле сыворотку и загружаем чипсы в форму, выложенную сырной тканью. Быстро, это для того, чтобы масса была теплой по крайней мере в начале прессования.
10.Прессуем, ступенчато наращивая давление в три-четыре приема, переворачивая каждый раз головку сыра. Конечное давление чем больше, тем лучше. Для формы 30 см диаметра я применяю нагрузку в 250 кг. Подумываю о том, чтобы увеличить ее в два раза.
11.Когда достигаем максимальной нагрузки, оставляем сыр под прессом на 20 часов.
12.Извлекаем головку сыра из формы и подсушиваем на воздухе несколько дней. Головка должна стать сухой на ощупь.
13.Далее самое главное - выдержка. Для выдержки сыр можно парафинировать, оборачивать тканью, пропитанной жиром или по простому запаивать в пленку под вакуумом. Выдержка не менее 90 дней при температуре 14С и влажности 75%. Если запаяли в вакуумый пакет, влажность не важна.
Читала в журнале "Новое время" про итальянца, который в Подмосковье живёт. Так вот там было написано, что он организовал свою "русскую" ферму на итальянский лад. Сыры варит, что-то ещё, в лавке у него всё можно купить. Наладил агротуризм к себе на ферму. Основная проблема у него, судя по интервью в статье, это нежелание русского народа соблюдать точность в процессе сыроприготовления. Всё это я написала как бы в ответ на вопрос, что у нас видимо тоже появляются традиции сыроварения, возможно господин итальянец мог бы поделиться опытом.
Здраствуйте! Пришлите сылку от сыроделов,
I
Вот еще один из рецептов)
Изготовление сыров типа Pasta filata.
К сырам этого типа относятся Моцарелла (Mozzarella), Провалон (Provolone), Качиокавалло (Caciocavallo), и некоторые другие сыры.
Хочу познакомить вас с очень простым рецептом изготовления сыра моцарелла.
В литературе базовый рецепт называется "30-ти минутная моцарелла", однако, хоть это и быстрый сыр, в тридцать минут, все же, уложиться не получается
Итак, я делал "быструю" моцареллу следующим образом:
Ингридиенты:
1. 5,5 литров непастеризованного молока.
2. 10 г лимонной кислоты.
3. 2,75мл раствора одного грамма фермента EC 3.4.23.23 производства Meito Sangyo Co. Ltd Japan. в 50 мл воды. У нас этот фермент продается под торговым названием "Микробиальный ренин "Meito".
Изготовление:
1.Нагрел молоко на плите до 25 С.
2.Влил при перемешивании раствор лимонной кислоты в 100 мл холодной воды. Молоко сразу начинает сворачиваться в хлопья.
3.Очень осторожно нагревая и еще осторожней перемешивая за полчаса поднял температуру до 32 С. Хлопья укрупняются.
4.Поместил кастрюлю на водяную бану с температурой 45С и ввел раствор фермента. Осторожно перемешал снизу наверх и оставил на водяной бане для дальнейшего нагрева без перемешивания.
5.Через два часа по краям отделилась сыворотка, масса связная, дающая "чистый излом".
6.Нарезал массу кубиками с ребром 2,5 см, перемешал, дал осесть 20 мин.
7.Слил сыворотку и начал добавлять к оставшейся массе нагретую до "пузырьков" т.е. почти закипевшую воду. Массу поднимал, переворачивал и слегка растягивал лопаткой.
8.Когда начали образовываться тонкие "нити" начал доставать массу, отрывать небольшие кусочки и формировать из них шарики бейби-моцареллы. Шарики сразу опускал в емкость с холодной водой.
9.Через 20 мин шарики стали твердыми, переложил их в насыщенный раствор поваренной соли.
10.Солил в рассоле один час, оставил на сутки в холодильнике.
Пробуем свежий сыр!
Если есть вопросы пишите на мыло или в личку ,постараемся помочь)))
Файлы:
heating.jpg
curdformed.jpg
Спасибо! Вы как температуру жидкости измеряете? Чем?
День добрый всем!
Павел, если не военная тайна, фото оборудования, планировка помещения?
Здравствуйте! Ответьте мне пожалуйста, на такой вопрос ( может глупый) в каких магазинах эти самые ферменты продают? В продуктовых?
Не вопрос сфоткаю и пришлю Вам ))
Привет всем! Я вот нашел в инете, схему где указываются оборудования необходимые для производство сыра из 200 литров молока в сутки. Как раз я думаю для людей у кого имеется поголовье до 15 голов КРС...
Файлы:
76_1.jpg
у нас продают ферменты в магазине с кафетами и тортами могут быть на молокозаводах надо спрашивать
Привет всем!
Прошёл по ссылке Павла, не особенно впечатлило. Одна комм. тайна и авторское право и видать ресурс свежий, мало чего накидали.
Я к тому, что имею желание попробовать себя в серьёзных сырах, сейчас только адыгейский делаю, но всё затоварено, последнее время с реализацией мол. продуктов поплохело. Сырьё есть, помещение с коммуникациями, книжку купил в "Озоне", на подходе уже. И что-бы ничего не изобретать, подсматриваю, общаюсь на эту тему. Понятно, никто свои секреты не расскажет, но что-то показать могут, я думаю.
Поделитесь, пожалуйста, своей технологией и рецептурой адыгейского сыра. Мне для себя, не на продажу, по ссылке Павла я тоже заходил, но там все скорее для промышленого производства, сложные варианты
Здравствуйте Исаков М. В.
А Вы хотите для себя сыр делать или на продажу?,енто разные вещи,от сюда и пляшите и что за "серьезные сыры" Вы хотите делать? Мы например информацию собирали по крупицам ,в рунете ее практически нет ,как и в российских книгах,посмотрите например статейку http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=644630&print=true,за границей сотни частных сыроварен,на них делаются самые лучшие и дорогие в мире сыры,а у нас ???,люди привыкли покупать заводской сыр по 220 рублей за кг. и не задумываются из чего он сделан,хотя себестоимость 1кг твердого сыра из цельного молока только по сырью составляет на сегодняшний день 160 рублей))),вот и кушаем не понять че(((
Привет всем!
Классический адыгейский сыр делается только из цельного молока, из обрата жёсткий, светлый и уже не то, такой, в основном, и продают.
Молоко не должно быть прокисшим, вершок не должен кислить.
Нагреваем до пенки и шевеления, почти кипения.
Добавляем сыворотку, желательно чуть подкисшую, свежей нужно больше, на 40 л. до полу-ведра, смотрим, чтобы всё молоко свернулось.
Выкладываем в формы с поддончиками для стёка сыворотки, классический сыр выкладывается в плетёные корзинки.
По мере стекания и формирования нижней стороны, аккуратно переворачиваем в форме, это занимает несколько часов, слегка солим и в холодильник, со временем сыр затвердевает и не крошится, из цельного молока имеет нежный вкус, можно закоптить, даже высушить, в старые времена совали в зерно и через время получали твёрдый сыр, который нужно было распаривать перед употреблением. Это упрощённо, какие-то моменты понятны только когда начнёшь варить сам.
Павлу:
Планирую на продажу, конечно. Статью посмотрю сейчас, у нас полно сыров, как и везде, но в основном сулугуни и адыгейский. Но я всё-таки думаю начать делать, чего ни у кого нет, желательно с хорошими вкусовыми качествами, а себестоимость снижу своим сырьём, у нас производители молока такими делами не занимаются.
Файлы:
097_2.jpg
да рецептамы твердых сыров деляца неохотно я уже сколько не просил никто не дает хотя продавать не собираюсь потому как корова только одна то рицепт нужен только для личного потребления а то в магазине такое можно купить што и кошки не едят может здесь кто поделица рецептом если не на форум можно в личку заранее спасибо
Прочитал http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=644630&print=true,
Спорная статейка, конечно.
И про то, как фермер 1% продукции производит, и про Гиагинский завод, он от меня 30 км, не такое уж огромное производство, и про то, что только крупные предприятия могут делать качественную продукцию, мы её видим каждый день, колбаса без мяса, сгущёнка с пальмовым маслом, пельмени из белкового концентрата и в том -же духе. Нет натурального сырья в таких объёмах для крупных производств, и не будет в будущем. А по антисанитарии, для этого с/х надзор, СЭС, и малое пр-во может соответствовать. Ко мне едут из города, хотя до "Магнита" ближе, бывает, затовариваюсь, но со своим сырьём можно без больших убытков снизить цену и распродаться.
Что есть сыр сулугуни?
Это ходовой рассольный сыр, я думаю в Яндексе найдётся всё.
Сыр «Сулугуни» - грузинский сыр. В Западной Грузии и Аджарии сыр этот известен под названием «Мингрельский», «Гваджили» и «Гадазелили». Среди рассольных сыров он занимает второе место после брынзы по объему производства. Сыр «Сулугуни» — оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. К северу от Кавказского хребта в настоящее время его вырабатывают больше, чем в Грузии, на его родине. Производят «Сулугуни» и в Армении, и в Казахстане, и в Таджикистане. На прилавках магазинов он присутствует в больших количествах. Головки этого сыра представляют собой небольшие, очень низкие цилиндры двух размеров – большой сыр диаметром 20 см, высотой 3,5 см, весом 1,5 кг и малый сыр диаметром 15 см, высотой 2,5 см, весом 0,3—0,8 кг. Вкус сыра «Сулугуни» очень приятный кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто сыра плотное, эластичное, слоистое. Слоистость отличает его от всех других сыров. Привкус плавления и слоистость теста — следствие особых технологических приемов.
Полученную из молока сырную массу не укладывают в формы, как обычно, а оставляют в ванне для созревания (процесс подобен тому, который происходит при производстве, например, сыра «Российский»). За это время в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты. Если сырную массу нагреть, она расплавится, если положить в горячий 5%-ный раствор соли, она начнет растворяться. Созревшую сырную массу режут на мелкие кусочки и плавят, вымешивая и растягивая. Масса тянется, как тесто из муки. Отсюда и привкус плавления, и слоистость консистенции. Сформованные головки сыра «Сулугуни» солят, и примерно через сутки, сыр выпускают в продажу, т. е. в свежем виде, без созревания. Жирность сыра «Сулугуни» составляет 45%, влажность не более 50%, содержание соли не превышает 4% , т. е. в два раза меньше, чем может быть в типичных рассольных сырах. Сыр «Сулугуни» используют в виде сырной нарезки, жарят на сковороде, на вертеле до появления на размягченном сыре